中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(一).ppt
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面包面包的工艺流程ppt课件
干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
ห้องสมุดไป่ตู้2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母
生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。
6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。
二、两次醒发法面包生产工艺
1.配方
种类 原料 1 种子面 团 70 7 1.4 1.4 2.8 0.6 0.56 0.56 35 0.24 0.24 15 主面团 30 3 0.6 0.6 1.2 种子面 团 70. 14 1.4 1.4 5.6 0.7 0.35 0.49 31.5 0.15 0.21 13.5 2 主面团 30 6 0.6 0.6 2.4 种子面 团 70 9.8 2.8 2.8 1.4 0.6 0.56 0.66 35 0.24 0.24 15 3 主面团 30 4.2 1.2 1.2 0.6 种子面 团 70 12.5 1.4 1.4 1.4 0.7 0.42 0.49 35 0.18 0.21 15 4 主面团 30 5.4 0.6 0.6 0.6
2.包油和折叠
压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。 包油、折叠：
包油、折叠方法
冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置 15min左右，再做第二次折叠。
3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第三章 西点制作基本操作手法.ppt
11
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
7
第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
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第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
面包的制作ppt课件
食盐：增加风味，增强面筋筋力。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
面包制作工艺ppt课件
会进入破坏阶段。 面团温度的控制方法：
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
23
（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
;
12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
;
37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
;
11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
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（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
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3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
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4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
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2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
西式面点技术电子课件第五章面包的制作
面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、 软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘 焙食品。
257
一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
302
303
二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
292
293
实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
294
295
296
实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
267
2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
257
一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
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二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
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实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
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实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
267
2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
5 面点的生产工艺 (PPTminimizer)
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 擀的基本要领是：擀制时应 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 干净利落，施力均匀；擀制 底部要适当撒粉。 的面皮表面平整光滑。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两 手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整 （4）搓 齐不毛、重量基本相同。 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 的圆型长条。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，臵于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
第五章
面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 擀的基本要领是：擀制时应 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 干净利落，施力均匀；擀制 底部要适当撒粉。 的面皮表面平整光滑。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两 手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整 （4）搓 齐不毛、重量基本相同。 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 的圆型长条。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，臵于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
第五章
面点的生产工艺
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
.
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
.
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
.
8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识.ppt
19
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(二)
工艺流程
关键点: (1)大小均匀，造型要好 (2)醒发至85％为适度 (3)注意控制好炉温 成品特点
举一反三 思考题 色泽好，起发好，绵软有弹性，味道好，黑椒味香浓 用此方法还可以制作“五彩咸餐包”“海鲜咸餐包”“肉松咸餐包”等 烟肉面包有何风味?
5
第五章 实例20 胡萝卜咸吐司
品种名称
制作原料
胡萝卜咸吐司
4
第五章 实例19 烟肉咸餐包
品种名称
制作原料
烟肉咸餐包
咸面包皮500克，烟肉100克，洋葱100克，番茄酱100克，黑椒末10克 流程：分割→滚圆→造型→醒发→撒料挤酱→烘烤→成品 1，将咸面包皮分割，10份，分别滚圆、松弛、压薄、卷起呈双尖形，然后两条拼 在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后取出，分别扫蛋液，撒上烟肉丝、洋葱丝、黑椒末，挤上番茄酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至熟即成
工艺流程
成品特点 举一反三
色泽鲜明，麦穗形状好，起发好，绵软有弹性 用此方法还可以制作“黑椒肠麦穗包”“腊肠麦穗包”“培根麦穗包”等 怎样的麦穗形为标准?
