食品添加剂的定义、分类和应用
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第一节、食品添加剂的定义、分类
二、食品添加剂分类：
（三）中国对食品添加剂的分类：
1 酸度调节剂 3 消泡剂 5 漂白剂 7 胶姆糖基础剂 9 护色剂 11 酶制剂 13 面粉处理剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 19 甜味剂 21 其它 (国标中序号为00)
2 抗结剂 4 抗氧剂 6 蓬松剂 8 着色剂 10 乳化剂 12 增味剂 14 被膜剂 16 营养强化剂 18 稳定和凝固剂 20 增稠剂 22 香精香料（国标中另列）
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
三、乳化剂使用注意事项： P22页
1、乳化剂的合理选择： 不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，合适的乳化剂是取得最佳效
果的基本保证。 2、乳化剂的复配使用：由于复合乳化剂具有协同效应，故常采用复配
型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时。要考虑HLB值高值与低值相差 不大于5，否则，得不到最佳稳定效果。 3、乳状液的制备：乳化剂在加入食品体系之前，应在水或油中充分分 散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液制备法有3种： （1）乳化剂先溶于水，在激烈搅拌下加入油，先生成O/W型乳液，继续 加油至发生相变，可得W/O型乳液。此法常用于HLB较大的乳化剂。 （2）乳化剂先溶于加热的油中，再加入水，制的W/O型乳液，继续加水 得O/W型乳液。此法常用于HLB较小的乳化剂。 （3）轮流加液法：每次取少量的油和水，轮流加入乳化剂。
常用食品乳化剂的类型和HLB
第一节、食品乳化剂的定义、分类
一、乳化剂的分类：
（一）按分子量大小分： 1、小分子乳化剂：此类，乳化效率高，常用的均属此类，如:脂肪酸酯类
乳化剂； 2、高分子乳化剂：此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤
维素醚、淀粉丙二醇等。 （二）按其亲油、亲水性分： 1、亲油性乳化剂：HLB值在3～6之间的乳化剂。如：脂肪酸甘油酯、山
乳化剂分子结构
乳化现象
亲水亲油平衡值（HLB)
• 乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、 亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、 亲油基的多少有关。
• 亲水亲油平衡值（HLB)： • 通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB
为0，亲水性100％者为20，其间分成20等 份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况 和不同用途。
梨醇酯等； 2、亲水性乳化剂： HLB值在9以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、
聚甘油酯等。 （三）按其是否带有电荷分： 1、离子型乳化剂：此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良
性磷脂以及一些离子型高分子化合物； 2、非离子型乳化剂：大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨
醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
1、பைடு நூலகம்包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋 组织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、 改善组织和口感。
2、饼干类：起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便 于配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。
提高；提高固化成型后的保形力。 10、巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。 11、冰淇淋：提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性，保持“干燥感”。 12、果汁露：促进冰晶微小、稳定；提高发泡能力；提高耐热性。 13、人造奶油及起酥油：使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。 14、奶粉、可可粉等粉状制品：防止结块、结团；提高温润时分散性；提高脂肪的稳定性； 15、蛋黄酱、调味料：促使油脂乳化、分散；提高组织的均匀度和成品的保存期。
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类：防止水分析出。 8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。 9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
一、乳化剂的作用： 1、对淀粉的络合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食
品存放期; 2、对蛋白质的络合作用：连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,
使面筋的抗拉力增强 ，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感 （如馒头）； 3、具有抑制结晶作用：乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。 如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。 4、具有发泡和充气作用：饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡 剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。 5、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化剂可降低液面表面张力。 6、具有润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。 7、可提高乳浊体的稳定性：在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均 匀的悬浮乳浊体。 8、具有抗菌保鲜作用：亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成 一层连续保护膜抑制呼吸与微生物侵染。
亲水基—--易溶于水或能被水浸湿的集团（-OH） 疏水基—--是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶[-R(脂肪链)]。 因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形 成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部 结构，简化和控制食品加工过程，提高食品感官和质量，延长货 架寿命。
简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状 液的有机化合物。
3、面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水 性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。
4、鱼肉糜和香肠类：使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于 表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5、糖果类：使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜， 防止与包装纸的粘连；防止砂糖结晶。
第二章 食品乳化剂
第一节、食品乳化剂的定义、分类； 第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项； 第三节、几种常用食品乳化剂。
第二章 食品乳化剂
第一节、食品乳化剂的 定义、分类；
第二节、食品乳化剂的
作用及使用注意事项；
第三节、几种常用食品乳化剂。
第一节、食品乳化剂的定义、分类
一、乳化剂的定义：
