食品雕刻第04章 冷菜拼摆造型艺术
第四章 食品雕刻设计与制作
原料的品种及季节因素,冬天可多用萝卜、芋头,
形成奇形怪状等,可充分利用这种特殊形状雕出
一些富有创意的作品来。
第三步:雕刻
这一步最为关键,雕刻这一关做得不好,其他环
节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实
的基本功,娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。
技术要全面,不仅能雕花鸟类,还要能雕龙凤、
牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。
功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等,开业庆 典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚
一、食雕设计的基本要求
4.食雕展台的大小要与宴会的规模相符。
参加人数多,规模较大的宴会(如招待酒会、 开业庆典、婚宴等),制作的展台应大些,复杂 些,单独摆放在宴会厅的某个位置上(多用瓜灯、 人物、龙凤等组合雕“;如参加人数少,规模小 的宴会(如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情 人节等)制作的展台应规模小些、简单些,一般 都摆在餐桌中间,高度不宜超过 30 厘米(以免 挡住客人视线,影响客人交谈)。
二、食雕制作的基 本步骤
第一步:构思
这是制作展台特别重要的一步,要根据宴席的性
质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素 , 设 计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套, 不能千篇一律.
第二步:选料
选料时既要考虑原料的大小,形状,也要考虑
春季可多用南瓜、牛腿瓜等,而夏天可多选用西 瓜、冬瓜等。 有些原料的形状不太规矩,如萝卜或南瓜弯曲或
进行搭配,如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、
一、食雕设计的基本要求
3.食雕展台的内容要与宴会主题相符,例如过
生日,可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、 “麻姑献寿”、“八仙过海”等,结婚宴席可多 “同舟共济”等,迎宾或送行,可雕些“孔雀开
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
(二)对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则,也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点,在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡,即在变化 中掌握重心,使之不失常态, 感觉良好。在冷盘拼制时,运 用这一法则的不乏其数。
(三)节奏韵律 节奏是一种规律的反映,是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映,是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中,原料的有规律排列, 冷盘拼制过程中,原料的有规律排列,盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等,都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏,是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏,是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时,是指有节奏的排列原料时, 用到冷盘拼制时,是指有节奏的排列原料时,能间插一些美的 手段。如小形原料的排列,中间插上其他原料, 手段。如小形原料的排列,中间插上其他原料,从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中,除了以上三种基本法则外, 在冷盘构图中,除了以上三种基本法则外,还常常运用条 理反复, 理反复,对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多, 冷盘拼制图案时使用的法则很多,有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的,还要从实际出发, 某一图案的冷盘是不够的,还要从实际出发,灵活掌握冷盘拼制 图案的规律,运用各种法则去指导制作, 图案的规律,运用各种法则去指导制作,这些法则主要体现冷盘 的形式美,我们应掌握如下几方面基本法则: 的形式美,我们应掌握如下几方面基本法则: (一)整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时,必须注意这一法则,如拼制鹰的翅膀, 制时,必须注意这一法则,如拼制鹰的翅膀,每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘, 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘,每一片原料都必须整 齐均匀,起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀,起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中,要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中,要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是:讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业,继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
(二)冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三)食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
(完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是:传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺,为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础;为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时206学时四、总学分16学分五、课程目标通过模块化教学活动,使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能,掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法,使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
(一) 知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
(二) 能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1~2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。
3、能根据市场需求、宴席的要求,不断更新品种。
(三) 思想教育目标1、热爱科学,努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
六、设计思路(一)以就业为导向,以能力为本位,以职业技能为主线,以项目课程为主题,以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据,以夯实为基础、适应岗位为目标,形成模块化课程体系。
(二)根据烹调制作岗位的工作需要,在学习该课程后,可以根据教学计划的整体安排,参加“中级烹调师”资格考试。
(三)按照“体现学生学习主体地位,使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求,开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
(四)建议本课程实行模块化学分结构,学生完成不同的学习项目的模块后,即可取得相应的学分。
