基于市场调查对安全优质猪肉生产的几点建议
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2． 4 不同品牌的质量管理状况
质量管理体系是指导和控制组织的关于质量的 管理体系。HACCP 即危害分析及关键控制点管理 系统，在国际 上 被 广 泛 认 为 是 迄 今 为 止 最 有 效 的 食 品安全管理体系［12］。在猪肉行业建立和实施 HACCP 体系对增强中国农产品的竞争力具有特殊的意 义［13］。在冷却分割猪肉中实施 HACCP 体系，可以 有效的将危 害 降 低 到 可 接 受 水 平，从 而 确 保 肉 的 品 质与安全［14］。
及周边地区。市场铺货率达 30% 以上的品牌为 1 家
（ 37． 0% ） ，10% 以上的品牌有 4 家，其他 16 家猪肉
品牌铺货率在 10% 以下。调查的 21 个品牌的市场
铺货率都相对较低，产品接触的消费面相对较窄，从
而产品被消费者接受的可能性也相对较低。因此猪
肉品牌应提 高 铺 货 率，提 高 产 品 被 消 费 者 接 受 的 可
不同猪品种猪肉的价格存在差异性，地方猪种猪 肉的平均价格为杂交猪肉平均价格的 124． 3% 。这主 要与地 方 猪 种 猪 肉 的 认 证 方 式 有 关，此 次 调 查 中
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2012 年第 11 期 总第 379 期
MEAT INDUSTRY
?市场分析与前景?
86． 7% 的地方猪种猪肉是通过有机认证的。还与地 方猪种的种质特性有关，地方猪种大多具有生产周期 长、体重较低等缺点造成生产成本较高，但肉质好，受 消费者喜好。
2． 3 品牌猪肉的价格比较
调查结果显 示，同 一 品 牌 在 高、中、低 档 超 市 的 价格差异不显著，但与农贸市场的价格相差较大，超 市的猪肉价格比农贸市场的高 37． 8% 。
不同认证方式猪肉价格不同，有机猪肉和绿色猪 肉的价格远高于普通猪肉的价格，这与人们的共识相 同。有机猪肉的价格比普通猪肉的价格高129． 0% ，绿 色猪肉的价格比普通猪肉的价格高73． 2% 。这与不 同认证方式的养殖、生产方式有关，有机猪肉的生产 要比绿色猪肉的生产对环境、饲料等因素要求高，绿 色猪肉的生产要求高于普通猪肉。
合起来，优质猪肉还应具有品牌知名度、标志明显、销 售场所信誉好、包装精细、品种齐全、规格合适等好的 搜寻品特性。北京市猪肉市场在全国市场中占有重 要位置，是我国 3 大主销区中唯一一个北方销区，北 京猪肉供需情况直接影响到华北和东北主产区养猪 农户的生产销售［6］。因此对北京市生鲜猪肉市场进 行调研，了解北京地区优质安全猪肉的生产、销售状 况，以期对安全优质猪肉的生产和销售提供参考。
胡卫中［10］等研究表明，消费者对农家猪的支付意 愿远高于其他猪肉品种，也愿意为无公害、品牌猪支付 一定幅度的溢价。刘军弟［11］等的消费者对安全食品的 支付意愿调查显示，消费者对安全猪肉的支付意愿为普 通猪肉价格的 27． 27% ，处于较低水平。修文彦［7］的调 查结果，消费者对品牌猪肉、无公害猪肉、绿色猪肉和有 机猪肉的平均支付意愿分别达到 10． 30% 、16． 03% 、 20． 06% 和 25． 92% 。虽然消费者愿意为安全优质猪肉 支付一定的溢价，但此次调查显示，有机猪肉和绿色猪 肉价格比普通猪肉价格分别高 129． 0% 和 73． 2% ，明显 高于消费者的支付意愿。因此，将有机、绿色猪肉的价 格降到消费者支付意愿水平是未来生产企业所面临的 重大挑战，加强有机、绿色猪肉的宣传工作能在一定程 度提高消费者支付意愿。
优质猪肉基本概念有 2 个： 一是猪肉的品质要 好，特别 是 肌 肉 的 颜 色、肌 肉 的 嫩 度、肌 内 脂 肪 的 含 量、肌纤维的粗细等要素； 二是指猪肉中各种有毒有 害物质的残留不允许存在或降低到一定限度［4］。孙 世民［5］等认为应将上述两层含义和整体产品概念结
基金项 目： 公 益 性 行 业 （ 农 业 ） 科 研 专 项 资 金 资 助。 项 目 编 号： 201003008 － 10 作者简介： 郎玉苗（ 1984 － ） ，女，在读硕士，农产品加工与贮藏专业。 E － mail： fxzxlinda@ 126． com
关键词 市场调查 安全优质猪肉 猪品种 质量管理