是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
二、食品添加剂分类：
（三）中国对食品添加剂的分类：
1 酸度调节剂 3 消泡剂 5 漂白剂 7 胶姆糖基础剂 9 护色剂 11 酶制剂 13 面粉处理剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 19 甜味剂 21 其它 (国标中序号为00)
2 抗结剂 4 抗氧剂 6 蓬松剂 8 着色剂 10 乳化剂 12 增味剂 14 被膜剂 16 营养强化剂 18 稳定和凝固剂 20 增稠剂 22 香精香料（国标中另列）
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
三、乳化剂使用注意事项： P22页
1、乳化剂的合理选择： 不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，合适的乳化剂是取得最佳效
果的基本保证。 2、乳化剂的复配使用：由于复合乳化剂具有协同效应，故常采用复配
型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时。要考虑HLB值高值与低值相差 不大于5，否则，得不到最佳稳定效果。 3、乳状液的制备：乳化剂在加入食品体系之前，应在水或油中充分分 散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液制备法有3种： （1）乳化剂先溶于水，在激烈搅拌下加入油，先生成O/W型乳液，继续 加油至发生相变，可得W/O型乳液。此法常用于HLB较大的乳化剂。 （2）乳化剂先溶于加热的油中，再加入水，制的W/O型乳液，继续加水 得O/W型乳液。此法常用于HLB较小的乳化剂。 （3）轮流加液法：每次取少量的油和水，轮流加入乳化剂。
常用食品乳化剂的类型和HLB
第一节、食品乳化剂的定义、分类
一、乳化剂的分类：
（一）按分子量大小分： 1、小分子乳化剂：此类，乳化效率高，常用的均属此类，如:脂肪酸酯类
乳化剂； 2、高分子乳化剂：此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤
维素醚、淀粉丙二醇等。 （二）按其亲油、亲水性分： 1、亲油性乳化剂：HLB值在3～6之间的乳化剂。如：脂肪酸甘油酯、山
乳化剂分子结构
乳化现象
亲水亲油平衡值（HLB)
• 乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、 亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、 亲油基的多少有关。
• 亲水亲油平衡值（HLB)： • 通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB
为0，亲水性100％者为20，其间分成20等 份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况 和不同用途。
梨醇酯等； 2、亲水性乳化剂： HLB值在9以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、
聚甘油酯等。 （三）按其是否带有电荷分： 1、离子型乳化剂：此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良
性磷脂以及一些离子型高分子化合物； 2、非离子型乳化剂：大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨
醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
1、பைடு நூலகம்包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋 组织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、 改善组织和口感。
2、饼干类：起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便 于配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。
提高；提高固化成型后的保形力。 10、巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。 11、冰淇淋：提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性，保持“干燥感”。 12、果汁露：促进冰晶微小、稳定；提高发泡能力；提高耐热性。 13、人造奶油及起酥油：使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。 14、奶粉、可可粉等粉状制品：防止结块、结团；提高温润时分散性；提高脂肪的稳定性； 15、蛋黄酱、调味料：促使油脂乳化、分散；提高组织的均匀度和成品的保存期。
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类：防止水分析出。 8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。 9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
一、乳化剂的作用： 1、对淀粉的络合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食
品存放期; 2、对蛋白质的络合作用：连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,
使面筋的抗拉力增强 ，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感 （如馒头）； 3、具有抑制结晶作用：乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。 如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。 4、具有发泡和充气作用：饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡 剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。 5、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化剂可降低液面表面张力。 6、具有润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。 7、可提高乳浊体的稳定性：在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均 匀的悬浮乳浊体。 8、具有抗菌保鲜作用：亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成 一层连续保护膜抑制呼吸与微生物侵染。
亲水基—--易溶于水或能被水浸湿的集团（-OH） 疏水基—--是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶[-R(脂肪链)]。 因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形 成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部 结构，简化和控制食品加工过程，提高食品感官和质量，延长货 架寿命。
简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状 液的有机化合物。
3、面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水 性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。
4、鱼肉糜和香肠类：使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于 表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5、糖果类：使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜， 防止与包装纸的粘连；防止砂糖结晶。
第二章 食品乳化剂
第一节、食品乳化剂的定义、分类； 第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项； 第三节、几种常用食品乳化剂。
第二章 食品乳化剂
第一节、食品乳化剂的 定义、分类；
第二节、食品乳化剂的
作用及使用注意事项；
第三节、几种常用食品乳化剂。
第一节、食品乳化剂的定义、分类
一、乳化剂的定义：
是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。