广西壮族自治区食品安全地方标准鲜湿米粉征求意见稿
湿米粉(食品安全地方标准)
食品安全地方标准湿米粉1 范围本标准规定了湿米粉的术语和定义、产品分类、技术要求、标签、包装、运输、贮存和销售。
本标准适用于在广东省生产、销售的湿米粉产品。
2 术语和定义湿米粉以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他辅料，经清理、浸泡、磨浆、自然发酵（或不发酵）、熟制成型、冷却、包装等生产工艺制成、未经干燥的扁、圆或其它形状的湿米粉。
原料中除水外，大米含量应不低于90%。
散装产品本标准所称的散装产品，指无预先定量包装，需计量销售的食品（含现场制作并直接销售给消费者的食品）。
3 产品分类3.1 根据熟制成型工艺分为切粉和榨粉。
3.1.1 切粉以蒸片（蒸粉）、切条为熟制成型工艺加工而成的湿米粉产品。
包括河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条等。
3.1.2 榨粉以蒸煮、挤压为熟制成型工艺加工而成的湿米粉产品。
包括米线（米粉）、濑粉等。
3.2 根据食用方式不同分为即食类和非即食类。
3.2.1 即食类食用时不再经加热烹调直接食用的产品。
3.2.2 非即食类食用时需再经加热烹调后食用的产品。
4 技术要求4.1 原辅料要求4.1.1 大米应符合GB 2715的规定。
14.1.2 加工用水应符合GB 5749的规定。
4.1.3 食用淀粉应符合GB 31637的规定。
4.1.4 食用植物油应符合GB 2716的规定。
4.1.5 食品添加剂应符合有关标准和国家有关规定。
4.1.6 其他原辅料应符合有关标准和国家有关规定。
4.2 感官指标感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标4.3 理化指标4.3.1 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标4.4 微生物指标4.4.1 即食预包装产品致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。
2。
掺假鲜湿米粉的辩别方法
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掺假鲜湿米粉的辩别方法
黄晓赞黄冬
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摘要广西人爱吃的鲜湿米粉调制米粉主要原料为大米和淀粉现实中存在厂商不按标准添加或超量添加淀
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加强鲜湿米粉质量安全监管维护人民群众的切身利益
加强鲜湿米粉质量安全监管维护人民群众的切身利益摘要：鲜湿米粉是广西北海人常吃的早餐，它不仅仅是一种满足人们饮食需求的物质形态，更像一种内在的文化形式流传发展着。
通过提升鲜湿米粉行业质量安全工作，采取五措施切实加强鲜湿米粉质量安全监管，规范生产加工经营秩序、有效防控鲜湿米粉食品安全风险，维护人民群众的切身利益。
关键词：鲜湿米粉；监管；安全引言：鲜湿类米粉，指以大米或糙米为主要原料，添加或不添加食用淀粉，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、混浆（或不混浆）、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工产品。
（1）为切实加强鲜湿米粉质量安全监管，保障广大人民群众身体健康和生命安全，根据《自治区市场监管局办公室关于开展鲜湿米粉质量安全提升行动的通知》文件精神，2021年以来，北海市市场监管局以规范生产加工经营秩序、有效防控鲜湿米粉食品安全风险为目标，采取五措施在全市范围内积极开展鲜湿米粉行业质量安全提升行动。
一、加强组织领导，强化责任落实为使鲜湿米粉行业质量安全提升行动各项任务落实到位，北海市市场监管局5月份专门成立了鲜湿米粉“品种监管”办公室,由主要领导担任组长，在全局中形成了一把手亲自抓，分管领导具体抓，各科室共同参与、责任科室抓落实的工作机制。
实施鲜湿米粉网格化监管，划片、分区，定责，组织开展生产、经营、餐饮三环节合一的内部综合执法。
二、严格生产许可制度，主动帮扶企业发展依据《广西鲜湿类米粉生产许可审查细则（2019版）》要求，对合浦德兴食品厂许可到期延续进行审查，因该企业达不到《广西鲜湿类米粉生产许可审查细则（2019版）》规定要求，不予许可。
同时，加强对鲜湿米粉企业的培训指导力度，线上通过APP进行培训，线下组织辖区鲜湿米粉企业开展米粉质量安全提升行动专题培训，通过培训，提高企业安全责任主体意识，督促企业建立健全追溯体系。
此外，技术人员深入银海区匀达米粉加工厂，帮助企业按照生产许可证审查细则要求，详细查看企业管理文件、生产设备、检验设备、生产车间和化验室的准备情况，现场为企业找出问题，提出整改措施，帮助企业完善相关资料的收集和整理，使其顺利通过生产许可审查。
广西鲜湿米粉加工行业质量安全分析及应对措施
广西鲜湿米粉加工行业质量安全分析及应对措施摘要: 通过对广西鲜湿米粉加工行业质量安全分析，提出规范生产采取应对措施，以提高鲜湿米粉产品质量的整体水平，维护消费者的切身利益。
