酿PPT课件
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葡萄酒酿造ppt课件
作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。
②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦 芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管 培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入 卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒
母。
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵 母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培 养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空 脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这 种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性 干酵母使用简便、易储存。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含 量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触， 增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚 类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速 酒的澄清。
⑴Seity型旋转罐工艺流程
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内 进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件， 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发 酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离 皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。 前期以浸提为主，后期以发酵为主。
旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转 5min，转速5r／min，间隔25min。
5.2 红葡萄酒的酿造
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品 种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标 准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒 应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优 良酿造葡萄作为生产原料。
②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦 芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管 培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入 卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒
母。
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵 母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培 养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空 脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这 种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性 干酵母使用简便、易储存。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含 量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触， 增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚 类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速 酒的澄清。
⑴Seity型旋转罐工艺流程
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内 进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件， 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发 酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离 皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。 前期以浸提为主，后期以发酵为主。
旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转 5min，转速5r／min，间隔25min。
5.2 红葡萄酒的酿造
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品 种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标 准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒 应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优 良酿造葡萄作为生产原料。
黄酒的酿造工艺分析ppt课件.ppt
1.麦曲
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
《酿》ppt课件
合作探究
1课文讲了一件什么事？ •
讲一位语文老师在上课时，由于误读“酝酿”的“酿”字所引发的故事。
2、东东的心情发生了哪些变化？你是从哪些地方看出来的？原因？
心情变化 从哪里看出来 从“不声不响、耷拉着脑袋， 没精打采”看出 从“他感到很苦恼晚饭也 吃得不香”可以看出来 有些紧张、难为情、 心兔兔乱跳、担心 原因 在课堂上给老师挑 了错、受到 同学的指责担心老师记他的仇。 同学的指责以及奶奶的 话让东东无所适从，不 知道如何向老师认错。
sòng lì xiàng liàn huàn yùn 诵 例 橡 练 焕 耘 zhòu dǎo fǎ xiā 皱 捣 乏 瞎 dié 碟
2、借助工具书理解下列词语的意思
不声不响 耷拉 怡然自得
不可名状 酝酿 坦然
指不说话，不出声
下垂
形容非常喜悦
名：说。不能用语言形容
造酒的发酵过程，比喻做准备工作 形容心里平静，无顾虑
在课堂上当学生发现老师上课时念错了字音，当一个音乐家 向人承诺十年后的礼物，当一个卖鱼的小姑娘发现顾客多给 了一元钱……他们会怎样做呢？让我们走进“真诚的心”这个 单元的每一个故事，感受他们一颗颗朴实真诚的心。
酿
制作人：西野山
自读课文
1、借助拼音认识生字
Niàng dā lǎng 酿 耷 朗 Sù 肃 mù 穆 fēn 氛
闷闷不乐
苦恼
紧张 激动、高兴 与敬佩
担心老师挑他的毛病
老师不但…… 还……
激动的站起来 心里流淌一股热流
一议
老 师 的 优 点 ：
同 学 的 反 应 ：
老 师 的 反 应 ：
你 认 为 东 东 有 没 有 错 呢 ？
酿造食醋工艺ppt课件
麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是 提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和 氨基酸等含量。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类
