电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
《菜点基础知识》课件
菜点的搭配原则
营养均衡：保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的合理搭 配
色彩搭配：利用不同颜色的食材，使菜品更加美观，增加食欲
口感搭配：选择不同口感的食材，使菜品口感更加丰富
季节搭配：根据季节选择当季食材，保证菜品的新鲜度和营养价值
菜点的烹饪技巧
火候控制：掌握火候，使菜点熟透且口感最佳 调味技巧：根据菜点特点，合理搭配调味料，使菜点口感丰富 刀工技巧：根据菜点需要，合理运用刀工，使菜点美观且口感好 烹饪时间：根据菜点特点，合理控制烹饪时间，使菜点口感最佳
菜点基础知识
/单击此处添加副标题内容/
汇报人：
目 录
Part One.
添加目录标题
Part Four.
菜点常用调料
Part Two.
菜点概述
Part Five.
菜点制作方法
Part Three.
菜点常用食材
Part Six.
菜点营养与健康
Part One
添加章节标题
Part Two
菜点概述
菜点的定义与分类
菜点的特点与作用
菜点的特点：色、香、味、形、器、质、养、境 菜点的作用：满足人体营养需求，促进身体健康 菜点的种类：热菜、冷菜、汤菜、面点、小吃等 菜点的制作方法：炒、炖、煮、蒸、烤、炸等
Part Three
菜点常用食材
蔬菜类
绿叶蔬菜：如 菠菜、油菜、 芹菜等，富含 维生素和矿物
质
根茎类蔬菜： 如土豆、胡萝 卜、洋葱等， 富含淀粉和纤
感谢观看
汇报人：
菜点定义：指烹饪过程中 所使用的食材、调料和烹 饪方法，以及最终呈现出
来的菜品。
分类：根据烹饪方法、食 材、口味等不同，可以分 为热菜、凉菜、汤菜、面
有关菜ppt课件
季节影响
季节的变化会影响菜的生长，需根据 季节特点调整管理措施。
气候适应性
了解不同菜品种的气候适应性，以便 在不同地区进行种植和养殖。
区域适应性
不同的地区环境条件不同，需选择合 适当地环境的菜品种，并采取相应的 管理措施。
04
菜的美食制作
菜的家常做法
菜的家常做法多种多样，可以根据个人口味和喜好进行选择。常见的做法包括清 炒、蒜蓉炒、煮汤等。在烹饪进程中，需要注意火候和烹饪时间，以保证菜的营 养和口感。
对某些菜过敏的人应避免食用，以免 引起过敏反应。
避免与某些食物同时食用
某些食物可能与菜产生化学反应，影 响营养吸取。因此，应避免与豆腐、 猪肝等食物同时食用。
菜的健康食谱推举
01
02
03
菜炒肉丝
将菜与瘦肉丝一起炒制， 加入适量调料即可。此菜 品营养丰富，口感鲜美。
菜炖豆腐
将菜与豆腐一起炖制，加 入适量盐和味精即可。此 菜品有助于补充蛋白质和 维生素。
凉拌菜
将洗净的菜加入适量醋、 酱油、芝麻油等调料进行 凉拌，清新可口，合适夏 季食用。
06
菜的市场与产业
菜的市场需求与供给
市场需求
随着人们生活水平的提高，对菜的需 求显现多样化、高品质化的趋势。消 费者更加重视菜的口感、营养价值和 安全性等方面。
供给状态
全国各地均有菜种植，但供给量受气 候、季节等因素影响，存在一定的波 动。同时，不同地区和品种的菜价格 差异较大，市场竞争猛烈。
和矿物质。
果实类
包括西红柿、黄瓜、南 瓜、茄子等，富含维生
素和抗氧化物质。
豆荚类
包括菜豆、豌豆、扁豆 等，富含蛋白质、纤维
和矿物质。
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章菜肴制作工艺及营养卫生 (一)电子课件是一种具有越来越广泛应用的教学资源。
其中，《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生作为一份电子课件，为学生们提供了一份全面深入的菜肴制作的知识体系。
本文将介绍它的主要内容。
第一部分：菜肴制作工艺制作工艺是菜肴制作的基础，本章节从食材准备、调料、烹调器具等方面开展了详细介绍。
讲述了菜肴制作的主要工艺包括腌制、煮、炒、烤、炸、烧等等，不仅仅介绍了每一种烹调技法的基本原理和操作方式，同时也揭示了它们之间的巧妙联系。
通过学习这些知识，学生们可以更好地掌握对食材的处理和各种烹饪方法的应用技巧。
同时，还介绍了各种中西式餐饮菜肴的制作过程和技巧，为学生更好地掌握菜肴制作提供了有益帮助。
第二部分：菜肴的营养卫生营养卫生是餐饮业的第一要求，而它在菜肴制作和口味上的呈现也同样重要。
本章节详细讲述了各种食材的特点、营养价值和烹调方式对其营养价值的影响。
通过对食材的正确选择和搭配，并结合适当的烹调方式，达到均衡搭配，营养丰富，合理食用的目的。
同时也指出了菜肴制作中常见的营养丢失和卫生问题，以及如何避免这些问题。
学生们可以在学习中掌握更全面的营养知识，以及Y厨房安全卫生问题的预防和解决方法。
第三部分：菜肴制作小贴士“工欲善其事，必先利其器”，而菜肴制作也是如此。
本部分则从烹调器具和诸如调味品等方面为大家提供了丰富的知识量。
学生们可以了解到哪些烹调器具更适合自己，用它们烹调出更美味的菜肴。
同时本部分还介绍了调味品的种类和搭配方法，哪些调料需要加入特殊的制作方式等等。
这些小贴士在日常制作中会用到，对于菜肴的口感和风味更是一个重要的方面。
总结：电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生虽然只是一份电子课件，但它内容十分丰富，包含了丰富的菜肴制作及营养卫生知识概述，为学生们带来了非常好的学习资源。
同时，我们也发现，在讲授和学习菜肴制作时，烹调工艺、食材搭配、营养卫生和小贴士等多方面的知识都是不可或缺的，学生们应该全面掌握并灵活运用这些知识。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
菜肴基础知识及营养卫生
课时进度计划表
每周授课8 教时，全学期授课以16 周计算，共128 教时。
《菜肴基础知识》教学计划
一、学情分析
12春旅游服务与酒店管理1班，共35人，12秋旅游服务与酒店管理班共46人。
其中以女生居多，该门课程也比较符合他们的理解程度，也比较生活实际性，课程设置也比较具有趣味性，学生也能够接受该书课程
二、教材分析
1、教材猛地看起来似乎与学生专业课相关联度不大，学生们学习兴趣也泛泛，但相较于该门我认为该门课应作为学生的重点专业课来学习教学，为学生即将进行的实习工作做好有利的铺垫。
2、但由于该班教室的局限性，该科更多的使用教学方法为讲述法，和一些简单的教具，远远比起使用多媒体教学生更失具体形、形象形，在学生的大脑中形成较为鲜明的印象。
三、问题及解决措施
1、提升学生对该门课的学习兴趣，运用“双元制”教学，以另一方面来转变学生对该门课的学习态度。
2、多扩展课外知识，联系学生接触过的课外所见所闻，启发学生独立思考，将所学知识能运用于即将到来的工作中。
