原料学

枇杷的营养保健和开发利用食品L121，张定宇，学号：12L0351008摘要：枇杷是我国南方特有的水果，富含人体需要的多种营养成分，枇杷的果实、花、叶、种子、树皮、根等具有较高的医疗价值。

本文综述了枇杷的营养保健作用和开发利用，为枇杷的综合利用开辟了一条途径。

关键词：枇杷；营养；保健；开发利用Nutrition Healthy and Development Utilization of Loquat Abstract: Loquat grows in the south of China. The fruit has abundant nutrition which are essential to the health of man. The fruit, flower, leaf, seed, bark, root and honey have good medical and healthy function. The paper summarized the nutrition, healthy, development and utilization of loquat. The study provides a reliable basis for the development ofloquat.Keywords: Loquat; Nutrition; Healthy; Development and Utilization 枇杷在我国已有2200多年的栽培历史，浙江的塘栖、福建的莆田、江苏的洞庭、安徽的歙县是我国著名的枇杷产地。

枇杷不仅果肉柔软多汁，酸甜适口，风味佳美，营养丰富，而且“具秋萌、冬花、春实、夏熟，备四时之气”，颇受医学家的青睐[1]。

由于枇杷收获季节短，不易保鲜，不耐运输，给鲜销枇杷带来很大困难，每年都造成很多原料的浪费，所以对枇杷营养特性的认识以及深加工技术势在必行。

１枇杷的营养价值及化学成分1.1 枇杷的营养成分据营养专家分析，据测定：每100g鲜果中，含糖7~12g，脂肪0.1~0.5g，蛋白质0.4~1.1g，果酸0.6g，粗纤维0.8g，无机盐0.5g，其中钙22~54mg、磷28~32mg、铁0.3~0.4mg，胡萝卜素1.33~1.52mg，维生素C3mg，另外还有维生素B1、核黄素、果胶、鞣质及钠、钾离子等，其中胡萝卜素含量仅次于杏和芒果，居果品第三位[2]。

此外，还含有苦杏仁苷，仅次于杏仁的含量，是抗癌的有效物质[3]。

1.2 枇杷的化学成分[4]这方面美国和日本研究较多。

糖类以山梨醇为主，果实成熟时转化为蔗糖，还有一部分的葡萄糖和果糖。

果实中富含苹果酸、柠檬酸，未成熟的果中含收稿日期：２００４－０４－０２作者简介：翟小芬，助教，从事农产品及食品加工方面的教学和研究工作有酒石酸。

果肉含8种必需氨基酸，亮氨酸最高；10 种非必需氨基酸，脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸较高。

