优化食物品质的添加剂
第三单元食品添加剂
思考：
你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？
菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨 酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香 味，其结构简式为：
H2C CH2
CH COONa
COOH
NH2
L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0.3%， 而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分 解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味 精后不宜长时间加热。
第三单元 优化食物品质的添加剂
你在享用食物 时，想过食品的 颜色、味道是怎 样产生的吗？有 的食物为什么可 以存放很长时间 呢？
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食 品添加剂呢？
苯甲酸的防腐作用机理
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离 解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干 扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对 氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内 的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起 到防腐作用
苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸， 在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：
层析
• 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同， 把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行 分离。
思考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有 什么不同？
• ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及 硝酸盐的发色原理。
• ③亚硝酸盐的毒性有哪些？
发色剂
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色
复合调味料在食品工业中的用途和效果评估
复合调味料在食品工业中的用途和效果评估一、引言食品调味是提升食品口感的一种重要手段，调味料的使用不仅可以增加食物的风味，还可以改善其质地和颜色。
在食品工业中，复合调味料作为一种多功能添加剂，在提升食品质量的同时也带来了一系列重要的效果。
本文将探讨复合调味料在食品工业中的用途和效果，以全面评估复合调味料对食品品质的影响。
二、复合调味料的定义和分类复合调味料是由多种单一调味料或多种调味品及多种辅助剂按一定比例混合而成的调味品。
复合调味料的分类方式多种多样，可以按照味道分类，如酸味、甜味、咸味等；也可以按照原料来源分类，如动物源、植物源、微生物源等。
复合调味料的种类繁多，适用于各类食品加工，满足了不同消费者的口味需求。
三、复合调味料的用途复合调味料在食品工业中有着广泛的用途。
首先，它可以改善食品的风味和口感。
由于不同人群对于食物口味的需求各不相同，单一调味料往往不能完全满足消费者的需求。
而复合调味料的使用可以使食品的味道更加丰富，口感更加细腻，提高消费者的食欲。
其次，复合调味料还可以增加食品的鲜味、香味和颜色。
鲜味是食物令人愉悦的重要特征，复合调味料可以通过增加食品中的氨基酸的含量，增强食品的鲜味。
香味是食物吸引人的一种重要特征，复合调味料可以通过添加香精和香料等物质，增加食品的香味。
此外，复合调味料还可以调整食品的颜色，使食品色泽更加鲜艳、诱人。
四、复合调味料的效果评估1. 食品质量复合调味料的使用可以显著改善食品质量。
首先，它可以提高食品的风味和口感，使消费者对食品更加满意。
其次，复合调味料可以提高食品的陈化品质，延长食品的保质期。
此外，由于复合调味料的使用可以减少人工添加剂的使用，从而减少食品中的添加剂残留，提高食品的安全性。
综上所述，复合调味料的使用对于提升食品质量具有重要的作用。
2. 食品工艺复合调味料在食品工艺中的使用对于食品加工具有重要的影响。
首先，它可以简化食品生产过程，提高生产效率。
专题2 营养均衡与人体健康复习
营养均衡与人体健康
摄取人体必需的化学元素 提供能量与营养食物 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的填加剂
第一单元 第二单元 第三单元 第四单元
第一单元
摄取人体必需的化学元素