Some suggestions to produce safe and high quality pork according to market survey Abstract Pork is the main consumption of meat products in China． The demands for pork have been changed from quantity to quality． Safety and high quality百度文库pork without residue and pollution has been the pursuit of people． In order to know the market situation of safety and good quality pork well，brands of fresh pork，varieties of pigs，prices and authentication modes were investigated and analyzed in Hai － dian district of Beijing． Then some suggestions have been given to provide references for producing safe and high quality pork． Key words market survey； safe and high quality pork； varieties of pig； quality management
1
?市场分析与前景?
MEAT INDUSTRY
2012 年第 11 期 总第 379 期
1． 4 调查内容
对北京海淀区具有代表性的 54 家高、中、低档 超市和农贸市场的猪肉品种、品牌、价格和市场分布 情况进行了实地走访调查并对市场上的猪肉品牌的 质量控制进行了调查。
铺货率体现了铺货的覆盖程度。铺货率越高， 表示产品接 触 消 费 者 的 面 越 广，产 品 被 目 标 消 费 者 接受的可能性也越大。质量管理体系是指导和控制 组织的关于 质 量 的 管 理 体 系。 猪 肉 生 产、销 售 过 程 中的质量管理状况影响着猪肉的质量安全。无公害 农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志统 称“三品 一 标”。 “三 品 一 标 ”是 政 府 主 导 的 安 全 优 质农产品公 共 品 牌，是 当 前 和 今 后 一 个 时 期 农 产 品 生产消费的主导产品。对猪肉认证产品的价格和市 场分布情 况 进 行 调 研 能 够 为 生 产 企 业 提 供 重 要 参 考，从而正确把握行业动态。
能性，也能使猪肉品牌形成稳定的消费群体。
不同品牌猪肉的铺货率如表 1 所示。
表 1 不同品牌猪肉的铺货率
%
品牌猪肉 有机认证 绿色认证 未认证 地方猪种 杂交猪种
高档超市 46． 7 13． 3 50． 0 20． 0 80． 0
中档超市 23． 8 23． 8 52． 4 21． 4 78． 6
低档超市 5． 3
10． 5 84． 2
5． 3
94． 7
农贸市场 —
—
100． 0
—
100． 0
总体 27． 8 24． 1 48． 1 14． 4 85． 6
由表 1 可见，有机猪肉和绿色猪肉的总体铺货 率均在 20% 以上，这与安全猪肉的宣传、养殖生产方 式以及人们 对 绿 色、安 全 食 品 的 消 费 意 愿 有 关。 地 方猪种猪肉的总体铺货率较低为 14． 4% ，这可能与 地方猪品种的推广情况、生产现状等有关。
2 调查结果与分析
2． 1 调查结果
共调查了 54 家，其中高档超市 8 家，中档超市 21 家，低档超市 15 家，农贸市场 10 个。北京海淀区 现有的猪肉品牌有中粮家佳康、永吉精气神、第五肉 联厂、添康、北旺、千喜鹤、顺义鹏程等 21 个品牌。
2． 2 品牌的市场铺货率
调查结果显 示，猪 肉 品 牌 企 业 主 要 集 中 在 北 京
调查发现，通过了 ISO9001 － 2000 国际质量管 理体系认证和 HACCP 食品安全管理体系认证的品 牌有 4 家，绿色食品认证的品牌有 3 家，有机食品认 证有 5 家。这 些 品 牌 的 产 品 大 多 采 用“公 司 + 基 地 + 农户”的经营模式，9 个品牌都是集养殖、屠宰、 加工、销 售 于 一 体 的 生 产 模 式，并 全 程 进 行 质 量 管 理，确保猪 肉 的 质 量 安 全。 欧 洲 国 家 的 成 功 经 验 也 表明，建立从 原 料 基 地 到 终 端 销 售 的 供 应 链 是 实 施 猪肉质量标准体系的有效组织模式［15］。
2012 年第 11 期 总第 379 期
MEAT INDUSTRY
?市场分析与前景?
