食用香精基础知识 ppt课件
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《食用香精调配基础》PPT课件
27
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil） 广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。 狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。 常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
28
包含以下几种： （1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少 怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil） 原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil） 采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标 以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
32
5、辛香料（Spice） 专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在 调香配方中。
33
二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
14
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
15
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil） 广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。 狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。 常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
28
包含以下几种： （1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少 怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil） 原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil） 采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标 以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
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5、辛香料（Spice） 专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在 调香配方中。
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二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
14
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
15
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
《食用香精调配基础》课件
《食用香精调配基础》 PPT课件
欢迎来到义、应用范围以及调配的基本原则。让我们一起开始吧！
食用香精的定义和应用范围
了解什么是食用香精，以及它在食品和饮料行业中的广泛应用，从调味到提升口感。
食用香精的分类和制备方法
探索不同类型的食用香精，包括天然香精和人工合成香精。了解它们的制备 方法和特点。
食用香精调配的基本原则
发现食用香精调配的关键原则，如配比、协同效应和平衡。了解如何调配出 独特而美味的食品味道。
食用香精的使用技巧和注意事 项
掌握使用食用香精的技巧和注意事项，以确保安全和最佳效果。了解如何避 免香精过量和注意搭配。
食用香精的市场前景和趋势
探索食用香精市场的发展前景和趋势，包括消费者偏好和创新领域。了解未来的发展机会。
食用香精调配的实例和案例分 析
通过具体的实例和案例分析，深入了解食用香精的调配过程和策略。掌握成 功的调配方法。
总结和展望
总结我们所学的关于食用香精调配的基础知识，并展望未来的发展方向。感 谢您的参与！
欢迎来到义、应用范围以及调配的基本原则。让我们一起开始吧！
食用香精的定义和应用范围
了解什么是食用香精，以及它在食品和饮料行业中的广泛应用，从调味到提升口感。
食用香精的分类和制备方法
探索不同类型的食用香精，包括天然香精和人工合成香精。了解它们的制备 方法和特点。
食用香精调配的基本原则
发现食用香精调配的关键原则，如配比、协同效应和平衡。了解如何调配出 独特而美味的食品味道。
食用香精的使用技巧和注意事 项
掌握使用食用香精的技巧和注意事项，以确保安全和最佳效果。了解如何避 免香精过量和注意搭配。
食用香精的市场前景和趋势
探索食用香精市场的发展前景和趋势，包括消费者偏好和创新领域。了解未来的发展机会。
食用香精调配的实例和案例分 析
通过具体的实例和案例分析，深入了解食用香精的调配过程和策略。掌握成 功的调配方法。
总结和展望
总结我们所学的关于食用香精调配的基础知识，并展望未来的发展方向。感 谢您的参与！
《食用香精》课件 (2)
3 生物合成法
利用微生物或植物组织合成香精。
4 调配法
将多种香料混合调配而成。
食用香精的危害与安全
危害
1. 过量食用会影响健康 2. 长期食用可能会对身体造成负面影响 3. 食用量与身体状况有关，需谨慎使用
安全
• 正常使用不会对身体造成影响 • 注意餐品稳定性和保存条件 • 购买信誉较高的品牌
食用香精的未来发展
食用香精的应用领域
食品调味
香精可以改善食物的口感，增强食品的风味。
化妆品
香精添加在化妆品中，可以造成愉悦的香味。
香薰烛
香精添加在香薰烛中，可以增加烛的香气。
奢侈品
香精添加在肥皂和沐浴球中，使洗澡时更加愉悦。
食用香精的制备方法
1 天然提取法
2 化学合成法
采用蒸馏、浸提等技术从天然物质提取香 精。
利用化学方法合成符合要求的香料。
4
19世纪
工业化生产使得香精的供应量大大提高，香味的种类也更加繁多。
食用香精的定义和分类
编制香料
由天然原料经过加工组成的香料，例如葱、 姜、蒜、花椒等。
萃取香料
将天然原料进行提取、浓缩而制得的香料， 例如香草、肉桂等。
化学合成香料
采用化学方法制得的香料，如水杨酸甲酯等。
天然香料
以天然物质（动物、植物、微生物等）为原 料，加工制成的香料。
1
拓展应用领域
2
香精将在越来越多的领域中起到更为
重要的作用，例如香水、汽车等。
3
提高食品品质要求
随着科技水平提高，对食品品质的要 求也越来越高，香精将更加广泛地应 用于食品中。
发展绿色天然香精
天然香精将成为未来的主流，市场将 对天然、环保型香泛应用于食品和化妆品工业。尽管在使用时 有一定危害，但只要在适量范围内进行，是相对安全的。未来，该行业有着 更多创新与拓展的机会。
香精应用PPT课件
洗发水是一种用于清洁头发的 液体，通过添加香精，可以赋 予洗发水特定的香味，提升使 用体验。
洗发水中的香精通常具有清新、 芳香的特点，能够掩盖不愉快 的气味，使头发保持清新。
香精在洗发水中的作用还包括 抑制头皮屑的产生，提高清洁 效果，同时对头发起到一定的 滋润和保护作用。
护肤品
护肤品是一种用于保养皮肤的用 品，通过添加香精，可以赋予护 肤品特定的香味，提升使用体验。
护肤品中的香精通常具有抗氧化、 保湿、舒缓等作用，能够改善皮
肤状况，延缓皮肤衰老。
香精在护肤品中的作用还包括抑 制细菌滋生，提高产品的稳定性， 同时对皮肤起到一定的滋润和保
护作用。
03
香精在食品工业中的应用
糖果
糖果是香精应用的重要领域之一，香 精可以赋予糖果独特的香气和口感， 提高产品的品质和吸引力。
04
香精在烟草行业的应用
卷烟
01
02
03
04
香精在卷烟中的应用主要是为 了改善烟草的口感、香味和品
质，提高吸烟的满足感。
香精可以掩盖烟草本身的不良 味道，使卷烟的口感更加柔和
、舒适。
香精的添加还能使卷烟产生各 种香气和香味，满足不同消费
者的口味需求。
香精在卷烟中的作用还包括防 止烟草吸湿、延长卷烟的保质
天然香精的研发与应用
天然香精
随着消费者对健康和环保意识的提高，天然香精将成为未来研发的重要方向。天 然香精来源于天然原料，如植物、水果、花卉等，具有安全、环保、健康的优点 。
可持续性发展
为了满足可持续性发展的需求，天然香精的研发将更加注重原料的可持续性和环 保性，减少对环境的负面影响。
智能香精的开发与运用
期等。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