葡萄酒酿造ppt课件
精选ppt43葡萄酒的感官要求白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒加香葡萄酒近似无色微黄带绿浅黄禾秆黄金黄色紫红深红宝石红红微带棕色棕红色桃红淡玫瑰红浅红色深红棕红浅红金黄色淡黄色澄清程度澄清透明有光泽无明显悬浮物使用软木塞封口的允许有3个以下不大于1mm的软木渣起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时应有细微的串珠状气泡升起并有一定的持续性非加香葡萄酒加香葡萄酒干半干葡萄起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加香葡萄酒具有纯正优雅怡悦和谐的果香与酒香具有优美纯正的葡萄酒香与和谐的芳香的植物具有纯净幽雅爽怡和口味和新鲜悦人的果香味酒体完整具有甘甜醇厚的口味和陈醇的酒香味酸甜协调酒体丰具有清新愉快纯正的口味有杀口力具有醇厚爽舒的口味和谐调的芳香植物香味酒体丰满典型性典型突出明确精选ppt4446特色葡萄酒生产工艺461白兰地的生产462香槟酒的生产463味美思的生产464滋补酒的生产精选ppt45461白兰地的生产白兰地的特征是具有金黄透明的颜色并具有愉快的芳香和柔软协调的口味深受欢迎
葡萄酒酿造ppt课件
5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
葡萄酒酿造ppt课件
5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
微生物酿酒过程PPT优秀课件
2021/5/26
22
3、来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环
No 境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡
放入机器浸皮
2021/5/26
14
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，
压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
2021/5/26
榨汁与后发酵
15
4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分 离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌 一并除去而需添加人工酵母。
2021/5/26
深，色调偏金黄。
2021/5/26
21
2、添桶： 空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会 穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后， 桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如 此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品 质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如 此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓 郁。
采葡萄
2021/5/26
12
2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通 常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡
萄就直接榨汁。
2021/5/26
机器破皮去梗
人工破皮去梗
13
2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量 避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶 入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品 种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但 为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发 酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
2021/5/26
《米酒的酿造过程》课件
米酒也可以与牛排、羊排、意大利面 等西式菜肴搭配，增加食物的层次感 。
米酒的佐餐建议
餐前酒
在正式用餐前，可以适量饮用米 酒，有助于开胃。
餐中搭配
在用餐过程中，可以搭配不同口感 的米酒，使食物与酒相互衬托，提 升整体的美味感。
餐后酒
餐后饮用米酒有助于消化，同时能 够满足口感需求。
06
米酒的选购与鉴别
详细描述
水是酿造米酒的必要材料之一，水质的好坏 直接影响米酒的口感和品质。建议使用纯净 水或经过过滤的自来水。为了调节米酒的甜 度，有时还需要添加适量的糖。此外，还可 以根据个人口味添加红枣、枸杞等辅料，以 增加米酒的营养价值和口感。
03
米酒酿造过程
发酵前的准备
1 2
3
原料选择
选择新鲜、无虫蛀、无霉变的优质糯米，以保证米酒的品质 和口感。
浸泡
将糯米浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀，为后续的蒸煮做 准备。
蒸煮
将浸泡好的糯米放入蒸锅中，用高温蒸煮至熟透，使淀粉充 分糊化。
发酵过程详解
接种
将蒸熟的糯米取出，冷却到适宜的温度，加入酒曲和适量的水，搅拌均匀。
糖化
在接种后的糯米中加入酒曲，搅拌均匀后放置在适宜的温度下糖化，使淀粉转化为葡萄糖。
发酵
不同品种的米酒颜色略有差异，但优质米酒的 颜色应均匀一致，没有色差。
辨识标签
查看米酒瓶上的标签，了解产品名称、生产厂 家、原料、生产日期等信息，以便鉴别品质。
了解酿造方法
了解米酒的酿造方法，如传统酿造、速成酿造 等，以判断品质优劣。
米酒的保存方式
存放环境
选择阴凉、干燥、通风 良好的地方存放米酒， 避免阳光直射和高温。
在糖化后的糯米中加入适量的水，放入发酵罐中进行发酵，通过酵母菌的作用将葡萄糖转化为乙 醇和二氧化碳。
酿造酒工艺学PPT课件
二、酒 药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒 母或以淋饭法酿制甜黄酒。
利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的 独创方法。
酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。
三、白药
利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多 种微生物的共生体。
二、黄酒的营养价值
黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认 为黄酒 是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”， 而中 国的黄酒就称为“液体蛋糕”。
1
黄酒中含有丰富的氨基酸
2
黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量
3
黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。
4
黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐
①淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，
尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒
称为淋饭酒。 9以下，则不能进行苹果酸——乳酸发酵
黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。 糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。
葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。
的酒称为摊饭酒。 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。
有一次投料的，也有喂饭法。 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
