菜单的基础知识
烹饪基础知识
1、烹的作用综合起来有以下的几点
• 2)、促使养料分解便于人体消化吸收
• 烹在消化吸收的过程中是如何发挥作用的呢? • 首先，加热能破坏连接原料纤维组织之间的连接键或溶化
纤维组织之间的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变 得脆嫩软烂，易咀嚼，为消化吸收打下良好的基础。
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3
开胃凉菜
21
湘辣美味
25
融合菜
25
汤类
4
主食点心
11
合计
115款
B菜单 4 10 12 3 15 18 24 餐饮股份有限公司
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什么叫烹调？
烹调一词可拆分成烹与调两个独立的概 念。要了解烹调涵义，首先了解烹与调的涵 义。
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1、烹的涵义与作用
1）、烹，就是加热，加热原料就叫做烹，通俗地叫做 烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是指使生的原料致熟的 加热和使原料发生一系列复杂的物理、化学变化的加热 。
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1、烹的作用综合起来有以下的几点
1）杀菌消毒 食物原料在其种植、养殖、加工、运输、保存等过
程中，都有可能沾染细菌、滋生寄生虫和带来毒性。不 加以处理而供人食用，将会危害人体健康甚至危及性命 。烹是一种有效的处理方法。大多数的细菌和寄生虫在 80℃以上的温度环境中都可致死。当然不同的细菌和寄 生虫耐热性不尽相同，因此，我们应当根据食物原料沾 染或可能沾染的细菌种类，滋生寄生虫的种类施以恰当 的温度和加热的时间。
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湘菜简介
• 湘菜，是中国历史悠久的一个地方风味菜。是汉族饮 食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经 形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国 中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西 多山，盛产笋、蕈(x ù n)和山珍野味；湘东南为丘陵和 盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称 “鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食 ，无饥馑（jǐn）之患"。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁 的山乡风味。
初级烹饪考试试题题库
初级烹饪考试试题题库烹饪是一门艺术，也是一种科学。
初级烹饪考试通常旨在测试学生对基本烹饪技巧和知识的掌握程度。
以下是一份初级烹饪考试试题题库，涵盖了基础理论、食材知识、烹饪技巧和安全操作等方面。
一、基础知识1. 请解释“烹饪”一词的基本含义。
2. 列举五种基本的烹饪方法，并简要说明每种方法的特点。
3. 描述食物的五种基本味道，并举例说明。
二、食材知识4. 什么是“新鲜食材”？请列举至少三种新鲜食材，并说明其在烹饪中的常见用途。
5. 解释“蛋白质”在烹饪中的重要性，并列举三种富含蛋白质的食材。
6. 描述蔬菜在烹饪过程中的营养价值变化，并给出保持其营养的最佳烹饪方法。
三、烹饪技巧7. 请解释“刀工”在烹饪中的重要性，并列举三种基本的刀工技巧。
8. 描述如何正确地使用平底锅进行煎、炒、煮等烹饪操作。
9. 阐述在烹饪过程中控制火候的重要性，并给出几种不同食材的火候控制方法。
四、烹饪安全10. 什么是食品安全？请列举至少三种常见的食品安全问题。
11. 描述在厨房中如何正确地处理生肉和蔬菜，以避免交叉污染。
12. 解释厨房火灾的预防和应急处理方法。
五、实践操作13. 如果你要准备一顿简单的晚餐，包括一道主菜和一道配菜，请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪步骤。
14. 描述如何制作一份经典的意大利面，并说明选择面条和酱料的要点。
15. 阐述在烹饪过程中如何通过调味来平衡食物的味道。
六、综合应用16. 请根据季节变化，设计一份适合夏季和冬季的菜单，并解释你的选择理由。
17. 描述如何为特殊饮食需求的人（如素食者或糖尿病患者）准备餐点。
18. 阐述在有限的预算下，如何通过合理搭配食材来制作营养丰富的餐点。
这份题库旨在帮助学生复习和准备初级烹饪考试，通过这些题目的练习，学生可以加深对烹饪基础知识的理解，提高烹饪技巧，并学习如何在实际烹饪中应用这些知识。
希望每位学生都能在考试中取得优异的成绩。
excel基础知识题库100道及答案(完整版)
excel基础知识题库100道及答案(完整版)1. 在Excel 中，一个工作簿默认包含几个工作表？A. 1 个B. 3 个C. 5 个D. 无数个答案：B2. Excel 工作表中行和列交叉形成的小方格称为？A. 窗口B. 单元格C. 工作区D. 表格答案：B3. 在Excel 中，若要选中一个单元格，可用鼠标单击该单元格的？A. 边框B. 左上角C. 右上角D. 数据答案：B4. 在Excel 中，输入当前日期的快捷键是？A. Ctrl + ;B. Ctrl + Shift + ;C. Alt + ;D. Alt + Shift + ;答案：A5. 在Excel 中，输入当前时间的快捷键是？A. Ctrl + ;B. Ctrl + Shift + ;C. Alt + ;D. Alt + Shift + ;答案：B6. Excel 中，求和函数是？A. SUMB. AVERAGEC. MAXD. MIN答案：A7. 要在Excel 单元格中输入分数1/2，正确的输入方法是？A. 0 1/2B. 1/2C. '1/2D. "1/2"答案：A8. 在Excel 中，筛选数据可以通过以下哪个菜单选项实现？A. 数据B. 视图C. 插入D. 开始答案：A9. Excel 中，求平均值的函数是？A. SUMB. AVERAGEC. MAXD. MIN答案：B10. 在Excel 中，要使单元格中的内容能自动换行，可通过以下哪个选项设置？A. 对齐方式B. 字体C. 数字D. 边框答案：A11. Excel 中，求最大值的函数是？A. SUMB. AVERAGEC. MAXD. MIN答案：C12. 在Excel 中，要在多个单元格中输入相同的数据，可先选中这些单元格，然后输入数据，最后按？A. Enter 键B. Ctrl + Enter 键C. Alt + Enter 键D. Shift + Enter 键答案：B13. Excel 中，求最小值的函数是？A. SUMB. AVERAGEC. MAXD. MIN答案：D14. 在Excel 中，要设置单元格的数字格式，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：A15. 以下哪个不是Excel 中的图表类型？A. 柱形图B. 折线图C. 饼图D. 流程图答案：D16. 在Excel 中，复制单元格数据可使用的快捷键是？A. Ctrl + CB. Ctrl + VC. Ctrl + XD. Ctrl + Z答案：A17. Excel 中，函数COUNT 用于？A. 求和B. 求平均值C. 计数D. 求最大值答案：C18. 在Excel 中，粘贴单元格数据可使用的快捷键是？A. Ctrl + CB. Ctrl + VC. Ctrl + XD. Ctrl + Z答案：B19. Excel 中，函数VLOOKUP 用于？A. 垂直查找B. 水平查找C. 计数D. 求和答案：A20. 在Excel 中，撤销上一步操作可使用的快捷键是？A. Ctrl + CB. Ctrl + VC. Ctrl + XD. Ctrl + Z答案：D21. Excel 中，要对数据进行排序，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：C22. 在Excel 中，要插入新的工作表，可通过以下哪个快捷键？