(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程,是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上,开设的一门实践性较强的专业课程,其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时,6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求,突出专业核心素养、必备品格和关键能力,兼顾中高职课程衔接,高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力,按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度,突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养,结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念,确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表",围绕冷拼雕刻设计关键能力,反映企业岗位生产需求,体现科学性、前沿性、适用性原则,确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线,设置模块和教学单元,将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入,遵循学生认知规律,结合学生的生活经验,序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程,掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能,能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品,形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用,理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程,掌握各种冷菜制作的方法,能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程,掌握各种果盘制作的方法,能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程,掌握各种食品雕刻的方法,能设计并制作简单品种的食品雕刻。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前,冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
(1)模仿法。模仿法是参考已有菜肴,并从中吸取所需要的元素进行创新,这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是,采用这种方法创新冷菜与冷拼时,应避免直接照搬照抄,需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新,形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求,对菜肴口感、调味方式等进 行改良,它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如,近几年比较流 行的水果烹调,就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料,这样既可以增 加菜肴的果香味,又可以丰富菜肴的品种,一举两得,凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中,《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值,它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节,如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出,自古以来,人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏,直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时,应遵循以 下几项原则。
实训项目12:冷菜拼摆基本手法
实训项目12:冷菜拼摆基本手法
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间:年月日教师签名:
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间:年月日教师签名:
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间:年月日教师签名:
实训指导说明表
配分及评分标准表
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实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间:年月日教师签名:
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间:年月日教师签名:。
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型
冷拼的类型
冷拼的类型
冷拼的类型多种多样,但是,也有其分类的。
一般来说,冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。
一、单拼
单拼,又称“独盘”,是一道冷盘菜肴的形式。
具体来说,是每个盘中只盛放一种冷菜。
在单拼的过程中,要重视各种形式的装盘,以丰富菜肴的拼摆形式。
在单拼冷盘中,较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。
根据不同原料的性质、特点,可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。
二、双拼
双拼,与单拼有所不同,它是一个双数,是把两种不同的原料按照一定的技法,规范地拼放在一起。
在对冷盘菜肴进行双拼时,既要了解菜肴的特有性质,也要讲究刀工整齐,还要考虑菜肴的色彩,并巧妙地安排原料之间,不同色彩间的搭配,在对双拼实施原料搭配时,一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。
三、三拼
三拼,在数量上多于单拼、双拼,在拼摆时,是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。
在技法和操作上与双拼相同。
至于四拼和五拼,除了数量上的不同外,使用的方法却是一样的,唯一不同的地方就是多加几种原料。
四、图案拼摆
图案拼摆,是一种花色拼摆制法,是把各种不同的成品原料,按照一定的方法进行加工切制,并在选好的盘中拼制成不同的图案。
在进行图案拼摆时,要求加工精细,注重细节,并且选料上力求优良,所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。
五、什锦拼摆
什锦拼摆,种类丰富,使用的原料较多,并且是把许多不同色彩的原料,经过精细地切配拼摆在一个大盘中。
在进行什锦拼摆时,要按照一定的技法,严格地要求自己,刀工上,要做到熟练,并且,制作出来的什锦拼盘,要达到精巧细腻、美观大方的效果。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇:《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是:使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能,掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是:使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能,了解常用雕刻作品的原料,理解常见雕刻作品的特点;熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用,为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质(适应专业对象和课程类别)本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课,具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配(可参考学时)总学时:26学时(一)冷菜工艺概述(4学时)1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
(二)冷菜拼摆装盘(10学时)了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义,冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
(三)冷菜的卫生控制(4学时)了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
(四)食品雕刻部分(8学时)1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时:100学时(一)冷菜制作技艺(16学时)1、冷菜制作常用方法(1)拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是:讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业,继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
(二)冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三)食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
食品雕刻第04章 冷菜拼摆造型艺术
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鱼松: (1)原料:黄鱼1 000 克、料酒50克、精盐10克、味精2克、花 椒2克、大料2克。 (2)制作方法:
①黄鱼取肉入清水内浸泡发白。
②捞取鱼肉加料酒、姜葱、精盐、花椒、大料上笼蒸20 分钟。 ③取出鱼肉控干水,撕成细丝。
④将鱼肉炒干水分,边炒边揉,炒至鱼肉发松发亮即可。
第三节 花色造型拼盘的制作
复习思考题 1.通过单拼、双拼、三拼的技法练 习,掌握冷菜的拼摆技巧。 2.简述冷菜的地位和意义? 3.花色造型拼盘的制作步骤有哪些 ? 4.尝试制作一款大型花色造型拼盘 。 5.简述锦鸡的拼摆步骤方法。 6.概括花色冷盘的特点有哪些?