关键词: 鲜湿米粉,质量安全,措施鲜湿米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、蒸煮、成型、冷却、包装等生产工序加工制成的食品。
它深受广大消费者喜爱，在中国南方的部分省市习惯以米粉作为早餐，并逐渐渗入到普通老百姓的日常饮食中。
每年，我国的米粉消费量还在逐年增加。
1 鲜湿米粉行业质量安全现状及存在问题但由于历史原因，广西鲜湿米粉生产企业大都是以家庭为单位的小作坊，底子薄、水平低、分布散，加之从业人员素质低和质量意识较为欠缺，不仅为食品安全埋下隐患，而且也束缚和制约了鲜湿米粉行业的发展。
加之没有一个规范有效的鲜湿米粉标准规范产品质量，产品质量参差不齐。
为扭转这种状况，2007年广西区实施了由广西区质量技术监督局编制的鲜湿米粉地方标准：DB 45/319-2007 《鲜湿米粉质量安全要求》，从实施市场准入制度这个有效载体入手，提高鲜湿米粉市场准入的入门门槛，并随着质监局监管力度的加大，企业逐渐摆脱了小作坊式的模式，整个米粉加工业面貌焕然一新，尤其在硬件设施建设上有了质的飞跃，米粉的卫生状况得到了很大改善，开始走向正规化。
但由于历史遗留问题，鲜湿米粉行业内企业规模、企业管理水平仍然参差不齐，质量水平差距很大。
因此，提高行业整体质量水平成为目前鲜湿米粉行业发展亟待解决的瓶颈问题。
2 容易出现的质量安全问题及原因2.1 米粉中的微生物指标超标问题(1) 绝大多数的鲜湿米粉生产企业均是原来由家庭作坊转变而成，企业规模都比较小，整个生产加工的设备为半自动化。
企业在生产加工过程当中不可避免地会接触到半成品，在生产过程中容易引起交叉污染，出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染。
容易在生产过程中引入生物性污染。
DBS45 032-2016 食品安全地方 调制鲜湿米粉_地方_国内_食品_食品伙伴网下载中心
DBS45 032-2016 食品安全地方调制鲜湿米粉_地方_国内_食DBS45品_食品伙伴网下载中心广西壮族自治区地方标准DBS 45/032—2016食品安全地方标准调制鲜湿米粉2016-01-25发布2016-05-01实施广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布前言本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。
本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。
本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品检验所。
调制鲜湿米粉1范围本标准规定了调制鲜湿米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的调制鲜湿米粉。
1 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1354 大米GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DBS 45/020 食品安全地方标准鲜湿米粉2 产品分类2.1 非发酵类调制切粉和调制榨粉。
鲜湿米粉质量安全要求(批准发布稿)
ICS 67.060 X 11 备案号：FZQB鲜湿米粉质量安全要求Quality and safety requirement for fresh rice noodles泛珠三角区域（九省区）标准化委员会 发布前言本标准为区域标准，在泛珠三角（九省区）行政区域范围内适用。
本标准5.2中表1的水分、酸度、短条率为推荐性指标，其余条文为强制性的条文。
本标准的附录A为规范性附录。
本区域标准由泛珠三角区域（九省区）标准化委员会归口。
本标准由广西壮族自治区质量技术监督局提出。
本标准起草单位：广西壮族自治区质量技术监督局、广西产品质量监督检验院、广西南方米粉有限责任公司。
本标准主要起草人：易唐玲、王凯志、罗意承、胡振洲、周志权、徐强、干宁军、阙之和、何基宁。
鲜湿米粉质量安全要求1 范围本标准规定了鲜湿米粉的术语和定义、原辅料要求、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、生产企业应必备的生产条件。
本标准适用于以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的鲜湿米粉（包括河粉或卷粉、榨粉或米线）。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 1354 大米GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1 的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国质检执［2002］第183号附件2《食品中次硫酸氢钠甲醛（吊白块）的检测方法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
食品安全地方标准 干制米粉