酿酒微生物讲稿PPT课件
主要产生乙醇、甘油、杂醇油等 ，同时产生少量酯类、酸类和醛 酮类物质。
细菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
细菌发酵多采用与酵母菌类似的厌氧 呼吸方式，将糖类物质转化为乳酸、 乙酸等。
代谢产物
主要产生乳酸、乙酸、琥珀酸等，同 时可能产生一些具有特殊风味的物质 。
霉菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
霉菌发酵主要通过好氧呼吸将糖类物质氧化为水和二氧化碳 。
02
根据酿酒用途和发酵类型，酿酒 微生物可分为酒精发酵微生物、 乳酸发酵微生物、白酒发酵微生 物等。
酿酒微生物在酿酒过程中的作用
01
02
03
糖化作用
霉菌能够分解淀粉、蛋白 质等大分子物质，生成可 发酵性糖，为后续发酵提 供必要的营养物质。
酒精发酵
酵母菌利用可发酵性糖进 行酒精发酵，生成酒精和 二氧化碳，是酿酒的主要 环节。
酿酒酵母、毕赤酵母、假 丝酵母等。
特性
具有发酵能力，能够将糖 类物质转化为酒精和二氧 化碳。
作用
在葡萄酒和啤酒等发酵酒 的酿造过程中，酵母菌是 必不可少的微生物。
细菌的种类与特性
乳酸菌
主要存在于酸奶和泡菜等发酵食品中， 能够产生乳酸，抑制其他微生物的生 长。
醋酸菌
梭状芽胞杆菌
存在于土壤和动物肠道中，能够产生 芽孢，抵抗不良环境。
件，以获得所需微生物；对分离纯化的结果进行验证和鉴定，确保获得
的微生物为酿酒相关。
酿酒微生物的鉴定方法与技术
形态学鉴定
生化鉴定
通过观察微生物的形态、大小、颜色、运 动性等特征，初步鉴定微生物种类。
利用微生物对不同底物的代谢反应进行鉴 定，如糖发酵试验、氧化发酵试验等。
分子生物学鉴定
细菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
细菌发酵多采用与酵母菌类似的厌氧 呼吸方式，将糖类物质转化为乳酸、 乙酸等。
代谢产物
主要产生乳酸、乙酸、琥珀酸等，同 时可能产生一些具有特殊风味的物质 。
霉菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
霉菌发酵主要通过好氧呼吸将糖类物质氧化为水和二氧化碳 。
02
根据酿酒用途和发酵类型，酿酒 微生物可分为酒精发酵微生物、 乳酸发酵微生物、白酒发酵微生 物等。
酿酒微生物在酿酒过程中的作用
01
02
03
糖化作用
霉菌能够分解淀粉、蛋白 质等大分子物质，生成可 发酵性糖，为后续发酵提 供必要的营养物质。
酒精发酵
酵母菌利用可发酵性糖进 行酒精发酵，生成酒精和 二氧化碳，是酿酒的主要 环节。
酿酒酵母、毕赤酵母、假 丝酵母等。
特性
具有发酵能力，能够将糖 类物质转化为酒精和二氧 化碳。
作用
在葡萄酒和啤酒等发酵酒 的酿造过程中，酵母菌是 必不可少的微生物。
细菌的种类与特性
乳酸菌
主要存在于酸奶和泡菜等发酵食品中， 能够产生乳酸，抑制其他微生物的生 长。
醋酸菌
梭状芽胞杆菌
存在于土壤和动物肠道中，能够产生 芽孢，抵抗不良环境。
件，以获得所需微生物；对分离纯化的结果进行验证和鉴定，确保获得
的微生物为酿酒相关。
酿酒微生物的鉴定方法与技术
形态学鉴定
生化鉴定
通过观察微生物的形态、大小、颜色、运 动性等特征，初步鉴定微生物种类。
利用微生物对不同底物的代谢反应进行鉴 定，如糖发酵试验、氧化发酵试验等。
分子生物学鉴定
《葡萄酒酿造工艺》PPT课件
(6) 佳丽酿
佳丽酿，别名法国红，属欧亚种，原产西班 牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰 满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿 制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。
(7) 贵人香
❖ 贵人香，别名意斯林、意大利里斯林。原产 意大利。1982 年引入中国。
❖ 贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿 制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。
②澄清作用：酵母，在后发酵期间发酵前发酵 得到的原酒中还残留部分残留糖分，后发酵结束后， 酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的 果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行 缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化， 使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离 后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降 酸及改善口味有很大好处。
循环发酵
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：
1、增加葡萄酒的色素物质含量； 2、降低葡萄汁的温度； 3、可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； 4、葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使
之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
前发酵期间常见的异常现象、产生的 原因及改进措施见表 5-1
(3) 品丽珠（Cabernet Franc）
❖ 欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种， 世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如 赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。 近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽 培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但 成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。
(4) 美乐（Merlot）
它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁 可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用， 否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质 量。
语文S版语文五上《酿》ppt课件
niàng dā lǎng sòng lì 酿 造 耷拉 朗 诵 照例 xiàng liàn huàn yùn 橡 皮筋 练 习 焕 发 酝 酿 sù mù fēn zhòu dǎo 肃 穆 气 氛 皱 眉 捣 乱 fá xiā缺 乏 瞎子
熟读课文，拓展思维
1、用自己的话说说文章围绕着“酿”字写了一件什么事？2、默读课文，说说东东感到苦恼的原因。（1）读第1自然段，用笔画出原因。（2）想象着东东的心情默读。
上节课我们初读了课文，谁来说说课文讲了一件什么事？
自主学习：
请同学们自由朗读一遍课文，边读边划出描写刘东东心情的语句，读后交流:(1)刘东东的心情前后发生了哪些变化？你是从哪些地方看出来的？（2）为什么会有这样的变化？
深入体会，感知课文
为是么会有这样的变化？带着问题这样读课文，联系上下文的内容理解下列句子。“下课时把教案放在窗台上~~~~仿佛把人带入诗的境界”（1）从这几句中，我们看出这是怎样的一位教师？（这几句话是写老师留给大家的印象，她在大家心中的形象是完美的。表明这位老师在学生的印象中非常和蔼可亲，讲课？
2．你能用“酿”字组个词吗？ 酝酿：造酒材料加工后的发酵过程，比喻事前考虑或切磋协商使条件成熟。 3．看到这个题目，你还想了解什么？
自由朗读课文
要求：把字音读准，句子读通顺 ，在读的过程中，对课文圈点勾画，并标出每个自然段的序号。
词语解释
耷拉：下垂。焉头耷脑：本课形容精神不振的样子。抚摸：用手轻轻按着并来回移动。名状：说出事物的状态。怡然自得：形容非常喜悦。酝酿：早酒发酵的过程。比喻作准备工作。晕头转向：形容头脑昏乱，迷失方向。坦然：形容心理平静，无顾虑。
理清文章结构
1、默读课文，思考：全文围绕“酿”字发生了一件什么事情，可分为几部分？2、小组内讨论分段。3、全班交流。