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1、通过单拼、双拼、三拼的技法练习,掌握冷菜的拼摆技巧。 2、简述冷菜的地位和意义。 3、花色造型拼盘的制作步骤有哪些? 4、尝试制作一款大型花色造型拼盘?
切片即可食用。
第三节 花色造型拼盘的制作
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虾糕 (1)原料:虾仁200克、鸡蛋清50克、精盐3克、味精2克、湿淀 粉50克、猪肥膘80克。 (2)制作方法:
①虾仁、猪肥膘分别捶成细泥。
②将虾泥用清水懈散成糊状,加入精盐、猪肥膘泥、鸡蛋清、湿 淀粉、味精搅匀,平摊于盘内约1.5 cm厚,上笼蒸熟。
第三节 花色造型拼盘的制作
( 4)用鸡丝卷、绿色鱼茸糕、墨鱼 卷、酱猪耳切成片摆成假山,盐水虾、 西兰花摆在假山底部,用盐味黄瓜刻成 小草加以点缀即成. 特点:生动活泼,逗人喜爱。
第三节 花色造型拼盘的制作
实例二:锦鸡的拼摆 原料:肉松、墨鱼糕、盐味黄瓜、 盐味胡萝卜、黄蛋糕、白蛋糕、红泡椒、 烤鸭脯、紫菜蛋卷、酱猪舌、糖醋青萝 卜、糖醋心里美、红樱桃。 制作方法: (1)用糖醋青萝卜摆出两个芭蕉叶 的形状,如图所示: ( 2 )用鱼松垫底摆出锦鸡的身体 轮廓,用墨鱼糕切成条摆出锦鸡的尾巴, 盐味胡萝卜、糖醋心里美、黄蛋糕、白 蛋糕、红泡椒、切成小柳叶片摆出锦鸡 的身体,糖醋胡萝卜皮刻成腿爪,用盐 味胡萝卜刻出锦鸡的头部后安装在颈部, 如图所示:
拼盘装饰教案-食品雕刻造型艺术教案
技工学校理论课教案(首页)(代号- )章节第六单元第三节标题食品雕刻造型艺术授课时间课时 2授课班级授课方式1、授课法2、多媒体演示法3、讨论法教学目的食品雕刻是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀、装饰的应用技术,是烹饪技术与造型艺术的完美结合。
通过本节学习,培养学生艺术与食品雕刻结合运用的意识。
选用教具挂图重点1、食品雕刻的表现形式及特点2、食品雕刻的美学要素难点1、食品雕刻的艺术形式教学回顾1、冷菜造型的分类?2、热菜造型的分类?说明审阅签名:日期:教学过程【回顾复习】冷菜造型的分类?热菜造型的分类?【讲授新课】一、食品雕刻的表现形式及特点1、平雕:分为平面雕刻、线雕、镂空雕。
(1)平面雕刻(各种平面图案)a.内容:以花、鸟、兽为常见。
b.方法:一种是把原料切成平面的片,然后用模具压出或雕出平面图案;另一种是把原料雕成大块的粗坯,然后再切成平面图案。
c.运用:多用于冷拼制作、菜肴围边,以及大型雕刻的辅佐件。
(2)线雕a.在某些原料(如西瓜、冬瓜、南瓜)的表面向外凸出或向里凹进刻出各种线条,利用这些线条组合成一定的视觉形象。
b.形式:一是将线条突出地刻在原料的表面为阳文雕(也叫凸雕),二是将线条凹陷地刻在原料的表面为阴文雕(也叫凹雕)。
(3)镂空雕:建立在线雕基础上的一种雕刻方法,一般应用在西瓜、冬瓜上。
运用镂空雕刻的方法,使挖空的部分彼此联系形成一定的视觉形象。
通常在其内部点上蜡烛,让烛光透过这些空隙散发出来形成独特的视觉效果,别有一番意境。
2、立体雕:分为浮雕、整雕、组合雕(1)浮雕:在原料表面刻出一个或几个立体、半立体的形象,使它们浮现在原料的表面,共同组成一组独特的视觉画面。
(2)整雕:用一个或几个原料雕刻成一个完整的独立形象,如花、仙鹤、寿星等。
它可以是由一块原料雕刻而成,也可以用几块原料拼接而成。
整雕作品立体感强,结构严谨,应用广泛,实用性强。
(3)组合雕:又称群雕。
冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全