DBS45 广西壮族自治区地方标准DBS 45/051—2018食品安全地方标准干制米粉2018-01-10发布2018-06 - 10实施前言本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。
本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。
本标准代替DBS45/ 021—2015《食品安全地方标准干米粉》、DBS45/026-2016《食品安全地方标准调制干米粉》和DBS45/036-2015 《食品安全地方标准糙米干米粉》。
本标准起草单位：广西壮族自治区产品质量检验研究院、广西-东盟食品药品安全检验检测中心、广西壮族自治区粮油质量检验站、桂林市产品质量检验所。
本标准主要起草人：干宁军、李暄、龙辉、温韬、段玉林、陈小聪、柳永英、阳文琼、石相莉、农彦贤、黄晓赞、吉日文、罗志祥、杨健、郭盈岑、何晓蓉、陈潜、李文奇。
食品安全地方标准干制米粉1 范围本标准规定了干制米粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以大米（或糙米）为原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料为辅料，经相应工艺制成的干米粉、调制干米粉和糙米干米粉。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1354 大米GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.15 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母菌计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.36 食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB 5009.88 食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18810 糙米GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室关于印发鲜湿米粉零点整治行动工作方案的通知
广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室关于印发鲜湿米粉零点整治行动工作方案的通知文章属性•【制定机关】广西壮族自治区食品药品监督管理局•【公布日期】2014.01.15•【字号】桂食药办[2014]9号•【施行日期】2014.01.15•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室关于印发鲜湿米粉零点整治行动工作方案的通知（桂食药办〔2014〕9号）各市、县（市、区）食品药品监督管理局，自治区局机关各处室（中心、窗口），机关党委，驻局监察室，局直属各单位：为进一步提高全区鲜湿米粉行业整体质量安全水平，切实掌握鲜湿米粉产品质量安全状况，着力解决鲜湿米粉产品存在的突出问题，提高广大消费者对食品安全的信心，自治区食品药品监督管理局决定在全区范围内开展鲜湿米粉专项整治工作。
现将整治工作方案印发给你们，请结合实际，抓好落实。
广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室2014年1月15日附件：鲜湿米粉零点整治行动工作方案一、工作目标在开展十大节日食品生产整治的基础上，深入开展鲜湿米粉生产企业专项整治和隐患排查工作，从市到县必须做到全覆盖，不漏一户、不留死角。
通过对鲜湿米粉生产进行全过程的监管，消除非法添加和超范围添加等问题和隐患，督促企业主动落实质量安全主体责任，实现全区鲜湿米粉质量安全在3月底前有初步好转，上半年前有根本性好转，推进建立鲜湿米粉行业长效监管机制，提升整个行业的质量安全水平，提高广大消费者对我区鲜湿米粉产品质量的信心。
二、整治时间从2014年1月至2014年6月，为期半年。
三、整治重点非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
四、组织领导自治区食品药品监督管理局成立整治工作领导小组，负责组织、协调和督查有关工作，成员名单如下：组长：周广能自治区食品安全办副主任，自治区局党组副书记、副局长副组长：文东旭自治区局党组成员、副局长李勇强自治区食品安全办副主任，自治区局党组成员、副局长成员：曾华林自治区局办公室主任姚春自治区食品安全办综合协调处处长唐春桂自治区局政策法规处副处长胡振洲自治区局食品生产监管处处长曾立威自治区局科技标准与监测评价处处长黄琛自治区局人事处处长黎林君自治区局规划财务处处长彭琪元自治区局食品药品稽查专员黄建国自治区食品药品稽查局局长张涛自治区食品药品检验所所长自治区局机关各处室、各食品药品检验所提供人员、装备和技术支持，局食品生产监管处负责整治行动的组织实施和总体协调。
从标准入手提升桂林米粉产品质量
从标准入手提升桂林米粉产品质量韦 玮（桂林市产品质量检验所，广西桂林 541002）摘 要：米粉作为一种传统食品，有非常悠久的发展历史。
