4、茶艺师培训之—六大茶类划分

六大茶类划分
六大茶类
茶类 绿茶 黄茶 绿叶绿汤 黄叶黄汤 品质特征
黑茶
白茶
叶色黝黑，汤色褐黄或褐红
干茶茸毛多呈白色，汤色浅浅
青茶（乌龙茶） 绿叶红镶边，汤色金黄 红茶 红叶红汤
二、正确地认识茶——六大茶类
茶类 绿茶 黄茶 黑茶 白茶 加工工艺 鲜叶－摊放－杀青－揉捻－干燥 鲜叶-杀青-揉捻-干燥（初干+闷黄） 杀青-揉捻-晒干-渥堆-紧压 鲜叶-萎凋-晾干 品质特征 绿叶绿汤 黄叶黄汤 叶色黝黑，汤色褐黄或 褐红
红碎茶的初制
• 品质要求 – 分叶、碎、片、末四大类型 – 品质总要求 • 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好 • 内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。 汤色、叶底红艳明亮。 • 加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮 →姜黄→灰白带暗 • 红碎茶加工工艺
鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干
红碎茶的四套标准样
楚雄农校 卢斌 制
揉捻机
25
楚雄农校 卢斌 制
杀青后的鲜叶进行揉捻
26
楚雄农校 卢斌 制
27
楚雄农校 卢斌 制
28
解块筛分机
楚雄农校 卢斌 制 29
对揉捻好的茶叶进行解块
楚雄农校 卢斌 制
30
楚雄农校 卢斌 制
31
烘干机
楚雄农校 卢斌 制
把经过解块的茶叶放入烘干机里干燥
32
楚雄农校 卢斌 制
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产 茶省(区)都生产绿茶。 我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态， 有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽 形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。 我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
14
绿茶基本制作工艺虽然分为三步： 杀青—揉捻—干燥。 但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺 及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具 一格，外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠， 有的扁平直, 毛尖呈细紧光直 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青 松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰 花。
绿茶的代 表名茶
碧螺春
学习
外形特征 採摘工艺 传说等
白竹山茶
绿茶的基本概念
我国绿茶生产悠 久，品类最多， 外观造型千姿百 态，香气滋味各 具特色
绿茶，又称不发酵 茶。是将採摘来的 鲜叶先经高温杀青， 保持了茶叶绿色， 然后经揉捻、干燥 而制成
它的特点是汤清 叶绿，营养丰富， 可以防止疾病。
绿茶加工技术
⑷特种採 这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制造一些 传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和 香气。採摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶 尚未“开面”时採下三、四叶比较适宜，俗称“开 面採”或“三叶半採”。如採摘鲜叶太嫩，制成的 乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；採摘鲜叶太老， 外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含 成份分析表明，採摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。 这种採摘标准，全年採摘批次不多，产量一般。
红碎茶加工工艺——萎凋
• 萎凋目的 – 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软， 便于揉捻。 – 增强酶的活性，使内含成分发生一定程度 的变化，为品质形成打下基础。 • 萎凋程度 – 萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗 绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子 不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦 边、叶子泛红等现象，青草气部分消失， 略显清香。
干茶茸毛多呈白色，颜 色浅浅 绿叶红镶边，汤色金黄
红叶红汤
青茶
红茶
鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻-烘焙
鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥
制作工艺不同，成茶品质不同
绿茶
从以下方面开始 了解
绿茶的基本概念
绿茶的基本制作工 艺是什么？
冲泡绿茶 的三要素
Байду номын сангаас
绿茶的保 健作用
绿茶的三 种冲泡技巧
龙井茶
採茶
楚雄农校 卢斌 制
16
对鲜叶进行分级验收
楚雄农校 卢斌 制
17
鲜叶採收后——摊凉
楚雄农校 卢斌 制
18
一芽一叶
楚雄农校 卢斌 制
19
烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
杀青 杀青方式有： 锅炒杀青、 热蒸汽杀青 两种， 蒸汽杀青的 绿茶称 “蒸青绿茶”。
楚雄农校 卢斌 制 20
烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
需要从以下几点开始了解
红茶的基本概念？
基本的制作工艺？
中国三大高香红 茶是什么
红茶分为哪几 类？
名茶简介？
红茶的基本 概念
属于全发酵茶类，是以茶 树的芽叶为原料，经过萎 凋、揉捻（切）、发酵、 干燥等典型工艺过程精制 而成。
红茶鼻祖：正山小种 红茶的鼻祖在中国， 世界上最早的红茶由 中国福建武夷山茶区 的茶农发明，名为 “正山小种” 因其干茶色泽 和冲泡的茶汤 以红色为主调， 故名红茶。
红碎茶加工工艺——萎凋方法
• 自然萎凋 – 室内自然萎凋 – 日光萎凋 • 人工萎凋 – 萎凋槽萎凋 – 室内加温萎凋 – 萎凋机萎凋
红碎茶加工工艺——揉切
• 目的 – 破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产 生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。 – 起做形作用 – 揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。 • 技术 • 程度 – 茶条紧卷，成条率80%以 – 茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出 – 细胞破损率：条茶70-80%，碎茶95%以上
茶 叶 採 摘
茶叶採摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关 系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶 叶採摘具有特别重要的意义。 1、採摘方法 茶叶採摘，其方法主要有两种，即手工採茶和机械採茶。 ⑴手工採茶 这是传统的茶树採摘方法。採茶时，要实行提手 採，分朵採，切忌一把 捋。这种採摘方法，它 的最大优点是标准划一， 容易掌握。 缺点是费工， 成本高，难以做到及 时採摘。但目前细嫩 名优茶的採摘，由于 採摘标准要求高，还 不能实行机械採茶， 仍用手工採茶。
揉捻
21
烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
干燥 干燥依最 终干燥方 式不同有 炒干、 烘干和 晒干之 别, 炒 干的称 “炒青”, 烘干的 称“烘青”, 晒干的称 “晒青”。
楚雄农校 卢斌 制
22
滚 筒 杀 青 机
楚雄农校 卢斌 制 23
摊 凉 后 的 鲜 叶 进 行 高 温 杀 青
楚雄农校 卢斌 制 24
外形特征
茶叶外形条索紧 细，苗秀显毫， 色泽乌润泛灰光， 俗称宝光
茶叶香气清香持久， 似果香又似兰花香， 国际茶市上把这种 香气专门叫做“祁 门香”
汤色红艳透明， 叶底鲜红明亮。 滋味醇厚，回味 隽永。
採制工艺
红茶的加工与绿 茶相比，最重要 的是增加了发酵 的过程
採摘春夏 两季
祁红採制工艺精细，採摘 一芽二、三叶的芽叶作原 料，经过萎凋、揉捻、发 酵，使芽叶由绿色变成紫 铜红色，香气透发，然后 进行文火烘焙至干。
採 摘 技 术
• 茶叶採摘标准与留叶方法
採 摘 技 术
• 集叶贮运 不论是手工採摘，还是机械採摘，对採下的鲜叶，必须及时集中， 装入通透性好的竹筐或编织袋， 并防止挤压，尽快送入茶厂付制。 • 集叶贮运时， • 应做到机採叶和手 • 採叶分开，不同茶 • 树品种的原料分开, • 晴天叶和雨天叶分 • 开，正常叶和劣变 • 叶分开，成年茶树 • 叶和衰老茶树叶分 • 开，上午採的叶和 • 下午採的叶分开。 • 这样做，有利于茶 • 叶制作，有利于提 • 高茶叶品质。
人们细心挑选、将 茶梗剔除，加工一 千克上好的红茶， 一般需要六千克鲜 嫩的芽叶。
红茶初制
• 红茶的种类 – 小种红茶 – 工夫红茶（红条茶） – 红碎茶 （切细红茶） – 速溶红茶 • 发展简史
小种红茶 → 工夫红茶 → 红碎茶→速溶红茶
（1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）
中国的农 历是每隔 15天为一 节气
大约3月5日 左右是“惊 蛰”
3月20日 左右是 “春分”
採摘技术
“清明” 前採摘的 称“明前 茶”
谷雨前採摘 的二春茶称 “雨前茶”， 量比较多
只採一个嫩 芽，故称 “莲心” 採一芽一叶， 茶芽旁有附叶两 芽叶稍长，形 瓣，两叶一芽， 似如枪，故称 形似雀舌，称为 旗枪 雀舌
冲泡绿茶的 三要素
西湖龙井
因产于中国杭州 西湖的龙井茶区 而得名。中国十 大名茶之一。苏 东坡：戏作小诗 君勿笑，从来佳 茗似佳人。
等级
历史上曾分为 “狮”、 “龙”、 “云”、 “虎”、“梅” 五个等级，以 狮峰龙井最佳
四绝 色绿 香郁 形美 味醇
产 地
外 形 特 征
西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜 嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈 朵。色翠略 黄似糙米色。
