蔬菜储存相关知识word版

蔬菜储存相关知识呼和浩特市一年四季分明，蔬菜种植无霜期约有120天，一年中只有7、8、9三个月本地菜大量下市，这一期间，呼市对外地菜的需求量大幅下降，其它月份基本依靠外地菜补充供应。

随着市场经济的繁荣和老百姓收入的增加，人民生活水平渐渐提高，各季都有鲜菜供应，过冬老百姓家家都储冬储菜的习惯已逐渐消失。

呼市人民入冬以后餐饮有习惯吃大烩菜的特点，秋冬季主要以土豆、大白菜、萝卜和洋葱为当家菜，也是老百性冬季常储存的四种蔬菜。

因此在呼和浩特的冬天，只要这四种当家菜的价格没有大幅度涨起来，老百姓的餐桌就能够丰满，政府的菜篮子工作就是做好了。

因此如果政府在菜篮子工作上抓好这四种当家菜的供应和价格平稳，老百姓对菜价波动的反应就不会大。

这四种蔬菜二种是根类菜，一种是茎类菜，一种是叶类菜，因此储存环境和方法各有不同。

一、大白菜的储存温度和方法（1）贮藏特性：大白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。

采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。

白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%～60%。

白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。

低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－1℃左右，所以贮藏适温在－0.5℃～0.5℃，相对湿度在90%～95%。

在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的：贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%～30%，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。

贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%～10%，此期管理要点主要是防冻。

贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%～15%。

因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。

白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。

多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。

白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。

另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。

收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。

白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。

但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。

低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－1℃左右，所以贮藏适温在－0.5℃～0.5℃，相对湿度在90%～95%。

①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。

一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。

一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。

管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。

也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。

在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。

窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。

②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。

因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。

贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。

由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。

最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。

贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。

贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。

在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。

③冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。

其损耗可降至20%～30%。

管理上倒菜、摘菜次数少。

但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏。

有人做过气调贮藏白菜的试验，在0℃条件下，利用扣塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造2%～5%的氧和2%～5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜。

可保持较好的品质，好菜率有明显提高，利用硅窗帐贮，调控内部2%～5%的氧，8%～10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果。

二、马铃薯（土豆）的储存方法马铃薯（土豆）的食用局部为块茎，含有大量碳水化合物和丰厚的矿质元素。

马铃薯耐贮运，能够周年供给，是一种调剂市场淡旺和受欢送的鲜食蔬菜及加工品原料。

1、贮藏和特性马铃薯收获后普通有2-4个月的休眠期，休眠期的长短因种类不同而异。

晚熟种类休眠期短，早熟种类休眠期长。

成熟度不同对休眠期的长短也有影响，尚未成熟的马铃薯茎的休眠期比成熟的长。

贮藏温度也影响休眠期长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期非常有利。

马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能互相转化。

当温度降至0℃时，淀粉水解活性增高，薯块内单糖积聚，薯块变甜，食用质量不佳，加工品褐变。

假如贮藏温度升高，单糖又会合成淀粉。

当温度高于30℃和低于0℃时，薯心容易变黑。

2、种类与收获选择休眠期长的马铃薯种类能延长贮藏期，早熟种类、冰冷地域栽培的种类或秋作的马铃薯休眠期长，利于贮藏。

马铃薯的生长后期不能过多灌水，增施磷钾肥能进步马铃薯的耐贮性和抗病性。

我国北方春种的马铃薯，多在7月份雨季降临前收获；夏秋播种的多在9月中旬收获。

当马铃薯地上局部茎叶变黄、倒伏和枯萎时，马铃薯能够采收。

收获应在晴天停止，将薯块就地晾晒半天左右，分发局部水分，使薯皮枯燥，以便降低贮藏中的发病率。

3、贮藏条件鲜食马铃薯的适合贮藏温度3-5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的马铃薯，应贮藏于10-13℃的条件下。

贮藏的适合相对湿度为85%-90%，湿渡过高易增加腐朽，湿渡过低失水增加，薯块皱缩。

光照能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量。

正常薯块的茄碱苷含量不超越0.02%，对人畜无害，但薯块照光或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用。

因而马铃薯应避光贮藏。

4、贮藏办法及管理（1）沟藏。

7月中旬收获马铃薯，收获后预贮在荫棚或空屋内，直到10月份下沟贮藏。

沟深1-1.2m，宽1-1.5m，沟长不限。

薯块厚度40-50厘米，冰冷地域可达70-80厘米，上面覆土保温，要随气温降落分次掩盖。

沟内堆薯不能过高。

否则沟底及中部温度易偏高，薯块受热会惹起腐朽。

（2）窖藏。

用井窖或窑窖贮藏马铃薯，每窖可贮3000-3500公斤，由于只应用窖口通风调理温度，所以保温效果较好。

但入窖初期不易降温，因而马铃薯不能装得太满，并留意窖口的启闭。

只需管理得当，薯类贮藏效果很好。

运用棚窖贮藏时，窖顶掩盖层要增厚，窖身加深，以免冻害。

窖内薯堆高度不超越1.5m，否则入窖初期易受热惹起萌芽及腐朽。

（3）通风库贮藏。

普通堆高不超越2m，堆内设置通风筒。

装筐码垛贮放，愈加便于管理及进步库容量。

不论运用哪一种贮藏方式，薯堆四周都要留有一定空隙以利通风散热。

（4）冷藏。

出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏能够较好地控制发芽和失水，在冷库中能够停止堆藏，也能够装箱堆码。