但是在近些年来，经常由于产品质量不佳而出现食品安全问题，影响了米粉的发展。
桂林作为米粉的起源地，保证米粉产品质量，不仅仅可以提升米粉销量，同时也能够让桂林的城市形象得到进一步的提升和发展。
本文综合分析了米粉产品质量现状，首先明确了标准的重要地位，同时也提出制定米粉标准对米粉的重要意义，最后提出了制定标准的建议。
关键词：标准；桂林；米粉；质量产品质量与标准之间有非常紧密的关系，标准是要求质量的基础，而质量是标准的底线。
产品的安全作为人们的最低要求，保证质量是底线，剩余的提升则是产品整体素质增长的要求。
我国已经有较多的研究在理论层面上对产品质量和产品标准两者的关系进行了分析，但是缺乏实际案例进行详细的讲解，本文以米粉为研究案例，探究分析标准对产品的重要作用。
1 米粉产品质量现状传统米粉的主要原料是大米，通过加工处理后，米粉成为了一种可以食用的大米制品。
米粉有非常悠久的发展历史，在口感上更受南方人的喜爱，最早时期主要出现在我国的浙江、福建、江西等省份，桂林是主要的起源地之一。
虽然省份不同，但是米粉的制作方式及制作工艺之间有较大的相似性，因此对于质量的要求标准也较为相似。
但是在米粉生产的过程中，很多时候都是小作坊在进行生产，这导致产品缺乏适应性较强的统一标准，无法约束各地产品质量参差不齐的情况，严重影响了产品品质与形象[1-2]。
近些年来，经常出现由于食物品质问题而引发的食品安全事件，受到人们的广泛关注。
经过社会调查发现，浙江、福建等地区的米粉作坊经常出现使用漂白剂、防腐剂等情况，严重影响了人们的身体健康，导致其他地区的同类产品形象也受到了影响。
2 米粉产品标准建立的必要性2.1 标准在产品质量法中的作用在产品质量法中提出，可能会影响人身安全的工业产品，为了保证人们的身体安全，必须要针对这类产品制定国家标准。
广西壮族自治区卫生计生委关于发布《调制水乳》等项食品安全地方标准的公告第
广西壮族自治区卫生计生委关于发布《调制水乳》等8项食品安全地方标准的公告2018年第1号根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，经广西壮族自治区食品安全标准审评委员会审查，现发布广西壮族自治区食品安全地方标准《调制水牛乳》（DBS45/046-2018）、《风味发酵水牛乳》（DBS45/047-2018）、《火麻糊》（DBS45/048-2018）、《冻干水果制品》（DBS45/049-2018）、《鲜湿类米粉》（DBS45/050-2018）、《干米粉》（DBS45/051-2018）、《风味橄榄》（DBS45/052-2018）、《南宁老友粉》（DBS45/053-2018）。
特此公告。
附件：1.广西壮族自治区食品安全地方标准《调制水牛乳》（DBS45/046-2018）2.广西壮族自治区食品安全地方标准《风味发酵水牛乳》（DBS45/047-2018）3.广西壮族自治区食品安全地方标准《火麻糊》（DBS45/048-2018）4.广西壮族自治区食品安全地方标准《冻干水果制品》（DBS45/049-2018）5.广西壮族自治区食品安全地方标准《鲜湿类米粉》（DBS45/050-2018）6.广西壮族自治区食品安全地方标准《干米粉》（DBS45/051-2018）7.广西壮族自治区食品安全地方标准《风味橄榄》（DBS45/052-2018）8.广西壮族自治区食品安全地方标准《南宁老友粉》（DBS45/053-2018）附件下载.rar广西壮族自治区卫生和计划生育委员会2018年1月19日序号地方标准编号地方标准名称代替标准号发布日期实施日期1DBS45/046-2018食品安全地方标准调制水牛乳2018-01-102018-06-10DBS45/047-2018食品安全地方标准风味发酵水牛乳2018-01-102018-06-103DBS45/048-2018食品安全地方标准火麻糊2018-01-102018-06-104DBS45/049-2018食品安全地方标准冻干水果制品2018-01-102018-06-105DBS45/050-2018食品安全地方标准鲜湿类米粉DBS45/017-2015DBS45/020-2015DBS45/032-20162018-01-102018-06-106DBS45/051-2018食品安全地方标准干制米粉DBS45/021-2015DBS45/026-20162018-01-102018-06-107DBS45/052-2018食品安全地方标准风味橄榄2018-01-102018-06-108食品安全地方标准南宁老友粉2018-01-102018-06-10。
广西鲜湿米粉产品抽检不合格原因及控制措施研究
摘 要：鲜湿米粉是广西的传统特色食品，生产历史悠久，深受广大消费者喜爱。随着鲜湿米粉生产企业 数量越来越多，年产量越来越高，鲜湿米粉的质量问题也日渐突出。本文提出了广西鲜湿米粉产品抽检中的主 要质量问题为微生物污染问题和滥用食品添加剂问题，分析其原因，并针对不合格原因提出相应的控制措施。
关键词：鲜湿米粉；不合格原因；食品添加剂；微生物污染；控制措施
作者简介：蒋才斌（1984—），男，硕士，工程师；研究方向为食品质量安全、食品检测 XIANDAISHIPIN 现代食品 /123
食品安全 Food Safety