菜肴知识 营养卫生基础知识PPT共22页
谢谢！
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菜肴知识 营养卫生基础知识
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
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第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
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第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
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第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
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第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
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习题册答案-《菜肴基础知识及营养卫生习题册》-A11-2687
第一章中西式菜肴简介一、名词解释1.中式菜肴：中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，它来自多种渠道，不同的社会背景孕育出不同风格的菜品。
2.菜系：是指具有明显区域特色的菜肴体系。
具体地说，作为一个菜系，它必须在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，用特殊的调味品和调味手段，菜肴品种要达到一定的数量，并带有某此地方（民族或宗教）的深厚风味。
二、填空题1.中国菜肴、外国菜肴、提高餐饮服务工作水平；2. 宫廷菜、官府菜、寺院菜、民族菜；3.膳夫、太监及膳食机构、用料考究、命名规范、宴席规格；4. 寺院素菜、民间素菜、独特的用料、清鲜的风味；5.烹调方法较为简单、原料的综合利用；6.汉族、生产活动、宗教信仰、奇异丰满；7.多姿多彩、富含美感、和谐适中；8.色美、形美、味美、质美；9.自然形态美、刀工处理美、选择搭配美；10.火候及油温、原料的处理、选用的烹调方法；11. 济宁风味、济南风味、胶东风味；12.水产、注重鲜活、清鲜；13. 水产品、熏腊原料； 14. 主配原料、制作工艺、成菜特点；15.写实性的、寓意性；16.爆、烤、涮、扒；17.口味清淡、油少不腻、香料、调味酱；18.葡萄酒。
三、选择题1.D2.D3.C4.D5.A6.C7.B8.B9.B 10.A 11.A 12.C 13.D 14.B 15.D 16.B四、判断题1.√2. .×3.√4.√5. .×6.×7.×8.×9.× 10.× 11.√12.× 13.√ 14.× 15.× 16.√ 17.× 18.× 19.× 20.× 21.√五、简答题1.参考答案：市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、酒店、饭馆乃至小食店、大排档等的菜肴。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第五章 宴席知识及营养卫生
宴席菜肴是经过精选组合起来的，各类菜点的配制要从整体着眼，从相互间的数量、质 量以及色泽形态和口味的对比关系出发，充分考虑到原料的属性，精心搭配，力求均衡、协 调和多样化。
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二、宴席配菜的营养卫生
1. 注重选用多种烹调原料来设计宴席 2. 注重蔬菜、水果在宴席中的营养作用 3. 注重汤菜在宴席中的作用 4. 注重冷盘菜、凉拌菜和雕花食品的卫生 5. 注重季节特点及菜肴的烹调配合
1. 席单设计
一份精心设计编制的宴席菜单，实际上是一份经过精心研制的成果，它是宴席的“活动 方案”。
（1）制定宴席菜单的一般原则 （2）制定宴席菜单的基本要求 1）安排好各类菜肴的比例关系，突出宴席主题。 2）注意宴席菜肴色、香、味、形、质、器及营养卫生的配合。 3）按宴席档次确定菜肴的质量和数量。
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（3）宴席菜单的内容
宴席菜单的内容
第五章
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第五章
2. 菜点制作
菜点制作是操办宴席的关键，属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。
3. 接待服务
接待服务是宴席成功的保证，属于服务环节，由宴会设计师及餐厅服务人员负责。
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第五章
三、宴席的准备与上菜程序
1. 宴席的准备
宴席的准备主要有两个方面的工作：一是宴席菜肴的准备，二是进餐环境的布置。
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第五章
学习目标
☆了解宴席规格、种类及内容，掌握宴席菜品的上菜程序。 ☆掌握中餐宴席菜肴设计的方法。 ☆了解宴席菜肴的配制，掌握宴席配菜的营养卫生知识。
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第五章
第一节 宴席知识
宴席是宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。为了说明宴席的含义，我们可以给 它下这样的定义：宴席就是供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有一定规格、质量的由 一整套菜品组成的酒席。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章菜肴原料及营养卫生 (一)电子课件是现代教育中不可或缺的一种工具，在菜肴制作领域也不例外。
《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，正是一份经典的电子课件，旨在向学生介绍菜肴制作中的原料选择、营养价值以及卫生管理等相关知识。
一、菜肴原料的选择在制作任何菜肴之前，首先需要选择适宜的原料。
菜肴原料的选择不仅关系到菜肴口感的好坏，还会影响到菜肴的营养价值和卫生安全。