将温度控制在3-5℃，相对湿度85%-90%。

（5）药物处置。

氯苯胺灵（CIPC）是一种采后运用的抑芽剂，粉剂的运用剂量为1.4-2.8克/千克，将粉剂撒入马铃薯堆中，上面扣上塑料薄膜或帆布等掩盖物，24-48小时后翻开，经处置后的马铃薯在常温下也不会发芽。

该抑芽剂必需在马铃薯愈伤后运用，否则，它会干扰马铃薯的愈伤，形成马铃薯贮藏中腐朽。

出休眠期前的马铃薯运用该药抑芽效果好，出休眠期后再运用，抑芽效果明显削弱。

用a-萘乙酸甲酯或a-萘乙酸乙酯处置马铃薯抑芽效果也好，每10吨薯块用药量为0.4-0.5公斤，与15-30公斤细土制成粉剂在薯堆中。

应在休眠中期停止，不能过晚，否则会降低药效。

MH（青鲜素）对马铃薯也有抑芽作用，但需在薯块采收前3-4周停止田间喷洒，用药浓度为3%-5%，遇雨时应重喷。

（6）辐射处置。

用8-15kRr-射线辐照马铃薯，有明显的抑芽作用，经映照的马铃薯在常温下可以良好地存好几个月三、胡萝卜的储存方法根菜类中的胡萝卜，肉质肥大，营养丰富，含有水分、多种维生素、糖分，是人们喜爱的一类蔬菜。

在北方地区，贮量大，贮期长，在冬春蔬菜种类调剂或后期深加工上有重要作用。

1、贮藏特性胡萝卜没有生理上的休眠期。

它的肉质根主要由薄壁细胞组织构成。

性喜冷凉多湿的环境条件，在贮藏中遇到适宜条件便萌芽抽薹，从而促使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点（顶芽）转移，造成萌芽和糠心。

它不仅使肉质根失重，糖分减少，而且组织绵软，风味变淡，降低食用品质。

所以防止萌芽和糠心是胡萝卜冬季贮藏的首要问题。

胡萝卜表皮缺乏角质，蜡质等保护层，保水能力差。

若贮藏温度高，气温低，不仅因萌芽和蒸腾脱水导致糠心，而且也增大自然损耗；若贮温过低，则肉质根易受冻害。

所以胡萝卜的贮藏环境必须保持低温高湿的条件。

通常适宜贮藏温度为0℃—3℃，相对湿度为90%—95%。

又因为胡萝卜肉质根细胞和细胞间隙较大，具有高度的通气性，并能忍受较高浓度的CO2，CO2浓度达8%—10%也无伤害，因此胡萝卜也适宜密闭贮藏。

2、贮藏方式及管理（1）沟藏用于胡萝卜的贮藏沟，一般宽1—1.5米，过宽则增大气温的影响，减少土壤的保温作用，难以保持沟内的稳定低温；沟的深度应当比当地冬季的冻土层再稍深0.6米—0.8米。

长度视贮量而定。

贮藏过程中，随环境温度的变化来调节覆土厚度以降低沟内的温度。

贮藏沟应设在地势较高，水位低而土质粘重保水力较强处，东西延长。

一般底土较洁净，杂菌少，供覆盖用。

表层土堆在沟的南侧起遮荫作用，利用土堆遮荫，尽可能增加其高度，不需附加材料，在贮藏的前中期便可起到良好的降温和保持恒温的效果。

胡萝卜可以散堆在沟内，厚度一般不超过0.5米，以免底层产品受热腐烂。

最好是与湿沙层积，有利于保护湿润并提高直根周围的CO2浓度。

下窖时在产品表面覆上一薄层土，以后随气温下降分次添加，最后约与地面平齐。

必须掌握好每次覆土的时期和厚度，以防底层温度过高产品腐烂或表层产品受冻。

为了掌握适宜的温度情况，可在沟中间设一个竹筒或木筒，内挂温度计，深入到胡萝卜中定期观察沟内温度，以便及时覆盖。

埋藏的根菜多数为一次出沟，翌年天气转暖时，除掉覆土，挑出腐烂的直根，完好的削去顶芽放回沟内，覆一层薄土，可继续贮存一段时间。

（2）堆垛藏法胡萝卜在窖内或通风库中可散堆或码垛，堆不可过高，一般堆高为0.8米—1米，否则堆内温度高易腐烂。