厉行节约背景下高端酒店餐饮业转型之对策思考_施晶明

收稿日期：２０１３－０４－

０６作者简介：施晶明（１９７２－）

，男，安徽巢湖人，泰州机电高等职业技术学校讲师，硕士研究生，研究方向：经济管理。第１２卷第２期安徽职业技术学院学报

Ｖｏｌ．１２Ｎｏ．２２０１３年６月

ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＡＮＨＵＩ　ＶＯＣＡＴＩＯＮＡＬ　ＴＥＣＨＮＩＣＡＬ　ＣＯＬＬＥＧＥ　

Ｊｕｎ．２０１３

厉行节约背景下高端酒店餐饮业转型之对策思考

施晶明

（泰州机电高等职业技术学校，江苏泰州　２２５３００

）摘　要：２０１２年底以来，在厉行节约背景管束下，公务消费占营业额较大比重的高端酒店餐饮业收入出现较大幅度的下降。随着这一趋势的延续，高端酒店餐饮业面对如何尽快转型这一实际问题。文章在分析高端酒店餐饮业优劣势的基础上，提出拓展平民化消费市场，搞好精细化管理，以文化引领消费，丰富产品类型，

积极开展网络营销等相关发展对策。关键词：高端酒店餐饮业；转型；对策思考

中图分类号：Ｆ７１９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２－９５３６（２０１３）０２－００５１－

０３Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｉｎｃｅ　ｔｈｅ　ｅｎｄ　ｏｆ　２０１２，ｂｅｃａｕｓｅ　ｏｆ　ｐｒａｃｔｉｓｉｎｇ　ｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅ　ｌｕｘｕｒｉｏｕｓ　ｃａｔｅｒｉｎｇ　

ｉｎｃｏｍｅｗｈｉｃｈ　ｃｏｍｅｓ　ｍｏｓｔｌｙ　

ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｏｆｆｉｃｉａｌ　ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ｈａｓ　ｄｅｃｌｉｎｅｄ　ｓｈａｒｐｌｙ．Ｗｉｔｈ　ｔｈｉｓ　ｔｒｅｎｄ　ｃｏｎｔｉｎｕｉｎｇ，ｈｏｗ　ｓｈｏｕｌｄ　ｔｈｅ　ｌｕｘｕｒｙ　ｈｏｔｅｌ′ｓ　ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｍａｋｅ　ｔｈｅ　ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｓ　ｓｏｏｎ　ａｓ　ｐｏｓｓｉｂｌｅ？Ｔｈｉｓ　ｐａ－ｐｅｒ　ｐｕｔｓ　ｆｏｒｗａｒｄ　ｓｏｍｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｅｘｐａｎｄｉｎｇ　ｏｒｄｉｎａｒｙ　

ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ｍａｒｋｅｔ，ｄｏｉｎｇ　ｗｅｌｌ　ｐｉｎｃｈ　ｐｅｎｎｉｅｓ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，ｌｅａｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｃｕｌｔｕｒｅ，ｒｉｃｈｉｎｇ　ｔｈｅ　ｖａｒｉｅｔｙ　ｏｆｐｒｏｄｕｃｔ，ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒｎｅｔ　ｍａｒｋｅｔｉｎｇ　ａｃｔｉｖｅｌｙ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｄｖａｎｔａｇｅｓ　ａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｌｕｘｕｒｙ　ｈｏｔｅｌ′ｓ　ｃａｔｅｒｉｎｇ　

ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｕｘｕｒｙ　ｈｏｔｅｌ′ｓ　ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ；ｔｈｉｎｋｉｎｇ　ａｎｄ　ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ２

０１２年底以来，中央政府先后颁布了“八项规定”、“六项禁令”，其中坚决遏制舌尖上的腐败和浪费，

迫使公款吃喝快速降温，而受这一政策冲击最为明显的就是众多高端酒店的餐饮业。据国家统计局发布的数据显示，２０１２年１１月限额以上企业餐饮收入绝对量７４２亿元，

同比增长１２．６％；１２月绝对量８１２亿元，同比增长１４．１％；而２０１３年１至２月绝对量则为１２７８亿元，同比增长为负３．３％；１月份餐饮业商务活动指数同比下降１７．３个百分点。

公款吃喝消费被剔除出高端酒店餐饮业市场份额，使得高端酒店价格一直居高不下，产品消费异化成身份价值消费的“畸形”发展现象得以改变，依靠背景和关系独享政府客户资源的发展道路一去不再，