A. Shift + F11B. Ctrl + F11C. Alt + F11D. F11答案：A23. Excel 中，函数IF 用于？A. 条件判断B. 求和C. 求平均值D. 计数答案：A24. 在Excel 中，要隐藏某一行，可通过以下哪种操作？A. 选中该行，右键选择“隐藏”B. 选中该行，点击“开始”选项卡中的“隐藏”按钮C. 以上两种方法均可D. 无法隐藏行答案：C25. Excel 中，相对引用和绝对引用的切换键是？A. F2B. F3C. F4D. F5答案：C26. 在Excel 中，要合并单元格，可通过以下哪个选项卡中的命令？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：A27. Excel 中，函数RANK 用于？A. 排名B. 求和C. 求平均值D. 计数答案：A28. 在Excel 中，要给单元格添加边框，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：A29. Excel 中，函数INDEX 用于？A. 返回指定区域的值B. 求和C. 求平均值D. 计数答案：A30. 在Excel 中，要设置单元格的字体，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：A31. Excel 中，函数MATCH 用于？A. 查找匹配值的位置B. 求和C. 求平均值D. 计数答案：A32. 在Excel 中，要设置单元格的背景颜色，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：A33. Excel 中，以下哪个函数可以计算单元格区域中的数值个数？A. COUNTB. COUNTAC. COUNTBLANKD. COUNTIF答案：A34. 在Excel 中，要冻结窗格，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 插入C. 视图D. 数据答案：C35. Excel 中，以下哪个函数可以计算单元格区域中非空单元格的个数？A. COUNTB. COUNTAC. COUNTBLANKD. COUNTIF答案：B36. 在Excel 中，要打印工作表，可使用以下哪个快捷键？A. Ctrl + PB. Ctrl + FC. Ctrl + VD. Ctrl + C答案：A37. Excel 中，以下哪个函数可以计算单元格区域中空单元格的个数？A. COUNTB. COUNTAC. COUNTBLANKD. COUNTIF答案：C38. 在Excel 中，要保护工作表，可通过以下哪个选项卡？B. 插入C. 数据D. 审阅答案：D39. Excel 中，以下哪个函数可以根据指定条件计算单元格区域中的数值个数？A. COUNTB. COUNTAC. COUNTBLANKD. COUNTIF答案：D40. 在Excel 中，要拆分窗口，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 插入C. 视图D. 数据答案：C41. Excel 中，以下哪个函数可以返回数据集中的第K 个最大值？A. LARGEB. SMALLC. MAXD. MIN答案：A42. 在Excel 中，要隐藏工作表标签，可通过以下哪个选项？A. “文件”选项卡中的“选项”B. “开始”选项卡中的“格式”C. “视图”选项卡中的“显示”D. “数据”选项卡中的“筛选”答案：C43. Excel 中，以下哪个函数可以返回数据集中的第K 个最小值？A. LARGEB. SMALLC. MAXD. MIN答案：B44. 在Excel 中，要设置打印区域，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 页面布局D. 审阅答案：B45. Excel 中，以下哪个函数可以计算文本字符串的字符个数？A. LENB. LENGTHC. COUNTD. COUNTA答案：A46. 在Excel 中，要设置页边距，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 页面布局C. 数据D. 审阅答案：B47. Excel 中，以下哪个函数可以将数值转换为文本？A. VALUEB. TEXTC. NUMBERVALUED. STRING答案：B48. 在Excel 中，要设置页眉页脚，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 页面布局C. 数据D. 插入答案：B49. Excel 中，以下哪个函数可以将文本转换为数值？A. VALUEB. TEXTC. NUMBERVALUED. STRING答案：A50. 在Excel 中，要设置纸张大小，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 页面布局C. 数据D. 审阅51. Excel 中，以下哪个函数可以返回文本字符串中指定位置的字符？A. MIDB. LEFTC. RIGHTD. FIND答案：A52. 在Excel 中，要设置打印标题，可通过以下哪个选项卡？A. 开始B. 页面布局C. 数据D. 审阅答案：B53. Excel 中，以下哪个函数可以返回文本字符串左边指定数量的字符？A. MIDB. LEFTC. RIGHTD. FIND答案：B54. 在Excel 中，要进行数据分类汇总，首先要进行？A. 筛选B. 排序C. 求和D. 求平均值答案：B55. Excel 中，以下哪个函数可以返回文本字符串右边指定数量的字符？A. MIDB. LEFTC. RIGHTD. FIND答案：C56. 在Excel 中，要清除单元格的内容，可使用以下哪个快捷键？A. DeleteB. BackspaceC. Ctrl + DeleteD. Ctrl + Backspace答案：A57. Excel 中，以下哪个函数可以查找文本字符串在另一个文本字符串中的起始位置？A. MIDB. LEFTC. RIGHTD. FIND答案：D58. 在Excel 中，要清除单元格的格式，可使用以下哪个快捷键？A. Ctrl + 1B. Ctrl + Shift + 1C. Ctrl + DeleteD. Ctrl + Backspace答案：B59. Excel 中，以下哪个函数可以将数字四舍五入到指定的位数？A. ROUNDB. ROUNDUPC. ROUNDDOWND. INT答案：A60. 在Excel 中，要在单元格中输入以0 开头的数字，应先输入？A. '（单引号）B. "（双引号）C. =D. +答案：A61. Excel 中，以下哪个函数可以将数字向上舍入到指定的位数？A. ROUNDB. ROUNDUPC. ROUNDDOWND. INT答案：B62. 在Excel 中，要在多个不连续的单元格中输入相同的数据，在输入数据后应按？A. Ctrl + EnterB. Shift + EnterC. Alt + EnterD. Enter答案：A63. Excel 中，以下哪个函数可以将数字向下舍入到指定的位数？A. ROUNDB. ROUNDUPC. ROUNDDOWND. INT答案：C64. 在Excel 中，要快速选中整个工作表，可使用以下哪个快捷键？A. Ctrl + AB. Shift + AC. Alt + AD. Ctrl + Shift + A答案：A65. Excel 中，以下哪个函数可以返回整数部分？A. ROUNDB. ROUNDUPC. ROUNDDOWND. INT答案：D66. 在Excel 中，要显示公式而不是计算结果，可使用以下哪个快捷键？A. Ctrl + `（反引号）B. Ctrl + ;C. Ctrl + Shift + ;D. Ctrl + Enter答案：A67. Excel 中，以下哪个函数可以计算两个日期之间的天数？A. DATEDIFB. DATEC. DAYD. TODAY答案：A68. 在Excel 中，要在单元格内换行，应按？A. EnterB. Shift + EnterC. Alt + EnterD. Ctrl + Enter答案：C69. Excel 中，以下哪个函数可以返回当前日期？A. DATEDIFB. DATEC. DAYD. TODAY答案：D70. 在Excel 中，要使用函数计算平均值，应输入？