第三章 中国饮食文化的区域性
中国饮食文化中国饮食文化的区域性
中国饮食文化的区域性中国饮食文化是博大精深的，它的魅力源于其历史、地理、气候等多个方面。
中国各个地域的饮食文化都有自己独特的风味，呈现出浓郁的区域特色。
本文将介绍中国饮食文化的区域性。
北方饮食北方地区的气候干燥，所以北方饮食以面食为主，如包子、饺子、面条等。
在很多人的印象中，东北饺子是北方饮食的代表。
但其实，每个省份的面食各有不同，如山东的烟台炸海鲜饺、河北的烙饼、宁夏的油泼面等。
此外，北京烤鸭、内蒙古的烤羊肉等也是北方地区的特色美食。
南方饮食南方地区气候湿润，适合水稻的生长，因此南方饮食以米饭为主，如广东的煲仔饭、江苏的松鼠桂鱼、浙江的叫花鸡等。
此外，南方的茶餐厅文化也是饮食文化的一部分，如港式点心、广东早茶等。
西南饮食西南地区的气候多雨，而且地形多山，因此当地的饮食以辛辣为主，如四川的火锅、重庆的小面、云南的过桥米线等。
此外，这个地区还有烤鱼、龙抄手等著名美食。
江浙饮食江浙地区有着丰富的水产资源，因此当地饮食以海鲜为主，如上海的小笼包、苏州的鱼翅、杭州的西湖醋鱼等。
此外，江苏的爆蟹、浙江的东坡肉等也是代表性的美食。
西北饮食西北地区气候干旱，但土地肥沃，所以当地的饮食以面食和肉类为主，如陕西的肉夹馍、宁夏的羊肉泡馍、甘肃的牛肉面等。
此外，中国的羊肉串和涮羊肉也源自西北地区。
东北饮食东北地区的气候寒冷，因此当地的饮食以烤、烩、炖等灶火烹制的菜肴为主，如辽宁的涮肉、吉林的蜜汁大翅膀、黑龙江的锅包肉等。
此外，东北的黄鱼、小鸡炖蘑菇等家常菜也很受欢迎。
中国饮食文化的区域特色反映了当地的历史文化、地理环境、生活习惯等多个方面。
每个地方的美食都有其独特的味道，值得一试。
当吃遍全国，你也就有了吃饱中国的勇气了！。
中外饮食文化
咖喱粉
（3）、中东料理圈
• 善于用橄榄油 人的重要食材，主食 为面包
欧洲人的主食面包
意大利菜、巴西菜、美国菜
（3）阿拉伯饮食风味
• 以土耳其为代表，包 括巴基斯坦、印度尼 西亚、伊朗菜、伊拉 克菜、科威特菜、沙 特阿拉伯、巴勒斯坦、 埃及等菜
2、四大料理圈
• （1）、中国料理圈 • 中国人做菜的观念 “医食同源”。擅长 于各种酱料和调味。
豆瓣酱、辣椒酱
(2)、印度料理圈
• 善于使用咖喱粉和印 度酥油。
第三章 饮食文化的区域性
第一节 世界饮食的区域性
一、世界饮食文化区域概述
1、世界烹饪三大风味体系
• （1）、东方饮食风味 • 以中国菜为中心，包 括韩国、朝鲜、日本、 越南、泰国、缅甸、 新加坡、印度等菜。
日本菜、越南菜、泰国菜
缅甸菜、新加坡菜、印度菜
（2）、西方饮食风味
• 以法国菜为代表，包 括俄罗斯、意大利、 英国、德国、瑞士、 希腊、波兰、西班牙、 芬兰、加拿大、巴西、 澳大利亚、美国等菜。
《饮食文化区域性新》课件
饮食文化满足人们的味觉享受，增添生活乐趣，提升幸福感。
饮食文化的保护与传承
通过制定相关政策和法规，加强对饮食文化的保护与传承，培养饮食文化的传统技艺。
结论和展望
丰富多样的中国饮食文化是我们宝贵的文化遗产，我们应当珍惜、保护和传承。
《饮食文化区域性新》PPT课 件
探索中国丰富多样的饮食文化，从定义、历史演变到地域差异，以及饮食文 化对人们生活的影响、保护与传承。让我们一起开启探索吧！
饮食文化的定义
饮食文化是一个国家或地区特有的、代表性的饮食习惯和传统，包括食材选择、烹饪方法、饮食礼仪等方面。
饮食文化的特点
1 多样性
中国饮食文化丰富多样，每个地区都有独特的菜肴和烹饪方式。
2 传统与创新
饮食文化不仅传承了传统的烹饪技艺，也不断进行创新和融合。
3 与节气相关
中国饮食文化与节气密切相关，追求食物的季节性和天然鲜美。
饮食文化的历史演变
1
宋代
2
宋代以后，饮食逐渐多样化，发展出许
多具有地方特色的菜系。
3
古代
古代饮食以谷物为主，讲究五味调和、 高度礼仪。
现代
现代饮食融合了中外文化，出现了更多 国际化的菜肴。
不同地区的饮食文化差异
北方
北方饮食主要以面食、饺子等 为主，讲究食材的原汁原味。
南方
南方饮食以米饭、粤菜等为和奶制品， 以牛排、奶酪等为代表。
饮食文化对人们生活的影响
建立社交关系
饮食文化促进人们之间的交流和沟通，加深关系。
弘扬传统文化
饮食文化是传统文化的重要组成部分，保持和弘扬传统文化。
2021年中国饮食文化的区域性总结
中国饮食文化的区域性总结中国饮食文化的区域性饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人食生产和食生活的方式、过程和功能等结构组合而成的全部食事的总和。
中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。
中国饮食风味流派历史悠久，民族众多，饮食习惯，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。
我国一直有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分。
《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。
《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。
原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。
地方风味流派形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。
各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等稳定格局。
一、饮食风味流派形成的主要条件（一）地理环境、气候物产等地域因素人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。
越是历史早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。
（二）政治经济与饮食科技因素政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。
经济的发展，以饮食文化的发展起着十分重要的作用。
饮食文化圈处于不停止的动态过去之中，由于经济的发展，科技的进步，历史的变迁，而不断的发生生变化。
（三）民族、信仰与饮食习俗因素在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。