1、摄取人体必需的化学元素 、 在人体内已发现元素由6O种以上， 6O种以上 在人体内已发现元素由6O种以上，这些元素在 人体内都有它们各自的生理作用。 人体内都有它们各自的生理作用。 2、人体的必需元素“生命元素” 人体的必需元素“生命元素” 目前已确认的必需元素共有27 27种 目前已确认的必需元素共有27种。 常量元素(宏量元素) 11种 （1）常量元素(宏量元素)（11种） 含量高于O.01 的元素称为常量元素， O.01％ 含量高于O.01％的元素称为常量元素，人体中常量 元素约占体重的99.95％； 元素约占体重的99.95％； 99.95 微量元素(痕量元素) 16种 （2）微量元素(痕量元素)（16种） 含量低于0.01 的元素称为微量元素， 0.01％ 含量低于0.01％的元素称为微量元素，人体中微量 元素约占体重的0.05 0.05％。 元素约占体重的0.05％。
维生素C的还原性及其检验 维生素 的还原性及其检验
化学性质： 化学性质： 还原） （1）还原性（将I2、Fe3+还原） ）还原性（ （2）加成反应 （3）酯化反应 ） ） （4）遇热易分解 ）
检验 利用其还原性
第三单元
优化食物品质的添加剂
食品着色剂的作用与分析 在食品中加入着色剂（色素），使食 在食品中加入着色剂（色素），使食 ）， 品呈现一定的颜色。 （天然色素是从植物动物和维生 物中提取的、 物中提取的、人工食用色素是化 学合成的，大多数无营养价值） 学合成的，大多数无营养价值）
新课标苏教版选修1 化学与生活第三单元 优化食物品质的添加剂.ppt
配
料
果汁含量
生产日期
≥８０％
标于包装袋封口上
•其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调味剂的 有 柠檬酸、甜蜜素、， 富含维生素的有 菠萝香精和蔗糖 维生素C ．
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ）
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
•3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法 对人体有害的是( B ) ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加 点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③ C. ②③④ B. ①③④ D. ①②③④
（三）疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。在油炸过程中，发生了如 下反应： Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 +3CO2↑ 由于有大量二氧化碳气体产生，油 饼、油条的体积迅速胀大，并形成
日落黄、山梨酸
钾
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现一 定的颜色。 • 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分 发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
（一）着色剂、发色剂
着色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
优化食物品质的添加剂
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成
分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
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• 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
2、着色剂 天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
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2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。
05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。
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你了解苏丹红吗？
苏丹红1号属于工业 染料剂， 主要用于溶剂、 蜡、汽油的增色和鞋、 地板等的增光。后来由 于苏丹红具有染红其他 食品的功能，加上价格 低廉，很快被不法商家 添加到食品中去。人食 用后，有较强的致癌可 能性。
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3). 亚硝酸盐的毒性
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谢谢
• 长乐五中 陈明亮
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•优化食物品质的
添加剂
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1
你在享用
食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
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优 • 食化品食添加物剂品质的添加剂