A. AVERAGE(值1, 值2,...)B. SUM(值1, 值2,...)C. MAX(值1, 值2,...)D. MIN(值1, 值2,...)答案：A71. Excel 中，以下哪个函数可以返回指定日期的月份？A. MONTHB. YEARC. WEEKDAYD. HOUR答案：A72. 在Excel 中，要使用函数计算最大值，应输入？A. AVERAGE(值1, 值2,...)B. SUM(值1, 值2,...)C. MAX(值1, 值2,...)D. MIN(值1, 值2,...)答案：C73. Excel 中，以下哪个函数可以返回指定日期的年份？A. MONTHB. YEARC. WEEKDAYD. HOUR答案：B74. 在Excel 中，要使用函数计算最小值，应输入？A. AVERAGE(值1, 值2,...)B. SUM(值1, 值2,...)C. MAX(值1, 值2,...)D. MIN(值1, 值2,...)答案：D75. Excel 中，以下哪个函数可以返回指定日期是星期几？A. MONTHB. YEARC. WEEKDAYD. HOUR答案：C76. 在Excel 中，要使用函数计算总和，应输入？A. AVERAGE(值1, 值2,...)B. SUM(值1, 值2,...)C. MAX(值1, 值2,...)D. MIN(值1, 值2,...)答案：B77. Excel 中，以下哪个函数可以返回指定时间的小时数？A. MONTHB. YEARC. WEEKDAYD. HOUR答案：D78. 在Excel 中，若要在一个单元格中换行输入，应按？A. Ctrl + EnterB. Shift + EnterC. Alt + EnterD. Tab答案：C79. Excel 中，以下哪个函数可以将数值按指定的小数位数进行取整？A. FLOORB. CEILINGC. TRUNCD. ROUND答案：D80. 在Excel 中，要设置单元格的填充颜色，应在哪个选项卡中操作？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：A81. Excel 中，以下哪个函数可以将数值向下舍入到最接近的整数？A. FLOORB. CEILINGC. TRUNCD. ROUND答案：A82. 在Excel 中，要设置单元格的字体颜色，应在哪个选项卡中操作？B. 插入C. 数据D. 视图答案：A83. Excel 中，以下哪个函数可以将数值向上舍入到最接近的整数？A. FLOORB. CEILINGC. TRUNCD. ROUND答案：B84. 在Excel 中，要设置单元格的对齐方式，应在哪个选项卡中操作？A. 开始B. 插入C. 数据D. 视图答案：A85. Excel 中，以下哪个函数可以截取文本字符串的一部分？A. SUBSTRINGB. MIDC. LEFTD. RIGHT答案：B86. 在Excel 中，要设置数据的有效性，应在哪个选项卡中操作？A. 开始B. 数据C. 视图D. 审阅答案：B87. Excel 中，以下哪个函数可以重复指定次数的文本？A. REPTB. REPLACEC. FINDD. SEARCH答案：A88. 在Excel 中，要为图表添加标题，应在哪个选项卡中操作？A. 设计B. 布局D. 数据答案：B89. Excel 中，以下哪个函数可以替换文本字符串中的部分内容？A. REPTB. REPLACEC. FINDD. SEARCH答案：B90. 在Excel 中，要更改图表类型，应在哪个选项卡中操作？A. 设计B. 布局C. 格式D. 数据答案：A91. Excel 中，以下哪个函数可以查找文本字符串在另一个文本字符串中的位置（区分大小写）？A. FINDB. SEARCHC. MATCHD. INDEX答案：A92. 在Excel 中，要更改图表的数据区域，应在哪个选项卡中操作？A. 设计B. 布局C. 格式D. 数据答案：D93. Excel 中，以下哪个函数可以查找文本字符串在另一个文本字符串中的位置（不区分大小写）？A. FINDB. SEARCHC. MATCHD. INDEX答案：B94. 在Excel 中，要为图表添加数据标签，应在哪个选项卡中操作？A. 设计B. 布局D. 数据答案：B95. Excel 中，以下哪个函数可以在数组中查找指定的值，并返回其相对位置？A. MATCHB. INDEXC. VLOOKUPD. HLOOKUP答案：A96. 在Excel 中，要为图表添加图例，应在哪个选项卡中操作？A. 设计B. 布局C. 格式D. 数据答案：B97. Excel 中，以下哪个函数可以根据指定的行号和列号返回数组中的值？A. MATCHB. INDEXC. VLOOKUPD. HLOOKUP答案：B98. 在Excel 中，要为图表设置坐标轴格式，应在哪个选项卡中操作？A. 设计B. 布局C. 格式D. 数据答案：C99. Excel 中，以下哪个函数可以在数据表的首列查找指定的值，并返回当前行中指定列处的值？A. MATCHB. INDEXC. VLOOKUPD. HLOOKUP答案：C100. 在Excel 中，要为图表设置背景填充，应在哪个选项卡中操作？A. 设计B. 布局C. 格式答案：C。
第九章菜单设计与应用
典型的菜单系统一般是一个下拉式菜单， 由一个条形菜单和一组弹出式菜单组成。其 中条形菜单作为主菜单，弹出式菜单作为子 菜单。当选择一个条形菜单选项时，激活相 应的弹出式菜单。 快捷菜单一般由一个或一组上下级的弹 出式菜单组成。 二、菜单的使用 无论是哪种类型的菜单，当选择其中某个 选项时都会有一定的动作。这个动作可以是下 面三种情况中的一种：执行一条命令、执行一 个过程和激活另一个菜单。
(1)“菜单名称”列 ①菜单名称：用来输入菜单项的名称，用 于显示。 ②访问键：VFP允许用户在菜单项名称中 为该菜单项定义访问键。方法是在要定义 的字符之前加上“\<”。 (2)结果列 该列用于指定当用户选择该菜单项时的 动作。
①命令：为菜单项定义一条命令，菜单项 的动作即是执行用户定义的命令。 ②过程：为菜单项定义一个过程，菜单项 的动作即是执行用户定义的过程。定义时， 选择了过程，组合框右侧会出现创建或编 辑按钮（建立时显示创建，修改时显示编 辑），单击相应按钮在出现的编辑窗口编 辑内容。 ③子菜单：定义当前菜单项的子菜单。 定义时，选择了子菜单后，组合框右侧会
三、生成菜单程序 单击“文件”“保存”，菜单定义被保 存在 扩展名为.mnx的文件，同时生成扩展.mnt 的文件。 单击“菜单”“生成”指定生成的菜单 程 序文件名及保存位置 四、运行菜单程序
说明：菜单程序文件的扩展名不能省略 (2)单击“程序””运行” 例9.1 利用菜单设计器建立一个菜单TJ_MENU3， 效果如图9.5所示。要求如下： (1)主菜单（条形菜单）的菜单项包括“统计”的功能是统计各门课程的平均成绩， 统计结果包含“课程名”和“平均成绩”两 个字段，并将统计结果按课程名升序保存在 表NEW_TABLE32中。
①快捷键的设置：“键标签”文本框用于设置 菜单项的快捷键。快捷键是菜单项右面标识 的组合键。 定义方法：单击键标签文本框按下要定义 的组合键。快捷键通常是Ctrl或Alt键与另一个 字符键的组合。 取消方法：单击键标签文本框按空格键。 ②设定浅色菜单：跳过文本框用于设置菜单或 菜单项的跳过条件，用户可在其中键入条件 表达式。菜单运行时，表达式值为.T.时菜单 项将以浅色显示，不可选用。
ABB基础知识11：快速设置菜单
ABB基础知识11：快速设置菜单展开全文华仔：致力于为学习ABB机器人与机器视觉的同道中人提供个人的经验，所写文章多为学习与兴趣所致，若有不足之处，还请读者多多包涵。
先定个小目标，比如先学会下面的内容：1.快速设置菜单2. 机械单元按钮图示3. 动作模式设置图示4. 工具设置图示5. 工件设置图示6.显示详情7. 关闭协调1.快速设置菜单1.1 QuickSet（快速设置）菜单提供了比使用Jogging（手动控制）视图更加快捷的方式来在各个手动属性之间切换。
1.2 菜单上的每个按钮显示当前选择的属性值或设置。
1.3 在手动模式中，快速设置菜单按钮显示当前选择的机械单元、运动模式和增量大小。
A 机械单元B 增量C运行模式D单步模式E 速度F 任务2. 机械单元按钮图示在Quickset（快速设置）菜单中，点击Mechanicalunit（机械装置），然后点击选择一个机械装置。
A机械单元菜单按钮B机械单元，将突出显示选中的单元。