既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与包含习俗的因素。
二、划分风味流派的主要依据1、食品的品质、口味食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。
2、原料依据地域不同，产品风味不同。
3、工艺依据是划分风味流派的依据之一。
第三节 中国的食文化
中 国 传 统 文 化
第 九 章
中 国 古 代 舌 尖 文 化
课前导入
你认为在外国朋友眼中，中国传统饮食 文化对他们有多大的吸引力呢？
中 国 传 统 文 化
第 九 章
中 国 古 代 舌 尖 文 化
在大家所熟知的《家有儿女》中有这样一集：戴明明 认识了一位到中国来旅行的美籍华人朋友——迈克，迈克 是一个提倡环保公益的青年旅行者，怀揣着一个走遍世界 的宏伟计划。在戴明明的介绍下，刘星、小雪和迈克见面 后也都被他的旅行计划所感动、鼓舞，三个孩子准备立刻 放弃学业和当前的生活跟随迈克去远行，成为永远的环保 旅行者。父母们为此大为着急，他们分析到要想劝住孩子 们就必须先留住迈克，可怎样才能想办法留住迈克？在刘 梅、夏东海和戴天高的共同商讨下，决定要用中国传统文 化来吸引这位热爱旅行的迈克。他们邀请迈克到家来一起 品尝中国茶，由刘梅夫妇介绍并演示中国茶艺。没想到， 迈克在看到“关公巡城”、“韩信点兵”等一系列茶艺展 示，听到关于茶的选择、茶的历史以及如何品茶后，对中 国传统文化产生了极为浓厚的兴趣并为此着迷。随后迈克 决定要从中国传统饮食学起系统了解中国传统文化。后来， 迈克在未提前通知的情况下先走了并留信给大家，说他此 行不但要宣传环保，还要弘扬中国传统文化，但他觉得带 上戴明明一起去旅游是个累赘，会有很多麻烦。戴明明大 失所望，不过戴天高终于放心下来。
中 国 传 统 文 化
第 九 章
中 国 古 代 舌 尖 文 化
其实，不仅仅是“迈克”，很多外 国人着迷于中国传统文化都是从中国的 舌尖文化开始的。中国菜、中国酒、中 国茶，无一不吸引着他们的味蕾和神经。 2013年10月英国美女Alison Gold的一首 英文歌曲《ChineseFood》流行网络，歌 词中唱到“我爱蛋卷，我爱云吞汤…… 幸运饼干预知未来……我爱中国菜，不 骗你哦！我爱米饭，我爱面条，我爱炒 面……”这一视频上传到YouTube上短短 两天就过了300万。
中国饮食文化的区域性
中国饮食文化的区域性中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，饮食文化作为中国文化的重要组成部分之一，具有明显的区域性特点。
中国饮食文化的区域性主要体现在菜系、烹调方法、调味品使用和饮食习俗等方面。
首先，中国的菜系是中国饮食文化区域性的重要表现。
中国有八大菜系，分别是川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜和徽菜。
每个菜系都代表了不同地域的饮食习惯和资源条件，各具特色。
例如，川菜以其麻辣和重口味著称，粤菜以其清淡和创新的烹调方式闻名，湘菜则给人以酸辣和香辣的感觉。
这些不同菜系的存在，丰富了中国的饮食文化，也表达了不同地区人们的生活方式和食欲。
其次，中国的烹调方法在不同地区也有明显的差异。
中国的传统烹饪方法主要有炒、煮、炸、焖、烤、蒸等。
不同地区通过不同的烹调方法来处理和表达食材的鲜美。
例如，粤菜注重食材的原汁原味，在烹饪过程中尽量保持食材的自然鲜美；川菜善于使用辣椒和各种香料，通过炒、煮、炸等多种烹调方式，营造出麻辣鲜香的风味。
此外，中国饮食文化的区域性还体现在调味品的使用上。
中国有许多独特的调味品，如豆瓣酱、花椒、五香粉、酱油等。
不同地区在使用调味品时，会根据当地的风味和口味习惯进行调整。
例如，川菜善用豆瓣酱和辣椒调味，使菜肴具有浓重的麻辣口感；粤菜则善于使用鲜酱油和蚝油，使菜肴更加鲜美。
最后，中国的饮食习俗也因地区而异，反映出中国饮食文化的区域性。
例如，广东地区人们喜欢吃早茶和海鲜，有“早茶必须讲究、海鲜必须丰盛”的说法；四川地区以火锅和辣味食品为特色，人们在冬天尤其喜欢吃火锅；而江苏地区人们则喜欢食用汤面和小吃，如有名的阳春面和生煎包。
这些饮食习俗反映了不同地区饮食文化的特点和风貌。
总结来说，中国饮食文化具有明显的区域性。
不同地区的菜系、烹调方法、调味品使用和饮食习俗都呈现出了各自独特的特点和魅力。
这些区域性的特点丰富了中国的饮食文化，也向世界展示了中国多元而独特的饮食风味。
中国饮食文化的区域性
代表品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、 “红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、 “剁椒鱼头”、 等。
湘菜小吃有“长沙臭豆腐”、“刮凉粉”、“长沙米粉”、 常德（津市）“牛肉米粉”、“口味虾”、“浏阳火培鱼” 等。
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闽菜
又称福建菜、闽南风味 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦 门等地的菜肴为代表发展起来的。 福州菜是闽菜的代表，但也根据地域分为漳 州菜、厦门菜、泉州菜四种类型。
8
4 西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点： 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅， 以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目； （外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大。伊斯兰教
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5、6 黄河中下游饮食文化圈
以陕、晋、鲁为代表。特点： 中华饮食文化的摇篮 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮； 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖” 下游食物原料多元化。
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闽菜的风味特色