为了提高食品的质量，在生产过程中 所加入的一些能改变食品某些性质（如颜 色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，
商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫 酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两 种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2022-2021学年高中化学苏教版选修1学业分层测评11 优化食物品质的添加剂
学业分层测评(十一)(建议用时：45分钟)[学业达标]1．一些不法商贩为了使食品保持长期，在食品中加入过量的防腐剂，防腐剂在人体内会使血液中的高铁血红蛋白含量增加，而维生素C能防止亚硝酸盐中毒，这说明() A．亚硝酸盐在人体内作氧化剂B．维生素C是一种酸，使亚硝酸盐分解C．亚硝酸盐在人体内作还原剂D．维生素C是一种强氧化剂【解析】维生素C具有强还原性，可以将亚硝酸盐还原成无毒物质。
【答案】 A2. 随着人们生活节奏的加快，便利的小包装食品已被广泛接受。
为了延长食品的保质期，防止食品受潮及富脂食品氧化变质，可用适当方法在包装袋中装入()A．无水硫酸铜、蔗糖B．生石灰、硫酸亚铁C．食盐、硫酸亚铁D．生石灰、食盐【解析】抓住题目中的“为了延长食品的保质期，防止食品受潮及富脂食品氧化变质”这句话，防止食品受潮应放入干燥剂，防止食品氧化变质应放入还原性物质，故B项符合题意。
【答案】 B3．下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是()【导学号：00350072】A．食盐B．苯甲酸钠C．柠檬黄D．味精【解析】最早的防腐剂是食盐、醋和糖，而苯甲酸钠是后来使用的防腐剂，只有食盐既可做防腐剂，又可做调味剂。
【答案】 A4．赛车手所带的罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。
苯甲酸钠和山梨酸钾分别由苯甲酸(C6H5COOH)和山梨酸(CH3CH==CHCH==CHCOOH)制备。
下列有关苯甲酸和山梨酸性质的描述，正确的是()①都溶于乙醇②都能与金属钠和氢氧化钠发生反应③都能发生加聚反应④都能发生酯化反应A．①②③B．②③④C．①②④D．①③④【解析】苯甲酸分子中含有—COOH，山梨酸分子中含有碳碳双键和—COOH两种官能团，然后结合—COOH和碳碳双键的性质进行分析推理。
依据官能团打算物质性质，上述两种物质均含有，且为有机物，因此表现出①②④的性质，山梨酸可发生加聚反应，而苯甲酸不能。
【答案】 C5．我国规定，全部销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分将介绍本篇文章所探讨的主题——5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准。
首先，本部分将引入5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂领域的重要性和广泛应用。
随后，将简要说明本文的结构和内容安排，并对本文的目的进行概述。
5'-呈味核苷酸二钠作为一种常见的食品添加剂，广泛应用于调味品、速溶食品和饮料等领域。
它独特的味道和增加食品鲜味的功能，使其成为许多食品加工厂家不可或缺的成分。
然而，随着食品行业的快速发展和消费者对食品安全与质量的高要求，对于5'-呈味核苷酸二钠的国家添加标准也变得尤为重要。
本篇文章将重点探讨5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂中的定义、特性以及国家添加标准的制定与实施。
通过深入研究这些关键问题，我们能够更好地了解5'-呈味核苷酸二钠的作用机制，确保其安全使用，并为相关行业的规范发展提供参考。
文章的结构安排如下：首先，我们将介绍背景知识，包括对5'-呈味核苷酸二钠的简要介绍以及其在食品添加剂中的应用情况。
接着，我们将对5'-呈味核苷酸二钠的定义进行详细阐述，包括其化学结构、生产方法和纯度要求等。
紧接着，我们将分析5'-呈味核苷酸二钠的特性，包括味道特点、溶解性和稳定性等方面的内容。
在正文的基础上，我们将进一步探讨国家添加标准的重要性及其在5'-呈味核苷酸二钠中的应用。
此外，我们还将探讨未来发展方向，包括对国家添加标准的完善和对新型食品添加剂的研发等。
通过这些内容的详细分析，我们将为读者提供对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准的深刻理解，并为相关行业的发展提供建议和指导。
综上所述，本篇文章将对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准进行全面深入地探讨。
通过对其概述部分的介绍，读者可以初步了解本文的主题和内容，并对后续章节的阅读有所准备。
食品中的常见添加剂及其对人体的影响
食品中的常见添加剂及其对人体的影响加工食品是我们现代生活中不可避免的一部分，各种糖果、零食、饼干、饮料、即食面等等，几乎都加入了不同种类的添加剂。
这些食品添加剂在制作食品时起着很好的作用，可以提高食物品质、增加食品的口感和口感，保障食品的安全、延长食品的保存期限等。
但是，一些添加剂也带来了不良影响，可能会对我们的身体健康带来风险。
本文将主要介绍常见的食品添加剂及其对人体的影响。