在选择原料时，需要注意以下几个方面：1.新鲜度：新鲜的原料能够保证菜肴的口感和营养价值，而过期或腐烂的原料则会影响菜肴的质量。
2.质量：原料的质量直接影响到菜肴的味道和质量。
因此，需要选择色泽艳丽、外观整洁、无霉斑的原料。
3.味道：不同原料的味道各有不同，需要根据菜肴的口味选择适当的原料。
二、菜肴的营养价值菜肴不仅是一种美食，更是一种重要的营养来源。
不同的菜肴含有不同数量和种类的营养素，因此，在日常饮食中适当选择各类菜肴才能保证身体健康。
在课件中，针对不同原料的营养成分进行了详细介绍，如：1.鱼类：富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养素，有助于增强抵抗力，防止心血管疾病等。
2.蔬菜：富含维生素、矿物质等营养素，有助于促进新陈代谢，增强身体免疫力。
3.肉类：富含蛋白质、铁等营养素，有助于增强体力，促进肌肉发育。
三、菜肴的卫生管理菜肴的卫生安全是制作过程中非常关键的一个环节。
如果卫生管理不到位，不仅会影响到菜肴的质量，还会对身体健康造成不良影响。
在课件中，详细介绍了菜肴制作中需要注意的卫生问题，如：1.使用干净的厨具和器具，避免交叉污染。
2.马上将制作完成的菜肴放入冰箱中保存，防止细菌滋生。
3.注意烹饪时间和温度，保证菜肴的彻底熟透。
综上所述，电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，是一份非常详细、系统的菜肴知识课件。
它不仅包含了菜肴制作过程中需要注意的各个环节，还介绍了一系列关于菜肴营养、卫生方面的知识，有很大的实用性和指导意义。
食品营养与卫生-第四版-配套课件可编辑全文
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素D (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
维生素E过量摄入,动物实验未见致 畸、致癌、致突变作用。
四、维生素E
(四)供给量与食物来源
1.维生素E的供给量 适宜摄入量为14mg/d。
2.维生素E的食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、
鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶 蔬菜中都含有一定量维生素E。
五、维生素B1 (一)理化性质
干燥和酸性溶液中性质稳定,对温 度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附 近容易分解。在紫外线照射下或碱性环 境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会 加快维生素B1 的分解。
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡
氮平衡<0，则为负氮平衡。
三、蛋白质与人体健康
(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
(三)食物蛋白质的消化率
中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第四章 西餐常用原料(二).ppt
二、西餐常用蔬菜介绍
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二、西餐常用蔬菜介绍
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二、西餐常用蔬菜介绍
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二、西餐常用蔬菜介绍
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三、蔬菜的选择与储存 1.蔬菜的选择
有一些是季节性的，对于这些品种最好是选择应季的。选择蔬菜时要选叶、茎看上去新鲜、 不打蔫，不要选择有明显碰伤或过老，茎部看上去已木质化的蔬菜。尽量选择散装蔬菜。 2.蔬菜的储存
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第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water F类原料 1.甲壳类（Crustaceans）
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第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料
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第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料
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第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 2.软体类
第四章13第四节蔬菜类原料二西餐常用蔬菜介绍第四章14二西餐常用蔬菜介绍第四章15二西餐常用蔬菜介绍第四章16二西餐常用蔬菜介绍第四章17二西餐常用蔬菜介绍第四章18二西餐常用蔬菜介绍第四章19二西餐常用蔬菜介绍第四章20二西餐常用蔬菜介绍第四章21三蔬菜的选择不储存1
第三节 水产品类原料
水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。
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第四节 蔬菜类原料
一、蔬菜原料的分类
蔬菜是西餐主要的烹饪原料之一，也是西方人非常喜爱的食品。
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第四节 蔬菜类原料
一、蔬菜原料的分类
蔬菜是西餐主要的烹饪原料之一，也是西方人非常喜爱的食品。
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第四节 蔬菜类原料
二、西餐常用蔬菜介绍
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二、西餐常用蔬菜介绍
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二、西餐常用蔬菜介绍
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二、西餐常用蔬菜介绍