C有关运动模式设置（当前选定轴1-3 运动模式）D有关工具设置（当前选定工具0）E有关工件设置（当前选定工件0）F有关坐标系设置（当前选定大地坐标）G有关协调及更多设置的说明.HShowdetails（显示详细信息）。
3. 动作模式设置图示要查看或更改任何动作模式功能，请点击Motion mode（动作模式）设置按钮。
4. 工具设置图示要查看或更改可用工具，请点击Tool（工具）设置按钮。
选择要使用的工具坐标。
5. 工件设置图示要查看或更改坐标系功能，请点击Coordinate system（坐标系）设置按钮。
6.显示详情点击ShowDetails（显示细节详情）显示可用于机械装置的设置。
A操作杆手动控制速度设置（当前选定100%)B坐标系统设置C运动模式设置D打开或关闭用户增量E打开或关闭微动控制监控如果有任何设置不可用，就会跳过该设置。
运动模式和坐标设置可通过点击相应按钮进行更改。
菜单设计原则
宴席菜单设计的原则和方法作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。
下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。
从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。
一、宴席菜肴设计的原则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。
传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。
宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。
1.把握宾客习俗特征宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。
要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。
只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2.分析宾客消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。
例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。
有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。
有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。
除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。
有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。
有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。
总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。
Excel基础知识
6．带有子菜单旳命令
假如菜单命令旳右边有一种箭头，表达该菜 单命令带有子菜单。选中该菜单命令，则在 该命令旁弹出一种子菜单。
7．复选命令
带有复选标识旳菜单命令称为复选命令，如 图1-5所示。
图1-5 复选命令
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1.1.3 对话框旳设置
1．单项选择按钮 2．复选框 3．文本框 4．选项卡、标签和数字增减框 5．列表框 6．下拉列表框 7．图形列表框
图1-25 “学生体育成绩”工作表（部分数据）
图1-26 数据透视表和数据透视图向导环节1
图1-27 数据透视表和数据 透视图向导环节2
图1-28 数据透视表和数据透视图向导环节3
图1-29 数据透视表旳雏形
2．数据透视表旳构造及其工具栏 （1）数据区。 （2）数据透视表工具栏（如图1-30所示）。 （3）编辑与组织数据透视表（如图1-31所示）。
4．数据透视图表中创建公式
（1）单击数据透视表中旳某一数据。
（2）在“数据透视表”工具栏上单击“数据透视表” 或“数据透视图”，再指向“公式”，然后单击“计 算字段”命令。
（3）在“插入计算字段”对话框旳“名称”框中，键 入由公式新创建字段旳名称，如图1-32所示。
不大于
不小于等于
号 不大于等于
号 不等于号
不小于等于 不大于等于
不等于
操作举例 A1=B1 A1>B1 A1<B1 A1>=B1 A1<=B1 A1<>B1
表1-3 文本运算符
运算符 &
运算符名 称
连字符
含义
操作举例
成果
连接数 据或文
本
=“t”&“检 验”=A1&B1（注：
办公软件操作基础知识
标 尺
文本的输入
1．中英文输入
输入法列表
2．标点符号的输入
换输入法:Ctrl+Shift
特殊符号可以通过“插入”菜单中选择“符号” 命令，从“符号”对话框中选择。
文本的输入
3．日期和时间的插入
4．数字的输入
“日期和时间”对话框
“数字”对话框
文本的修改
1．光标的定位
如1*(1+1)/1
算术运算符 含义 比较运算符 含义
+
加
>
大于
-
减
<
小于
-
负数
>=
大于等于
*
乘
<=
小于等于
/
除
<>
不等于
%
百分比
=
等于
^
乘方
,
联合运算符
公式的复制和移动
复制移动或公式时，公式会作相对 调整
公式的复制：
菜单[编辑]→[复制]/[粘贴]
函数的概念
函数是Excel附带的预定义或内置公式 Excel函数共九大类。 1、财务 2、日期与时间 3、数学与三角函数 4、统计 5、查找与引用 6、数据库 7、数据库函 8、逻辑函数 9、信息函数
92
12345678998765
王五 女
广东 4321
94
赵钱 男
广东 123456789987654321
96
孙李 男
广东 123456789987654321
98
平均分数
三、PPT制作
1、新建一份空白演示文稿 方法一：快捷键法。按“Ctrl+M”组合键，即可快速添加1张空白幻灯片。 方法二：回车键法。在“普通视图”下，将鼠标定在左侧的窗格中，然后
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第三章 菜单策划与设计.ppt
二、菜单的种类
4.团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制的利润。
团体包餐应注意的问题包括：
（１） 根据订餐标准，制订团队标准菜谱. 团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样 性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。
8
缺点:
（１） 必须无条件地购买菜单所需的各种原材料 ，即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小，会使经常光顾该餐厅 的客人产生“陈旧” 感觉而不愿“回头” （３） 长期使用固定菜单，会使生产服务人员感 到工作内容单调而影响生产积极性
三、菜单的实施形式
2.循环菜单
循环菜单是按一定的周期循环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于饭店、宾馆对旅 游团队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较 为固定的场所。
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第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
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二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
第三章 菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类 第二节 菜单策划 第三节 菜单定价 第四节 菜单设计
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第一节 菜单的功能与种类
一、菜单的功能