• 云南生产的云南大叶种红碎茶 – 注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 • 其他地区生产的云南大叶种红碎茶 – 春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 – 夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。 – 秋季：要求香气鲜爽。 • 四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的中、小 叶种红碎茶 – 要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度 • 浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶 – 注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度
茶
• • • • • • • • • • • • • •
叶
採
摘
⑵机械採茶 目前多採用双人抬往返切割式採茶机採茶。 如果操作熟练，肥 水管理跟上，机械 採茶对茶树生长发 育和茶叶产量、质 量并无影响，而且 还能减少採茶劳动 力，降低生产成本， 提高经济效益。因 此，近年来，机械 採茶愈来愈受到茶 农的青睐，机採茶 园的面积一年比 一年扩大。
採
摘
标
准
茶叶採摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与 品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取 得最高的经济效益。 中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因 此，对茶叶採摘标准的要求，差异很大，归纳起来 ，大致可分为四种情况。 ⑴细嫩採 採用这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制作高 级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针 、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高， 一般是採摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的 新梢。 前人称採“麦颗” 、“旗枪”、“莲心”茶 ，指的就是这个意思。这种採摘标准，花工夫，产 量不多，季节性强，大多在春茶前期採摘。
中投法：茶形松展的名优绿茶一般採用中 投法。如：六安瓜片、黄山毛峰、太平猴 魁等，85℃—90℃的热水，并轻轻摇动后 静置1—2分钟待干茶吸水伸展开后，再用 凤凰三点头手法冲入开水至八分杯。
下投法：一般的绿茶採用下投法。如： 雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻 璃杯中投入2—3克干茶，然后直接冲水 至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在 冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞， 也非常美观。
炒干机
33
楚雄农校 卢斌 制
茶叶筛分机
34
通过筛分可把茶叶分为五个等级
楚雄农校 卢斌 制
35
楚雄农校 卢斌 制
待包装成品茶
36
称 重 包 装
楚雄农校 卢斌 制
37
楚雄农校 卢斌 制
38
绿茶的冲泡技 巧
上投法：外形紧结细嫩重实的 名优绿茶可用上投法。例如： 碧螺春、高山玉芽等，即先在 洁净的玻璃杯中注入七分杯 75℃—85℃的开水，茶叶就会 以不同的优美姿态下沉。
基本制作工艺
将採下的鲜叶按 一定厚度摊放， 通过晾晒，使鲜 叶呈现萎蔫状态。
萎凋过程中，鲜叶发生 一系列变化：水分减少， 叶片由脆硬变得柔软， 便于揉捻成条
世界三大高 香红好
小种红茶
工夫红茶
闽红工夫
祁门红茶
产地
祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶 精品，简称祁红，产于安徽省祁门、 东至、贵池、石台、黟县，以及江西 的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清 誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中 的极品，享有盛誉，是英国女王和王 室的至爱饮品，高香美誉，香名远播， 美称“群芳最”、“红茶皇后”。
⑵适中採 採用这种採摘标准採制的茶叶，主要用来 制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、
工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一
般以採一芽二叶为主，兼採一芽三叶和幼嫩的
对夹叶。这种採摘标准，茶叶品质较好，产量
也较高，经济效益也不差，是中国目前採用最
普遍的採摘标准。
採
⑶成熟採
摘
标
准
採用这种採摘标准採摘的茶叶，主要用来制作边 销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶 原料採摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本 成熟时，採去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边 茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要 求滋味醇和，回味甘润，所以，採摘标准需待新梢成 熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以 上全部枝梢。这种採摘方法,採摘批次少，化工并不 多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长 有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。