2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼(围碟),拼摆时不能千篇一律,否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法,拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则,要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等,有针对性地运用冷拼图案,切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合,硬面是指用质地较为坚实,经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面,软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用,以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当,接口处整齐,不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多,一般冷拼注重实用价值,讲 究整齐美观,而花色冷拼不但讲究实用价值,而且要追求艺术审美效果,满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
(1)构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析,明确主题,选定题材、内容和 表现手法。 (2)命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
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冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆,是根据食用要求,将经过加工的冷菜原料, 运用不同的刀法和拼摆手法,制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺,将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品,用以 装饰菜点,美化宴席,烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴, 所以雕刻作品应该造型优美,形象生动,刀法准确,色调明快, 具有较强的视觉冲击力,使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
(二)构图
构图就是设计图案,是在构思之后,主要解决造型 中的形体、结构层次等问题,要根据美学的观点将 所表现的形态巧妙地展现出来,使人看上去赏心悦 目,应主要做好以下几点:
1.要考虑到图案的整体结构和特征:冷盘拼制在 构图时必须明确主题,还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材,鱼类应为主 题,珊瑚、水草等为辅,以达到衬托主题的目的, 否则会杂乱无章,没有层次感。在构图时,还要抓 住图案的主要特征,例如“蝴蝶飞舞”这一主题, 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美,如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小,便很难惹人喜欢了。
(二)对称均匀
对称均匀是冷盘拼制图 案的又一基本法则,也是冷盘 造型重心稳定地结构形式。所 谓对称是指以中心线或中心点 为基点,在其周围作同形同等 的变化。稳定、整齐是对称的 特点。所谓均衡,即在变化中 掌握重心,使之不失常态,感 觉良好。在冷盘拼制时,运用 这一法则的不乏其数。
(三)节奏韵律
节奏是一种规律的反映,是事物正常发展规律的体现。在冷 盘拼制过程中,原料的有规律排列,盘边图案的有规律延长等, 都是节奏的一种反映。