1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具 2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映 3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据 4.菜单既是艺术品又是宣传品
《饮食业基础知识》大纲
《饮食业基础知识》教学大纲一、说明１.课程的性质和内容《饮食业基础知识》是中等职业技术学校烹饪专业的一门专业基础课。
《饮食业基础知识》主要包括：饮食业的发展及经营特点；饮食企业管理基础理论；饮食业市场营销策略；菜单的策划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与管理；餐厅服务与管理；饮食业成本核算与控制等内容。
２.课程的任务和要求本课程的任务是：使学生明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识，为培养中级烹饪技术人才提供一定专业业务理论和管理知识。
具体要求是：(1)了解饮食业的历史、发展及其经营特点，初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
(2)了解饮食企业组织机构的设置原则、内部机构的分类及纵横关系，掌握饮食企业经营管理的基础理论。
(3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、成本核算等一系列饮食业生产经营管理的基础知识。
３.教学中应注意的问题在教学中应注意学生的“启发性”教学。
本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容，在教学中应注意理论与实际的紧密接合，应根据教学的实际情况采用组织参观、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣，同时通过本课程的教学，使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。
二、学时分配（略）三、课程内容与要求第一章饮食业概述教学要求：1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。
2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。
3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
教学内容：§1-1饮食业的概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类三、饮食业在国民经济中的地位§1-2 饮食业的特点与投资特性一、饮食业的基本特征二、饮食业的投资特性(1.饮食业行业周期性2.饮食业行业集中性3.饮食业要素密集性4.饮食业经营风险性5.饮食业行业壁垒状况)§1-3 中国饮食业的现状与发展趋势一、中国饮食业的发展历程二、现代饮食业的发展趋势1.影响饮食业的因素(经济发展和人民生活水平的提高对饮食业的影响；居民饮食习惯变化对饮食业的影响；旅游业对饮食业的影响；国外餐饮业的介入对国内饮食业带来的影响；可能存在的突发事件对饮食业的影响)2.未来几年饮食业发展特点及发展趋势§1-4 饮食企业的店址选择与整体设计一、饮食企业的店址选择二、饮食企业的整体设计教学重点及建议：1.教学重点为饮食业的经营特点及投资特性。
excel单招知识点
excel单招知识点
Excel单招知识点可能包括以下几个方面：
1. 基础知识：了解Excel的界面布局，如菜单栏、工具栏、工作区等。
同时，需要熟悉Excel的基本概念，如工作簿、工作表、单元格等。
2. 数据输入与编辑：掌握在Excel中输入和编辑数据的方法，包括文本、数字、日期等不同类型的数据。
同时，需要了解如何快速填充数据、调整行高列宽等基本操作。
3. 公式与函数：Excel中的公式和函数是实现数据计算和分析的重要工具。
需要熟悉公式的输入方法，以及常用函数（如SUM、AVERAGE、IF等）的使用场景和语法规则。
4. 数据处理与分析：了解Excel中的数据排序、筛选、分类汇总等基本操作，以及如何使用条件格式、数据透视表等高级功能进行数据分析。
5. 图表制作与美化：Excel中的图表是展示数据的重要方式。
需要掌握如何根据数据创建不同类型的图表，并对图表进行美化和调整，使其更加直观和易读。
6. 打印与输出：了解Excel中的打印设置、页面布局调整以及输出为PDF等文件格式的方法。
7. 快捷键与技巧：掌握一些常用的Excel快捷键和技巧，可以提高操作效率。
在准备单招考试时，建议结合具体的考试要求和教材内容，有针对性地进行复习和练习。
同时，也可以多做一些模拟题和历年真题，以检验自己的学习成果和应试能力。
西餐基础知识
• 在思想界 • 期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上
最早的一部美食著作《法国厨师》。
路易十六时期
• 花式点心的创制 • 早餐和餐后饮用咖啡列为常规 • 咖喱和烤牛肉的传入
法国革命对法国餐饮的影响
• 御厨流落民间 • 食材的扩展
– 烤骆驼、馅塞驴头、猫鼠拼盘、蜗牛
• 三种方式：
– 完全的焗——类似中餐的焗 – 快速的焗 – 轻度的焗——完成的处理
烘焙/烘烤（baking)
• 利用烤箱以密封的干热空气来烤熟食物。
烘焙的操作要领：
• 用盐和胡椒调味 • 预热烤箱再放进肉块 • 有肥肉的一面须朝上
– 什么叫“浇润”？
– 以适当的温度烤
• 第一阶段的适当温度：封住表面层以及完成焦化，200－250 ℃
– 开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利烹饪技术的 依赖，即举办全国性的厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予 “全法国最好的工艺者（ＭＯＦ ＣＵＩＳＩＮＥＲ）”的功勋 奖也就是所谓的“蓝带奖”，蓝带同时也是法国最重要奖章之一。
路易十五时期
• 厨师们的社会地位也随之大为提高，使其成为 了一项既高尚又富于艺术性的职业。
典型的美式菜
• 菠萝焗火腿 • 丁香焗火腿 • 苹果烤鸭 • 华道夫色拉(waldorf salad) • T骨牛排 • 什锦铁扒(mixed grill) • 马里兰式炸鸡
俄式菜
• 特点
– 1.油腻较大； – 2.口味浓厚：俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、
咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头，重用酸奶油 – 3.讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点
意大利面食和冰淇淋是意大利为世界食物所提供的最大 贡献
酒店餐饮菜单的基础知识总结
菜单的基础知识总结菜单是酒店餐饮经营活动的标准，它贯穿酒店餐饮服务的各个环节，酒店餐饮客流的变化必然引起菜品的变化，餐饮管理流程的再造首先是从菜单的设计发端，根据菜单调整营销策略，所以，说菜单及其设计是转型期间的一项基础工作，是有根据的。
酒店餐饮的菜单也叫菜谱，包含酒水单和点餐单，是餐饮企业不可缺少的必备工具，发挥着不可替代的功用。
菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具：客人在餐厅落座后，第一步是点菜。
凭菜单选购自己喜欢的莱肴和饮品。
经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流。
所以说，菜单是沟通双方的渠道。
菜单表明特定的群体服务。
菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。
好的菜谱以视觉冲击激发食欲，让消费者欣然解囊，增加点菜数量，光顾次数，还可引导消费者尝试利润高的餐品，让餐饮企业获得经济效益。
菜单是一份艺术品。
一份精心设计的菜单，装帧精美，雅致动人，客人喜欢的菜谱，能带来愉悦。
能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
菜谱在酒店餐饮经营中起着重要的作用。
有人甚至把餐饮经营管理的成功，归结为餐厅菜谱设计是否成功，由此可见菜谱的作用之大。
要想让菜谱达到理想的设计效果，必须了解菜谱的功能和作用。