色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长 于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 代表品种：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸 辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、 “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”、包心鱼丸、 闽生果、淡糟香螺片，鸡汤汆海蚌等。
12
10 西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点： 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地； 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长； 饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦 厚，乡土气息浓郁 ； 多民族聚居，但饮食禁忌少。
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11 青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征： 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬 菜少； 嗜饮酥油茶； 食礼受喇嘛教影响较深。
饮食文化的区域性
——中国饮食文化
区域性
特点
菜系
名称
组成&名菜谱
擅长的
加工工艺
特色
历史沿革
&传说
鲁
菜
经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
川
菜
川菜是由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。此外干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味。
江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。
粤
菜
粤菜广义上由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成，以潮州菜为代表。
粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
酸辣美味，“七滋八味”尽在其中。
以味多、味广、味厚、味浓著称。独创鱼香、家常、陈皮、荔枝怪味等二十三种味型。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。
苏
菜
苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。
著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。
中国饮食文化的区域性PPT课件
鲁菜的风味特色
❖ （口味）鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出。十分 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白 而醇。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主， 海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、 用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。 （风格）菜肴造 型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有 “堂堂正正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念 的影响较深。
厚，乡土气息浓郁 ； ❖ 多民族聚居，但饮食禁忌少。
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11 青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征： ❖ 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬
菜少； ❖ 嗜饮酥油茶； ❖ 食礼受喇嘛教影响较深。
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12 素食饮食文化圈
❖ 素食 原义：①不劳而食 ②生食 ③平常之食 现代：①以植物性原料制成的菜品 ②食素的行为模式或生活方式
❖ 食俗粗犷，嗜饮奶茶；
❖ 辽阔的地域
热情、坦城、豪放的性格
❖ 逐草而居的游牧生活
原料品种较少
❖ 食物原料以畜牧业为特色（红食白食）
❖ 没有严格的宗教食俗
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4 西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点： ❖ 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，
以果品为特长；“食肉饮奶” ❖ 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；
❖ 代表品种：八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、 德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、 各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。