思考题
3
第五章 实例18 咖喱牛肉包
品种名称
制作原料
咖喱牛肉包
咸面包皮500克，咖喱牛肉馅150克，葱花50克，沙拉酱100克 流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤酱→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁并包入咖喱牛肉馅(每份重15克)，做 成榄核形，捏实收口，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，分别涂上蛋液，撒上葱花，挤沙拉酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
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直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
面包的加工工艺课件
馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
1.1 面粉的工艺性能
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
5.6 影响面团发酵的因素
影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和 面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 ①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使 酵母质壁分离而无法生长。
5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 目的（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 4.增强持气能力。 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
1.1 面粉的工艺性能
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
5.6 影响面团发酵的因素
影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和 面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 ①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使 酵母质壁分离而无法生长。
5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 目的（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 4.增强持气能力。 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过
面包加工技术(烘焙技术课件)
知识五 面包生产注意事项 知识六 面包烘焙计算
项目二 面包加工工艺
知识一 小麦粉的加工特性
当小麦粉中含水量高于35%时，用手工或机械进行揉和可得到具有黏弹性的面块，这就是面团。
粗面筋 含水65-70%
脱水/烘干
干面筋
1.小麦粉的糖化能力 概念：小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。 淀粉转化成葡萄糖进行发酵，可使面包体积膨胀。
项目二 面包加工工艺
知识三 面包生产工艺流程
1.一次发酵（直接法）基本工艺流程 调制面团→发酵→分割搓圆→整形→醒发→装饰→烘烤→冷却→包装
使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点， 做出的面包具有正常的发酵香味。
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速 加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度28℃、相 对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷 却、包装。
4.三次发酵基本工艺流程 调制种子面团→发酵→调制二次面团→发酵→调制主面团→三次发酵→分割搓圆→整
形→醒发→装饰→烘烤→冷却→包装
5.冷冻面团发酵基本工艺流程 调制面团→发酵→压片→整形→冻结→解冻→ 醒发→ 装饰→烘烤→冷却→包装
项目二 面包加工工艺
知识四 面包制作要点
Байду номын сангаас
1.面团的调制
（1）概念：是指将配方规定量的小麦粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定配比的营养
工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩 展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜， 拉开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒 发（温度36～38℃、相对湿度75％～85％）、烘烤、冷却、包装。
项目二 面包加工工艺
知识一 小麦粉的加工特性
当小麦粉中含水量高于35%时，用手工或机械进行揉和可得到具有黏弹性的面块，这就是面团。
粗面筋 含水65-70%
脱水/烘干
干面筋
1.小麦粉的糖化能力 概念：小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。 淀粉转化成葡萄糖进行发酵，可使面包体积膨胀。
项目二 面包加工工艺
知识三 面包生产工艺流程
1.一次发酵（直接法）基本工艺流程 调制面团→发酵→分割搓圆→整形→醒发→装饰→烘烤→冷却→包装
使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点， 做出的面包具有正常的发酵香味。
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速 加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度28℃、相 对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷 却、包装。
4.三次发酵基本工艺流程 调制种子面团→发酵→调制二次面团→发酵→调制主面团→三次发酵→分割搓圆→整
形→醒发→装饰→烘烤→冷却→包装
5.冷冻面团发酵基本工艺流程 调制面团→发酵→压片→整形→冻结→解冻→ 醒发→ 装饰→烘烤→冷却→包装
项目二 面包加工工艺
知识四 面包制作要点
Байду номын сангаас
1.面团的调制
（1）概念：是指将配方规定量的小麦粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定配比的营养
工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩 展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜， 拉开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒 发（温度36～38℃、相对湿度75％～85％）、烘烤、冷却、包装。
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弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
7
第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
19
实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
20
实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
4
第一节 概述
二、面包的分类
面包分类
按味道分类 按质地分类
披萨
油炸面包
甜面包 咸面包
硬质面包：组织水分少 ，结构紧密、结实
由饼皮与馅料组 合制作
经油炸熟制为 成品
软质面包：组织松软且体积 膨大、质地细腻且富有弹性
起酥面包：发酵面团包裹 黄奶油，酥软爽口
5
第二节 面包生产工艺与方法
一、面包生产工艺
色泽金黄，有光泽，外形圆整，酥皮有菠萝纹，茶盅脚，包心洁白，气孔细密均匀， 松软有弹性，味香，酥皮甘香松酥
用此方法还可以制作 “广式菠萝包” “椰子菠萝包” 和 “香芋菠萝包” 等
怎样鉴别面包醒发是否适度?
说明: 面团温度为25~27℃ ，醒发箱温度为36~38℃ ，醒发箱湿度为75％~80％，最后发酵时间为60~70分钟.