基于市场调查对安全优质猪肉生产的几点建议
郎玉苗 黄彩霞 孙宝忠 张松山 李海鹏 刘 璇 卢 凌 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 北京 100193
摘 要 猪肉是我国最主要的消费肉类产品，随着猪肉需求由数量需求向质量需求转变，无残留、无污染、无公 害、品质好的安全优质猪肉成为人们的追求目标。为了解北京市海淀区安全优质猪肉市场情况，对该地区生鲜猪肉 品牌、猪品种、价格、认证方式等进行了初步调查分析，指出了安全优质猪肉生产中存在的问题并提出了几点建议， 以期对安全优质猪肉的生产提供参考。
有机猪肉、绿 色 猪 肉 和 地 方 猪 种 猪 肉 在 高、中、 低档超市中 均 有 分 布，农 贸 市 场 中 未 见 其 分 布。 有 机猪肉的铺货率，高档超市 ＞ 中档超市 ＞ 低档超市， 在高档超市中铺货率较高为 46． 7% 。绿色猪肉在 高、中、低档超市中铺货率均高于 10． 0% ，在中档超 市铺货率较高为 23． 8% 。地方猪种在高、中档超市 分布在 20． 0% 以上。这主要与猪肉的价格、消费群 体有关。
1 材料来源与方法
1． 1 调查时间 2011 年 3 月 31 日至 2011 年 5 月 11 日。
1． 2 调查地点 采样地点选在北京海淀区具有代表性的超市和
农贸市场。如 家 乐 福、华 联 超 市、物 美 超 市、华 堂 超 市、卜蜂莲花超市等共 54 家。 1． 3 调查方式
本次调查采用实地走访方式。
绿色、有机猪肉代表了更安全、更优质的猪肉品 种，获得认 证 猪 肉 的 价 格 更 高。 而 随 着 消 费 者 收 入 的增加，消费者更倾向于购买更安全、更优质的猪肉 产品［7］。任通高［8］ 等 指 出，消 费 者 的 年 龄、学 历、职 业、家庭月收入，猪肉的质量、价格和品牌，以及超市 的地理位置和购物环境对城市居民的超市猪肉购买 意愿和购买比例有明显影响。王军［9］等对消费者对 猪肉质量安 全 认 知、支 付 意 愿 及 其 购 买 行 为 的 实 证 分析认为，消 费 者 购 买 优 质 安 全 猪 肉 行 为 主 要 受 猪 肉质量安全 关 注 度、消 费 者 受 教 育 程 度 等 因 素 的 影 响。随着消费 者 学 历 的 增 高、收 入 增 加 以 及 消 费 者 对猪肉质量 安 全 认 知 程 度 增 加，消 费 者 更 趋 向 于 购 买更安全、更优质的猪肉。
我国已经成为世界上猪肉生产和消费的大国， 同时，生猪产 业 在 我 国 整 个 畜 牧 经 济 中 也 占 据 了 主 导地位，猪 肉 的 产 量 占 肉 类 产 量 的 绝 大 部 分［1］。 随 着我国经济 的 发 展，人 们 对 猪 肉 产 品 的 消 费 已 从 单 纯对数量的需求转为对品质和安全的需求。为满足 人们对猪肉 产 品 的 卫 生 和 质 量 不 断 提 高 的 需 求、突 破国际贸易绿色壁垒和实现养猪业的可持续发展， 我国必需大力发展安全优质猪肉生产［2］。安全优质 猪肉的生产 是 我 国 畜 牧 业 适 应 国 际 要 求，适 应 激 烈 市场竞争的必然选择［3］。
质量管理体系是指导和控制组织的关于质量的 管理体系。HACCP 即危害分析及关键控制点管理 系统，在国际 上 被 广 泛 认 为 是 迄 今 为 止 最 有 效 的 食 品安全管理体系［12］。在猪肉行业建立和实施 HACCP 体系对增强中国农产品的竞争力具有特殊的意 义［13］。在冷却分割猪肉中实施 HACCP 体系，可以 有效的将危 害 降 低 到 可 接 受 水 平，从 而 确 保 肉 的 品 质与安全［14］。
及周边地区。市场铺货率达 30% 以上的品牌为 1 家
（ 37． 0% ） ，10% 以上的品牌有 4 家，其他 16 家猪肉
品牌铺货率在 10% 以下。调查的 21 个品牌的市场
铺货率都相对较低，产品接触的消费面相对较窄，从
而产品被消费者接受的可能性也相对较低。因此猪
肉品牌应提 高 铺 货 率，提 高 产 品 被 消 费 者 接 受 的 可
不同猪品种猪肉的价格存在差异性，地方猪种猪 肉的平均价格为杂交猪肉平均价格的 124． 3% 。这主 要与地 方 猪 种 猪 肉 的 认 证 方 式 有 关，此 次 调 查 中
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2012 年第 11 期 总第 379 期
MEAT INDUSTRY
?市场分析与前景?