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❖ 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜 和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚 庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正 正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念的 影响较深。
的名士
21
鲁菜
中国饮食文化的地域区分
中国饮食文化的地域区分第一篇：中国饮食文化的地域区分中国饮食文化的地域区分摘要：中国美食是地域文化形成的产物。
地域文化是地方美食的根植土壤。
提炼最具地方特色的文化元素，形成以“我”为核心的优秀文化积淀，通过人们对食物的体验收获和广泛认同，并得到长时间的传承与发扬，是中华美食遍及华夏大地的原动力和重要拓展方式。
关键词：分布现状原因地位特点内涵一、中国饮食文化地域分布的基本现状饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的,而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。
人类在维持生命和举行节日庆典时,渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化,包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式二、形成饮食文化地域差异性的原因分析1.经济条件局限2.地理环境差异 3.宗教信仰和民族习惯 4.心理因素影响三、饮食在中国文化中的地位在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。
中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。
古人云：“国以民为天，民以食为天”。
“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。
这是传统政治哲学精粹之所在。
儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。
四、中国饮食文化特点中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。
吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征，使中国饮食形成了一种独特的文化五、饮食文化的内涵琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。
这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。
《饮食文化区域性新》课件
• 澳大利亚和新西兰：注重食材的新鲜和质量，烹饪方式包 括烤、煮、炸等，同时注重甜品的制作。
CHAPTER 04
区域性饮食文化的未来发展 趋势
全球化对区域性饮食文化的影响
全球化促进了不同地区之间的饮 食文化交流与融合，使得各种菜
系和风味得以传播和普及。
全球化也带来了食品加工和供应 链的变革，使得食材的来源更加 广泛，丰富了区域性饮食的多样
。
东南亚地区
以泰国、越南、印度尼西亚等为 代表，口味浓郁，常用香料和辣 椒调味，烹饪方式包括烤、炸、 煮等，注重米饭和面食的搭配。
南亚地区
以印度、巴基斯坦和孟加拉国为 代表，咖喱是该地区的主要调味 料，烹饪方式包括炖、煮、烤等 ，同时注重米饭和各种豆类的搭
配。
欧洲地区饮食文化
西欧地区
以法国、英国和西班牙为代表， 注重食材的新鲜和质量，烹饪方 式包括烤、煮、炸等，常用各种
关联性
探讨饮食文化与地域之间 的相互影响和关系。
饮食文化的地域性特点
不同地区的食物种类和饮食习惯各不相同，如南方以米饭为主食，北方以面食为主 食。
地理、气候和资源等因素对饮食文化的影响，如南方气候湿热，多食用清淡、爽口 的食物；北方气候寒冷，多食用高热量的食物。
不同地区的饮食方式也不同，如南方人喜欢用筷子夹菜，北方人喜欢用勺子喝汤。
新兴食品科技对区域性饮食文化的影响
新兴食品科技如保鲜技术、无损 检测技术、智能烹饪技术等为区 域性饮食文化提供了更多的可能
性。
新兴食品科技使得食材的保存时 间更长、口感更好，提高了食品
的质量和安全性。
新兴食品科技也推动了餐饮业的 智能化和自动化，提高了生产效
率和经营效益。
区域性饮食文化的可持续发展
第三章饮食文化地域差异
（1）口味上差异:中餐注重味道，西餐注重营养。 中餐比西餐口味丰富,一热赛三鲜。 西餐标准化、拼盘化，注重营养，忽略其他功能 （2）饮食结构上差异 中餐蔬菜淀粉比重高，西餐蛋白质脂肪高 中餐对食物和时间浪费多
鲁菜:葱香调味,选用肉食禽类较多,胶东善用海鲜, 讲究丰盛,反映山东人好客的传统。
鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲 究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍 海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道，显外 观华贵。 鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理 环境、经济条件和习俗有关。
南细北粗
（1）南方物产丰富是食物精工细作的基础。 （2）北方曾是美食中心,随后经济中心南移,美食中心也南 移 （3）东北常听到一个子“大” 环境是大森林、大草原、大油田、大工厂。 人称大丫头、大小伙子、大老爷们 与吃的有关的大葱、大酱、大饼、大馒头、大米粥、大白 菜、大块吃肉、大碗喝酒 （4） 陕西的海碗容量2升,形如半个篮球 （5）南方潮州人饮功夫茶的茶杯,薄如纸、白如玉、响如 罄,容量只有4毫升,形如半个乒乓球
筷子文化的异同 长度上,中国筷长。 中国筷一端圆形,日本筷一端尖形。 中国筷竖放,日本筷横放。 原因
日本分餐制，不需要很长的筷子去夹远处的菜，只 需在自己旁边夹菜就可以了。中餐需要到远处夹菜， 筷子长并且竖放有利于去夹菜
南米北面
北方产小麦南方产大米 年夜饭北方饺子南方鱼,年糕 南甜北咸,南方湿度大人体蒸发量相当较大,需要补充 盐分 山西爱吃酸味原因
（3）用餐方式上的差异：会餐分食 唐以前分食制 唐朝高腿桌椅从少数民族传人中原，会餐制盛行 （4）餐具上：三种进食工具：手指,刀叉,筷子