全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的定 义，菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下（如 培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克（毫 升）检样中的微生物菌落总数。
◎ 蒋才斌，陆莉莉，金晓兰，谢周鉴 （广西壮族自治区产品质量检验研究院，广西 南宁 530007）
Jiang Caibin, Lu Lili, Jin Xiaolan, Xie Zhoujian (Guangxi Zhuang Autonomous Region Institute of Product Quality Inspection, Nanning 530007, China)
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是卫生细 菌领域的用语，它不单独代表某一个或某一属细菌， 是一组与粪便污染有关的细菌，该菌主要来源于人畜 禽的粪便，以食品被粪便污染的程度来评价食品的卫 生质量。食品安全国家标准 GB 4789.3-2016《食品安 全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》将其定 义为：在一定培养条件下能发酵、产酸产气的需氧和 兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
一般情况下，新鲜食品内部一般没有或很少有细 菌，但食品在原料处理、生产加工和包装运输过程中 受到的污染情况不同，食品被细菌污染的程度就会有 所不同。食品中细菌数量越多，表明该食品被污染的 程度越严重，越易腐败变质，对人体健康越不利。相反， 食品中细菌数量越少，表明该食品被污染的程度就越 轻，食品的卫生状况越好，可以存放的时间就越长， 对人体健康越有利。因此，菌落总数指标可用来判定 食品被细菌污染的程度，它可反映出食品在生产加工 过程中的卫生状况、食品的新鲜程度及变质情况，体 现食品卫生质量的好坏。如果鲜湿米粉的菌落总数超 标，将会破坏米粉的营养成分，加速食品的酸败变质， 使食品失去食用价值。 1.2 大肠菌群
《食品安全地方标准鲜湿米粉》
工程师
化学工艺
40
戴向东
男
广西-东盟食品药品安全检验检测中心
中心副主任
主任中药师
药学
40
陈小聪
女
广西-东盟食品药品安全检验检测中心
中心副主任
高级工程师
食品科学
40
韦涛
女
广西-东盟食品药品安全检验检测中心
业务主管
微生物检验技师（中级）
生物工程
40
刘星
男
广西-东盟食品药品安全检验检测中心
检验员
助理工程师
6.短条率定为切粉≤15%，榨粉及酸浆榨粉≤10%，我们监测113份样品，短条率最高为23%，平均值为7.7%，最低值为2%。（详见附表1）
7.铅的指标定为≤0.2mg/kg，我们监测113份样品，最高为0.1mg/kg，平均值为0.04mg/kg，最低值为未检出，同时在GB2762 中谷物及其制成品中铅的限值也是≤0.2mg/kg。（详见附表1）
二、标准制定的意义；
米粉类产品是我区特色食品，更是人民群众喜爱的主食产品，随着国家对食品监管的重视和当前技术的发展，我区先后制定了DBS45/020-2015《食品安全地方标准 鲜湿米粉》、DBS45 017-2015《食品安全地方标准 糙米鲜湿米粉》、DBS45032-2016《食品安全地方标准调制鲜湿米粉》等三个重要的鲜湿类米粉地方标准，对维护我区食品饮食安全起到了重要作用，为监管部门提供的强有力的技术支撑，也为我区特色食品产业的发展做出了巨大的贡献。为了彻底整顿米粉生产秩序，从抓源头开始提高食品监管效率、维护广西人民群众的饮食安全，有必要对我区鲜湿米粉类标准进行规范化梳理，督促米粉生产企业按照《食品安全法》以及GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等相关要求和规定组织生产，确保我区人民食用米粉的安全。合理规范鲜湿米粉类产业发展，促进鲜湿米粉行业的健康有序发展，加强对生产企业的监管，规范企业的行为，使我区的米粉行业向着更加健康、有序的方向发展。
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ICSDBS45 广西壮族自治区地方标准DBS 45 XX/XXX—2014食品安全地方标准鲜湿米粉征求意见稿XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施前言本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。
本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。
本标准代替DB45/ 319—2007《鲜湿米粉质量安全要求》。
本标准与DB45/ 319—2007相比，主要变化内容如下：——修改了“1 范围”的描述；——将“5.1 感官”要求进行细化；——修改了“5.2 理化要求”要求；——修改了原来的铅含量要求；——增加了的铬含量要求；——修改了次硫酸氢钠甲醛项目的检测方法；——修改了抽样检测方法；——修改了附录A中部分描述。