一、甜味剂甜味剂是大多数食品中添加的最常见的化学品。
它们被用于替代饱和脂肪和糖来制作低热量食品。
甜味剂的种类很多，包括阿斯巴甜、蔗糖醇、草果甜、糖精、安赛蜜等等。
它们的甜味强度通常比蔗糖高得多，但对于不同的人而言，各种甜味剂的耐受性因人而异。
虽然甜味剂有助于减少糖类和脂肪的摄入，但是过量使用可能会导致身体潜在的健康风险。
例如，阿斯巴甜可能会对心血管产生负面影响。
此外，糖精可能导致免疫系统和神经系统的问题。
二、防腐剂防腐剂可以保护食品不被细菌、霉菌等微生物污染，延长食品保质期限。
常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸和硫酸铵。
这些防腐剂可以通过各种形式的加工食品中添加，如饼干、肉类、奶酪、汉堡包和蛋糕等制品。
虽然防腐剂对于保持食品新鲜很有用，但高浓度的防腐剂使用可能会在某些人体内引起过敏反应，例如过敏性皮炎等。
苯甲酸钠还可导致肿瘤和氨糖酰转移酶的活化，而这会导致细胞DNA的损害。
三、色素色素是食物中的另一类常见的添加剂。
它们可分为天然色素和人工合成色素。
在许多干货、果汁、饮料和饼干等制品中常添加一种或多种色素。
在某些情况下，添加人工合成色素的食品可能带来安全隐患。
例如，一些研究发现，染料在食管癌患者体内的含量比普通人高。
此外，食品中添加的人工色素可能会引起许多过敏症状，包括头痛、精神刺激和皮肤刺激等。
四、调味剂调味剂可以给食品增添风味和口感。
其中包括味精、氨基酸、核苷酸等。
味精是一种人造的谷氨酸钠，被认为可增强食品的鲜味。
但是过多的味精摄入可能会导致代谢问题，例如口渴、头痛和心悸等。
7常见的食品添加剂
7．常见的食品添加剂[考点解析]1．食品添加剂：能够改善食品的色、香、味、形，以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。
说明：（1）碳酸氢钠是常用的碱性彭松剂，受热后发生反应：△2NaHCO3=== CO2↑+ H2O +Na2CO3，或与有机酸反应放出二氧化碳气体使食物蓬松。
（2）注意安全使用食品添加剂，禁止将对人体有害的甲醛、吊白块等作为食品添加剂。
[典例分析]例1．下列不属于食品添加剂的是（）。
A．醋B．食盐C．料酒D．蛋白质答案：D分析：醋是一种能增加食品酸味的调味剂，也是一种防腐剂。
食盐是一种能增加食品咸味的调味剂，也是一种防腐剂。
料酒是食物的调味剂。
蛋白质是人体必需的营养素，不属于食品添加剂。
例2．下列说法正确的是（）。
A．使用食品添加剂以后食物营养更丰富B．天然食品添加剂比化学合成品安全可靠C．食品添加剂的作用仅仅是为了好看D．在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称答案：D评析：使用食品添加剂是以改善食物品质和色、香、味、形，以及根据防腐和加工工艺的需要为目的，所以A、C选项的说法错误。
不管是天然食品添加剂还是化学合成品，只要严格按照国家规定正确使用，在限量范围内对人体几乎是无害的，所以B选项错误。
[自我检测]1．下列各种物质中，属于食品添加剂的是（）。
A．精面粉B．苯甲酸钠C．鲜鸡蛋D．水2．下列物质可作为食品防腐剂的是（）。
A．甲醛B．烧碱C．苯甲酸钠D．硫酸3．食品厂制糕点时一般不需要用到（）。
A．食盐B．小苏打C．胆矾D．蔗糖4．下列做法正确的是（）。
A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加大量着色剂C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D．为保证人体所需足够蛋白质要多吃肉，少吃蔬菜和水果5. 下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（）。
A．食盐B．苯甲酸钠C．柠檬黄D．味精6. 下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是（）。
预制菜的5个添加剂解析
预制菜的5个添加剂解析预制菜在现代快节奏的生活中扮演了重要角色，但其添加剂却引发了人们的担忧。
本文将详细解析预制菜中常见的五种添加剂，帮助读者更好地了解它们的作用和影响。
一、防腐剂防腐剂是预制菜中最常见的添加剂之一，主要作用是延长食物的保质期。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、亚硝酸钠等。
这些防腐剂能够抑制细菌和霉菌的生长，从而防止食物变质。
然而，长期摄入过多的防腐剂可能会对人体造成一定的危害，如影响肝脏功能和免疫系统。
二、增稠剂增稠剂是为了改善预制菜的口感而添加的。
它们能够增加食物的粘稠度和质地，提升食物的口感体验。
常见的增稠剂包括明胶、黄原胶等。
虽然增稠剂在短期内对人体没有明显的危害，但过量摄入可能会对消化系统产生负担，导致不适感。
三、增味剂增味剂是为了增加预制菜的口味而添加的。
它们能够增强食物的咸味、酸味或甜味，提升食欲。
常见的增味剂包括味精、鸡精等。
虽然增味剂在适量使用的情况下不会对人体产生直接的危害，但过量的摄入可能对健康造成不利影响，如引发头痛、恶心等症状。
四、色素色素是为了增加预制菜的色泽而添加的。
它们能够使食物看起来更加美观诱人。
常见的色素包括胭脂红、食用红、食用蓝等。
尽管色素对人体的影响大多是暂时性的，但某些人对某些色素过敏反应，尤其是对合成色素过敏的人需要特别注意。
五、抗氧化剂抗氧化剂是为了延长预制菜的保质期而添加的。