(一)菜单相关概念菜单是餐厅向客人介绍所经营商品的目录单，同时又是调度和组织餐饮生产与服务的计划任务书，菜单是餐厅吸引顾客第一个环节。
(二)菜单的作用经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单的设计是否合理。
客人通过菜单可以了解酒店餐饮的经营风格、菜品特色。
餐厅通过客人点菜时反馈的信息，可以及时地调整其经营和管理行为。
菜单的装帧艺术、风格直接反映酒店的文化特色。
(三)菜单的种类根据不同的标准，菜单可以分为不同的类型。
1.根据菜单制定政策根据菜单制定策略，可以将菜单分为固定型菜单、即时性菜单和循环菜单。
菜单最基本操作方法是指
菜单最基本操作方法是指
菜单是餐厅的重要组成部分，它提供了餐厅所提供的菜品、价格和其
他服务等相关信息。
一个好的菜单设计不仅可以吸引顾客，还可以提升餐
厅的形象和利润。
以下是菜单最基本操作方法的一些要点：
1.定位目标顾客群体：
在设计菜单之前，需要了解和研究目标顾客群体的需求和喜好。
这可
以通过市场研究、问卷调查和顾客反馈等方式进行。
根据顾客的偏好和需求，设计出能够吸引他们的菜品和食品搭配。
2.细化菜品分类：
将菜品根据不同的分类进行排列，例如主菜、开胃菜、汤品、甜点等。
在每个分类下细分出更具体的菜品类型，使顾客能够快速找到他们感兴趣
的菜品。
3.清晰的菜品描述：
在菜单中为每道菜品提供清晰、准确的描述，包括菜品的主要成分、
口味、烹饪方法和特色等。
这样可以帮助顾客更好地了解菜品，提高他们
的选择满意度。
4.标明价格信息：
菜单中需要明确标明每道菜品的价格信息。
可以使用简明扼要的方式，如将价格放在菜名后面，用统一的字体和颜色进行展示。
此外，还可以使
用价格范围，如“¥30-¥50”，以便顾客了解菜品的价格区间。
餐饮基础知识
餐饮基础知识餐饮行业是一个充满活力和潜力的行业，在我们日常生活中扮演着至关重要的角色。
对于经营餐饮业务的人士来说，了解一些餐饮基础知识是非常关键的。
本文将介绍一些餐饮基础知识，帮助读者更好地理解这个充满挑战和机遇的行业。
1. 餐厅分类根据服务方式和经营特点，餐厅可以分为多种类型。
常见的餐厅类型包括快餐店、中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。
每种类型的餐厅都有其独特的特点和服务要求。
了解不同类型餐厅的运作模式和特点，有助于经营者选择适合自己的经营方式。
2. 菜单设计菜单是餐厅最重要的营销工具之一，也是顾客选择就餐的重要依据。
在设计菜单时，需要考虑顾客的需求、菜品的特色、价格设置等因素。
同时，菜单的排版和设计要清晰美观，能够吸引顾客的眼球。
合理设计菜单，可以提高餐厅的销售额和顾客满意度。
3. 食材采购食材采购是餐饮业务的重要环节之一。
对于餐饮业者来说，选择合适的供应商和优质的食材至关重要。
在进行食材采购时，需要注意食材的新鲜度、品质、价格和供应的可靠性。
同时，建立良好的供应链，确保食材的稳定供应和品质可控，对于餐厅的运营非常重要。
4. 卫生安全卫生安全是餐饮行业不可忽视的重要问题。
保持餐厅的卫生和食品安全是每个餐饮业主的责任。
定期进行餐厅的清洁和消毒工作，严格遵守食品安全的相关规定和标准，确保食品的新鲜和安全。
建立相关的卫生管理制度和培训机制，提高员工的卫生意识和食品安全知识，是确保餐厅运营的基础。
5. 顾客服务良好的顾客服务是餐饮行业成功经营的关键之一。
提供热情周到的服务，能够吸引更多的顾客和提高顾客的满意度。
餐厅员工需要具备良好的沟通技巧和服务态度，满足顾客的需求，处理好顾客的投诉和问题。
同时，建立顾客关系管理系统，保持和回访老顾客，加强顾客的忠诚度。
6. 成本控制成本控制是餐饮行业的重要管理任务之一。
餐厅经营者需要合理控制原材料和人力成本，降低浪费和损耗，提高经营效益。
建立科学的采购制度和销售预测机制，合理制定菜品价格，严格控制食材的消耗量，定期盘点和分析成本，是实现成本控制的有效手段。
菜单的设计与制作
第三章菜单的设计与制作教学设计：在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上，从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能力，使其掌握一定的销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念。
通过课外信息搜集、课堂研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生的专业素质。
第一节菜单的重要性教学目标：了解菜单及其重要性。
教学重点：重要性。
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件、各式菜单。
课时安排:0.5课时教学过程A、组织教学B、讲授新课一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性：（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
餐厅服务员菜单介绍基础知识
餐厅服务员菜单介绍基础知识
餐厅服务员在为客人提供优质的就餐体验过程中起着至关重要
的作用。
了解菜单并能够熟练介绍菜品，是服务员必备的基础知识
之一。
以下是菜单介绍的基本要点：
1. 菜名和描述
- 掌握每道菜的中文和英文菜名，确保正确发音和拼写。
- 了解菜品的基本描述，包括主要成分、烹饪方式以及特色口
味等。
这将有助于向客人提供准确的菜品介绍。
2. 特色菜和推荐菜
- 了解餐厅的特色菜和推荐菜。
这些菜通常是餐厅的招牌菜或
特别推荐的美食。
- 掌握这些菜品的独特之处和特色，以及它们最受欢迎的原因。
3. 配料和食材
- 了解每道菜所使用的主要配料和食材。
这对于客人有特殊饮食要求或对某些食材过敏的情况下很重要。
- 如果有客人询问菜品中是否使用某些特定的食材，你可以给予准确的回答。
4. 菜品搭配和推荐
- 了解菜品之间的搭配和推荐，可以向客人提供一些美味的组合建议。
- 如果有客人请求推荐一道与他们已选择的菜品搭配适合的菜品，你可以提供一些建议。
5. 了解食品安全和卫生要求
- 在介绍菜品时，要确保提到食品的安全和卫生要求。
- 提醒客人有关菜品的烹饪程度，以保证他们对食品的满意度和健康安全。
以上是餐厅服务员菜单介绍的基础知识要点。
通过充分了解菜单内容，你可以提供专业和细致的服务，帮助客人做出满意的点菜
选择。
加强对菜单的学习和培训，将帮助你更好地发挥作为餐厅服务员的角色。
中餐店点菜知识点总结
中餐店点菜知识点总结在中餐店点菜可能是我们生活中最常见的场景之一。
无论是与家人、朋友聚餐，还是公司聚餐，点菜一直是一个重要的环节。
然而，点菜过程中可能存在很多我们不了解的知识点。
下面，我们就来总结一下中餐店点菜的知识点。
一、菜品选择1.菜单的种类在中餐店，菜单种类繁多，一般分为冷菜、热菜、主食、酒水等。
我们在点菜的时候需要根据自己和他人的口味，以及餐厅的特色来选择菜品。
2.根据菜品种类进行搭配在点菜的时候，我们要根据菜品的种类进行搭配。
比如，可以选择一些凉菜作为开胃菜，再配上一些热菜来增加饱腹感。
另外，还要注意菜品的口味和风格搭配，以确保每道菜都有特色。
3.了解菜品的特色在点菜之前，我们也需要了解一下菜品的特色和制作方法。
这样我们在点菜的时候就能更加了解菜品，知道他们的原料和口味，避免点到自己不喜欢的菜品。
4.考虑菜品的新鲜度和时令在点菜的时候，也要考虑菜品的新鲜度和季节性。
选择新鲜时令菜品可以保证菜的口感和营养价值。
5.考虑人数和用餐时间在点菜的时候，还要考虑用餐人数和用餐时间。
如果是大人数聚餐可以点一些大菜和素菜，如果是少数人用餐则可以适量点一些小份菜品。
二、菜品口味1.辣度选择在点菜的时候，要根据就餐人的口味选择菜品的辣度。
比如，可以根据辣度来挑选川菜、湘菜或者麻辣烫等。
2.咸淡适宜点菜的时候，要根据菜品的咸淡适宜来选择。
一些菜品可能过于咸淡不合口味，所以在点菜的时候要适量选择咸淡适宜的菜品。
3.口味搭配在点菜的时候还要考虑口味的搭配。
比如，如果主食选择的是清淡的白米饭，那么热菜可以选择口味稍重一些的。
4.需求独特点菜的时候，还要考虑到就餐人的特殊需求。
比如，素食者、忌口者和过敏者需要提前告知服务员。
三、菜品数量1.根据人数选择菜品在点菜的时候，要根据用餐人数合理选择菜品的数量。
选择的菜品数量要能满足就餐人的食欲。