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt
饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
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一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
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三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
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电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章营养卫生基础知识 (一)电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始注重食品的健康和营养，追求健康的生活方式。
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识为我们提供了有效的指导，以便我们在饮食上更好地选择和搭配食品，从而保持健康。
本课件首先讲解了健康营养的基础知识。
营养素是人体所需的化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
而饮食中的营养素分为三类：能量源、功能源和辅助源。
所以，我们需要选择富含多种营养素的食物，并根据不同的情况和需要，进行科学合理的膳食搭配。
接着，课件详细讲解了不同年龄段的人群所需的营养素。
例如，幼儿期的孩子需要大量的蛋白质、脂肪和矿物质等，以促进身体发育和健康成长。
而老年人身体的吸收能力减弱，应适当增加摄入维生素和矿物质的量，以维持健康状态。
此外，健康饮食还需要注意一些细节，如每日摄入的热量、水分量等。
热量摄入过多会导致肥胖等身体不适，因此需要根据个人情况和需要来调整膳食。
同时，水是身体所需的重要元素，每日饮水量也需要根据不同情况进行调整。
最后，课件还介绍了健康饮食的注意事项和常见误区。
例如，有些人为了保持身材或追求健康，可能会限制蛋白质或脂肪的摄入，但这样做会影响身体的正常运转。
因此，在饮食上还需要根据个人情况进行科学的合理搭配。
总之，电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识提供了有效指导，让我们更好地了解营养素的种类和分布情况，从而进行合理科学的膳食搭配，保障身体的健康和发展。
第四章菜肴的烹调制作及营养卫生推选实用ppt
一、烹调的作用 1、烹的作用 2、调的作用
第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介
※炸：以油为传热介质，将加工处理的原料 投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。
1、清炸 2、干炸
包 3、软炸 括 4、脆炸
5、松炸 6、纸包炸
清炸与干炸
※清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直 接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 特点是外香脆，里鲜嫩。
蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味 均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香 甜的特点。
蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加 水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。
二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖 汁，有时可以适当勾芡。 菜品：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿
※拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖 熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。
※煸炒：原料切配成小型原料，不经经码 味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加 入调味品使之入味成菜的烹调方法。
熟炒与软抄
※熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加 入调味品使之入味成菜的烹调方法。
※软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味 翻炒的一种炒法。
菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆 盐煎肉 回锅肉 鲜奶炒虾仁
其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食 的特点。 品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。
※蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成 熟的烹调方法。
菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱 和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。 因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软 嫩或酥烂，形状完整的特点。
外延包括烹调生产、产品和消费三部分。
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第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
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第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
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第四章