韵律则是指能体现一种情调的节奏,是节奏的一种升华。用 到冷盘拼制时,是指有节奏的排列原料时,能间插一些美的手 段。如小形原料的排列,中间插上其他原料,从而使图案达到 更美的效果。
在冷盘构图中,除了以上三种基本法则外,还常常运用条理 反复,对比调和等法则
小结与作业:
制作冷盘:
如图所示,制 作一款冷盘 作品,原料 自选
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
通化市职教中心
刘焱鑫
第四章 冷盘拼制方法
教学目标:
1.了解冷盘拼制的艺术要求。 2.掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和
烹饪菜点的造型与拼摆—食品雕刻造型艺术面点造型艺术围边装饰
2016-2017学年第一学期教案这样可保持水分不至于蒸发。
萝卜等产于秋季,用于冬天,宜存放在地窑中,上面覆盖一层0.3米多厚的砂土,以保持其水分,防止冰冻,可存放至春天。
2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好,以防止水分蒸发,变色。
尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中,因为此时放入水中浸泡,使其吸收过量水分而变脆,不宜下次雕刻。
3、成品的保存:它的方法有两种,一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡,或放少许白矾,以保持水的清洁,如发现水质变浑或有气泡需及时换水;另一种方法是低温保存方法,即将雕刻好的作品放入水中,移入冰箱或温库,以不结冰为好,使之长时间不褪色,质地不变,延长使用时间。
食品雕刻所涉及的内容非常广泛,品种也多种多样,采用•的雕刻形式也有所不同,大致可分为如下四种。
一.整雕整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。
二。
浮雕浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。
又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。
阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。
这种方法比较费力,但效果很好。
另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。
具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。
3.镂空镂空,一般是在浮雕(形成)的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。
如,“西瓜灯”等。
4.模扣模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。
使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。
重大社2024样章试读-冷菜工艺
模块1 冷菜认知任务1 冷菜认知任务2 冷菜基础 模块2 冷菜制作任务1 生制冷吃任务2 熟制冷吃 模块3 冷菜拼摆的刀工任务1 直刀轻切任务2 直刀重切任务3 批、拍、剁3种刀法任务4 小滚料切任务5 其他刀法 模块4 冷菜拼摆基础 任务1 冷菜拼摆的色彩设计任务2 冷菜拼摆的造型设计任务3 冷菜拼摆的基本法则 模块5 冷菜拼摆实例任务1 一般冷盘的拼摆任务2 花式冷盘的拼摆 模块6 主题冷盘设计任务1 庆功类主题冷盘任务2 祝寿类主题冷盘任务3 节日类主题冷盘任务4 迎宾类主题冷盘任务5 其他类主题冷盘参考文献 281842636668 72737785106114118149155157162 164 170目 录C O NT E N TS模块1 冷菜认知1项目一模块1冷菜认知模块描述:模块1为教材开篇,对冷菜进行总体介绍,包括冷菜的概念、冷菜的渊源、冷菜的地位、冷菜的作用、冷菜的任务、冷菜的特性、冷菜的特点、冷菜的制作流程、冷菜的烹调方法、冷菜的装盘和花色冷盘等。
