山楂制品的现状分析

山楂制品的现状分析

作者：李楠

来源：《科技资讯》2012年第01期

1传统的食品

1.1山楂整果制品

市场上的山楂果制品主要有山楂果、楂蜜饯、山楂凉果类果脯、山楂糖串、山楂罐头。此类食品一般含有大量的蔗糖。患有糖尿病等疾病的人群根本无法食用，山楂凉果类果脯虽然含糖量相对低些，但只食用山植果外壳，保健成分已被破坏，丧失了原有的保健作用。

1.2山楂干制品

山楂干制品主要有山楂糕、山楂果丹皮，山楂饼、山楂片、山楂果酱、山楂卷、山楂软糖、山楂酥等。这些制品在加工过程将山楂果打浆，加蔗糖，烘至而制成。其特点是含糖高，亦不适于中老年人食用。

1.3现代的山楂食品

随着酶制剂工业、均质机产品和膜技术等科学技术的发展。人们对水果的加工也进入到一个新的阶段，水果类加工产品越来越多，在这个过程中山楂产品也在不断得到丰富。

1.3.1山楂浊汁饮料

20世纪90年代，山楂果茶发展成为最有代表性的浊汁饮料。该产品是将楂浆与胡萝卜苹果、梨、桃、红枣等一种或多种果肉混合加而成。我国在1993年前后出现一段果茶热，但由于其粘度太大，适口性差，含酸和含糖量高等问题，目前山楂果茶已基本在市场上消失。

1.3.2山楂清汁及其混合果汁类饮料

山楂经过破碎浸提、打浆浸提或冷冻浸提山楂汁，再与苹果、桃、草苟、红枣等汁复合配制成各种饮料。果汁饮料中山楂汁的成分很少，一般仅占山楂果的5％，因此山楂的保健功能根本得不到体现。经测定山楂果中的黄酮含量为16，5g／kg，而山楂汁的饮料中最多只有100mg／L。

1.3.3山楂发酵食品

(1)山楂醋。

山楂加水提取果汁，发酵得到山楂酒，再氧化为醋。

(2)山楂果醋饮料。

山楂果加乙醇浸提，加菌发酵产生山楂醋，再加水等勾兑而成。山楂果醋饮料一般醋酸含量为5g／L，而山楂中按1：1加水加工的山楂汁中的有机酸含量为20g／L，由此看出已经稀释了许多倍。山楂酷饮料中的黄酮含量为50mg／L，因此山楂果醋饮料的保健作用也是比较有限。

(3)山楂酒。

目前市售的山楂酒一般多为非发酵酒，为了降低酸味，一般采用加糖的方法。由轻工业部食品发酵工业科学研究所，河北平泉酿酒厂沈阳酿酒厂、辽宁省食品工业研究所起草的山楂酒标准中允许还原糖含量不超过220g／L。在这样的还原糖的添加量根本不适合老年人饮用。木下清等的发明专利山楂酒制作是有三部分组成：山楂果发酵酒、山楂果用食用乙醇浸提物，葡萄酒，通过勾兑获得山楂酒。目前我国黄酮含量较高的山楂酒均是在山楂汁中加入了一定量的山楂叶黄酮，也属于为非发酵酒。

2目前我国山楂行业存在的问题

2.1山楂的生态效益

山楂树作为经济林遍布全国25个省市自治区。山楂树在我国北方的三北防护林带工程中，已被列为主要树种之一。山植树容易栽培，成活率高，结果早，管理简单，适宜广大山区。在全国已形成东北、京津，辽冀、太行山区、山东五大山楂产区，栽培面积约530万亩，对于山区的绿化，防止水土流失，改善生态环境起到了积极的作用。

2.2山楂果市场供求

我国的山楂果质量好、产量高，营养保健功能效果佳。20世纪80年代初山楂树发展速度十分迅猛。1992年约占山楂总株数70％的幼树进入盛果期，山楂产量已达到41万吨近年来山楂果供大于求价格下跌1kg山楂果由历史上最高时的8元～9元降到4元～0，5元。

2.3山楂制品存在的问题

长期以来，我国山楂制品加工工艺多停留在传统的作坊式生产水平上，产品有糖葫芦、山楂片、果丹皮、山楂饼、山楂糕、山楂果酱、山楂酒等。这些产品的消费群体只是儿童、少年和青年。20世纪80年代未山楂果茶的问世才标志着山楂深加工的开始，然而由于其产品粘度大，适口性差，到1995年山楂果茶在市场上已经基本消失。随后人们把山楂的销售目标定在出口上，开始开发山楂浓缩汁，许多企业投入大量的资金用于山楂加工，但由于山楂是我国特

有的水果，外国人根本不了解山楂及其保健作用，加上过酸的口感更不为外国人所接收，因此山楂汁在国外根本没有市场。

2.4山楂果的保健作用

山楂的保健价值虽然早被人们所认识，但山楂制品的品种比较单调，加上山楂有机酸含量过高，需加入大量糖来调味，令中老年人望而却步。由于山楂加工产品的品种的特性，消费群体只是儿童和青少年，而没有适合中老年人享用的食品，使得中年老人无法享用山楂保健功能。

2.5山楂加工业现状