2.根据菜品种类均衡选择在点菜的时候，要根据菜品种类合理选择，做到冷热搭配、荤素搭配、口味搭配。
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菜单的基础知识菜单的基础知识一、我国主要有哪几个菜系列和粤菜的特点1. 八大菜系:四川菜(川); 山东菜(鲁); 浙江菜(浙); 江苏菜(苏); 安徽菜(徽); 湖南菜(湘); 福建菜(闽); 广东菜(粤)2. 四大菜系列: 川菜.淮扬菜.粤菜.鲁菜3. 粤菜:由广州菜.东江菜.潮州菜.海南菜组成.4. 菜特点是:南甜.北咸.中辣.西酸.二、粤菜的特点:1.选料广博奇杂,鸟兽,蛇虫均可入馔取天地之所长,天上飞的,陆上爬的,水上游的.有人形容原料取材,天上飞的除飞机,陆上跑的除了长凳.水上游的除了鸡泡鱼都能作烹饪佳肴,北有野味,南有海鲜,四季时蔬层出不穷.2.有浓厚的南国风味,菜肴讲.鲜.爽.嫩.滑.(1)五滋六味: 五滋指:香脆松肥浓; 六味指:甜酸苦辣鲜咸(2)夏秋清淡.冬春浓郁;(3)讲究色.香.味.形,器的运用三、菜肴编排和程序1. 编排卤-扒-泡-煎-炒-蒸-烤-海鲜-羹2.意头名--菜名意头名--菜名意头名--菜名银针—去头去尾的豆芽银芽—豆芽八珍八宝—八种不同的原料琵琶—用汤匙造型后做出的菜式百花—虾胶西施西湖—形容菜式美丽金华—火脚美果—腰果, 夏威夷果(鲜水果) 西山—榄仁红梅—肾球棉花—鱼肚珠肌—肚仁雪花螺裙—螺片凰或凤—鸡凤胎—鸡蛋凤爪—鸡爪龙—虾或蛇鸳鸯—两种不同原料合成的菜肴鸭—鸾乳鸽—鹊牡丹—蚧黄.椰菜花芥胆—玉芥牡丹—珊瑚—蚧黄.猫—虎碧绿—青菜凤凰—鸡蛋银瑚—蟹肉玉兰—芥兰龙衣—蛇皮白雪—蛋青佳人—虾仁龙须—豆苗华袖—鸡翼仿肚—猪浮皮宏图—猪脑甘露—粟米渣锦绣—五柳料玉带—带子罗衣—螺片四、粤菜定名的一般依据(定名的方法)1. 以烹调方法2. 以主料及副料3. 调味品和主料理4. 中药配料及主料5. 地名及主料6. 以成品色泽7. 民间的喜事配套五、粤菜的季节口味春季: 天气比较潮湿,时苛讲究浓醇,菜中带辣去水份,肥美浓郁,味美滋补:夏秋: 天气炎热,要求清淡,略多款式,带酸甜,清爽微带甘辣,要有助肠胃消化,清热消暑的作用.秋季: 秋高气爽,干燥,时菜讲究清嫩,滋润暧胃补火的作用.冬季::天气寒冷,菜式要求香浓,炖品补品之类要求具备御寒,补身作用,口味带咸,增加抵抗力.六、常用蛇,菇,耳,珍名称五蛇:1.过树榕; 2.饭铲头; 3.金脚带: 4.三角绵; 5.白花蛇三菇: 1.鲜菇; 2.冬菇; 3.磨菇六耳: 1.云耳; 2.燕耳; 3.雪耳: 4.桂花耳; 5.榆耳; 6.玉耳鲍鱼:1.吉品鲍(身硬); 2.麻鲍(身软); 3.菲鲍(价贵): 4.澳鲍(价平)八珍: 1.龙肝; 2.凤髓; 3.豹胆: 4.鲤尾; 5.猩唇; 6.熊掌; 7.酥酪蝉; 8.鹗爪;驼峰,象白上八珍:1.虾球; 2.腰花;3.肾球; 4.北菇; 5.花胶 6.土尤; 7.鸡片8.婆参下四珍:1.赤肉 2. 鲜尤3.鱼唇; 4.鱼肚七、粤菜定名举例1. 以故事为名称的菜式:A.舌战群儒(榆身川鸭利) B.江东虎将(冬瓜瑶柱炖田鸡)2. 以戏剧为名称的菜式:A.夜渡芦花(夜香花炒鲈鱼球) B.苦凰莺怜(凉瓜炒鸡片)3. 以民间吉祥语为名称的菜式:A.珠联璧合(合桃虾丸) B.龙凤和谐(鸡片明虾)4. 姜酌(生子女弥月用):A.添丁就手(猪脚煲姜醋) B.贵子连绵(虾扒鱼肚)5. 进进学酌(开学读书用):A金榜题名(菜软鸭掌执) B.独占敖头(红烧大鱼头)6. 寿寝(拜寿用):A.福如东海(海狗鱼炖鸡) B.鹤寿松龄(虫草炖白鸽)7. 春节贺年宴A.金玉满堂(蚧黄北菇扒塘蒿) B,满地金钱(花姑扒菜胆)8. 以春夏秋冬为名称的菜式:A春光明媚(窝贴明虾) B. 夏赏荷香(夜香鲜莲鸡煲)C.秋蝉晚唱(蚧玉扒虾胶让鲜菇)D.冬湖会西施(蚧玉冬菇煲)9. 以金龙银凤为名称的菜式:A金盘玉树(北菇菜软) B.龙宫夜宴(蚧黄夜香虾球)C.银湖仙岛(蚧茸扒让鲜菇) D凰女怀春(凰天鸽蛋)10. 以珠宝玉石为名称的菜式:A珠光艳影(蚧黄扒鲜虾丸) B.宝鸭穿莲(鲜莲鸭煲)C.玉面香唇(蚧玉蚧黄扒鱼唇)D.石上红梅(蚧黄虾胶让石班)八、菜单的种类、菜谱的内容、菜的分类1.菜单种类:固定价格菜单,套餐菜单、固定菜单、特殊菜单、宴会菜单、轮转菜单2.菜谱内容(1) 餐厅的名称(2) 菜的特点和风味(3) 各种菜肴的项目单(4) 各种菜肴的分别说明(5) 酒水单和饮料单(6) 甜菜单(7) 各种菜的价格(8) 地址(9) 电话号码(10) 营业时间3.菜的分类(1)鲍参翅肚(2.)汤羹(3)鸟类(4)猪牛类(5)其它类(小炒,低档) (6)炖品类(7) 烧卤类(8)面粉饭九、点菜需要注意事项:了解每天的海鲜类,注意烹调时间,了解客人的心里,要对菜式色香味及调配清楚,菜式的价钱也要清楚,要为客人介绍餐厅的拿手菜,如果客人要赶时间应点些快的菜,如客人要吃便餐切勿推销名菜,避免客人不再光顾的损失,如果客人是宴请的应与主人沟通,要了解客人需要多少钱宴请,根据客人要求进行点菜,以避免主人左右为难;十、菜单的书写格式1.大菜单书写格式在行业沿习下来是竖式从右边至左边顺序书写,每个菜名的第一个字都习惯写大一些,其笔划有如龙飞凤舞,变化万端,但其他要求行距整齐美观,菜式排列也有一定的讲究.,筵席菜单的组成规格一般有:按宴席出菜程序上的菜式写菜单,一张完整的菜单还要写上主办客人的姓氏或单位名称,宴请内容,台数,金额,时间,厅堂名称,用花码字写上斤两规格,席上点心一般不指明具体品种内容,只写上几咸点,几甜点便可;2.菜式单位行业习惯分:例,中,大, 斤,两,只,碟,窝,碗,打,位,顶,其中如:中即是二例,大即是三个例,例,中,大的菜式一般是指如烧菜内, 斤两的菜式一般是原条海鲜类,只是一般指原只形式的菜式,碟,一般指炒饭,面,粉之类: 窝,一般指上汤粉面(例中大窝)碗,位:指每位用的炖汤类;顶:有大中小之分;一般指每位的羹或炒饭,粉,面类;打,一般是一打半打点心,如上汤局花雀等.十一、落单的程序1. 落单要求:菜单一式三份(厨房,班地厘,收银),菜单因出品部门不同一定要分单写(厨部,烧腊部,海鲜池,点心部,酒水部);酒水单一式二份(酒吧员,收银员)落单要清晰可见,字体要清楚,每个人都能清楚阅读;2. 落单内容:要填清台号,厅名,日期,落单时间:要写清菜的规格,大小,海鲜斤两;要写清自己的工号或名字;3. 落单要快,递蛋要准确如客人未到齐或不要求马上起菜的一定要在单上写上”叫”字;4. 在点菜落单完毕应复述给客人,最后询问客人是否有漏错等,落单后要到厨房检查有无发所点的菜,如果无及时告知客人;在服务其间要留意核对菜单,检查食品是否到齐,如果发现久久未出一定要催促厨房.十二、点心卡的使用方法:1. 点心卡是用来记载客人所吃的点心种类及数量,客人凭卡取点心时,点心售卖员应在点心卡上盖上印,如客人要酒水,香烟等,待应除落单给酒吧及收银员外还需要注明在点心卡上,以免发生错漏(走单或漏计)客人凭点心卡结帐;2. 服务人员要牢记供应的点心品种及价格,正确使用点心印;3. 若客人的点心卡让别人拿走,但不需取点心时,先将点心给客人,随后补盖印;4. 严禁不盖印.如盖错印应立即请示当值负责人立即改正,向客人解释清楚5. 根据客人所需的点心准确地搭配汁酱,售卖点心要使用点心夹和小托盘点菜的技能:为宾客点菜是服务员的的项重要的服务工作, 它包含着灵活巧妙的语言技巧,推销技巧和丰富的业务知识与技能,是服务员水平的一个反映,并且还直接影响到餐厅的经营收入,利润及客人对餐厅的评价,那么怎么样才能为客人点好菜呢.1. 按上菜顺序点菜来确定菜的品种,类型(1) 一般上菜顺序如下:凉菜---特色菜---汤---热荤---煲品(扒品) ---青菜---鱼---主食(2) 注意以下几个方面的搭配第一、冷热菜的搭配:有炒菜,还有煮, 扒,炖,煲,扣,蒸,等方法烹调的菜.第二、颜色的搭配: 红,黄,绿,白等颜色的搭配第三、形状的搭配:片,条,粒,丝,茸等形状的搭配第四、味道的搭配:咸,甜.酸,辣等味道的搭配第五、荤与素的搭配:有素菜:有荤菜2. 按就餐人数确定点菜的份量:1—2人:可点2—3, 1个汤,例盘3—4人: 可点4--5, 1个汤,例盘5—7人: 可点6--8, 1个汤,中盘8—9人: 可点8--9, 1个汤,中盘10—12人: 可点9--10, 1个汤,大盘以上是在一般情况下根据人数所定的菜肴数量,但要注意尊重宾客的意思和实际情况定菜量,另外,一些特殊,整只的菜肴因分量而应有不同的分配定量,如:(1)乳鸽的定量3-5人:1只; 6-8人:2只; 9-12人:3只;(2)鸡的定量4-6人半只; 8-12人:1只;(3)其它一些高档的菜肴因为分量较少,故可每位食客享用1-2只,例日本金带子.