教学目标:终极目标:掌握冷菜的基础理论知识,对冷菜的全貌有一定的了解。
过程目标:冷菜的概念、冷菜的渊源、冷菜的地位、冷菜的作用、冷菜的特性、冷菜的特点、冷菜的制作流程、冷菜的烹调方法、冷菜的装盘和花色冷盘。
任务分解:任务1 冷菜认知任务2 冷菜基础2冷菜工艺任务1 冷菜认知[学习目的]通过本任务的学习,要求学生对冷菜有基本的了解和认知。
[教学方法]讲授、情境教学、图片展示。
[任务驱动]作为学习冷菜的起点,本任务首先要知道什么是冷菜,冷菜有什么作用,冷菜和热菜有什么基本的区别以及冷菜的独特美和技术要求。
[课程思政拓展点]国家富强,民族自豪感案例1 在授课过程中,教师带领学生学习认识烹调涉及的食材原料,正确认识地大物博的中国烹饪原料的多样性、复杂性、珍贵性,深刻理解中国博大精深的饮食文化内涵,增强学生的民族自豪感,鼓励学生为国家建设和繁荣贡献力量。
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第三节 花色造型拼盘的制作
第三节 花色造型拼盘的制作
主要内容
冷菜拼摆原料:
制作流程: 蝴蝶的拼摆 锦鸡的拼摆 金鱼的拼摆
常用原料
特殊冷拼原料 的制作方法
第三节 花色造型拼盘的制作
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蛋松:
第二节 冷菜艺术造型形式
二、什锦拼盘 什锦拼盘是将多种不同的冷拼原料 通过荤素合理搭配,根据盛器的造型特 点经过适当的加工整齐地拼装在一个盘 内。这种冷盘讲究外形整齐、刀工精细、 色彩协调、口味多变、图案悦目、注意 拼装技巧。常用的装盘形状有几何图形、 花朵形等。
第二节 冷菜艺术造型形式
三、花色拼盘 花色拼盘又称象形拼盘、艺术拼盘 等。这种拼盘是根据一定的主题精心构 思后,采用多种不同的冷拼原料,合理 搭配运用不同的刀法和拼摆技法,在盛 器内有目的的拼摆成各种花鸟鱼虫风景 等图案。它用优美的造型取悦于人,不 仅给人以色、形、美的享受,而且味美 可口,深受客人的欢迎。随着烹饪技术 的普遍提高,这种冷盘在宴席上得到了 广泛应用。它的特点是艺术性强,难度 大。要求图案色彩艳丽,形态逼真。图 案的设计和拼摆技巧生动典雅。花色拼 盘一般不单上,常与单碟或拼盘同上, 因为放在宴席席面中间,也称中盘、主 盘。
第一节 冷菜的地位和意义
冷菜造型的地位
冷菜造型的意义 1、美化宴席、增进食欲、 陶冶情操 2、冷拼的精细程度能反 映宴席的档次 3、冷拼能反映厨师的艺 术修养和技能技巧 4.冷拼能活跃气氛,增加 艺术感染力
口味独特 加热烹制
刀口处理精细
装盘造型 食用
第一节 冷菜的地位和意义
冷拼的原料一般以干香,脆嫩,鲜醇,多味无汤,不腻为好。冷菜拼
第二节 冷菜艺术造型形式
单拼、双拼、三拼、四拼和五拼
非花色 冷拼
什么是花色拼盘 制作花色拼盘的注意事项
什锦 拼盘
将多种不同的冷拼原料通过荤素搭配
花色拼盘
第二节 冷菜艺术造型形式
单 拼
双 拼
三 拼
四 拼
什锦拼盘
花色拼盘
第二节 冷菜艺术造型形式
第二节 冷菜艺术造型形式
2.双拼 又称对拼、两拼,是把不同的冷拼 原料拼装在一个盘内,原料一般是两种 色泽,要做到色彩分明、装盘整齐、线 条清晰,给人一种整体美。常见装盘形 状有馒头形、花朵形等。
食品雕刻与盘饰造型艺术
第二章 食品雕刻的基础知识
第一节 冷菜的地位和意义
第二节 冷菜艺术造型形式
第三节 花色造型拼盘的制作
第一节 冷菜的地位和意义 冷菜就是不经过加热或加热成熟经冷却后再食用的一类菜肴的统称。
首先和食用者接触的第一道菜,素有菜肴“脸面”之称,也被人们称为“ 第二节 冷菜艺术造型形式 迎宾第一菜,它先入为主。冷菜的质量直接关系整个宴席程序进展的效果 第三节 花色造型拼盘的制作 ,起着“先声夺人”的作用。所以,冷菜的好坏直接影响客人的情绪。
