第七讲：矿物质1

2.硒的膳食参考摄入量及食物来源
含硒较高的食物（μ g/100g）
食物 鱼子酱 梭子蟹 含量 203.9 90.96 食物 青鱼 黄鳝 含量 41.68 34.56 食物 扁豆 豆腐干 含量 32.00 23.60
牡蛎
花蛤蜊 海参
86.64
77.10 63.93
猪肝
猪肉 羊肉
28.70
11.97 32.30
本章小结
矿物质的定义？ 常量元素有哪些？ 微量元素有哪些？
六种矿物质的缺乏或过度所致的疾病及食
物来源？
二．矿物质——铁
铁是人体必需的微量元素之一成人体内含铁3—4克。主 要以铁蛋白及含铁血红素的形式存在。其中血红蛋白是体
内铁的主要储存形式，约占体内含铁量的72%，肌红蛋白
铁量约占6%。
1.铁的生理功能
①参与体内氧的转运与组织呼吸过程
②维持正常的造血功能
③维持正常的免疫功能
2.铁的美容功效
注意力不集中 （头晕）
心跳加快 厌食、偏食 手脚发凉
贫血
面色发黄、发白指甲发白
儿童发育 迟缓 抵抗 力差
3.铁的膳食参考摄入量及食物来源
三．矿物质——锌
锌是人体必需的微量元素之一。成人体内含锌量 为2 -2.５g，分布于人体的各个组织器官。主要 存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列 腺和精子等组织器官中。血液中的75 % - 85% 锌存在于红细胞、3% -5%存在于白细胞，其余 存在于血浆中。
矿物质的共同特点 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中 摄取 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效 应 4、部分矿物质需要量很少，过量摄入易引 起中毒
人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、 硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳 食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素 。而铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬 8种 为必需的微量元素。微量元素是指其含量占 人体0.01%以下或膳食摄入量小100mg/d 的矿物质。还有一些微量元素有潜在毒性， 一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤， 这些微量元素主要有：氟、铅、汞、铝、砷 、锡、锂和镉（gé）等。但无论哪种元素， 和人体所需的三大营养素：碳水化合物、脂 类和蛋白质相比，都是非常少量的。
1.碘引起的疾病
1)碘摄入过少：甲状腺肿大（孕妇缺乏可致胎儿畸 形、肌肉发育;婴幼儿缺乏可致生长发育迟缓、智 力低下，严重者则可发生呆小症）
2）碘摄入过多：高碘性甲状腺肿
2.碘的食物来源
海洋生物含碘丰富：海带、紫菜、海鱼、龙虾等。
2.推荐菜肴
凉拌海带丝
材料: 海带一块 、辅料（蒜末、糖 、盐、 调料油、 醋 、香油两滴、花椒粒几个、 八角一个、 辣椒末、芝麻） 做法：1. 海带一块，洗干净。 2. 烧开水，把海带下锅煮几分钟。 3. 焯好的海带捞出来用凉水泡一会，然后沥干水 卷成卷，切成细丝。 4. 盐，醋，调料油，把辣椒末和芝麻放进小碗里 ， 锅里烧热油放入花椒粒和一个八角，油冒烟后 离火把热油倒进装辣椒末的碗里 5. 加蒜末、醋、调料油、盐、糖拌匀即可，吃之 前可以滴两滴香油。
1.锌的生理功能
①参与体内酶的构成
②促进生长发育
③参加免疫功能过程 ④促进食欲
2.锌的美容功效
3.锌的膳食参考摄入量及食物来源
本章小结
矿物质的定义？ 钙、铁及锌的美容功效？
四．矿物质——硒
硒是一种对人体和动物都有着重要作用的微 量元素。在人体中总量为14—20毫克。广 泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中 硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些 ，脂肪组织中含量最低。
白果干
14.50
虾皮wk.baidu.com
鲜贝 小黄花鱼
74.43
57.35 55.20
牛肾
瘦牛肉 干蘑菇
70.25
10.55 39.18
章鱼
41.68
小麦胚粉
65.20
五．矿物质——碘
碘是人体必需微量元素之一。碘在人体内含量很 少，健康的成人体内含碘量约50毫克，其中百分 之二十存在于甲状腺内，其余的碘存在于肌肉等 组织中。
三十五讲：美容营养学
——第七讲：矿物质
本章学习内容
1.掌握矿物质的定义。 2.掌握人体所需的7种矿物质的种类。 3.掌握矿物质钙铁锌碘生理功能、与美容的关系及 食物来源。 4.了解矿物质硒铜的生理功能、与美容的关系及食 物来源。
矿物质
矿物质(又称无机盐)，矿物质是人体内无机物的 总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。 矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物 质是无法自身产生、合成的。每天矿物质的摄取 量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况 、环境、工作状况等因素有所不同
一．矿物质——钙
钙在人体中的含量仅次于氢、氧、碳、氮，列为第五位。 总量达1300克，约占人体重的1.5%—2%。
1.钙的生理功能
①形成和维持骨骼和牙齿的结构
②维持细胞膜的稳定性
③维持肌肉和神经的正常活动 ④参与凝血过程 ⑤调节激素作用
2.钙的美容功效
缺钙易导致的病症 ① 少年儿童
不易入睡、易惊醒；头发稀疏；智力发育迟缓；学步、出牙
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都 有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发 、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此 ，必须通过饮食补充。根据矿物质在食物中 的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人 群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊 地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、 硒及其他元素的缺乏问题
1.硒引起的疾病
1）硒摄入过少：引起克山病（ 心脏扩大、心力衰竭等）
2）硒摄入过多：急性中毒
（病人3~4d内头发全部脱
落，中毒体征主要是头发脱
落和指甲变形，肢端麻木、
抽搐，严重者可致死亡）
2.硒的食物来源
2.推荐菜肴
油爆大虾 材料：大虾100克，葱丝，姜丝， 酒，糖，醋。 做法：大虾清洗、沥干、过油， 留底油煸炒葱姜。加入北极虾爆 炒，以料酒、糖、醋烹之，上色 后即熟。
六．矿物质——铜
铜是人体必需的微量元素之一，正常成人体内含 铜总量为50—120微克。
1.铜引起的疾病
铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的。人体急 性铜中毒主要是由于误食铜盐或使用与铜容器 或铜管接触的食物或饮料。
2.铜的食物来源
牡蛎和鱼类含量最高，其次是坚果、谷物等，谷 物中糠麸和胚芽含铜最高。
晚或出牙不整齐；X或O型腿；鸡胸。
② 青年
精力不集中；容易疲劳；腰酸背痛；免疫力低
③孕妇及哺乳期妇女
抽筋乏力；关节疼；头晕；贫血及产前高血压综
合征；水肿及乳汁分泌不足
④老年人
老年性皮肤病痒；脚后跟疼，腰椎、颈椎疼痛；
牙齿松动、脱落；明显的驼背、身高降低。
3.钙的膳食参考摄入量和主要食物 来源
2.推荐菜肴
蚝仔煎
材料：牡蛎(鲜)600克，鸭蛋，肥膘肉，青蒜，盐， 味精，香油，淀粉，植物油。 做法：1.鲜海蛎洗净，去壳剔净，下沸水锅煮，捞起 ，沥干水分、晾冷。 2.肥膘肉切成丁、大蒜切片和海蛎、干淀粉 、精盐、味精拌匀成浆。 3.平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海 蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，磕上二个鸭 蛋，摊平后翻锅煎一面，上面再磕二个鸭 蛋再摊平再煎另一面，煎熟后淋上香油 即成。