第五章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
1
学习目标
✓ 了解面包生产的工艺过程 ✓ 掌握常见面包品种的制作方法
2
新课引入
面包和馒头在制作 中有什么差别呢？
3
第一节 概述
一、面包的起源与发展
埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道 将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待 面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃 及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希 腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。 古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年 之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器 操作的新时代。 清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结 合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。 20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店) 率先制作出优质的面包并投放市场，到 了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。 面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品， 以满足人们日益增长的饮食需求。
17
实例１ 台式菠萝包
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
台式菠萝包
甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克
流程: 分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品
1.将发酵好的甜面包皮分割成10份 (每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一 层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度 (体积增大1~2倍) 时，再将菠萝皮面 团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上 火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成 2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂 (也可不涂) 关键点: (1) 分割时大小要均匀，滚时要圆、 实，表面光滑 (2) 涂蛋黄液要适量、 均匀 (3) 烘烤前醒发要适度 (4) 烘烤时控制好炉温和时间
一次发酵法的操作步骤是：
14
第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法
2.二次发酵法 二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85
％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌 均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的 所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次搅 拌的面团称为主面团。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
二次发酵法的操作步骤是: 首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、 发酵，后面的操作与一次发酵法相同。
15
第三节 面包制作实例
一、 甜面包类（软质面包类） 1.直接法
(１) 原料：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉 40克，干 酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油 (或酥油) 40~50克， 蛋糕油1.5克，精盐5克。
6
第二节 面包生产工艺与方法
1.搅拌 (１) 面团搅拌过程 １) 拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。 ２) 卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。 ３) 面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松
已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。 (４) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色
逐渐加深，呈棕黄色。 (５) 烘焙完成阶段。此时水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全
烘熟。
13
第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法 1.一次发酵法
一次发酵法最为简便实用，此法是按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸内，搅拌成面团 后直接进行发酵的一种方法。其优点是一次发酵，节约人力与机器的操作，减少面团的发酵损耗 ，制得的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化(主要原因是发酵时间不足)。
18
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。 下面是水温的计算方法:
公式: 水温＝指数－ (室温＋面粉温度) 注: 面粉温度比室温少１℃。
8
9
第二节 面包生产工艺与方法
2.发酵 (１) 发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。 (３) 发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况
而且下塌。 (６) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。
12
第二节 面包生产工艺与方法
5.烘烤 烘烤过程也分为五个阶段： (１) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急
胀作用而急速增大。 (２) 酵母继续作用阶段. 这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作
用仍在继续。 (３) 体积形成阶段. 此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在
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第二节 面包生产工艺与方法
3.整形 (１) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。 (２) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆
形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继 续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
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第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
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实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
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实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
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第一节 概述
二、面包的分类
面包分类
按味道分类 按质地分类
披萨
油炸面包
甜面包 咸面包
硬质面包：组织水分少 ，结构紧密、结实
由饼皮与馅料组 合制作
经油炸熟制为 成品
软质面包：组织松软且体积 膨大、质地细腻且富有弹性
起酥面包：发酵面团包裹 黄奶油，酥软爽口
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第二节 面包生产工艺与方法
一、面包生产工艺
色泽金黄，有光泽，外形圆整，酥皮有菠萝纹，茶盅脚，包心洁白，气孔细密均匀， 松软有弹性，味香，酥皮甘香松酥
用此方法还可以制作 “广式菠萝包” “椰子菠萝包” 和 “香芋菠萝包” 等
怎样鉴别面包醒发是否适度?
说明: 面团温度为25~27℃ ，醒发箱温度为36~38℃ ，醒发箱湿度为75％~80％，最后发酵时间为60~70分钟.
第五章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
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学习目标
✓ 了解面包生产的工艺过程 ✓ 掌握常见面包品种的制作方法
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新课引入
面包和馒头在制作 中有什么差别呢？
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第一节 概述
一、面包的起源与发展
埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道 将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待 面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃 及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希 腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。 古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年 之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器 操作的新时代。 清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结 合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。 20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店) 率先制作出优质的面包并投放市场，到 了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。 面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品， 以满足人们日益增长的饮食需求。
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实例１ 台式菠萝包
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
台式菠萝包
甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克
流程: 分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品
1.将发酵好的甜面包皮分割成10份 (每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一 层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度 (体积增大1~2倍) 时，再将菠萝皮面 团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上 火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成 2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂 (也可不涂) 关键点: (1) 分割时大小要均匀，滚时要圆、 实，表面光滑 (2) 涂蛋黄液要适量、 均匀 (3) 烘烤前醒发要适度 (4) 烘烤时控制好炉温和时间
一次发酵法的操作步骤是：
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法
2.二次发酵法 二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85
％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌 均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的 所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次搅 拌的面团称为主面团。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
二次发酵法的操作步骤是: 首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、 发酵，后面的操作与一次发酵法相同。
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第三节 面包制作实例
一、 甜面包类（软质面包类） 1.直接法
(１) 原料：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉 40克，干 酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油 (或酥油) 40~50克， 蛋糕油1.5克，精盐5克。
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第二节 面包生产工艺与方法
1.搅拌 (１) 面团搅拌过程 １) 拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。 ２) 卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。 ３) 面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松
已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。 (４) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色
逐渐加深，呈棕黄色。 (５) 烘焙完成阶段。此时水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全
烘熟。
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法 1.一次发酵法
一次发酵法最为简便实用，此法是按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸内，搅拌成面团 后直接进行发酵的一种方法。其优点是一次发酵，节约人力与机器的操作，减少面团的发酵损耗 ，制得的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化(主要原因是发酵时间不足)。
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台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。 下面是水温的计算方法:
公式: 水温＝指数－ (室温＋面粉温度) 注: 面粉温度比室温少１℃。
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第二节 面包生产工艺与方法
2.发酵 (１) 发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。 (３) 发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况
而且下塌。 (６) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。
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第二节 面包生产工艺与方法
5.烘烤 烘烤过程也分为五个阶段： (１) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急
胀作用而急速增大。 (２) 酵母继续作用阶段. 这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作
用仍在继续。 (３) 体积形成阶段. 此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在
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第二节 面包生产工艺与方法
3.整形 (１) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。 (２) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆
形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继 续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。