中国农业大学867食品工艺学考研真题及解析

(完整版)食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

2019年中国农业大学食品化学真题答案解析

2019年中国农业大学食品化学真题答案解析才思教育考研考博全心全意2019年中国农业大学食品化学真题答案解析一．选择题C CD A D D B A D D二．判断题错错对对对错错错错对三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。

与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。

这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。

虽然加热会使西红柿中的维生素C 受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。

因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。

2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。

②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生的气体如CO 2、NO，加热时便挥发出来，当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁叶绿素，这样青菜就会发黄。

3. 提示：①在蛋粉干燥前，降低pH 值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）②在蛋粉复溶时，提高pH 值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己展开）4. 提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。

它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。

四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。

②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。

(NEW)中国农业大学《835食品科学基础》历年考研真题汇编(含部分答案)

C．大豆蛋白的变性作用 D．大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
11 如果希望改善一个亲脂性较强的蛋白质结构，使之具有一定的亲水性，以下哪种反应比较恰当？（） A．在pH8～9条件下与碘乙酸反应进行烷基化 B．在pH8～9条件下与葡萄糖反应进行糖基化 C．在pH9条件下与脂肪酰氯反应进行酰基化 D．以上三种均可
14 以下哪种化合物是烧烤肉食品加工中可能出现的有害物质？（） A．亚硝胺类 B．苯并芘类 C．丙烯酰胺 D．二恶英类
15 生产中需要一种耐高温和酸碱的淀粉凝胶，以下哪种改性淀粉可以达到要求？（） A．交联淀粉 B．预糊化淀粉 C．羧甲基淀粉 D．磷酸淀粉
二、判断题（每题2分，共20分，请在答题纸上标出题号并给出答案） 1 在食品加工中采用酶法制备果葡糖浆时首先用酶水解淀粉为糊精，再将糊精彻底水解为葡萄糖，即得到果葡糖浆。（）
2 水具有高的熔点、沸点、表而张力及相变热的原因是水分子有较强的极性。（）
3 升高温度维生素的稳定性下降，足加热使化学反应速度加快引起的。（）
4 紫色葡萄皮中的色素是一种天然食品添加剂，其主要组成是花色苷类化合物。（）
5 在碱性条件下对含蛋白质进行热加工可能会发生一些降低蛋白质营养价值的变化，主要是因为碱性加热可导致蛋白质水解，进而发生外消旋反应成为D型氨基酸。（）
2006年中国农业大学436食品化学考研真题
2007年中国农业大学食品工程原理考研真题
2008年中国农业大学835食品科学基础考研真题
试卷说明：本试卷分为必答题和选做题两部分，必答题部分90分，选做题部分60分。
第一部分必答题（共90分）
一、选择题，每题2分，15题共30分。（请在答题纸上标出题号，并给出答案） 1 食品加工中通过控制水分适度，延缓微生物生长的方法是以下哪一种？（） A．加热灭菌 B．腌制保藏 C．真空保藏 D．充氮保藏

食品工艺学试卷及参考答案

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。

）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。

6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。

7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。

9．食品常用的腌制方法有：、、、。

10．食品冷却常用的方法有：、、、。

五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

中国农业大学食品工艺学

(三)肉的腐败（decay)
1.肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解 2.肉的腐败糖类脂肪蛋白质
3.肉新鲜度检查
• • • •
pH值测定；挥发性盐基氮；硫酸铜反应；过氧化物酶反应
六腌腊制品
（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术中式火腿制品的加工西式火腿的加工腊肉的加工
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构 •
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温度45-50℃，成粘性，易形成凝胶肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋 •
白20-30%，无机质20% 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一）肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
热可产生羰氨反应，变色
肉的持水性 water holding capacity
1.常用的保水剂：磷酸盐 2.复合磷酸盐的作用 a)增加了离子强度 b)提高pH值 c)螯合作用 d)肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用
肉的嫩度（tenderness)
1.固有硬度和尸僵硬度 2.影响肉嫩度的各种因素结缔组织含量宰后肉的变化热加工冷加工

食品学院考研题库答案解析

食品学院考研题库答案解析食品学院考研题库答案解析食品学院考研题库是考生备考过程中必不可少的资料，它涵盖了各个知识点的考点和解题思路。

在备考过程中，正确理解和掌握题库中的答案解析是非常重要的，它可以帮助考生更好地理解知识点，提高解题能力。

本文将对食品学院考研题库中的答案解析进行详细解读，帮助考生更好地备考。

1. 题目一的答案解析题目一的答案解析是关于食品加工技术的知识点。

在题目中，要求考生解释什么是食品加工技术，并列举其主要作用。

答案解析中应包含以下内容：首先，食品加工技术是指将原料经过一系列工艺处理，使其成为适合人类食用的食品的过程。

其主要作用包括：改善食品的质量和口感，提高食品的营养价值，延长食品的保鲜期，增加食品的种类和品种，满足人们对食品的多样化需求。

2. 题目二的答案解析题目二的答案解析是关于食品安全的知识点。

在题目中，要求考生解释什么是食品安全，并分析导致食品安全问题的原因。

答案解析中应包含以下内容：首先，食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中不受污染和变质，不对人体健康产生危害的状态。