【完整】香精香料基础资料PPT
▪ 3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香” 两种。
四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一 是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在 制品中的物理、化学性能的稳定性。
2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在
差异的原因？
3、影响香精不稳定的因素
（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。
六、香精的生产工艺
（一）不加溶剂的液体香精
天然香料
产品 合成香料
称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→
➢ 其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得 和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚 得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在 罐中放置一段时间，令其自然熟化。
（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor)
1．了解香原料的性质及作用；
水性溶剂
水溶性香精
水蒸气 天蒸然馏法香、压料榨法、超临界流体萃取↓法
影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 2、植物性天然香料的生产方法
混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化
→检验→灌装 是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。
➢ 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂 净油
酊剂
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物；
四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一 是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在 制品中的物理、化学性能的稳定性。
2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在
差异的原因？
3、影响香精不稳定的因素
（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。
六、香精的生产工艺
（一）不加溶剂的液体香精
天然香料
产品 合成香料
称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→
➢ 其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得 和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚 得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在 罐中放置一段时间，令其自然熟化。
（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor)
1．了解香原料的性质及作用；
水性溶剂
水溶性香精
水蒸气 天蒸然馏法香、压料榨法、超临界流体萃取↓法
影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 2、植物性天然香料的生产方法
混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化
→检验→灌装 是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。
➢ 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂 净油
酊剂
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物；
如何认识香精香料ppt课件
热反应膏的生产程序与工艺
反应膏的生产
生鲜料的处理 葱、姜、蒜、洋葱
梅拉德反应 一定温度、一定时间 HVP液+生鲜料+酶解膏+氨基酸+糖+油脂
调配 乳化剂（单甘酯,卵磷脂，大豆蛋白粉） 增稠剂（黄原胶，CMC，卡拉胶） 风味料(MCP,I+G,MSG,YE,sugar，salt，spice, Ethyl Maltol ) 填充料（糊精、淀粉、变性淀粉) 防腐剂、抗氧化剂、色素、香精、甜味剂、酸味剂
香精类产品特点
应用特点 区域和饮食文化 消费群体 产品类型 加工工艺
咸味香精品质的评判
客观品质
Specification 技术指标 企业自身因素决定
主观方面
地域（文化、饮食背 景）
人文背景 产品背景 应用方式
咸味香精品质的评判
特征香气的评判
闻香纸和闻香架 头香 体香 尾香 留香时间 整体协调性
香精相关知识介绍
分类（按应用）
1. 饮料（Beverage） 2. 糖果（Confectionary）：硬糖，软糖，口香糖等 3. 焙烤（Bakery）：饼干，面包，曲奇等 4. 酒用（Alcohol） 5. 调味料用（Savory）
香精相关知识介绍
分类（按性能）
1. 水溶性（Water Soluble）：饮料类 2. 油溶性（Oil Soluble）：糖果，焙烤，调味料等 3. 乳化香精（Emulsion）： 4. 微胶囊（Microcapsule）： 5. 反应香精（Processed Flavor， Second Flavor）：
风味前体物质单糖含硫基氨基酸脂肪肉类酶解物b族维生素核苷酸氨基酸多肽多糖美拉德反应脂肪降解氨基酸多肽降解核苷酸降解的降解糖的降解热反应香精植物多肽温度反应时间ph值浓度热反应香精的反应过程酶解工艺很多产品都用到了肉和骨头类的酶解物作为原料我们会先生产一些常见的有酶解牛肉膏酶解鸡骨架膏酶解鸡肉膏等备100灭酶保持30min热反应膏的生产程序与工艺生鲜料的处理葱姜蒜洋葱梅拉德反应一定温度一定时间hvp液生鲜料酶解膏氨基酸糖油脂调配乳化剂单甘酯卵磷脂大豆蛋白粉增稠剂黄原胶cmc卡拉胶风味料mcpigmsgyesugarsaltspiceethylmaltol填充料糊精淀粉变性淀粉防腐剂抗氧化剂色素香精甜味剂酸味剂称量打包入库反应膏的生产热反应膏的生产程序与工艺膏体的生产梅拉德反应定下主体的风味调配过程满足其它需要风味的修饰产品的状态货架期着色成本食品安全反应膏的生产程序与工艺反应粉的生产程序与工艺反应粉的生产过程的实质是反应膏体的干燥再粉碎成粉的过程干燥方式的选择喷雾干燥真空干燥微波干燥流化床干燥干燥方式与反应膏的固形物含量喷雾干燥
食品香精香料课件(简版)PPT课件
海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
食用香精调配基础-PPT文档资料51页PPT
食用香精调配基础-PPT文档资料 Nhomakorabea•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
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★
嗅觉的个人差： 由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会
有所差异。有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一
些香气则特别迟钝，这种现象称为“嗅觉的个人差”。
★ 嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的原因，导致对
香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。这种情况称为
“嗅觉暂时缺损”。
食用香精基础知识
★ 嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全
味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的
香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量香料的香气或香
味强弱度的数值。
★ 嗅觉疲劳： 人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气
或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感
灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这