它们能够防止食物中的脂肪和维生素被氧化破坏，从而保持食物的新鲜度和营养价值。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
适量的抗氧化剂摄入对人体无明显的危害，但过量摄入可能会对某些人体造成不适。
综上所述，预制菜的添加剂在提升食物品质和延长保质期方面起到了重要的作用。
然而，过量的摄入和长期的食用可能会对人体健康产生一定的影响。
因此，在选择和食用预制菜时，我们应该尽量选择不添加或添加较少的添加剂的产品，并保持适量摄入，以保证健康饮食的同时减少潜在的健康风险。
读者们也可以通过选择自己动手做饭的方式，减少对预制菜的依赖，从而更好地控制自己的饮食习惯和健康。
添加剂
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
食品着色方法：
1.在食品中加入着色剂（食用色素），使食品显
现一定的颜色
2.在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分 发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。
以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也 称食用色素。 食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的 嗜好性及刺激食欲有重要意义。 天然色素：从植物、动物和微生物中提取， 如：叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜 红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、姜黄等 着色剂 人工食用色素：化学合成的有机色素， 主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料 为原料制成的。苋菜红、胭脂红、柠檬 黄、日落黄、靛蓝和亮蓝 等
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等
交流与讨论
小苏打粉(碳酸氢钠)、碳酸氢铵加入食品中， 经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、 致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品 柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好，请写出方程式， 并讨论有何不足
2NaHCO3
NH4HCO3
Na2 CO3 + H2O +CO2
在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素 的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食 品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。
着色剂的分离——纸层析法
活动探究：纸层析法分离苹果味碳酸饮料
中的色素
原理：利用着色剂中各色素被吸附性能的 不同，可以通过层析的方法将溶解 在某溶剂的混合物分离
操作步骤：
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也 可以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄 入会对身体健康造成一定损害。
国家规定的常用防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
谷氨酸钠和碳酸氢钠结合的功效
谷氨酸钠和碳酸氢钠结合的功效引言：在食品科学和营养学领域，添加剂的使用是提升食品品质、改善口感及延长保存期的重要手段。
谷氨酸钠与碳酸氢钠作为两种常见的食品添加剂，它们各自具有独特的功能特性。
本文将探讨当这两种物质结合使用时可能产生的功效，以及这种组合在食品工业中的应用前景。
第一部分：谷氨酸钠（味精）概述1. 化学性质：谷氨酸钠，俗称味精，是一种氨基酸盐，其化学式为C5H8NO4Na。
2. 作用机理：它通过增强食物中的味觉感受，特别是鲜味，来改善食品的整体口感。
3. 应用领域：广泛用于调味品、肉制品、方便食品等的加工中。
第二部分：碳酸氢钠（小苏打）概述1. 化学性质：碳酸氢钠是一种白色固体，化学式为NaHCO3，通常称为小苏打或苏打粉。
2. 作用机理：作为一种碱性盐，它可以中和酸性物质，同时在加热或遇酸时释放二氧化碳气体，起到蓬松剂的作用。
3. 应用领域：广泛用于烘焙制品、食品保鲜、清洁剂等多个领域。
第三部分：谷氨酸钠与碳酸氢钠的结合功效1. 风味增强：谷氨酸钠提供鲜味，而碳酸氢钠调节pH值，可以改善食品的整体风味平衡。
2. 纹理改善：在面点制作过程中，碳酸氢钠产生的二氧化碳气体能使面团膨胀，形成松软的质地，而谷氨酸钠则能增强面点的鲜味。
3. 保鲜效果：两者结合使用，可能对食品的保鲜效果有所增强，因为适宜的酸碱环境能够抑制某些微生物的生长。
4. 营养补充：虽然不是主要的营养来源，但谷氨酸钠作为一种氨基酸的钠盐形式，可以在特定条件下为人体提供非必需氨基酸。
第四部分：实际应用案例分析1. 烘焙产品：在蛋糕、饼干等烘焙食品的制作中，合理使用谷氨酸钠和碳酸氢钠的组合，可以使产品既保持良好的口感又具有一定的营养价值。
2. 肉类加工：在腌制肉类产品时，这两种添加剂的配合使用有助于提升产品的风味和延长保质期。
