中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(一).ppt

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第一节 概述
二、面包的分类
面包分类
按味道分类 按质地分类
披萨
油炸面包
甜面包 咸面包
百度文库
硬质面包：组织水分少 ，结构紧密、结实
由饼皮与馅料组 合制作
经油炸熟制为 成品
软质面包：组织松软且体积 膨大、质地细腻且富有弹性
起酥面包：发酵面团包裹 黄奶油，酥软爽口
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第二节 面包生产工艺与方法
一、面包生产工艺
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
二次发酵法的优点有：第一，在中种面团的发酵过程中，面团内的酵母有足够的时间来 繁殖，故配方中的酵母用量较一次发酵法节省20％ 左右；第二，用二次发酵法制作的面包 体积一般较一次发酵法的更大，且面包的内部组织细密柔和。面包的发酵香味好；第三， 二次发酵法的时间弹性较大，短时间内不会影响产品的质量。
二次发酵法的缺点是工序繁琐，时间长，且需要较多的发酵设备。
弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
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第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
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第二节 面包生产工艺与方法
1.搅拌 (１) 面团搅拌过程 １) 拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。 ２) 卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。 ３) 面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松
色泽金黄，有光泽，外形圆整，酥皮有菠萝纹，茶盅脚，包心洁白，气孔细密均匀， 松软有弹性，味香，酥皮甘香松酥
用此方法还可以制作 “广式菠萝包” “椰子菠萝包” 和 “香芋菠萝包” 等
怎样鉴别面包醒发是否适度?
说明: 面团温度为25~27℃ ，醒发箱温度为36~38℃ ，醒发箱湿度为75％~80％，最后发酵时间为60~70分钟.
第五章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
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学习目标
✓ 了解面包生产的工艺过程 ✓ 掌握常见面包品种的制作方法
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新课引入
面包和馒头在制作 中有什么差别呢？
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第一节 概述
一、面包的起源与发展
埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道 将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待 面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃 及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希 腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。 古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年 之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器 操作的新时代。 清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结 合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。 20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店) 率先制作出优质的面包并投放市场，到 了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。 面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品， 以满足人们日益增长的饮食需求。
破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。 (２) 温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。 (３) 湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的内部组
织和外形会受到严重的破坏。 (４) 湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉
的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。 (５) 醒发过度，会造成面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道偏酸，体积也减小
而且下塌。 (６) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。
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第二节 面包生产工艺与方法
5.烘烤 烘烤过程也分为五个阶段： (１) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急
胀作用而急速增大。 (２) 酵母继续作用阶段. 这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作
用仍在继续。 (３) 体积形成阶段. 此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在
面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。 下面是水温的计算方法:
公式: 水温＝指数－ (室温＋面粉温度) 注: 面粉温度比室温少１℃。
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第二节 面包生产工艺与方法
2.发酵 (１) 发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。 (３) 发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况
一次发酵法的操作步骤是：
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法
2.二次发酵法 二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85
％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌 均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的 所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次搅 拌的面团称为主面团。
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第三节 面包制作实例
一、 甜面包类（软质面包类） 2.中种法
(１) 原料 中种部分：高筋面粉 (或面包粉) 500克，干酵母10克，面包改良剂3克，鸡蛋120克， 水约400克。 主面部分：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖220克，精盐10克，奶粉40克(或牛油 香粉10克)，水150克，酥油 (或黄奶油) 100克，蛋糕油1.5克。 (２) 制法 １) 将中种部分的所有原料放入双动和面机搅拌成面团至完全扩展，然后装入已扫油的 盆里，放入发酵箱发酵60~90分钟。 ２) 将主面部分 (除精盐、 酥油、 蛋糕油外) 的所有材料放入搅拌机搅拌成面团后，倒 入已发酵的中种面团，继续搅拌至七成面筋后，加入精盐、 酥油、 蛋糕油，继续搅拌至完 全扩展，最后让其在搅拌桶内发酵15~20分钟后即可整形。 3.快速法 快速法制作面包所使用的原料及制法与直接法相同，不同的是快速法拌好面团后马上可 以整形。
(４) 造型、包馅和装盘。此阶段按照产品的要求把面团做成一定 的形状或包入馅心并摆入烤盘。
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第二节 面包生产工艺与方法
4.醒发 醒发的温度应控制在35~45℃，湿度控制在80％~85％，时间控制在1小时以内。 不良醒发对面包成品的影响: (１) 温度过高，面团内外的发酵速度不同，使烤好后的面包失去原有的风味，严重时会
二次发酵法的操作步骤是: 首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、 发酵，后面的操作与一次发酵法相同。
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第三节 面包制作实例
一、 甜面包类（软质面包类） 1.直接法
(１) 原料：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉 40克，干 酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油 (或酥油) 40~50克， 蛋糕油1.5克，精盐5克。
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实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。 (４) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色
逐渐加深，呈棕黄色。 (５) 烘焙完成阶段。此时水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全
烘熟。
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法 1.一次发酵法
一次发酵法最为简便实用，此法是按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸内，搅拌成面团 后直接进行发酵的一种方法。其优点是一次发酵，节约人力与机器的操作，减少面团的发酵损耗 ，制得的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化(主要原因是发酵时间不足)。
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实例１ 台式菠萝包
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
台式菠萝包
甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克
流程: 分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品
1.将发酵好的甜面包皮分割成10份 (每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一 层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度 (体积增大1~2倍) 时，再将菠萝皮面 团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上 火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成 2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂 (也可不涂) 关键点: (1) 分割时大小要均匀，滚时要圆、 实，表面光滑 (2) 涂蛋黄液要适量、 均匀 (3) 烘烤前醒发要适度 (4) 烘烤时控制好炉温和时间
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台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
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实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
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第二节 面包生产工艺与方法
3.整形 (１) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。 (２) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆
形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继 续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。
(３) 中间醒发。指从滚圆后到造型前的这一段时间，通常要经过 约15 分钟的发酵，以使面团重新产生气体，并恢复柔软性。