86． 7% 的地方猪种猪肉是通过有机认证的。还与地 方猪种的种质特性有关，地方猪种大多具有生产周期 长、体重较低等缺点造成生产成本较高，但肉质好，受 消费者喜好。
2． 3 品牌猪肉的价格比较
调查结果显 示，同 一 品 牌 在 高、中、低 档 超 市 的 价格差异不显著，但与农贸市场的价格相差较大，超 市的猪肉价格比农贸市场的高 37． 8% 。
不同认证方式猪肉价格不同，有机猪肉和绿色猪 肉的价格远高于普通猪肉的价格，这与人们的共识相 同。有机猪肉的价格比普通猪肉的价格高129． 0% ，绿 色猪肉的价格比普通猪肉的价格高73． 2% 。这与不 同认证方式的养殖、生产方式有关，有机猪肉的生产 要比绿色猪肉的生产对环境、饲料等因素要求高，绿 色猪肉的生产要求高于普通猪肉。
合起来，优质猪肉还应具有品牌知名度、标志明显、销 售场所信誉好、包装精细、品种齐全、规格合适等好的 搜寻品特性。北京市猪肉市场在全国市场中占有重 要位置，是我国 3 大主销区中唯一一个北方销区，北 京猪肉供需情况直接影响到华北和东北主产区养猪 农户的生产销售［6］。因此对北京市生鲜猪肉市场进 行调研，了解北京地区优质安全猪肉的生产、销售状 况，以期对安全优质猪肉的生产和销售提供参考。
胡卫中［10］等研究表明，消费者对农家猪的支付意 愿远高于其他猪肉品种，也愿意为无公害、品牌猪支付 一定幅度的溢价。刘军弟［11］等的消费者对安全食品的 支付意愿调查显示，消费者对安全猪肉的支付意愿为普 通猪肉价格的 27． 27% ，处于较低水平。修文彦［7］的调 查结果，消费者对品牌猪肉、无公害猪肉、绿色猪肉和有 机猪肉的平均支付意愿分别达到 10． 30% 、16． 03% 、 20． 06% 和 25． 92% 。虽然消费者愿意为安全优质猪肉 支付一定的溢价，但此次调查显示，有机猪肉和绿色猪 肉价格比普通猪肉价格分别高 129． 0% 和 73． 2% ，明显 高于消费者的支付意愿。因此，将有机、绿色猪肉的价 格降到消费者支付意愿水平是未来生产企业所面临的 重大挑战，加强有机、绿色猪肉的宣传工作能在一定程 度提高消费者支付意愿。
优质猪肉基本概念有 2 个： 一是猪肉的品质要 好，特别 是 肌 肉 的 颜 色、肌 肉 的 嫩 度、肌 内 脂 肪 的 含 量、肌纤维的粗细等要素； 二是指猪肉中各种有毒有 害物质的残留不允许存在或降低到一定限度［4］。孙 世民［5］等认为应将上述两层含义和整体产品概念结
基金项 目： 公 益 性 行 业 （ 农 业 ） 科 研 专 项 资 金 资 助。 项 目 编 号： 201003008 － 10 作者简介： 郎玉苗（ 1984 － ） ，女，在读硕士，农产品加工与贮藏专业。 E － mail： fxzxlinda@ 126． com
关键词 市场调查 安全优质猪肉 猪品种 质量管理
Some suggestions to produce safe and high quality pork according to market survey Abstract Pork is the main consumption of meat products in China． The demands for pork have been changed from quantity to quality． Safety and high quality百度文库pork without residue and pollution has been the pursuit of people． In order to know the market situation of safety and good quality pork well，brands of fresh pork，varieties of pigs，prices and authentication modes were investigated and analyzed in Hai － dian district of Beijing． Then some suggestions have been given to provide references for producing safe and high quality pork． Key words market survey； safe and high quality pork； varieties of pig； quality management
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?市场分析与前景?
MEAT INDUSTRY
2012 年第 11 期 总第 379 期
1． 4 调查内容
对北京海淀区具有代表性的 54 家高、中、低档 超市和农贸市场的猪肉品种、品牌、价格和市场分布 情况进行了实地走访调查并对市场上的猪肉品牌的 质量控制进行了调查。
铺货率体现了铺货的覆盖程度。铺货率越高， 表示产品接 触 消 费 者 的 面 越 广，产 品 被 目 标 消 费 者 接受的可能性也越大。质量管理体系是指导和控制 组织的关于 质 量 的 管 理 体 系。 猪 肉 生 产、销 售 过 程 中的质量管理状况影响着猪肉的质量安全。无公害 农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志统 称“三品 一 标”。 “三 品 一 标 ”是 政 府 主 导 的 安 全 优 质农产品公 共 品 牌，是 当 前 和 今 后 一 个 时 期 农 产 品 生产消费的主导产品。对猪肉认证产品的价格和市 场分布情 况 进 行 调 研 能 够 为 生 产 企 业 提 供 重 要 参 考，从而正确把握行业动态。
能性，也能使猪肉品牌形成稳定的消费群体。
不同品牌猪肉的铺货率如表 1 所示。
表 1 不同品牌猪肉的铺货率
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品牌猪肉 有机认证 绿色认证 未认证 地方猪种 杂交猪种
高档超市 46． 7 13． 3 50． 0 20． 0 80． 0
中档超市 23． 8 23． 8 52． 4 21． 4 78． 6
低档超市 5． 3
10． 5 84． 2
5． 3
94． 7
农贸市场 —
—
100． 0
—
100． 0
总体 27． 8 24． 1 48． 1 14． 4 85． 6
由表 1 可见，有机猪肉和绿色猪肉的总体铺货 率均在 20% 以上，这与安全猪肉的宣传、养殖生产方 式以及人们 对 绿 色、安 全 食 品 的 消 费 意 愿 有 关。 地 方猪种猪肉的总体铺货率较低为 14． 4% ，这可能与 地方猪品种的推广情况、生产现状等有关。
2 调查结果与分析
2． 1 调查结果
共调查了 54 家，其中高档超市 8 家，中档超市 21 家，低档超市 15 家，农贸市场 10 个。北京海淀区 现有的猪肉品牌有中粮家佳康、永吉精气神、第五肉 联厂、添康、北旺、千喜鹤、顺义鹏程等 21 个品牌。
2． 2 品牌的市场铺货率
调查结果显 示，猪 肉 品 牌 企 业 主 要 集 中 在 北 京
调查发现，通过了 ISO9001 － 2000 国际质量管 理体系认证和 HACCP 食品安全管理体系认证的品 牌有 4 家，绿色食品认证的品牌有 3 家，有机食品认 证有 5 家。这 些 品 牌 的 产 品 大 多 采 用“公 司 + 基 地 + 农户”的经营模式，9 个品牌都是集养殖、屠宰、 加工、销 售 于 一 体 的 生 产 模 式，并 全 程 进 行 质 量 管 理，确保猪 肉 的 质 量 安 全。 欧 洲 国 家 的 成 功 经 验 也 表明，建立从 原 料 基 地 到 终 端 销 售 的 供 应 链 是 实 施 猪肉质量标准体系的有效组织模式［15］。
2012 年第 11 期 总第 379 期
MEAT INDUSTRY
?市场分析与前景?
基于市场调查对安全优质猪肉生产的几点建议
郎玉苗 黄彩霞 孙宝忠 张松山 李海鹏 刘 璇 卢 凌 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 北京 100193
摘 要 猪肉是我国最主要的消费肉类产品，随着猪肉需求由数量需求向质量需求转变，无残留、无污染、无公 害、品质好的安全优质猪肉成为人们的追求目标。为了解北京市海淀区安全优质猪肉市场情况，对该地区生鲜猪肉 品牌、猪品种、价格、认证方式等进行了初步调查分析，指出了安全优质猪肉生产中存在的问题并提出了几点建议， 以期对安全优质猪肉的生产提供参考。
有机猪肉、绿 色 猪 肉 和 地 方 猪 种 猪 肉 在 高、中、 低档超市中 均 有 分 布，农 贸 市 场 中 未 见 其 分 布。 有 机猪肉的铺货率，高档超市 ＞ 中档超市 ＞ 低档超市， 在高档超市中铺货率较高为 46． 7% 。绿色猪肉在 高、中、低档超市中铺货率均高于 10． 0% ，在中档超 市铺货率较高为 23． 8% 。地方猪种在高、中档超市 分布在 20． 0% 以上。这主要与猪肉的价格、消费群 体有关。
1 材料来源与方法
1． 1 调查时间 2011 年 3 月 31 日至 2011 年 5 月 11 日。
1． 2 调查地点 采样地点选在北京海淀区具有代表性的超市和
农贸市场。如 家 乐 福、华 联 超 市、物 美 超 市、华 堂 超 市、卜蜂莲花超市等共 54 家。 1． 3 调查方式
本次调查采用实地走访方式。
绿色、有机猪肉代表了更安全、更优质的猪肉品 种，获得认 证 猪 肉 的 价 格 更 高。 而 随 着 消 费 者 收 入 的增加，消费者更倾向于购买更安全、更优质的猪肉 产品［7］。任通高［8］ 等 指 出，消 费 者 的 年 龄、学 历、职 业、家庭月收入，猪肉的质量、价格和品牌，以及超市 的地理位置和购物环境对城市居民的超市猪肉购买 意愿和购买比例有明显影响。王军［9］等对消费者对 猪肉质量安 全 认 知、支 付 意 愿 及 其 购 买 行 为 的 实 证 分析认为，消 费 者 购 买 优 质 安 全 猪 肉 行 为 主 要 受 猪 肉质量安全 关 注 度、消 费 者 受 教 育 程 度 等 因 素 的 影 响。随着消费 者 学 历 的 增 高、收 入 增 加 以 及 消 费 者 对猪肉质量 安 全 认 知 程 度 增 加，消 费 者 更 趋 向 于 购 买更安全、更优质的猪肉。
我国已经成为世界上猪肉生产和消费的大国， 同时，生猪产 业 在 我 国 整 个 畜 牧 经 济 中 也 占 据 了 主 导地位，猪 肉 的 产 量 占 肉 类 产 量 的 绝 大 部 分［1］。 随 着我国经济 的 发 展，人 们 对 猪 肉 产 品 的 消 费 已 从 单 纯对数量的需求转为对品质和安全的需求。为满足 人们对猪肉 产 品 的 卫 生 和 质 量 不 断 提 高 的 需 求、突 破国际贸易绿色壁垒和实现养猪业的可持续发展， 我国必需大力发展安全优质猪肉生产［2］。安全优质 猪肉的生产 是 我 国 畜 牧 业 适 应 国 际 要 求，适 应 激 烈 市场竞争的必然选择［3］。