3. 快餐调味料：在快餐行业中，为了快速提供美味的食品，经常使用含有谷氨酸钠和碳酸氢钠的复合调味料。
结论：谷氨酸钠和碳酸氢钠的结合使用在食品加工中具有多重功效，包括风味增强、纹理改善、保鲜效果以及营养补充等方面。
5%的亚硝酸钠
5%的亚硝酸钠
亚硝酸钠是一种丰富的不饱和酸盐，它在日常生活中被广泛用作各种加工和加工用品中的重要调味料，尤其是在烹饪和制药方面。
虽然这种物质并不具有太多的营养价值，但由于它具有独特的味道，使得它被广泛用作调味料。
目前，5％的亚硝酸钠是市场上最常见的添加剂，也是使用最为广泛的添加剂。
它以白色粉末状存在，抗性强，不易溶解或滴落，在发酵过程中可以稳定保持添加剂的浓度，而不会因水蒸汽而变薄，也不会因发酵温度减少而受损。
此外，这种添加剂也具有良好的抗氧化活性。
5％的亚硝酸钠的主要功能是增加物质的硝酸化，这有助于改善食品质量，同时也可以保持食物的新鲜度。
此外，它还可以抑制细菌的增殖，从而延长食品的质量保质期。
同时，在食品加工中，由于硝酸钠的使用，可以在某些调味剂，如烹饪油和调味料中，获得香气，甜味和特定色泽。
因此，5％的亚硝酸钠也被广泛用于抗癌药物的制备、抗菌剂的研发和调味剂的开发等。
当然，我们也必须注意亚硝酸钠的摄入量，过量或经常食用这种物质，可能会导致不良反应，如腹泻、头痛等。
引起这些副作用的原因是亚硝酸钠中含有较高的硝酸基，而硝酸基可能与体内有害物质发生反应，如铝离子，抑制体内氧气供应，从而产生这些不良反应。
总之，5％的亚硝酸钠是一种常见的添加剂，可以改善我们生活
中的食物品质和保质期，但是，我们也必须适当控制其摄入量，以避免潜在的健康风险。
优化食物品质的添加剂
源可分为天然的和化学合成的两大
类。天然食品添加剂是指利用动植物 或微生物的代谢产物为原料，经提取 所获得的天然物质；如红酒、食醋等。 化学合成的食品添加剂是指采用化学 手段，使元素或化合物通过氧化、还 原、缩合、聚合、成盐等合成反应而 得到的物质。目前使用的大多属于化 学合成食品添加剂。
按用途， 按用途，各国对食品添加剂的分类大同 小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》 小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将其分为22类：（1）防腐剂（ ） 将其分为 类：（ ）防腐剂（2）抗氧化 剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂 ）发色剂（ ）漂白剂（ ） （6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9） ）凝固剂（ ）疏松剂（ ）增稠剂（ ） 消泡剂（ ）甜味剂（ ）着色剂（ ） 消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12） 乳化剂（ ）品质改良剂（ ） 乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂 ）增味剂（ ）酶制剂（ ） （18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料 ）发泡剂（ ）保鲜剂（ ） （21）营养强化剂（22）其他添加剂。 ）营养强化剂（ ）其他添加剂。
亚硝酸盐对人体有害，在肉 亚硝酸盐对人体有害， 类腌制过程中要控制用量！ 类腌制过程中要控制用量！
亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62 亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62
此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性， 此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性， 这是因为在胃中， 这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反 应生成了亚硝酸： 应生成了亚硝酸： NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl ＝ 在某些情况下， 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。
徐州市贾汪区建平中学高中化学选修一专题二第三单元《优化食物品质的添加剂》教案
1、常用的着色剂有：
常用的发色剂有：
二者的区别？
学生联系生活
同时阅读p60页
回答问题
学生阅读p60-65页内容
教学过程设计
教
学
二次备课
2、常见的调味剂有咸味剂（）鲜味剂（）
甜味剂（）辣味剂（）食用香精（）
酸味剂（）（）（）（）（）
怎么保护食物中的维生素C？的疏松剂为、和
教学过程设计
教
学
二次备课
引入
所谓的添加剂是指：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。
你知道哪些添加剂么？
你知道的添加剂有什么用途呢？
请同学们阅读书p60页后谈下表：
添加剂
性能
本节课我们来学习“着色剂，发色剂，调味剂疏松剂和防腐剂”。
请同学阅读书本p60-65页，然后回答下列
碳酸氢钠和碳酸氢铵受热后分解的方程式为；
。
1、我国规定允许使用的防腐剂有哪些？
当堂检验：
2.）下列做法正确的是