脂质包括长链碳氢化合物（C21~C30）、甾醇类（4种）和脂肪酸（5种），种子中也富含脂质。

枇杷类胡萝卜素种类多、含量丰富。

通常果皮的类胡萝卜素的含量比果肉的高数倍。

黄肉果的胡萝卜素量为白肉果的5~10倍，而白肉果的玉米黄质，紫黄质和叶黄素高于黄肉果。

此外，枇杷果还含少量的金黄质、六氢番茄红素等5种其他类胡萝卜素。

类胡萝卜素是枇杷果中的维生素A的主要贡献者，对增强人的视力有作用。

枇杷果中含有18种挥发性物质，其中苯乙醇，3-羟基-2-正丁醇等是枇杷果香气的贡献者。

枇杷是一种生氰植物，含有三种氰代谢酶。

枇杷所含的丹宁是一种花青素寡聚物。

枇杷还含有一些特殊的有机物，4-甲叉-D,L-脯氨酸，反式-4-羟基甲基-D-脯氨酸。

特殊的物质有时可能是药用物质。

２枇杷的医疗保健作用枇杷的药用价值极高，枇杷的果实、种子、花、叶、皮、根、蜜均可入药。

2.1 枇杷叶枇杷最重要的药用部位是叶。

枇杷叶全年皆可采收，一般常在春末采摘，以叶大、色灰绿、不破碎者为佳。

枇杷叶归肺、胃经，具清肺、止咳、降逆止呕作用，用于治疗肺热咳嗽、气逆喘气、胃热呕逆、烦热口渴之症状[5]。

2.1.1 镇咳、祛痰、平喘枇杷叶含苦杏仁苷,体内缓慢分解出氢氰酸有止咳作用,挥发油有祛痰、平喘作用。

动物试验证明枇杷叶水煎液及其醋酸乙酯提取部分有抑菌、平喘和祛痰作用[5]。

2.1.2 抗炎枇杷叶片中含有熊果酸、山楂酸、马斯里酸等有抗炎症的作用[5]。

2.1.3 抗菌枇杷叶煎剂或醋酸乙酯提取物体外对白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、福氏痢疾杆菌等有明显的抑制作用[5]。

2.1.4 抗癌和止痛枇杷叶中所含的苦杏仁苷即氰酸配糖体，经人体吸收后可分解成氰酸和苯甲醛，这两种物质均有抗癌和止痛的作用[6]。

2.2 果实祖国医学认为，枇杷果味甘酸、性凉,具有清肺、润肺、宁嗽、止咳、和胃、止渴、下气、止吐逆、主上焦热、润五脏之功效。

可治咳嗽、吐血、燥热等症。

据《滇南本草》记载：“枇杷治肺痿痨伤吐血、咳嗽吐痰、哮吼，又治小儿惊风发热” [2]。

2.3 枇杷种子枇杷核含苦杏仁苷、氨基酸、脂肪酸和游离的氢氰酸等，性味苦、寒、平，入肾、肺、肝、脾经。

可用以治咳嗽、疝气、水肿、瘰疠。

有实验研究证明枇杷核提取物对免疫功能有明显的增强作用。

日本研究证明枇杷核含扁桃苷成分，此成分具有抗炎、抗肿瘤及免疫赋活作用[5] [7]。

2.4 枇杷花(上冬花)含挥发油、低聚糖，主治伤风感冒，咳嗽痰血[2]。

2.5 枇杷木白皮(枇杷茎干的韧皮部)具止呕逆不下食之功效，一般以鲜白皮嘴嚼咽汁，或以木白皮50g，煎汁饮服，其功能与叶相似。

但若为寒嗽及胃寒作吐者不宜用[2]。

2.6 枇杷根治虚劳久嗽、关节疼痛。

每日取6~30g，同肉类煨汤服[2]。

2.7 枇杷蜜枇杷是秋冬季的良好蜜源植物，枇杷蜜有润肺止咳的作用，是蜂蜜中的上品[3]。

３枇杷的开发利用［７－９］3.1 枇杷脯3.1.1 工艺流程原料处理→硬化→糖渍→糖煮→烘干→包装3.1.2 操作要点原料处理：将成熟度不够的枇杷果实，经清洗、去皮去核，去掉病虫危害的部分和损伤的果肉。

硬化：用 15%~20%干净石灰水或0.1%氯化钙液浸泡过夜。

如果果肉上浮，可用竹帘等物镇压。

浸泡后经清水漂洗数次。

糖渍：按果肉100kg、砂糖50kg的比例进行糖渍。

糖煮：将果肉连同糖液倒入夹层锅内，加热煮沸。

再按每100kg果肉加入砂糖30kg，用旺火煮沸约30min，然后起锅，带汁糖渍，1天后再倒入锅内煮沸，再添置30kg的砂糖，煮约30min。

烘干：起锅后铺在烘盘上，送入烘房，用60烘20~30h，也可摊在竹帘上，在阳光下晒干。

包装：待果脯表面不粘手时用塑料簿膜包装，每袋0.5kg，再集中装入纸箱。

3.2 枇杷酒3.2.1 工艺流程原料处理→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→装瓶杀菌3.2.2 操作要点原料处理：利用中小果或加工后的下脚料酿酒，去皮去核后破碎，打成浆状。