导致食品安全问题的原因主要包括：生产环节中使用了有毒有害物质，加工过程中存在卫生问题，运输和储存条件不合格，销售环节中存在欺诈行为等。

3. 题目三的答案解析题目三的答案解析是关于食品营养学的知识点。

在题目中，要求考生解释什么是食品营养学，并分析人体所需的主要营养素。

答案解析中应包含以下内容：首先，食品营养学是研究食物中所含的营养成分及其作用、代谢和需求的科学。

人体所需的主要营养素包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。

碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是能量的储存物质，蛋白质是构成人体组织的基本单位，维生素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的。

4. 题目四的答案解析题目四的答案解析是关于食品微生物学的知识点。

在题目中，要求考生解释什么是食品微生物学，并分析食品中常见的微生物。

答案解析中应包含以下内容：首先，食品微生物学是研究食品中微生物的分布、生长、传播和控制的学科。

(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

(完整版)食品工艺学试卷及参考答案

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。

）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。

6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。

7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。

9．食品常用的腌制方法有：、、、。

10．食品冷却常用的方法有：、、、。

五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

中国农业大学食品科学历年真题和答案

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

(NEW)中国农业科学院《841食品加工工艺学》[专业硕士]历年考研真题汇编

目　录
2014年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2015年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2016年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版，非常不完整）
2017年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2019年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2014年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、简答题
1在肉的腌制过程中食盐为什么能提高肉的保水性？
2西式火腿生产工艺中常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，具体的工艺技术要点是什么？
3牛乳中有哪几类主要成分？含量是多少？
4与肉的胶凝性，结着性有关的蛋白质是什么？如何提高香肠的胶凝性？
5牛乳中主要矿物质有？主要存在方式是？
6罐藏食品的常用排气方法？
二、论述题
1牛乳酪蛋白的凝固方式和原理，以及在乳制品加工中如何应用？
2食品冻藏过程中会发生哪些变化？比较空气解冻法和水解冻的技术以及优缺点？
2015年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、加工工艺中腌制和烟熏
1腌制的原理（食盐的作用，腌制剂中的呈色机理，硝酸盐和亚硝酸盐的作用）。

2烟熏的目的和作用。

3烟熏方法中的液熏法。

二、畜产品加工
1肉的理化性质中肉的持水性和嫩度。

2宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败。

3乳为什么是微黄色的。

《食品工艺学考卷》word版

食品工艺学考卷一、选择题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的目的是（）A. 减少食品中的水分B. 杀灭细菌C. 延长保质期D. 改善食品口感2. 下列哪种食品保藏方法属于低温保藏？（）A. 罐头B. 冷藏C. 真空包装D. 腌制3. 食品加工过程中，下列哪种物质常用于改善食品的口感？（）A. 琼脂B. 碳酸氢钠C. 柠檬酸D. 蔗糖4. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苯甲酸钠C. 柠檬黄D. 糖精钠5. 食品工艺学研究的核心内容是（）A. 食品加工技术B. 食品保藏技术C. 食品安全与质量控制D. 食品加工与保藏技术二、判断题（每题1分，共5分）1. 食品腌制过程中，盐分越高，腌制效果越好。

（）2. 食品加工过程中，温度越高，杀菌效果越好。

（）3. 食品添加剂可以无限量地添加到食品中。

（）4. 食品保藏的目的是为了延长食品的保质期。

（）5. 食品工艺学主要研究食品的加工、保藏及质量控制等方面的问题。

（）三、填空题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的方法有_______、_______和_______。

2. 食品保藏的原理主要有_______、_______和_______。

3. 食品加工过程中，常用的食品添加剂有_______、_______和_______。

4. 食品工艺学研究的核心内容包括_______、_______和_______。

5. 食品安全与质量控制的主要措施有_______、_______和_______。

四、简答题（每题2分，共10分）1. 简述食品干燥的原理及方法。

2. 食品保藏的目的是什么？3. 常用的食品添加剂有哪些？4. 食品工艺学在食品工业中的地位和作用是什么？5. 简述食品安全与质量控制的重要性。

五、应用题（每题2分，共10分）1. 某食品企业生产一款罐头产品，如何制定合理的杀菌工艺？2. 针对一款水果干制品，如何进行干燥工艺的优化？3. 请设计一款低温保藏的肉类食品生产工艺流程。