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿
D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．
备课时间
2013年9月日编写：任响
上课时间
第周周月日
班级节次
课题
总课时数
第节
教学目标
1、使学生对食品添加剂有一个较为客观而全面的认识。
2、使学生能够运用所学的化学知识来解决一些日常生活中的简单或热点问题。
教学重难点
教学参考
呈味核苷酸二钠谷氨酸钠组合比例
呈味核苷酸二钠谷氨酸钠组合比例一、前言呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠作为食品添加剂，在食品加工中起着重要的作用。
它们可以增强食物的味道和口感，改善食品的整体品质。
而呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例对于食品的味道有着重要的影响。
本文将对呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例进行探讨。
二、呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的作用机制1. 呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠是一种鲜味增强剂，能够增强食物的鲜味和鲜味持久性。
它主要通过与味蕾上的受体结合，激发感官神经，使人感觉到食物更加鲜美。
2. 谷氨酸钠谷氨酸钠是一种味精，它可以增强食物的鲜味和鲜味感。
谷氨酸钠通过激活味蕾上的谷氨酸受体，增强了食物的味道。
三、呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例对食物味道的影响1. 组合比例的重要性呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例对于食物的味道有着重要的影响。
合理的组合比例可以使食品味道更加鲜美，不仅增加了食物的美味感，还能够提高人们的食欲。
确定呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的优化组合比例对于食品加工具有非常重要的意义。
2. 组合比例的调配原则a) 根据食品种类确定组合比例不同种类的食品对呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的需求量是不同的，因此需要根据食品的种类来确定合适的组合比例。
比如肉类制品对呈味核苷酸二钠的需求较大，而谷氨酸钠在调味品中的使用较为广泛。
b) 强化鲜味或增加鲜味持久性根据产品的要求，可以调配不同比例的呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠来强化食物的鲜味或增加鲜味的持久性。
对于一些需要长时间保存的食品，可以适量增加谷氨酸钠的比例，增加产品的鲜味持久性。
3. 组合比例的研究与应用呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的组合比例的研究已经成为食品工业中的热点问题。
通过不断的研究和实践，科学家们逐渐形成了一些经验性的组合比例，如1:1、1:2等。
这些组合比例在实际生产中得到了广泛的应用，为食品工业的发展做出了重要的贡献。
四、结语呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠作为食品添加剂，对于食品的味道起着重要的作用。
苏教版高中化学选修一2.3《调味剂、疏松剂、防腐剂》参考教案
第三单元优化食物品质的添加剂第二课时调味剂疏松剂防腐剂【教学目标】1. 知道调味剂的分类方法和常见的调味剂，重点知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。
2. 知道常见的疏松剂及疏松剂使食品疏松的原理。
3. 知道常见的防腐剂，能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响。
【过程与方法】通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）【情感态度与价值观】1．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。
2．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。
【教学过程】【板书】二、调味剂【阅读】P62 常见调味剂1．酸味剂醋酸【阅读】生活向导食醋【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式CH3COOH （官能团：羧基）B、物理性质冰醋酸、化学性质酸性：CH3COOH ＞H2CO3酯化：原理2．鲜味剂 味精【阅读】阅读P63 资料卡 味精【归纳】味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等【板书】三、疏松剂【阅读】阅读P63 疏松剂的作用、分类【讨论】常用疏松剂的作用原理及不足【小结】1. 常用疏松剂NaHCO 3、NH 4HCO 32NaHCO 3===CO 2↑+H 2O+Na 2CO 3 ①NH 4HCO 3===CO 2↑+NH 3↑+H 2O ②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。
碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。
【阅读】阅读P64 了解复合疏松剂【小结】2.复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。
在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。
常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
【阅读】 △△阅读P64检索与咨询油条为什么松脆可口【小结】发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）Al3+ + 3HCO3-=== Al(OH)3 + 3CO2↑【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。
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1、食品着色的方法：
➢在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。
➢在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
2
营养均衡与人体健康
专题
➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
2、着色剂
天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，
商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫 酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两 种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2 专题
营养均衡与人体健康
含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。
2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。
05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。
2 专题 你了解苏丹红吗？
苏丹红1号属于工业 染料剂， 主要用于溶剂、 蜡、汽油的增色和鞋、 地板等的增光。后来由 于苏丹红具有染红其他 食品的功能，加上价格 低廉，很快被不法商家 添加到食品中去。人食 用后，有较强的致癌可 能性。
营养均衡与人体健康
2 专题3、发色剂
营养均衡与人体健康
1).发色原理:
NO3- 亚硝基化菌 NO2-
分解
肌红蛋白
乳酸
HNO2
NO
亚硝基肌红蛋白（亮红色）
3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO = MbNO
2).发色作用:
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
2 专题3). 亚硝酸盐的毒性
营养均衡与人体健康
2 专题
谢谢
• 长乐五中 陈明亮
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽
素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮
熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料
中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造
成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫
血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加
剂的食品，会导致基因改变。
2 专题
•优化食物品质的
添加剂
2 专题
营养均衡与人体健康
Байду номын сангаас你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
2
营养均衡与人体健康
专题
优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂
为了提高食品的质量，在生产过程中所
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、
味道等）的物质，叫食品添加剂。
2 专题
营养均衡与人体健康
2 专题
营养均衡与人体健康
2
营养均衡与人体健康
专题 优化食物品质的添加剂
➢常添见加食剂品添加剂及其性性能 能
着色剂 发色剂
使食品诱人的颜色
调味剂
改善食品的味道
疏松剂
使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
2 专题
营养均衡与人体健康
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
2 专题
思考？
营养均衡与人体健康
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
2 专题
你知道吗？
营养均衡与人体健康