《食品化学》酶试卷

《食品化学》酶试卷

一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）

1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反

应后的酶可以回收重复使用。

二、填空题（每空1分，本题满分37分）

1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、

裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。

2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。在酶

纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。

3.pH影响酶活力的主要原因有（1）PH引起酶变性而失活；（2）PH改变酶蛋白分子的电离状态；（3）PH改变底物的电离状态。

4.多酚氧化酶的系统命名是1,2－苯二酚，此酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，

是一种末端氧化酶。酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。

5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。

6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。

7. 脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。

8. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排

和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。

9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。

10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、

含酶的薄片、酶联免疫分析。

三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）

1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。（√）

2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。（×）

3. 胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白

酶。（×）

4. α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（√）

5. 脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益

的。（√）

6. 多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害

的。（×）

7. 乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指

标。（√）

8. 苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指

标。（×）

9.固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，其专一性、最适反应温度不发生变化。（×）

10. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（√）

11. 醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。（×）

12. 无花果蛋白酶属于金属蛋白

酶。（×）

13. 羧肽酶A属于酸性蛋白酶。（×）

14. 利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（×）

四、选择题（每小题1分，本题满分14分）

1. 下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。

A、α-淀粉酶

B、转化酶

C、果胶酶

D、过氧化物酶

2. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ D ）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶

B、果胶裂解酶

C、果胶酯酶

D、果胶酸裂解酶

3. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C ）。

A、蛋白酶

B、脂肪氧合酶

C、果胶酶

D、多酚氧化酶

4.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、叶绿素酶

D、果胶酯酶

5. 脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（无正确答案）。

A、对亚油酸的作用

B、对亚麻酸的作用

C、对叶绿素的作用

D、对类胡萝卜素的作用

6. 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ A ）。

A、顺，顺—1，4—戊二烯

B、顺，反—1，4—戊二烯

C、顺，顺—1，3—戊二烯

D、顺，反—1，3—戊二烯

7.在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH接近（ C ）。

A、3

B、5

C、7

D、9

8. 有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ C ）。

A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键

D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度

9.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ A ）。

A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键

C、它的作用产物是β-麦芽糖

D、它能被许多巯基试剂抑制

10. 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。

A、将果糖异构成葡萄糖

B、将半乳糖异构成葡萄糖

C、将葡萄糖异构成果糖

D、将甘露糖异构成葡萄糖

11. 下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（ C ）。

A、木瓜蛋白酶

B、无花果蛋白酶

C、胰蛋白酶

D、链球菌蛋白酶

12. 下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（ D ）。

A、羧肽酶A

B、羧肽酶B

C、亮氨酸氨肽酶

D、菠萝蛋白酶

13. 有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ D ）。

A、它通常含有一个血色素作为辅基

B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生

C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关

D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种

14. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。

A、胰蛋白酶

B、胰脂酶

C、木瓜蛋白酶

D、弹性蛋白酶

五、简答题（本题满分29分）

1. 分析苹果汁加工过程中褐变的主要原因是什么? 如何控制褐变？（15分）答：主要原因是酶促褐变，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应引起的。反应机理：一是羟基化作用，产生酚的邻羟基；

二是氧化作用，使邻二酚氧化为邻-苯醌(无色)；