中国饮食文化——中国饮食层面文化
中国饮食文化——中国饮食层面文化中国饮食文化首先具有地域性。
中国地域广阔，北方和南方的饮食习惯有较大差异。
北方地区以面食为主，有炸酱面、豆汁儿、石锅拌饭等特色美食；南方地区则以米饭为主，有粤菜、川菜、湘菜等多种不同口味的菜系。
此外，中国各个省份、城市也有各具特色的地方菜肴，如北京的烤鸭、四川的火锅、广东的点心等。
中国饮食文化还包括饮食理念方面的文化。
中国古代的饮食理念强调天人合一、养生延寿。
《黄帝内经》中提出的“饮食有节，起居有常，不妄作劳，性静志虑”便是中国人追求健康饮食的总纲。
中国人讲究“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，强调食物的均衡搭配，并尽量选择天然的食材，如粗粮、水果、蔬菜等。
中国饮食文化还有丰富的烹饪技艺。
中国烹饪有着悠久的历史，技法丰富多样。
中国烹饪技艺可分为切、拌、炖、煮、烧、蒸、炒、炸等多种烹饪方法，各具特色。
中国传统的八大菜系即为烹饪技艺的集大成者，它们分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜，每种菜系都有着独特的烹饪方法和口味风格。
中国饮食文化还包括餐饮礼仪方面的文化。
中国人讲究餐桌上的礼仪，如宴会上的席次、宴席的规模、餐具的使用、用餐的顺序等等都有着一定的规定。
例如，中国人通常认为长者应坐在主人的身边，场合重要时要置一些干粮和酒水于上席；在用餐过程中，要注意使用有齿状的筷子将菜肴夹到自己的碗里，不可用筷子直接夹菜。
中国饮食文化中还蕴含着深厚的人文精神和审美观。
中国人强调饮食与人的和谐，注重食材和烹饪技艺的和谐相应，追求色香味美的完美呈现。
中国菜肴以其色香味俱佳的特点，被誉为“一菜一格，百菜百味”。
另外，中国人还重视饮食和情感的结合，普通的一顿饭也可以成为家人、朋友之间情感交流的载体。
总而言之，中国饮食文化是一项丰富多样的文化遗产，它包含了饮食习惯、饮食理念、烹饪技艺、餐饮礼仪等多个层面。
它不仅与中国人的日常生活密切相关，更与中国人的生活方式、审美观念和价值观相一致。
中国饮食文化中国饮食文化的区域性分析
【1】第二章中国饮食文化的区域性【2】第一节中国饮食文化区位的历史考察【3】一、“饮食文化圈”的概念文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。
根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。
由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。
【4】二、中国饮食文化区位的类型按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。
分别是：1.东北饮食文化圈2.京津饮食文化圈3.黄河中游饮食文化圈4.黄河下游饮食文化圈5.长江中游饮食文化圈6.长江下游饮食文化圈7.中北饮食文化圈8.西北饮食文化圈9.西南饮食文化圈10.东南饮食文化圈11.青藏高原饮食文化圈12.素食文化圈【5】这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。
从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。
【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。
】【6】三、中国饮食文化区位形成的历史原因（一）地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水（二）政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。
（三）民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也有很大关系。
比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。
【7】第二节中国饮食文化区位的历史概况【8】一、东北饮食文化圈东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。
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十大菜系
北 鲁 苏 粤 川 浙 徽 湘 闽 京 菜 菜 菜 菜 菜 菜 菜 菜 菜 系 系 系 系 系 系 系 系 系
湖 北 菜 系
（一） 鲁菜 鲁菜历史极其久远。 《尚书· 禹贡》中载有“青州贡盐”，说明 至少在夏代，山东已经用盐调味。 《诗经》中已有周朝时期食用黄河的鲂鱼 和鲤鱼的记载。
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
油爆双脆
视频：油爆双脆
（二）苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞 相争秀，成为“南食”两大台柱之一。 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大 菜为代表而构成的。 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓 而不腻，口味平和，咸中带甜。
其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而 著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究 造型，四季有别。 苏州菜口味偏甜，配色和谐。 扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味。 南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以 鸭制的菜肴负有盛名。
多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡” 、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太 极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉” 等。
佛跳墙