本标准起草单位：广西壮族自治区产品质量检验研究院。
本标准起草人：干宁军、段玉林、温韬、农军、吴雪、林国梅、莫佳琳、李春篱、肖艳、黄智玉、叶梁银。
鲜湿米粉1 范围本标准规定了鲜湿米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以大米为主要原料（添加或不添加糙米），经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的鲜湿米粉（包括河粉、卷粉、榨粉或米线）；或添加食用淀粉后按照生产工艺加工制作的配制鲜湿米粉。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10—2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 21126 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定GB/T 21918 食品中硼酸的测定GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T 10292 食用调和油3 术语和定义3.1鲜湿米粉以大米为主要原料（添加或不添加糙米），经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的鲜湿米粉（包括河粉、卷粉、榨粉或米线）。
3.2切粉以大米或以大米为主要原料，或配以糙米或食用淀粉，经洗米、浸泡、磨浆、蒸片、切条、冷却等工艺加工而成的产品。
又称河粉或卷粉。
3.3榨粉（米线、水榨粉）以大米为主要原料，或适当配以糙米或添加食用淀粉等辅料，经洗米、浸泡、磨浆(粉碎) 、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却等工艺加工而成的产品。
又称米线。
3.4酸浆榨粉在榨粉加工过程中经过发酵工序，酸度高于2 0T的榨粉产品。
3.5短条经85℃以上温度的水侵泡60s后，长度在8cm以下的米粉条。
3.6短条率经85℃以上温度的水侵泡60s后，短条的质量占全部米粉条的质量百分比。
3.7配制鲜湿米粉以大米或糙米为原料，适当添加食用淀粉等辅料，按不同生产工艺加工制作经熟制的成型食品。
原料中大米或糙米含量应不低于50%。
4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 大米、糙米应符合GB 2715、GB 1354、GB/T 18810的要求，其中碎米、整精米率指标不作要求。
4.1.2 生产用水应符合GB 5749的要求。
4.1.3 生产用食用油应符合GB 2716、GB 10146或SB/T 10292的要求。
4.1.4 食用淀粉应符合GB/T 8885或NY/T 875或GB/T8883的要求。
4.2 感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求4.3 理化指标应符合表2规定表2 理化指标4.4 微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标4.5 致病菌限量应符合表4的规定。
表4 致病菌限量5 食品添加剂5.1 食品添加剂的质量应符合相关的标准和有关的规定。
5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。
7 检验方法7.1 感官要求取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法检查，烹调后食用类需经烹调后再进行口感检验。
7.2 理化指标7.2.1 水分按GB 5009.3规定的方法测定。
7.2.2 酸度按GB/T 5009.53规定的方法测定。
7.2.3 短条率按DB 45/ 319一2007中8.4规定的方法测定。
7.2.4 铅按GB 5009.12规定的方法测定。
7.2.5 总砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。
7.2.6 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。
7.2.7 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。
7.2.8 铬按GB/T 5009.123规定的方法测定。
7.2.9 苯并[a]芘按GB/T 5009.27规定的方法测定。
7.2.10 黄曲霉毒素B1按GB/T 18979规定的方法测定。
7.2.11 二氧化硫残留量按GB/T 5009.34规定的方法测定。
7.2.12 硼砂按GB/T21918规定的方法测定。
7.2.13 甲醛按GB/T 21126规定的方法测定。
7.2.14 菌落总数按GB 4789.2规定的方法测定。
7.2.15 大肠菌群按GB/T 4789.3 规定的方法测定。
7.3 致病菌限量7.3.1 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法测定。
7.3.2 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10—2010规定的方法测定。