鲜鲍,日本多春鱼,原盅炖品可每位一盅3.按顾客的生活习惯和需要来介绍菜的口味(1)港澳和广东地区:喜清淡,口味以生,脆,鲜,甜为主(2)京津及河北,河南地区:味道浓郁,稍咸(3)四川,湖南,湖北,贵州地区:喜欢好酸辣味的菜肴,口味较重(4)浙江,.上海等地区:喜欢甜美,偏清淡,烧鸭,咸水鸭为南京人的佳肴(5)老年人:松,软食品较为合他们的口味4.按顾客的消费能力确定菜的档次(1)高消费者,宴会客人:因其支付能力强,应适时推荐一些野味,营养价值,观赏价值高的菜肴(2)工薪阶层,此类顾客有一定的支付能力,但并不追求高消费,高享受,一些虾,蚧,鱼,肉类的食品较能令其满意(3)普通消费者:此类客人点大多数,我们可以推荐一些家常小菜或煲类较经济的食品5.注意酒水的推销酒水的利润较高,在点完菜后,不要忘记询问客人是否要酒水,并根据情况适当介绍五,推销技能(一)心理与服务心理1.心理:是指人的心理活动,心理现象及其规律,它是通过人的身体,表情,语言,动态,举止等表现出来的2.服务心理:就是根据顾客的心理活动各规律进行服务,并使服务和被服务者之间的矛盾 消除,达以和谐统一的要求,即为服务心理.3. 餐厅推销员应具备的条件(1) 具有良发的语言表达能力,所谓良好的语言表达能力就是灵活,巧妙的运用,能使顾客满意的语言(2) 对菜肴点心的产品的知识要有充分的认识各了解(3) 根据观察来判断宾客的需求(4) 掌握业务知识与技能4. 服务员要掌握”一看二听三问”的技巧(1) 看”是宾客的年龄,举止情绪,是外地还是本地人,是吃便饭还是恰谈生意,宴请朋友还是聚餐,调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是宾客.(2) 听”听口音,判断其国籍.地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系.(3) 问”征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍(二)宾客的消费心理和推销工作1.按顾客的销费动机来推销(1)便饭,来餐厅来吃便饭的有多种情况,有的是外地顾客出差,旅游,学习,居住本酒店就近解决吃饭问题,有的是居住在附近的居民,因某种情况而来吃饭等等.这些消费者的要求特点是经济实惠或快吃早走,品种不要太多,但要求快,服务员应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短的品种(2)调剂口味,来餐厅调剂口味的顾客,大部分慕名而来,想尝尝酒店的风味特色,名菜,名点,或者专门为了某一道菜肴而来.这些宾客往往要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴,在选料,烹调方面都有风味特色,不要求快而要求好,还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴,这些顾客有些对餐厅的风味特色非常了解,喜欢自己点菜,也有些不知道餐厅的特色名菜,要有服务员介绍,在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精.(3)宴请,除结婚,庆寿宴请以外,还有各种原因的宴请,如商务,业务宴请等.这些宾客一般要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有注重菜肴的精美充足,而有的还要考虑一定的价格范围,对这些顾客,要安排在比较清静的地方,可单独向请客者了解一下价格范围,从而介绍品种,要注意适当配一些本餐厅风味名菜,要有冷热,有荤有素有菜有汤,品种多样,既要菜肴丰富,又适当控制在价格范围之内,顾客进餐时,服务员还要经常留意菜肴是否充裕,如不够时,应及时与顾客联系添菜.(4) 聚餐,这是指一些同事,同学,朋友,战友等聚在一起会餐.这些宾客往往要求热闹,;边吃边谈,饮酒较多,菜肴一般,,要求出品丰富而不多,精细而不太贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有时也要求服务员配菜,对这些客人,服务员要尊重他们的意见,服务中要主动询问他要的要求和爱好,冷盘和第一,二个菜的数量可以多一些,后面的菜可以少些,避免浪费,多介绍一些啤酒,饮料,烈性酒也可用,要注意方式,不要扫他们的兴,上菜速度不宜太快,有的菜凉了要主动帮助加热回烧.8. 按顾客的特性来推销(1) 炫耀型,他们情感丰富,一般宜感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀朋请友,’’好打肿脸蛋充胖子’’有时一餐就用掉全月工资,即使单人也要点两道好菜,并环顾四周,看看有无其他人羡慕自己.这些宾客好炫耀自己富有,慷慨,不考虑价格范围,不求快只要求好, 求尊重,在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴,数量少而精,另外还要考虑操作方法,口味,色调,原料的配搭(2) 茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,需要就餐时不知到哪一家餐厅好,不知吃些什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,往往随便找个地方就吃一餐这些宾客往往会环顾四周,看别人吃些什么再决定,有时也会考虑到一定价格范围,在服务过程中,可介绍一些餐厅的风味菜肴,但也要把这道菜的风味,特色,原料解释清楚(3) 习惯型,这些顾客吃惯了的食物往往不一定有独特风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理习惯,习惯型的顾客往往偏好一种小吃或沉湎于某一道饭菜的风味或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉这些顾客对常去之处,往往会主观感觉到能得到某种俦和机遇,这样路顺人熟注显得随便自然,在服务过程中我们就应了解这些顾客以前喜欢吃些什么菜,而给予对口的介绍9. 按顾客的年龄,身份来推销(1) 老年顾客.饮食上要求嫩,烂,苏,松,容易消化,多汁松软性菜希,在服务过程中要耐心,不急躁,向这类顾客可以推销一些滋补炖品,符合以上钦食要求的菜肴.(2) 青年顾客.饮食上要求香脆爽,菜肴丰富多样,服务上要求迅速,及时,在服务过程中要针对其特点给予介绍,化皮乳猪,(3) 少年儿童.饮食上要求新鲜,少骨无剌,造型美观的菜肴,还喜欢甜味菜等,服务时要主动关心,在推销服务中,可心介绍符合以上要求的菜肴(4) 不同身份的饮食要求一般工,农顾客比效经济实惠,偏爱价廉,量大,能下饭的菜肴,但随着生活水平的提高,他们对菜肴的要求也讲究精细,但要数量充足.知识分子,干部比较喜欢质细,清淡,少而精的菜肴,文艺界人士则要求肴鲜嫩,营养价值高,口味要避酸麻,免刺激.华侨一般喜欢家乡口味菜肴,普遍要求蔬菜,轻油腻,避内脏,数量不要太多.(5) 特殊的饮食要求除上述的一般要求以外,不少顾客还常有一些特殊的要求,如:有的不吃晕,不吃海鲜,有的不吃河鲜,有的不吃鸡,不的不吃豆制品等等,举不胜举,对于这些特殊的要求,则需要服务人员在服务过程中询问顾客,并给予满足甜点的销售对象与制作原料1. 中,老年人大多喜欢吃蛋挞,马蹄糕等含糖类食品,以吸取较高的热能与营养,而蛋挞,马蹄糕的制作原料是鸡蛋,面粉,马蹄粉一类较易消化的食品,入口苏软,所以较受中老年人欢迎.2. 青年大多喜欢吃芝麻炸软枣,香酥炸蛋卷等脆炸类食品, 芝麻炸软枣,香苏炸蛋卷的制作原料是芝麻,糯米粉,莲茸,鸡蛋,面粉一类香酥,含热量较高的食品,所以较受青年人的欢迎.3. 小孩子大多喜欢吃七采冰冻糕与莲茸水晶饼等食品,芝麻七采冰冻糕与莲茸水晶饼的看作原料是嗜喱粉,莲茸,糯米粉一类色彩艳丽,入口凉爽的食品,所以较受小孩子的欢迎.咸点的销售对象与制作原料4. 中,老年人大多喜欢吃鲜肉小笼包,鲜虾拉肠粉等新鲜,营养食品, 而鲜肉小笼包,鲜虾拉肠粉的制作原料是鲜肉,面粉,鲜虾仁,米粉一类美味易消化的食品,入口松软,所以较受中老年人欢迎.5. 青年大多喜欢吃紫金黄蒸凤爪,豉汁蒸排骨等类食品, 紫金黄蒸凤爪,豉汁蒸排骨的制作原料是凤爪, 排骨,一类原发原味较清淡的仪器拟以较受青年人的欢迎.6. 小孩子大多喜欢吃虾饺,香煎罗卜白糕等色彩鲜艳的食品, 虾饺,香煎罗卜白糕的制作原料是鲜虾,面粉,罗卜一类色彩引人的食品,所以较受小孩子的欢迎.。