醉糟鸡
太极明虾
荔枝肉
五、中华民族饮食文化圈 著名饮食文化专家赵荣光先生根据德国人 类学家 Graebner Fritz（1877~ 1934）的 “文化圈”理论，创造性的提出了“中华 民族饮食文化圈”理论。 “饮食文化圈”是由于地域、民族、习俗、 信仰等原因，历史地形成的具有独特风格 的饮食文化区域。
第三章 中国饮食文化的区域性
第一节 中国饮食文化区域的划分 第二节 中国饮食文化区域概述
第一节 中国饮食文化区域的划分
一、古代对饮食文化区域的划分 中国地域辽阔，饮食习惯与风格差异较大。 汉至唐宋时期，出现了“胡食”、“素食” 、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。 明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏 筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”等称 呼。
陕西十大怪
面 条 像 裤 带 锅 盔 像 锅 盖 油 泼 辣 子 也 是 菜 睡 觉 枕 石 块 碗 盆 不 分 家 手 帕 头 上 带 房 子 半 边 盖 姑 娘 不 对 外 不 座 椅 子 蹲 起 来 秦 腔 吼 起 来
二、帮和帮口 明清以后，出现了“帮”、“帮口”、 “风味”、“菜”等称谓。 以“帮”名菜大约起于 20 世纪初，并一直 广泛流行至 20 世纪 70 年代。
三、以地名命名 与“帮”的说法大约同时，也有了直接以 地名命名菜点风味的说法。 “以地名命名菜”的菜品区域文化属性表 述法是迄今得到社会各层面普遍认同、流 行最广泛的，科学性和生命力也是最强的 命名方法。
冻 豆 腐
扒冻豆腐
由于无霜期短，时鲜蔬菜品种和数量都不 及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以供 冬春两季食用是东北地区各民族的习惯。 一些民族还要晾干肉、干鱼。 还腌有各种家蔬野菜，其中最具特色的， 是用白菜等腌渍的酸菜。
酸 菜 白 肉
二、中北饮食文化圈 中北饮食文化区是以游牧和畜牧业为主要 生产方式的草原文化类型。 主是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北 三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的 畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深 入的文化交叉。 口味特点：以咸重为主。
这一地区农业开发最早，也最完善，各种 牲畜和谷物都有，属于五谷杂粮并食区， 家蔬野果等植物性食物也十分丰富。 黄河中游地区的面点小吃很有特色，尤以 陕西、山西最具代表性。
（一）陕西 陕西省位于我国中部，大部分属黄河流域 。土地肥沃，气候宜人，自然条件比较优 越，资源丰富。 陕西有独特的风味特色和精湛的烹调技术 ，素有“长安美肴，华夏古馐”之称。
著名的菜肴品种有“大煮干丝”、“文思 豆腐”、“清炖蟹粉狮子头”、“清蒸鲥 鱼”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“ 松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等 。
大煮干丝
文 思 豆 腐
清炖蟹粉狮子头
清蒸鲥鱼
松鼠桂鱼
盐水鸭
（三）粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随 往羊城的影响，明清发展迅速。 20 世纪随着对外通商，吸取西餐的某些特 长，粤菜也推向世界。 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代 表而形成的。
粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖， 善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏 秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴 色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。
主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡 、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤、冬瓜盅 等百余种。 “烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在 西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。
著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火 腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭 笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸” 、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
符离集烧鸡
火腿炖甲鱼
臭桂鱼
（七）湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴 为代表发展而成的。 特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、 熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩 。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、 炒。
中华民族饮食文化圈示意图
中国饮食文化区位形成的历史原因有：
地理环境、气候物产等地域因素
政治经济与饮食科技因素 民族、信仰与饮食习俗因素
六、美国学者对饮食文化区域的划分 美国人类学家 Eugene N. Andrson 对中 国饮食文化区域的划分是： 北方（小麦和混合谷物的区域）、中部和 及南方（稻作区域）。 南方分为三个部分：东部、西部和南部。
西湖醋鱼
东坡肉
净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。 待它自熟莫催它，火候足时它自美。 黄州好猪肉，价贱如泥土。 富者不肯吃，贫者不解煮。 早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。 —— 苏东坡《猪肉颂》
叫化童鸡
（六）徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代 表构成的。 特点是选料朴实，讲究火功，重油重色， 味道醇厚，保持原汁原味。 徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法 擅长于烧、焖、炖。
开水白菜
回锅肉
樟茶鸭子
麻婆豆腐
宫保鸡丁
怪味鸡块
（五） 浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代 表发展而成的。 特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆 蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“ 干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆 ”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆 墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、 清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、 津东北各地的影响较大。 现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演 化而成的。 特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲 究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶 汤色白而醇。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种 有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“ 油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜 为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加 吉鱼”、“油爆海螺”等。
第二节 中国饮食文化区域概述
我国居民一般饮食特征
北酸南辣，东甜西苦 南甜北咸，东辣西酸
中 国 美 食 三 字 经
涮北京 烫重庆 辣湖南 酥西藏 壮宁夏 葱山东 稀河南 馊湖北 浓浙江 淡海南
包天津 鲜广东 美云南 奶内蒙 醋山西 拉甘肃 烙河北 汃福建 香安徽 烤新疆
甜上海 麻四川 酸贵州 荤青海 泡陕西 炖东北 罐江西 爽江苏 嫩广西
历史上这一地区曾生活着众多的游牧民族 ，战事不断，民族势力此消彼长，但社会 生活与区域饮食文化总体上保持着自己的 草原特色。 新中国成立后，由于逐步实行定居放牧， 土房和汉式砖房日渐增多。牧区以牛羊肉 及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以 粮食为主，奶食为辅。
手把肉
烤全羊
成吉思汗铁板烧
脆 皮 烤 乳 猪
菊花龙虎凤
护国菜
八宝冬瓜盅
（四）川菜 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速， 明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。 川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特 色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、 辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县 豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他 菜系能相比。
西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的 影响都非常明显。 西北地区有优良的天然草场，从西汉至清 朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业 种植香辛料较多。 食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但 人们爱吃烤肉，佐以孜然、辣椒粉等调味 品，口味咸重。
伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代 其他宗教成为西北地区的主要宗教，当地 绝大部分少数民族都改信伊斯兰教。 解放后，由于农业比重的增加，现在粮食 蔬菜也成了日常食物，饮食结构发生了一 些变化。
一、东北饮食文化圈 东北饮食文化区，是包括今辽宁、吉林、 黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴安、哲 里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化 历史区域。 口味特点：咸重，（葱蒜的）辛辣，生食 ，冻食。
赫哲人捕鱼
历史上东北地区在相当长的一段时期内， 是以少数民族文化占主导地位的。 东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等 各种成分存的经济结构。 东北冷冻食品种类多，数量大，持续使用 时期长，是一大典型区域饮食文化特点。
著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子 鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“ 汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼” 、 “剁椒鱼头”等。
腊味合蒸
东安子鸡
剁椒鱼头