前发酵：在果浆中加入5%酵母糖液（含糖8.5%）搅拌混合。

如原料中含糖量偏低，可适当添加砂糖。

加砂糖多少根据成品要求的酒精度而定。

前发酵的时间5~6d ，温度保持在22~25。

榨酒：在果浆发酵后的残糖降至1%，进行压榨，滤出汁液。

后发酵：将榨取汁液保持在20左右的环境中，1个月后就可分离。

如果发酵时没有加砂糖的，可在后发酵前加入适量砂糖。

调整酒度：用90%以上的食用酒精，将酒的度数调整到16ï~18ï。

装瓶杀菌：玻璃瓶与盖子都需经沸水消毒，将酒灌入瓶后加盖密封，然后在70~72热水中加热杀菌20min再贮藏。

3.3 枇杷汁饮料3.3.1 工艺流程原料挑选清洗去核热烫破碎打浆灭菌混合调配过滤均质加热罐封封口杀菌包装成品3.3.2 操作要点原料挑选：收购成熟度在8成熟以上的枇杷统货，果实的可溶性固形物在6.5%（折光计）以上，色泽以黄色为主色，略带青色，剔除病虫果、未成熟果、霉烂、发酵果及杂质。

清洗去核：用流动水将枇杷充分洗净、去核。

热烫：去核后枇杷迅速投入沸水中烫漂5~10min，以果肉变软为度，烫漂后立即放入冷却水中冷透。

破碎、打浆：沥干水分，进行破碎，然后用胶体磨磨成浆状，进入压榨机将皮和果浆分离，榨取原浆，浆液中加入异抗坏血酸进行护色。

灭菌：原浆经列管式灭菌器灭菌，加热至90，装入50kg塑料桶密封，冷却至室温放入0左右的冷库保存。

调配过滤：将各种物料按配方进行调配，用双联过滤器过滤。

均质：均质压力要求15Mpa，使汁液和其它添加剂充分混合。

加热：均质后的汁液再经瞬间灭菌器加热，控制出料温度在85左右，以保证灌装时的温度。

灌装、封口、杀菌：加热后的半成品立即灌装、封口，在100下灭菌10min，用冷却水冷却至60，喷码、包装、入库。

3.4 枇杷果酱3.4.1 工艺流程原料选择→预处理→调配→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品3.4.2 操作要点原料选择：要求枇杷果实充分成熟，以黄肉种为佳。

剔除病虫、伤烂果。

原料预处理：用清水洗净果实，在90热水中烫1~2 min，取出趁热用手工剥皮去核。

用孔径0.7~1mm的打浆机打浆1~2遍。

调配：每100kg果肉加80kg白砂糖和0.6~0.8kg的琼脂，柠檬酸适量。

成品中含酸量控制在0.5%~1%。

加糖浓缩：先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩。

浓缩中要注意控制火力，并不断搅拌，以加快浓缩速度和防止糊锅。

浓缩标志可任选一项判断：可溶性固形物达65%~67%；用木板挑起果酱呈片状下落；果酱中心温度达到105~106时出锅。

装瓶、密封：果酱出锅后，趁热装入已消过毒的容器中，封口温度80~90，密封后迅速杀菌冷却。

杀菌、冷却：密封后立即将瓶装入锅内，用蒸气杀菌。

5min内升温至100，保持20min，然后分段冷却到37左右。

擦净瓶外水珠，即可保存。

参考文献1 马成战.五月枇杷黄似桔.中国林业,1996.5：402 马成战.枇杷：润肺止咳.医药与保健,1997.12：413 腾跃.枇杷遍身皆是祛疾药.中国食品, 2003.9：444 胡又厘,林顺权.世界枇杷研究与生产.世界农业,2001.1:185 陈玉谊,等.福建枇杷叶初探.海峡医学,2003.3：42-446 李鹰,等.枇杷核提取物对机体免疫功能影响的探讨.中医药信息，1999.1：51-527 隆旺夫. 枇杷加工二法.农村实用技术与信息,2003.4：488 胡镧铟等.天然枇杷汁饮料的开发研制.食品科学,1996(17),12：48-509 许秀忠等. 枇杷酱的加工技术.福建农业科技,1995,1:42。