中国农业大学867食品工艺学考研真题及解析

中国农业大学考研历年真题解析

——867食品工艺学

主编：弘毅考研

编者：雪人

弘毅教育出品

【资料说明】

历年真题是除了参考教材之外的最重要的一份资料，在此经考验团队集体编撰的“中农食品工程历年真题解析”汇集了中农食品工程（专硕），近三年的真题解析，仅供参考。

近年来试卷题型以简答题和论述题为主，根据考察知识点的需要及试题的难度情况，一般设置简答题5-10题，每题10-12分左右，论述题不超过3题，每题15-25分。试卷满分为150分。其中食品保藏原理30分，果蔬加工工艺学30分，畜产品加工工艺学60分，其中肉品加工工艺学30分，乳品加工工艺学30分，粮油食品加工工艺学30分。从分值上看，每科的分值分布是很均衡的，作者在分析了历年真题后，发现的确是这样。而且很多考点会重复出现，一方面说明这些考点是重点，另一方面说明今年考过的考点，明年很可能会再次出现，例如：11年和12年重复考到面团的调制、乳中各成分的存在状态；12年和13年重复考到面包的感官指标、变相考察果蔬汁的工艺流程及要点。所以建议考生将真题资料反复研究，自己整理出答题思路，不要拘泥于本资料所提供的参考答案。

本资料是迄今为止，唯一一套由中农研究生考研辅导团队集体编撰的考研辅导用书，希望通过此书，能与大家相聚中国农大！由于时间、水平所限，资料中难免有不妥之处，尚需考生谅解，并恳切希望不吝赐教。

本资料的整理，得到了老师的指导，广大考生的支持，在此深表感谢。

目录

2011年867食品工艺学考试试题 (4)

2012年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。2013年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。2011年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。2012年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。2013年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。

真题及解析【内部资料】2011年867食品工艺学考试试题

一、名词解释（30分）

1.面筋

2.小麦的一次加工性

3.果蔬糖渍的速煮法

4.非酶褐变

5.升华干燥

6.食品化学保藏

7.系水力

8.水分活度

9.配方奶粉

10.老化

二、简答题（40分）

1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化？

2.烫漂操作是如何进行的，目的何在？

3.速冻的优势。

4.乳的分散体系。

5.如何防止贮存中肉色的变化。

三、论述题（80分）

1.面包发酵过程中造成面团

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