7.4 食品添加剂按国家相关的标准的规定进行测定。
8 检验规则8.1 组批以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。
8.2 抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。
8.3 出厂检验8.3.1 每批产品均应进行出厂检验。
8.3.2 出厂检验项目为感官要求、水分、酸度、短条率、菌落总数、大肠菌群。
菌落总数、大肠菌群的检验结果作为确认生产工艺参数合规性的依据。
8.4 型式检验8.4.1 型式检验项目包括第4.2、4.3、4.4、4.5和第5章规定的项目。
8.4.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：——产品试制、正式投产时；——原料、工艺较大变化，可能影响产品质量时；——更换设备或长期停产再恢复生产时；——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；——国家食品安全监督部门依法提出要求时。
8.5 判定规则8.5.1 全部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。
8.5.2 微生物指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。
其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。
复检结果全部符合本标准要求时，该批产品判为合格。
如果复检结果仍有一项不符合本标准规定时，则判定该批产品为不合格。
9 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期9.1 标签、标志9.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718和GB 28050的要求。
对烹调后食用类的产品名称的次行标注“本产品需烹调后才可食用”。
9.1.2 外包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。
9.2 包装9.2.1 产品内包装用食品级塑料袋包装。
亦可根据用户需要采用其他包装规格。
所有包装材料应符合有关食品安全的要求。
9.2.2 净含量应符合国家相关规定。
9.3 运输产品的运输应采用卫生清洁、无污染的厢式运输工具，不得与其它有毒有害物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。
9.4 贮存产品应贮存在清洁卫生、通风干燥、无异味的室内中，产品堆放底层宜有垫板，不得与有毒、有异味、易腐的物品混存。
9.5 保质期企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。
10 生产企业必备的生产条件米粉生产企业必备的生产条件应符合附录A的规定。
附录A(规范性附录)米粉生产企业必备的生产条件A.1 质量管理要求A.1.1 组织领导A.1.1.1 企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。
A.1.1.2 企业应设置相应的质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。
A.1.2 质量目标企业应制定明确的质量目标，并贯彻实施。
A.1.3 管理职责A.1.3.1 企业应制定规定各有关部门质量职责、权限的管理制度。
A.1.3.2 企业应当制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格及时进行纠止或采取纠正措施。
A.2 企业场所要求A.2.1 厂区要求A.2.1.1 企业厂区周围应当保持清洁，无昆虫大量滋生，无有害气体、有毒化学物质、烟尘、粉尘、放射性物质及其他开放性污染源。
生产车间外墙应与严重污染源相距100米以上；生产车间外墙应与中度污染源相距50米以上；生产车外墙应与轻度污染源相距25米以上。
A.2.1.2 企业厂区应当清洁、平整、无积水，厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。
A.2.1.3厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
企业生活区、生产区应当相互隔离，做到严格有效的卫生防护隔离，杜绝外来污染；生产区内不得饲养家禽、家畜；厂区周围25 m范围内不能有开放性污染源。
厂区门窗等开放区域与居民房相连或相对时需要做好有效隔离。
A.2.1.4 厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。
A.2.1.5 厂区内设生产区、生活区、辅助区，生产区应在上风向。
A.2.1.6 生产企业应具备与其生产工艺、生产能力相适应的生产、仓储、检验、辅助设施等使用场地，能满足生产工艺和卫生要求，并按生产工艺工序分开设置，保持各工序的连续性，需防止前后工序交叉污染。