化验室作业指导书

重庆乐捷餐饮有限责任公司

化验室作业指导书

文件类别: 作业指导书

文件编号: CQLJ-JS-QC-001 撰写单位: 品控部

版本: 第 1 版

生效日期： 2016年02月25日

机密等级: □机密■一般

目录

一、化验室日常管理内容 (1)

1.1进厂检验 (1)

1.1.1酱腌菜类 (1)

1.1.2鲜冻畜禽肉类 (1)

1.1.3玉米粒 (1)

1.1.4白砂糖 (1)

1.1.5面粉 (1)

1.2过程检验 (1)

1.2.1过程环境卫生指标 (1)

1.2.2半成品理化指标（按生产需要） (1)

1.2.3半成品卫生指标 (2)

1.3出厂检验 (2)

1.3.1方便食品 (2)

1.3.2罐头食品 (2)

1.3.3其他食品 (2)

1.3.4豆制品 (2)

1.3.5冷藏食品 (2)

二、作业操作规程 (3)

2.1空气菌落总数检验操作规程 (3)

2.2公用器具表面与工人手表面菌落总数检验操作规程 (3)

2.3水分检测操作规程 (4)

2.4净含量与固形物检验操作规程 (5)

2.5盐分检验操作规程 (6)

2.6总酸检验操作规程 (7)

2.7糖度检验操作规程 (8)

2.8解冻失水率检验操作规程 (10)

2.9加热后肉汤检验操作规程 (10)

2.10泥沙含量检验操作规程 (11)

三、仪器使用操作规程 (11)

3.1不锈钢电热蒸馏水发生器操作规程 (11)

3.2手提式压力蒸汽灭菌锅操作规程 (11)

3.3电子天平（万分之一）操作规程 (12)

3.4PHS-25C酸度计操作规程 (13)

3.5便携式农药残毒速测仪操作规程 (13)

3.6电热鼓风干燥箱操作规程 .............................................................. 错误!未定义书签。

3.7GHP型隔水式恒温培养箱操作规程 .............................................. 错误!未定义书签。

一、化验室日常管理内容

1.1进厂检验

1.1.1酱腌菜类

a）盐分；b）酸度；c）固形物（仅限于含固液两相类原料）；d）泥沙含量（仅限酸菜、冬菜等叶菜类原料）

1.1.2鲜冻畜禽肉类

a）解冻失水率（仅限于冻货类原料）；b）加热后肉汤

1.1.3玉米粒

a）解冻失水率；b）PH值；c）糖度

1.1.4白砂糖

a）溶解性；b）粒度

1.1.5面粉

a）粒度

1.2过程检验

1.2.1过程环境卫生指标

a）空落菌实验；b）涂抹实验

附：过程环境检验抽样方案

1.2.2半成品理化指标（按生产需要）

a）水分；b）盐分；c）酸度；d）糖度

1.2.3 半成品卫生指标

a ）菌落总数；

b ）大肠菌群

附：半成品卫生控制抽样方案

1.3

出厂检验

1.3.1

方便食品

a ）净含量；

b ）水分；

c ）固形物；

d ）菌落总数；

e ）大肠菌群；

f ）盐分；

g ）感官 1.3.2

罐头食品

a ）净含量；

b ）固形物；

c ）商业无菌；

d ）盐分；

e ）感官 1.3.3

其他食品

a ）净含量；

b ）水分；

c ）菌落总数；

d ）大肠菌群；

e ）感官 1.3.4

豆制品

a ）净含量；

b ）菌落总数；

c ）大肠菌群；

d ）感官 1.3.5

冷藏食品

a ）净含量；

b ）菌落总数；

c ）大肠菌群；

d ）盐分；

e ）酸度；

f ）糖度；

g ）感官

附：品种明细及执行标准

二、作业操作规程

2.1空气菌落总数检验操作规程

2.1.1培养基配制

准确用万分之一天平称取蛋白胨10g，氯化钠5g，肉膏5g，琼脂20。加热溶解于1000ml 蒸馏水中，调PH至7.0±2。

2.1.2灭菌

将培养基分装于三角瓶或试管容器中，包扎密封。将培养基及平皿置于灭菌锅中在121℃环境下灭菌15min。

2.1.3平皿准备

将灭菌后的培养基放置于46±1℃恒温水浴锅中冷却至46℃，于无菌环境下倾倒15-20ml于无菌平皿中，并不断转动平皿使其均匀分布。倾倒完毕及时用取样袋密封备用。

2.1.4样品采集

关闭相应采样车间门窗，将无菌平皿开盖放置于车间相应位置15-30min后盒盖密封，立即送检。（采样点：室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。）

2.1.5检验方法

将采集细菌后的营养琼脂平板置于35℃-37℃培养箱中培养48h，菌落计数。

2.1.6结果计算

空气菌落总数的测定结果按式（1）得出。

(1)

y1=A×50000

s1×t

式中：y1--------空气中细菌总数，cfu/m3；

A---------平板上平均细菌总数；

S1--------平板面积,cm2；

t----------暴露时间，min。

2.2公用器具表面与工人手表面菌落总数检验操作规程

2.2.1试剂配制

2.2.1.1生理盐水：准确用万分之一天平称取8.5g氯化钠放入1000ml蒸馏水中溶解。分装