拔丝土豆
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蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
第四章
烤乳猪
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第四章
2
第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
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第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
（1）色 （2）香 （3）味 （4）形 （5）质
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第四章
第四章
第四节 平衡膳食
人们每天工作、劳动和维持身体健康所需要的热量和营养素，必须通过每日的膳食不断 得到补充。现代医学证明，许多疾病（如心血管病、内分泌病、遗传性疾病等）的产生，都 与人们的饮食有着密切的关系。
平衡膳食是指热量和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理功能，达 到营养合理目的的一种膳食。
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一、平衡膳食的基本要求
1. 膳食要满足人体对营养的需要 2. 营养素之间比例要适当 3. 膳食组成尽可能多样化 4. 合理烹调，促进食物的消化吸收 5. 遵守合理的膳食制度，保证进食量
（1）两餐间隔时间 （2）数量分配 （3）用餐时间
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第四章
第四章
二、膳食中的营养平衡及其相互作用
人体组织是蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水等多种物质按照一定比例组合而 成的。这些物质均来源于食物中的有效营养成分。膳食中的营养平衡与否，对于人体的生长 发育起着非常重要的作用。这种平衡，主要表现为下述四个比例。
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第四章
（2）原料品质检验 所谓品质检验，就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手 段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。 1）感官检验。主要用于眼、耳、舌、手等器官，来测定原料质量。 2）理化检验。是利用仪器等设备和化学药剂鉴别原料品质，包括理化检验和生物检验 两大类。
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一、药膳的主要特征
药膳与一般菜品的异同
第四章
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药膳与一般菜品的异同
第四章
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二、药膳的分类
药膳的分类
第四章
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药膳的分类
第四章
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课件 制作
第四章
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煮
的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调味成菜的烹
调方法。
烧
• 烧是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料 ，加适量的汤汁和调料，先用旺火烧沸，再用中小火烧
透至浓稠入味成菜的烹调方法。
• 扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成形，入
扒
锅内加入汤汁和调料，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的
烹调方法。
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第四章
2. 食谱种类及内容
（1）食谱种类 目前常用的有日食谱、周食谱。按餐饮产品服务的对象和功能不同，可以分为标准食谱 和特殊食谱。 （2）食谱内容 食谱包括主、副食名称、数量、品种、营养标准品质和感观形状等。
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第四章
第五节 药膳
所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药合理配比，运用传统的饮食烹调 技术和现代加工方法，制成色、香、味、形俱佳，具有保健和治疗作用的食品。
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第四章
5. 配菜组合
配菜组合是根据菜肴质量要求，把各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调使用的加 工工序，与刀工有着密切关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。
6. 临灶烹制
临灶烹制是将经过切配等细加工的原料烹调成菜的工艺过程，具体又包括烹调、制汤、 勾芡等制作过程。
烹调方法是指经过初步加工和切配后的半成品原料，经过加热和调味，制成不同风味菜 肴的制作工艺。
7. 成菜装盘
成菜装盘是菜肴烹制成熟后装入食具的工艺，又可分为冷菜装盘和热菜装盘两种。它是 菜肴制作全部过程的最后一道工序，是形成菜肴整体造型的重要环节。
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冷盘的种类及特点
第四章
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第四章
第二节 菜肴的烹调及营养卫生
一、烹调的作用
烹调是一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或用微波使原料分子剧烈振荡摩擦生热而 成熟，调是调和滋味。
