西餐厅主要工作流程

西餐厅服务流程

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人结账

十八、客人离开前服务及欢送客人

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

1．迎接客人：餐厅电话预订：

a.电话铃响不能超过三声

b.接听电话首行用英文问好：“GoodEvening,Thisisthe‘XXX’，MayIhelpyou?”后用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”

c.在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“GoodeveningWelcometothe‘XXX’，Haveyoumadereserva tion?”“晚上好，请问您是否有订座？”

d.如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

e.如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2．带位：

a.询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“H owmanypersoninyourparty?”请问您们有几位？”“Thiswayple ase”,“请这边走。”“Howaboutthistable?”，“这张台怎么样？”

b.带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。

c.离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoyyourlunch(dinner),ple ase!”

3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。

a.站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。

b.用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。

c.在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。

4．铺席巾

a.按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。

b.站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。

c.用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。

d.采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。

6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上饮品，并报上饮品名称。8．上面包、牛油

a.牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。

b.备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。

c.上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。

d.面包服务按逆时针方向进行。

e.面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。

f.每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。

9.递送餐牌

a.领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。

b.让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。

c.按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。

d.点菜结束离开前须感谢客人。

10．撤下餐前饮品杯具：如客人未喝完，则须等客人用完后再撤走。

11．送上酒单介绍餐酒：

a.酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。

b.用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。

13．撤换及摆放餐具：

a.用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。

b.撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。

c.撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。

14．上菜

a.上菜在客人的右侧进行。

b.上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。

c.上菜时，重复客人所点的菜式名称。

d.将每道菜观赏面或主菜朝向客人。

e.上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

15．巡台

a.添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶撤走。

b.添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。

c.添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。

d.添面包。

e.更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物.

f).撤空饮品杯，并推销其他饮品。

16．撤餐碟：

a.在客人右侧进行。

b.要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。

c.按顺时针方向撤盘子。

17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服务质量的意见。

18．清洁桌面：

a.客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。

b.一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。

19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。21．结账：

a.准备好账单。

b.在主人的左手边递上账夹，然后略后退。

c.结账后须向客人表示感谢。

22．送客