高端酒店的餐饮业面临市场洗牌。随着公务接待消费的降低，高端酒店餐饮业必须要以市场规律为指导，必须要回归市场面向民生消费。高端酒店餐饮业到了不得不进行转型的阶段。

１　高端酒店餐饮业转型优劣势分析

优势一：各地区在推动当地产业经济发展和招商引资的过程中需要高端酒店的入住。因为高端酒店的数量和质量在一定程度上代表着地区的经济发展水平，

有利于地区形象工程的建设，加之高端酒店的建立又能够推动地区的招商引资等，这是一个双赢的模式，因此政府会给予众多的有利于高端酒店产业发展的政策支持。

优势二：随着世界经济一体化进程的发展，各类公务、会议、会展等高端消费形式的蓬勃发

展，即使是在“厉行节约、只减不增”的大环境下，这些消费还是要占据一定的高端酒店餐饮业的市场份额，并不会一棍子打死，永远从市场中消失。

优势三：高端酒店因服务于高端商务客人、高收入阶层、公费客人，其采取的经营方式往往突出个性化和特色性，会在一个地区树立行业标杆，成就品牌优势，因此往往也会成为一个城市的地标。

优势四：高端酒店餐饮业的发展内涵。高端酒店餐饮业以先进的经营理念，高水平的管理方式，鲜明的特色服务，提供全方位、多元化、安全清洁、优质高雅的高品质服务，能满足消费者多样化需求，引领文明健康的消费模式，体现高雅饮食文化魅力，可以实现经济效益和社会效益的双赢。

劣势一：高端酒店餐饮业长期以来形成的高消费，抬高了民生消费的门槛。人们对“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”持敬畏的态度。而餐饮业发展的基础永远是大众消费。随着公务消费份额的急剧减少，高端酒店餐饮业市场的需求结构及各类客源构成的变化，导致高端酒店餐饮业能否真正在保持原有特色和优势的同时，正视并满足大众化需求。

劣势二：随着生态文明的理念日渐深入人心，绿色消费、节俭低碳消费已成为越来越多人的共识。奢华的不利于环保的高端消费越来越受到公众的抵制。高端酒店餐饮业经营不能再寄托在公款消费、奢华消费上，必须提高管理水平，通过进一步的精细化管理，节支开源。

２　高端酒店餐饮业转型对策思考

２．１　调整经营结构，拓展平民化消费市场

市场是配置资源的基本方式，市场供求关系如果出现比例失调，那么在市场竞争中，企业将处于不利地位。对高端酒店餐饮业来说，公务消费的明显减少，这既是挑战又是机遇，挑战是给经营构成带来巨大压力，机遇是对经营结构的调整带来契机。高端酒店餐饮业可以凭借其标杆地位持续保有高端商务客人、高收入阶层，同时要转换经营思路，调整经营结构，积极向民间需求市场进军，拓展平民化消费的道路，要从较为单一的政府高消费转型到普通民众消费水平上。随着国民收入的增加和消费水平的提高，酒店餐饮业消费的主流仍然是未来的普通民众，民间的私人商务宴请、聚餐、聚会交流等都将成为新的收益增长点。高端酒店餐饮业需“放低”身姿要让大众客户到酒店来消费，使他们吃得满意有颜面，走得愉快想再来。

２．２　搞好精细化管理，降低运营成本

企业要想保证其理想的利润率，手段之一就是必须搞好精细化管理，大幅降低其运营成本。精细化管理要求高端酒店餐饮业在管理过程中必须注重细节，落实管理责任，将管理责任具体化、明确化；每一个管理者和员工都必须到位、尽职；工作要做到日清日结，及时检查，发现问题及时纠正、及时处理。餐饮是一项系统的工程，要节支增收，管理必须细化到每个环节。“五化三定”就是很好的管理措施，五化指化小考核指标、化细检查标准、化短核算周期、化严问责力度、化大奖励幅度和机会，三定指费用定比、利润定额、工作定量。好的措施如：完善点餐提示和打包制度；舍弃供应商配送，转而接洽大众类供应商；招聘专门的采购员负责降低原材料成本；依据菜品消费满意度进行菜肴取舍等。

２．３　坚持品牌效应，以文化引领消费潮流

高端酒店餐饮业在管理、人才、资金、知名度、环境、服务质量等方面都具有较高的品牌效应，在厉行节约的大环境下，不一定非要去追求食材原料的稀有昂贵，可以通过提升菜肴和服务的内在品质，让顾客在感受到美食美味的同时，还能享受到高雅的餐饮文化。现在的消费者不仅仅是为吃而吃，他们更希望吃出特色、吃出文化。以文化引领消费潮流，强调和坚持文化至上的理念，注重酒店及饮食文化的建设挖掘，从菜肴出品、营养搭配、装修风格、服务个性化等方面丰富餐饮业文化内涵，打造良好的“高端”口碑。良好口碑的建立，企业有了忠实客户，就可以做到经营的可持续发展。

２．４　开发创新增值环节，丰富产品类型

大众化消费永远是餐饮业市场发展的基础，高端酒店餐饮业要不等不靠，要开发创新增值环节，丰富产品类型，多手段开拓市场空间。民以食为天，大众消费市场广阔，就看怎样让消费者进来。一些高端酒店餐饮业的做法值得借鉴：如经营上推出早午茶项目；适当调整高档餐饮品种，开发增加中低档品种；条件许可下，发展半成品外卖、成品外

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５ 安徽职业技术学院学报 第１２卷