优化食物品质的添加剂

化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，
商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫 酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两 种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2 专题
营养均衡与人体健康
含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。
2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。
05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。
2 专题 你了解苏丹红吗？
苏丹红1号属于工业 染料剂， 主要用于溶剂、 蜡、汽油的增色和鞋、 地板等的增光。后来由 于苏丹红具有染红其他 食品的功能，加上价格 低廉，很快被不法商家 添加到食品中去。人食 用后，有较强的致癌可 能性。
2 专题
•优化食物品质的
添加剂
2 专题
营养均衡与人体健康
你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
2
营养均衡与人体健康
专题
优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂
为了提高食品的质量，在生产过程中所
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、
味道等）的物质，叫食品添加剂。
2 专题
营养均衡与人体健康
2 专题
营养均衡与人体健康
2Fra Baidu bibliotek
营养均衡与人体健康
专题 优化食物品质的添加剂
➢常添见加食剂品添加剂及其性性能 能
着色剂 发色剂
使食品诱人的颜色
调味剂
改善食品的味道
疏松剂
使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
2 专题
营养均衡与人体健康
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
2 专题3). 亚硝酸盐的毒性
营养均衡与人体健康
2 专题
谢谢
• 长乐五中 陈明亮
1、食品着色的方法：
➢在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。
➢在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
2
营养均衡与人体健康
专题
➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
2、着色剂
天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽
素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮
熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料
中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造
成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫
血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加
剂的食品，会导致基因改变。
营养均衡与人体健康
2 专题3、发色剂
营养均衡与人体健康
1).发色原理:
NO3- 亚硝基化菌 NO2-
分解
肌红蛋白
乳酸
HNO2
NO
亚硝基肌红蛋白（亮红色）
3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO = MbNO
2).发色作用:
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
2 专题
思考？
营养均衡与人体健康
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
2 专题
你知道吗？
营养均衡与人体健康