餐饮业食品安全培训资料 共67页

安全冷冻食品
保持冷藏食品在摄氏零下十八度。 病菌在摄氏零下十八度只能生存，不能 孳生。
食品可在冰箱内、流动的冷水下或用微 波炉安全解冻。
经常将冰箱熔霜及清洁以确保有效运作。 每星期至少清洗冰箱内壁、架、盆和风 扇架一次，免生气味及保持清洁。
彻底煮熟食物
确保所有容易孳生细菌食物内部的温度煮至低于摄 氏七十四度。 用探热针测量食物内部温度，其内部的温度亦需达致不 低于摄氏七十四度。
厨房要注意做到生与熟的食物分开，生的食物 没有烧过，带有细菌比较多，熟的食物经高温 浇煮后基本上不存在细菌。如果生的食物接触 了熟的食物，那么熟食上就会带上细菌，一旦 实用食用就可能得病，所以一定要分开。
生熟分开除生食品与熟食品分开外，还要做到 生熟分开处理，分开贮存，分开保藏。切生、 熟食物刀、砧板；装生熟的容器、用具；处理 生、熟的抹布等都要分开使用。
改刀菜在操作过程中，要注意刀、砧板、盛器 和操作人员手的清洁和消毒，避免交叉污染。 改刀菜要现做现售，即当顿做、当顿吃。隔顿 一定要回锅复烧（蒸煮）透。
生冷拌菜要注意些什么？
生冷拌菜都是生的或冷的，容易带有细菌和寄 生虫卵。不容易弄得干净，因此，应少吃或不 吃为宜。
食品贮存的卫生要求
食品贮存库要设专人进行管理，主要有以下几方面的 工作：
建立入库、出库食品登记制度 食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、 数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情 况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到 先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。
各类食品要分开存放 贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成 品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与 较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和 易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要 分开存放并有明显标识。
餐饮业食品安全培训资料
南汇食品药品监督所航头分所
内容
一.餐饮业特点 二.原料把关 三.加工烹饪 四.餐饮具消毒保存 五.熟食贮存 六.预防食物中毒 七.自身日常管理 八.安全制备食品的十条原则
一.餐饮业特点
消费层次－－各种不同群体需求。 消费量大－－集体、家庭、个人参与。 公务活动－－社会发展之需。 中式烹饪－－悠久传统源远流长。 品种繁多－－包含食品面广。 社会影响－－消费者觉悟、媒体信息。 相关法律、法规－－制约、限制、约束、保护、
存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离
一般要求是，离地10cm~20cm，离墙30cm，以 利于通风换气；货架之间应有一定的距离，中 间留有运输货物通道。冷藏食品进库后应按品 种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离地板和 货架上。
建立库存食品定期检验制度
对库存食品，随时掌握所贮存的保质期，防止 发生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。
煮任何碎肉时，必须彻底煮熟，直至所有肉汁没有血 水或肉质呈棕色或灰色。 碎肉是十分危险的食物，因为在磨碎过程中病菌会混入 食物内。
确保家禽食物彻底煮熟。 家禽是食物中毒最常见的来源之一，应假设所有家禽均 受病菌污染，沙门氏菌及金巴扭菌是经由食用家禽传 染最常见的病菌。
为什么要做到生熟分开？
促进、有序发展。（在上海食品卫生行政处罚 案由27种与餐饮业密切相关。 ）
二.原料把关
把好食品原料关是保证食品安全，预防 集体性食物中毒与食源性疾患重要关键。 采购 验收 贮存 保管（效期管理）
食品采购卫生要求
应符合国家有关规定和卫生标准。《食品卫生 法》第二十五条明确规定：食品生产经营者采 购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 检验合格证或者化验单。销售者应当保证提供。 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产 经营的食品。
避免非法食品经营者出售不合格的甚至是有害 食品，其次有利于出现质量问题后追踪溯源。
食品质量验收卫生标准
餐饮单位每天使用食品数量、品种较多， 在采购食品原料时要有计划，认真检查 食品的质量，注意食品原料保存，防止 食品腐败变质。验收要重视质量，做到 食品在拣、洗、切、配、烧的过程层层 验收。供应上菜时还要把住验发一关， 才能控制食品安全风险。
食物怎样做到烧熟煮透？
烧煮食物的方法很多种，平常使用的烹饪方法有蒸、 煮、煎、炸、炒、泡、煨、烫、熏烤等方法。
鱼、肉、家禽等动物性食物，细菌容易繁殖，烧煮不 透，不能将携带细菌全部杀灭。不能贪图生嫩或过分 讲究外表好看。半生不熟，细菌、寄生虫卵杀不死， 控制不住，食用后容易引起食源性疾患甚至会造成食 物中毒。
仓库要定期打扫
仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作， 库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒 化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少 外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。 冷库要经常查看 冷库温度，并定期清扫和除霜。
食品贮存库内不得存放农药等有害物品
冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品。
保存食品处理方式的记录
此记录包括食品处理程序、流程表及每 一步骤所需要的时间、温度和接触程度。
时常检讨食物处理过程及记录适当的预 备步骤和有关处理事宜。
注重食品保质期限，先进先出
三.烹饪加工
粗加工 清洗 切配 烹饪 严防交叉污染
洗菜要注意什么？
蔬菜是人们不可缺少的食品之一，使用 前应先去除不能食用的败叶，刮掉泥土 和烂斑等。洗菜要注重做到根、茎、杆、 心、叶五洁。
所有动物性食物最好切成小块或薄片，用红烧、煨等 方法，不宜整只烧煮。如果需要整只烧煮，就必须掌 握火候，达到烧熟为止。
油炸食物，要切的薄些，大块的油炸后再需红烧。 煎炒食物要火力猛，上下不断翻动，时间长一些。食
品烧煮后注意检查内部是否烧透，防止外熟里生。
什么叫做改刀菜？
原只或大块的肉、禽、内脏等动物性食品及其 他植物性食品，经过烧煮后，再用刀切成小块， 装盆，这样的菜，叫做改刀菜。由于这些食物 已经是熟的，经改刀，不再回锅处理