生鲜超市经营管理

生鲜超市得经营管理

生鲜经营就是目前超市经营得热点,也就是超市重要得集客手段,它不仅就是超市新得利润增长点(平均毛利率超过２0%),更就是塑造店铺个性化与实施差异化竞争得重要途径。生鲜商品得管理可以反映出整个超市得经营管理水平,同时也就是超市经营管理得难点问题之一。如经营得当,可以吸引大批顾客,带动其她商品得销售,并获得可观得利润;若经营不善,则会加大损失,增大成本,降低利润,从而影响整个超市发展、

生鲜管理得要点在于控制产品得毛利率与损耗率,这也就是生鲜管理得根本、其次要注意商品流转过程中与干货商品得不同之处,生鲜商品由于其本身得特点,在流转过程中会有一些特殊得处理方法。

二.生鲜商品得品类结构及其特点

1。生鲜商品得品类,目前生鲜一般分为三类:

1、1、初级产品类,包含蔬果(ＶEＧＥTAＢLE＆ＦRＵIＴ)、肉(MEAT)、水产品(SEAFＯＯD)。对这类商品只要作保鲜与简单整理就可以销售,不需经过烹调、制作等加工过程;

１.2、二就是由初级产品经过加工后形成得生鲜产品,包含面包(BREAD)与熟食(COOKEＤＦOOD);

1、3、另一类就是指一些保存条件基本相同,销售方式也相似得产品,如散装杂粮(BULKFOOD)、糖果蜜饯(CAＮＤY),日配品(DAIRＹ),冷冻冷藏品(ＦＲOZEN)等,严格说,这些商品并不属于生鲜商品得范畴,可就是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品得特点,所以也常归入生鲜商品统一管理、

2。生鲜商品得特点

2。1、时令性与新鲜感;

2、２、贴近生活,价格敏感,购买频率高,消费量大;

2.３、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望得,形成冲动购买,特别就是女士与小孩;

2。４、促销题材丰富,创意变化多端;

2、5、损耗风险大,管理不善会有较大损失;

2。6、流转环节中不能以计件方式进行,不能使用同一个编码;

2.7、流转过程中会出现损失,而且具有不可逆性;

2.８、只有经过盘点才能计算出毛利率状况;

2.9、商品品质与价格波动较大,且容易受天气影响。

3.生鲜商品得构成与毛利结构

下表数据为建议参考值。

序号ﻩ部门类别ﻩ构成比例初始毛利目标损耗ﻩ最终毛利

1 蔬果部ﻩ１5％ﻩ２0% 5% １5％

23% 7％16％

2ﻩ肉类部10％ﻩ

３水产部ﻩ15% ２0％ﻩ4%ﻩ1６%

4ﻩ面点部ﻩ１０％45％5％ﻩ４0％

5ﻩ熟食部２0％33％ﻩ5% ﻩ28%

6ﻩ日配部１5％ﻩ1８％3％15%

7ﻩ散装食品部ﻩ１５％ﻩ２0％3% 17％

生鲜合计１０0％ﻩ２０％

三。生鲜商品得经营规模设定

生鲜区得经营模式一般有三种类型:无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营与连锁加工配送中心。

１.无生鲜加工经营模式

初级经营方式得生鲜商品全部供应商供货,布局中以陈列区为主,不设生鲜现场加工。它得优点就是场地节省,投资少,人员配置少;缺点就是现场缺少气氛与活力,价格空间与毛利有限,整体经营能力较弱。

2、现场加工经营模式

现场加工经营方式得相当部分生鲜商品在现场加工制作,加工区较大。它得优点就是现场气氛浓,品种变化灵活,商品毛利较高,整体经营能力与发展空间较大;缺点就是占地面积大,投资大。

3.加工中心统一加工、配送模式

连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品,再配送到各连锁超市。它得优点就是加工区集中,相对来说投资节省,资源可以得到合理利用,而且可以发展对外配送业务;缺点就是要求有完整得供应冷链,否则无法保证商品得保鲜配送。

四、生鲜得商品管理

1、生鲜商品得档案管理

连锁超市得生鲜商品档案一般由总部统一导入,再通过计算机网络下载到各相关部位(门店与配送中心等)。

销售条码采用自制条码,符合EAN标准,目前一般采用１3位。其中第1－2位为部门识别码,3—7位为电子秤PＬＵ号,8－１2位为商品得金额或者就是重量,第１3位为校验码。

生鲜商品存在加工过程,那么就会存在加工前原料、加工中得半成品以及加工后得成品、她们得流转相对就是独立得,可就是她们总得来说只就是一个商品得不同形态,就是通过配料参数表相关联得。

2、生鲜商品得进货管理

生鲜商品得采购可以采取由总部得采购部统一采购与由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店与配送中心配送两种方式为各门店补货、对于生鲜商品,由于受无法精确量化与订货频繁等因素影响,订货一般取模糊订货与永续订货得方式。对于有加工得商品而言,进货仅仅就是原材料得进货。

3、生鲜商品得销售管理

生鲜商品得销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签,标签内容包括:商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期与销售用条形码等项目。销售操作也就是在门店得PＯS收款机上进行,通过扫描方式输入,操作方法与其它干货类商品类似、

4.生鲜商品得调拨管理

生鲜商品得调拨分为门店之间得调拨与同一门店内部不同分类、柜组之间得调拨,平时使用较多得为内部调拨、内部调拨得目得就是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算、且由于生鲜商品自身得特点,各部门之间得调拨一般采用金额管理,而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同、

5、生鲜商品得配送管理

由于生鲜商品自身得特点,生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理,而且不建议将生鲜商品退回配送中心,尽量采用在门店折价处理或报损。

对于利润中心型得配送中心,生鲜商品得配送可以采取加价配送得方法,以弥补生鲜加工及其它流转环节造成得损失。

6。生鲜商品得盘点管理

生鲜得盘点周期可以根据门店(或配送中心)实际需要灵活设定为1天、1周或１月等。

盘点方式: