中餐宴会服务基本程序与标准(PPT68页)

14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1 个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟 灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净 的烟灰盅。
5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的 主宾， 顺时针方向逐位斟，最后斟主位。
6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加 热的酒水要用席巾包裹服务）
7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注 意露出商标。
8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满； 洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边 淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。
分汤：
1、服务员站立在分菜位上， 从传菜员的长托上端过汤煲， 放在上菜位上。
2、揭开汤盖，把汤盖放在汤 煲旁边。
3、右手拿起汤勺，把汤煲里 的汤均匀盛到汤碗里。
4、每碗汤装至八分满为准， 装完汤后报汤名。
5、顺时针转动转盘，把汤转 到每位客人的面前。
6、如有多余的汤需盖上汤盖 留在分菜位，如没有需及时 撤走。
小酒杯 2cm
味碟
30°
1cm
翅碗
筷子架 筷子
1cm
巾碟
骨碟
台边
1.5cm
牙签
宴会服务要求
宴会人数
客人国籍
宾主身份
宴会主题 主办单位
十知
宴会标准 开席时间
出菜顺序
结账方式
菜式品种
三了解 风俗习惯 生活忌讳 特殊要求
三轻：
走路轻，说话轻，动作轻。
四 勤：
眼勤，口勤，脚勤，手勤
餐前准备工作与检查
总指挥人员
明确分工 责任到人
迎宾
值台
传菜
前后衔接
后厨
酒具
餐具
用具
物品准备
配料.佐料
酒品 饮料 茶水
菜单
仪容仪表
环境卫生
全面检查
桌面摆设
设施设备的运转
布局
热情迎宾
餐前服务
拉椅服务
衣帽服务
餐前
落筷套
茶水服务
落席巾
• 1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱 筷 子套。
• 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表 致词、致词人数及所需时间。
席间服务
1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、 脱筷子套。
2·宴会负责管理人员征询客人是否要 发表致词、致词人数及所需时间。
3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接 或征得客人同意，提前通知备餐 间及生产部门准备，或通知备餐 间起菜。（起菜时应注明厅名、 人数、宴会名称）
4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄 酒或甜酒，后斟烈酒。
上菜服务
甜点 小吃 主菜
汤 餐前水果
颜色搭配
味型搭配
菜肴摆放
形状搭配
荤素搭配
器皿搭配
注意事项：
• （1）从上菜口将菜肴送上餐桌 • （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 • （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的
头上越过 • （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 • （5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜
• （1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行安 排。
• （2）要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、音响等。同时为 了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要 考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。
• （3）要注意欢迎仪式等相关礼节。 • （4）菜肴有规定的数量和质量标准。
• 分菜时要注意分好后的菜形，以保 证菜的形象美。同时分菜过程尽可 能避免发生响声。
• 派菜时先上宾后次宾，然后顺时针 方向，最后给主人。
• 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。
• 每上一道菜要换一次餐具，做到四 勤。席上分菜要随时保持转盘的干 净。
• 如席上分菜，分完菜或汤后，应将 菜递到客人面前，并做手势示意客 人自用。
• 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征 得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备， 或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、 人数、宴会名称）
派、收毛巾
• 客到时上毛巾。 • 上汤后上毛巾。 • 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用
手来吃的菜后上毛巾。
• 上炒饭后上毛巾。 • 上水果后上毛巾。 • 客人离席回来时应送上毛巾。
9·席间如宾主致词时，应立即把音响 关掉（厅房的关上单元音响），并 通知备餐间暂停起菜，然后暂停工 作站立一旁。（如客人迟来，应保 证客人有干杯用的酒水）
10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘 准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词 完毕时送上。
11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒， 当客人起立干杯或敬酒时，应帮助 客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添 酒。
宴 会 形 式 分 类
主题宴会：
• 具有一定规格、一定档次 、一定目的的款待客人 的用餐方式。
• 致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安排
宴会种类
规格：国宴便宴来自性质：高档 普通 素食 清真
进餐形式：欢迎 答谢 告别 特点：鱼翅 海参 燕窝
餐别：中式 西式 冷餐 鸡尾酒会
示意宴会类型图
中餐宴会的特点 ：
12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去 鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。 如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分 菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆 放分菜用的相关器皿。如不需要分菜， 则在上菜前撤去鲜花及台号牌。
13·席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅 速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台 上脏处再铺上席巾。
中餐宴会服务基本程序与标准
一、宴会形式分类
二、宴会布局
培 三、宴会摆位标准 训 四、宴会服务要求 大 纲 五、餐前准备与检查
六、迎接客人
七、餐前服务
八、派、收毛巾
九、宴会上菜顺序 十、上菜服务 十一、分菜服务 十二、席间服务 十三、酒水服务 十四、结帐及送客 十五、收尾工作 十六、大型宴会服务流程图
或其他帮助
分菜、分汤
分菜用具
分羹
刀
分叉
原则 ：
• 整道菜品中最好的部分分给第一主宾 • 不分头尾 • 分菜应留有至少十分之一的备用 • 分菜应均匀
注意事项：
• 如席上分菜，应在副主位右边第二、 第三位宾客之间的位置。
• 席上分菜遇着单手操作时，要注意 另一只手自然放在背后。
• 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌 握好菜的分量，件数要分得均匀， 分菜要求一次分完，分不完的应征 得客人同意才撤走。
• （5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。
宴会布局：
原则
排列整齐
间距合理
氛围隆重
中心第一 近高远低 主桌突出
桌与桌＞1.5米 条幅、喷绘背景
桌与墙＞1.2米
盆景花草
1
2
3
4
5
6
7
8
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10
1
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3
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1
0
1
2
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5
6
7
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9
10
宴会摆位标准
瓷更
水杯
红酒杯 1cm