水晶饺子皮的做法
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A 水晶饺子皮的做法 水晶饺是广东早茶很常见的一种点心,通常都是一个小屉三个,十元钱左右。水晶饺晶莹剔透、Q 弹滑嫩、香气四溢、配料独特。广东最传统的水晶饺是虾饺,里面放一只新鲜的虾,透过水晶皮隐约可见原只大虾,非常鲜美。 食材水晶皮所需的材料:
澄粉160克、生粉60克、沸水170ML 、
油10ML 、
(澄粉【原料别名】:澄面、汀粉、小麦淀粉原料分类:薯类、淀粉及制
品) 盐少许。
馅的材料:五花肉(即半肥瘦猪肉)250克、盐、姜、葱、油、生抽、鸡粉、糊椒粉、水、玉米两根、韭菜适量
水晶皮制作1
1、面团揉成长条形,然后切成小剂子,捍成薄薄的圆形的饺子皮。
22、将饺子皮包进适量的馅,然后捏成自己想要的形状的饺子。
33、这是广东最常见的虾饺的样子。我们还包了三角形的、月牙形的、花形的,呵呵,形状有很多种的,随自己喜欢吧。
44、沸水上锅,大火,蒸15分钟左右即可。END
馅料的制作:
(玉米馅水晶饺+韭菜馅水晶饺1①五花肉去皮后剁碎,后加进适量的盐、油、生抽、鸡粉、糊椒粉,按顺时针方向搅拌均匀。备用。
2②如果要做玉米水晶饺的话,玉米最好先煮至七分熟,后扒成玉米粒。备用。
3③如果将姜切碎加进饺子里,馅都是姜碎的话一定非常难吃,所以一定要制作姜汁。具体方法就是姜切碎,放进耐重压的容器内(例如不锈钢的容器,千万不要用陶瓷,否则陶瓷碗估计是要报废了,呵呵~~),先用木棍重重往下压,将姜碎压成姜泥,然后加进一点水,继续压,以压出姜汁。
4④葱还是可以包进饺子里的,不过我还是把它制作汁,就是将葱切碎后与姜一起压。
5⑤过滤后就是姜葱汁,大概用普通饭碗的3/4碗左右就足够了。将姜葱汁分次倒进五花肉碎中,用力按顺时针方向搅拌至肉碎上劲。这里要注意的是每次加进姜葱汁都要一点一点的加,让姜葱汁都吸收进肉里面才好。
6⑥搅拌好的肉碎分成两半,一半加进玉米粒,搅拌均匀。
7⑦一半加进已经切碎的韭菜,搅拌均匀。
⑧拌好的馅放一边,在制作水晶皮时正好是它腌制的时间。这时开始制作水晶皮,方法就是将澄
粉、生粉、少许盐混合后倒进大盆内,然后冲进沸水,用筷子快速搅拌成雪花状,马上盖上锅盖,焖10分钟左右,这时是烫面。
9⑨将焖好的面加进油(传统是用猪油的,我用的是植物油)揉成团,盖上保鲜膜,静置20分钟。注意事项
1、水晶饺注重的就是它的纯白透明、光滑油亮,以隐约见陷为好。所以在擀饺制作水
晶饺所需的材料(20张)
子皮时,尽量擀簿一点,不要太厚。而且皮过厚的话,也不好吃。
2、每个人做的馅可能都不一样,馅其实是随自己喜欢的,喜欢什么陷就包什么陷。不过广东最传统的水晶饺是虾饺,里面放一只新鲜的虾,透过水晶皮隐约可见原只大虾,非常鲜美的啊。所以,下次可以试一下虾饺,味道一定很好!
3、我自己是喜欢玉米馅的,所以玉米粒我放了很多,实践证明玉米粒不用放太多的。因为玉米粒较硬,而且有棱角,在包馅时一不小心就会弄破饺子皮,所以最好是将玉米粒裹进内碎中,这样就容易包制了。记得哦,玉米粒要煮至七分熟啊,否则,仅靠15分钟的蒸是很难完全熟透的。
4、在做馅的过程中,如果有高汤会更好。不论是高汤,还是水都可以适量加多一点,这样待肉碎吸收进足量的水份,在蒸的过程中会慢慢迫出汤汁,就成灌汤水晶饺了。
5、在做馅的时候,还可以加进马蹄、香菇,口感会更丰富!
6、有些人会喜欢在馅里加味精,记着尽量不要加。鸡粉也是适量加一点就行了,大概是一小匙左右,这些东西还是尽量不要加进去为好。
7、制作姜葱汁时,如果使用以前磨芝麻的石制的臼可能会更好,要是用搅拌机也可以。
8、饺子方面广东常见的就是蒸饺,煎饺也有,水饺比较少。所以我们一般是用蒸饺的方法的,而且水晶饺也只有用蒸的,方见它的特色所在--需要皮在蒸的过程中慢慢转白,再转透明,并且保持光洁润滑的外皮。
B
猪肉灌汤包的做法
主料:前膀猪肉500克、面粉1000克、猪皮500克、猪骨250克
配料:葱末100克、姜末50克、葱段50克、姜片50克
调料:生抽酱油10克、老抽酱油5克、鸡精5克、味精5克、精盐10克、香油少许做法:
第一步:制“汤”做灌汤包关键中的关键就是做出汤包中的“汤”来,这样吃起来味道才更加鲜美。具体方法是:首先,在锅中放入猪皮500克、猪骨250克、葱段50克、姜片50克、清水3斤,用大火烧开后转中火熬制3个小时,待猪皮逐渐溶化,汤汁呈乳白色后关火,然后用漏勺滤出猪骨、葱、姜等渣滓,晾凉后放入冰箱内冷冻4小时左右,使之凝结成果冻状“猪皮冻”,盛出备用。
第二步:和面师傅说,和这灌汤包的面,一定要用60℃温水,并且和得要比咱日常吃饺子的面软一些,这样吃起来口感才更软嫩。和好后,“醒”15分钟左右。
第三步:调馅在“醒”面的这段时间里,您正好可以用来调制包子馅。先将500克前膀猪肉绞成肉馅(也可买现成的),然后加入葱末100克、姜末50克,以及生抽酱油10克、老抽酱油5克、鸡精5克、味精5克、精盐10克、香油少许等各种调料,最最重要的是,千万别忘了加入提前做好的“猪皮冻”,要不然这灌汤包子里的“汤”可出不来。之后,就是充分搅拌,使各种食料融合,直至呈糊状,制作汤包的馅心就完成了。
第四步:包包子待面“醒”好,馅调好后,就是包包子了。首先,将“醒”好的面切成砖头大小的一块块,然后搓成条状,并揪成一个个50克左右的面剂,随后擀成中间厚四周薄的面片儿,在中心放入50克左右(依个人口味)的馅儿,包严放好。第五步:上屉蒸
蒸灌汤包最好用笼屉,并铺上一层荷叶,这样既不容易让包子的鲜味流失,又有淡淡的荷叶清香。把包好的包子一个个码放在事先备好的笼屉上,然后放入蒸锅内,用沸水蒸制10分钟左右出锅。如果家里没有笼屉,直接在蒸锅专用的箅子铺上屉布也可。
饺子防粘的方法
1.为防止饺子粘连,可在每500克面粉中加1个鸡蛋,使饺皮结实。
2、煮时,在锅内放几段大葱。
3、在沸水中加少量食盐,待盐溶化后,放下饺子,盖上锅盖,直到煮熟,不须点水,不用翻动。
4、饺子煮熟出锅时,在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盆就不会粘结。
在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。
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