食品工艺学考研真题山东

食品工艺学考研真题山东食品工艺学考研真题山东食品工艺学是一个与人们的日常生活息息相关的学科，它研究的是食品的加工、保存、质量控制等方面的知识。

对于食品工艺学专业的学生来说，考研是他们进一步深造的重要机会。

而山东省作为中国重要的农业大省，其食品工艺学考研真题也备受关注。

食品工艺学考研真题山东是一种考察学生综合能力的方式。

在这些真题中，不仅包含了基础理论知识的考察，还有实际应用能力的考察。

因此，考生在备考过程中需要全面掌握食品工艺学的基础知识，并能够灵活运用到实际问题中。

首先，食品工艺学考研真题山东会涉及到食品的原材料和加工工艺。

对于食品工艺学专业的学生来说，掌握不同食品原材料的特性和加工工艺是非常重要的。

比如，考题可能会要求学生分析某种食品原材料的成分、性质和功能，并根据这些特性设计出相应的加工工艺。

这就要求学生在学习过程中要注重理论与实践的结合，通过实验和实际操作来加深对食品原材料和加工工艺的理解。

其次，食品工艺学考研真题山东还会考察学生对食品质量控制的理解和应用能力。

食品质量控制是食品工艺学的核心内容之一，它涉及到食品的安全性、营养性和口感等方面。

考题可能会要求学生分析某种食品的质量问题，并提出相应的解决方案。

这就要求学生在学习过程中要注重实践能力的培养，通过实验和实际操作来熟悉食品质量控制的各个环节，从而能够在实际问题中灵活运用所学知识。

此外，食品工艺学考研真题山东还会考察学生对食品安全和卫生的理解和应用能力。

食品安全和卫生是食品工艺学的重要内容，它涉及到食品的生产、加工、储存和销售等方面。

考题可能会要求学生分析某种食品的安全和卫生问题，并提出相应的改进措施。

这就要求学生在学习过程中要注重实践能力的培养，通过实验和实际操作来熟悉食品安全和卫生的各个环节，从而能够在实际问题中灵活运用所学知识。

最后，食品工艺学考研真题山东还会考察学生对食品工艺学发展趋势的了解和思考能力。

食品工艺学是一个不断发展的学科，随着科技的进步和社会的需求，食品工艺学也在不断创新和改进。

(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

中国农业大学867食品工艺学考研真题及解析

中国农业大学考研历年真题解析——867食品工艺学主编：弘毅考研编者：雪人弘毅教育出品【资料说明】历年真题是除了参考教材之外的最重要的一份资料，在此经考验团队集体编撰的“中农食品工程历年真题解析”汇集了中农食品工程（专硕），近三年的真题解析，仅供参考。

近年来试卷题型以简答题和论述题为主，根据考察知识点的需要及试题的难度情况，一般设置简答题5-10题，每题10-12分左右，论述题不超过3题，每题15-25分。

试卷满分为150分。

其中食品保藏原理30分，果蔬加工工艺学30分，畜产品加工工艺学60分，其中肉品加工工艺学30分，乳品加工工艺学30分，粮油食品加工工艺学30分。

从分值上看，每科的分值分布是很均衡的，作者在分析了历年真题后，发现的确是这样。

而且很多考点会重复出现，一方面说明这些考点是重点，另一方面说明今年考过的考点，明年很可能会再次出现，例如：11年和12年重复考到面团的调制、乳中各成分的存在状态；12年和13年重复考到面包的感官指标、变相考察果蔬汁的工艺流程及要点。

所以建议考生将真题资料反复研究，自己整理出答题思路，不要拘泥于本资料所提供的参考答案。

本资料是迄今为止，唯一一套由中农研究生考研辅导团队集体编撰的考研辅导用书，希望通过此书，能与大家相聚中国农大！由于时间、水平所限，资料中难免有不妥之处，尚需考生谅解，并恳切希望不吝赐教。

本资料的整理，得到了老师的指导，广大考生的支持，在此深表感谢。

目录2011年867食品工艺学考试试题 (4)2012年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。

2013年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。

2011年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。

2012年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。

中国农业大学867食品加工工艺学考试大纲.

中国农业大学867食品加工工艺学考试大纲.中国农业大学大学 2015年硕士研究生入学考试专业课考试大纲食品加工工艺学考试大纲一、考试性质《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一, 考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。

该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲, 教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。

本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点,本着科学、公平、公正的原则,准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。

二、评价目标根据食品工程硕士的培养计划与培养目标,攻读学位的考生应具备以下的能力 :(1 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点;(2掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点;(3应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。

三、考试内容《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。

(一食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下内容:食品腐败变质的原因及分析; 食品保藏的目的和分类; 食品保藏技术的基本原理; 栅栏技术及其应用; 具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术, 食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。

(二果蔬加工工艺学果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容:果蔬加工原料学, 主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等;果蔬原料加工预处理技术,主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理, 包括,原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺; 果蔬的干制工艺, 重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术;果蔬汁加工工艺,包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等, 重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术; 果蔬糖制及腌制工艺; 果蔬速冻技术等。

2016年中国农业大学食品学院考研食品工艺学导论判断题题库

2016年中国农业大学食品学院考研食品工艺学导论判断题题库1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。

如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。

（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。

（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分.......................... 错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库－干制部分.......................... 错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库－冷藏部分.......................... 错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分...................... 错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏.................... 错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分...................... 错误!未定义书签。

食品工艺学－综合试卷一.................................... 错误!未定义书签。

食品工艺学－综合试卷二.................................... 错误!未定义书签。

食品工艺学－综合试卷三.................................... 错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。