(1)原料:鸡蛋4个、味精3克、盐10克、色拉油1000克。
(2)制作方法: ①鸡蛋打破入碗搅匀,加入盐、味精。 ②锅内注油烧热,将鸡蛋液慢慢倒入锅内,边倒边搅, 炸 至黄色捞出,用手撕开装盘即可。 (3)制作关键: ①蛋液要搅匀。 ②油烧四五成热,要用新油。 ③要边倒边搅转油,呈线状入锅。
第三节 花色造型拼盘的制作
第二节 冷菜艺术造型形式
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刀工精细 合理搭配色彩 营养卫生 花色拼盘宜现做现用 构思新颖、勇于创新 有益于食用 硬面和软面的结合
在制作花色拼盘时,所用原料种类较多,色彩多样,这些原料来 第一节 冷菜的地位和意义
源广泛,有色彩鲜艳的蔬菜原料,有经过简单熟处理的动物原料,还
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菜松 (1)原料:菠菜叶500 克、色拉油1 000 克、精盐4克、味精l克、 香油2g。
(2)制作方法:
①将菠菜叶切成2 mm的细丝。 ②锅中油烧至四成热左右,放入菜丝炸至酥脆,捞出沥干油,加
入调料即可,
第三节 花色造型拼盘的制作
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5.蛋糕、 (1)原料:鸡蛋1000克、精盐20克、味精3克、猪化油少许。 (2)制作方法: ①鸡蛋敲开,蛋清蛋黄分开,分别加入精盐、味精,轻搅均匀 (不可起泡)。 ②取平盆两个拌上猪化油,倒入蛋液,入笼小火蒸至凝固出笼, 趁热脱出盆,冷却即可, 5.鱼糕 (1)原料:鱼肉450 克、热猪油75 克、精盐15 克、鸡蛋清2个、 料酒、葱姜水适量、湿淀粉50克。 (2)制作方法: ①鱼肉用刀背后砸成极细的泥茸,放入盆中,加入姜葱水、料酒、 味精、鸡蛋清、精盐、湿淀粉、熟猪油,顺向搅打至稠糊状。 ②将鱼糊倒入抹有油的高边盘中,上笼蒸40 分钟即可出锅,晾凉 切片即可食用。
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肉松:
(1)原料:牛肉(或猪肉)1000克,盐l2克,白糖、味精各3克,
花椒、土料、桂皮、料酒、姜、葱适量。 (2)制作方法: ①将肉切成大块,焯水。 ②锅中加水放入肉,上述调料煮熟,撇去浮油,收浓汤汁至将干 时出锅,撕成条丝状。 ③锅中加少许油,将肉丝炒焙干水分,边炒边揉成絮状。
第三节 花色造型拼盘的制作
第二节 冷菜艺术造型形式
3.三拼 三拼是把三种不同的冷拼原料装在 一个盘。其技术难度比双拼复杂一些, 装盘形状一般是馒头形、菱形、桥梁形、 花朵形等。
第二节 冷菜艺术造型形式
4.四拼、五拼 属于同一类型。不同的是原料的品 种多了几种,色泽更鲜艳一些,在拼装 时要注意色泽的搭配合理,故拼摆的方 法复杂一些,技术难度更大一些。
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鱼松: (1)原料:黄鱼1 000 克、料酒50克、精盐10克、味精2克、花 椒2克、大料2克。 (2)制作方法:
①黄鱼取肉入清水内浸泡发白。
②捞取鱼肉加料酒、姜葱、精盐、花椒、大料上笼蒸20 分钟。 ③取出鱼肉控干水,撕成细丝。
④将鱼肉炒干水分,边炒边揉,炒至鱼肉发松发亮即可。
第三节 花色造型拼盘的制作
摆既是一门技术,又是一种艺术,它是食用与欣赏的组合艺术,为食者 第一节 冷菜的地位和意义
所瞩目,被誉为“厨艺杰作”。在人们日常饮食生活中应用非常广泛, 第二节 冷菜艺术造型形式 不仅在宾馆、酒楼宴席中是不可缺少的菜品,在家宴餐桌上也随处可见 。一般作为开席菜,首先进入餐桌与用餐者见面,它的形式组合和色彩 第三节 花色造型拼盘的制作 搭配好坏影响客人对整桌宴席的评价。