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第四章
四、食谱的编制
平衡膳食的目的是保证食物最大限度地被利用，以达到广大用膳者营养的合理化。通过 合理的计划调配膳食可以实现合理营养的要求，膳食计划调配即编制食谱。
1. 食谱编制的原则
（1）膳食中热量和各种营养素要符合科学的标准。 （2）烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。 （3）全天食物在三餐中分配要恰当，间隔要合理。 （4）选定的菜肴要符合卫生要求。
• 煨是指把经炸、煸、炒或焯水等初步熟处理的原料，掺入
煨
汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调料，加盖，再用微
火慢烧成菜的烹调方法。
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第四章
红煨方肉
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第四章
• 涮是指用火锅或调制好的卤汁或特制的清汤烧沸，再
涮
将切成薄片的各种主辅料放入锅中烫至刚熟，随即蘸
上调料食用或直接食用的一种烹调方法。
• 氽是指加工切配的原料（上浆或不上浆）或是丸子形
（1）焯水 焯水又称冒水、水锅等，是指经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生状态， 再取出进行切配烹调。 （2）汽蒸 汽蒸是以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的熟 处理方法。这种方法具有较高的技术性。
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第四章
（3）过油 过油是将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。 （4）走红 走红又称红锅、酱锅，是指经过初步加工的生料或已经焯水、过油、汽蒸的半成品，放 入有色调味汁或涂上色料，经加热后使之上色的初步熟处理方法。
1. 烹的作用
• （1）杀菌消毒 • （2）便于人体对养分的消化 • （3）使食物芳香可口 • （4）使单一复合成美味 • （5）使食物色美、形美
2. 调的作用
• （1）除去异味 • （2）增进美味 • （3）确定口味 • （4）丰富色彩
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第四章
二、菜肴的烹调方法对营养素的影响
菜肴的色、香、味、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。根据烹调制作方法和 成熟方式的不同，将烹调方法分为热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。
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第四章
• 焖是指经炸、煎、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧
焖
沸，撇去浮沫，放入调料，加盖，再用中小火慢烧，使之
成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。
• 烩是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，
烩
加入鲜汤、调料，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹
调方法。
炖
• 炖是指经加工处理的大块或整形原料放入炖锅或其他器 皿中，掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。
第四章
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生 第二节 菜肴的烹调及营养卫生 第三节 菜肴的质量鉴别 第四节 平衡膳食 第五节 药膳
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第四章
菜肴的烹调制作是指运用各类烹饪原料，加工烹调成菜的全 过程。在菜肴制作过程中，原料的营养素也随加工方式的不同而 发生相应的变化。了解菜肴制作工艺流程的基本知识，以及营养 素在加工过程中的变化，对做好餐饮服务工作具有重要意义。
料，淋上兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法。
炸
• 炸是用大量食用油作传热介质，用旺火加热使原料成 熟的烹调方法。
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第四章
• 烹就是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块后挂糊（或不挂
烹
糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后
投入熟料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。
• 煮是指将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量
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第四章
1. 热菜烹调方法 炒
• 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用 适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
• 熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属
熘
鱼虾、禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加
热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法。
爆
• 爆是指将脆韧的经刀工处理的动物性原料，投入中等油 量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主
一、菜肴烹饪工艺的特点
1. 讲究选料
6. 烹调方法多样
2. 刀工精细
7. 注重制汤技术
3. 配料巧妙
8. 糊浆、勾芡均匀恰当
4. 调味讲究
9. 精于运用火候
5. 原料熟处理恰如其分