种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性。
食用香精基础知识
一、食品用香精的概念：
1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调 制香和味用的添加产品。
2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加 人们的饮食兴趣。
3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪 等）营养作用。
食用香精基础知识
二、食品用香精的组成：
• 食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料） 与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。 •香精基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用 香味物质组成的具有一定香型的混合物。 • 稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等 稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品； 同时也为了达到适合食用要求的浓度。
食用香精基础知识
三、食品用香精对食品的作用：
• 辅 助 作 用：某些本身己具有美好香味的制品，如天
然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和 香味相对应的香精来辅助其香。
• 稳 定 作 用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、
气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变 化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基 本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起 到一定的稳定作用。
五、食品用香精的应用范围：
• 乙醇类饮料 • 含二氧化碳的饮料 • 冰淇淋等冷饮品 • 糖果、糕点和烘焙食品 • 蜜饯、果酱和罐头
食用香精基础知识
• 乳制品和人造奶油 • 烹调制品 • 速溶、速食制品 • 医卫制品 • 休闲食品 • 饲料等
食用香精基础知识
★ 顶香：亦可称为头香 ，是对天然香料、香精或加香制
丧失而无嗅感；或是指人的嗅觉对某种气息完全丧失嗅感 的能力。而对其他一些气息则仍有嗅感的能力。
食用香精基础知识
粉末香精：
吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均
匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一
类香精制品。
包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。
它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。
热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和
糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变
内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、 醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也 变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”食用或香精“基础成知识熟作
六、一些调香术语：
★ 气息： 是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，
它可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受。
★ 香气：是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适愉快的
油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是
由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二 醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久 香味强度较高，比较不容易挥发。
乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是
一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制 品。乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。
（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其 气味，使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时
（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困 难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。
食用香精基础知识
四、食品用香精的分类、性能和适用性：
反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应
（Strecker Degradation）生成的一类具有香气的产物。
浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在
长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精
体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的
程度，使原香精的浓度提高。
食用香精基础知识
品嗅辨过程最初感受到的香气特征。
★ 体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体
香”它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成 部分。
★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称
为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可 称为“尾香”或“残香”。
其他有关术语：
★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精
• 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，
往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要
选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品
的香气起到一定的稳定作用。
食用香精基础知识
•赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食
品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精， 使产品具有一定类型的香气和香味。
1、按用途分类 2、按剂型分类 3、按香气分类 4、按组成属性分类：
天然、天然等同和人造
食用香精基础知识
5、按性能分类：
水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶
于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或 以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、 柠檬油等）制得。这类香精在一定的比例下，可完全溶解 于水，溶液呈清澈透明。
气息总称。
★ 香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体
香气或香味类型和格调。
★香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表
现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香
韵的描述，可用具体的香型。
食用香精基础知识
★ 阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“香