西式面点技术第06章

第一节 清酥的制作
（1）整形操作 ①油层油脂的硬度与皮面面团的硬 度应尽量一致。如果面硬油软，油 可能被挤出，反之亦然。最终均会 影响到制品的分层。 ②面团在每两次擀制折叠之间应停 放(静置)20分钟左右，以利于面层 在拉伸后的放松，防止制品最后收 缩变形，并保持层与层之间的分离。 成形后的制品在烘烤前亦应停放约 20分钟。 ③每次在擀开面团时，不要擀得太 薄(厚度不低于5 毫米)，以防止层 与层之间粘结。成形时，面团最后 擀制成的厚度以3 毫米左右为宜(视 产品品种而定)。 ④擀制、折叠好的面团在静置或过
第一节 清酥的制作
成型、烘烤： 在捏好的蛋挞皮里装上蛋挞水（装 七八分满即可），放入烤箱烘烤。 烘烤温度为230℃，烤约二十五分 钟脱模即可食用。
3.风味特点：奶香浓郁，口感酥香。 4.技术要领： (1)水不要一下子全倒进去，要逐 渐添加，并用水调节面团的软硬 程度，揉至面团表面光滑均匀即 可。 (2)擀薄黄油软硬程度和面团硬度 基本一致待用。
此外，皮面中油脂的加入量约为 面粉量的12％，加水量为面粉量 的44％～56％。 另外，由于现在清酥面团的制作 配方较多，各种产品的不同，其 配方也有所不同，不过基本上都 是大致相同，在具体制作时稍加 注意。还有就是依据产品的结构 不同，其装饰性的原料也不尽相 同，产品表面上以及馅料的装饰 也是多样化的，这一点也要注意 一下。 3／4 清酥面团的基本配方如下： 中筋粉1500克，食盐少许，黄油 150克，清水750克，片状起酥油 1000克。 2. 整形与烘烤
第一节 清酥的制作
正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制 作。精致圆润的挞皮、金黄的蛋液， 还有焦糖比例，都经过专业厨师的 道道把关，才臻于普通蛋挞难以达 到的完美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底 座就像刚出炉的牛角面包，口感松 软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很 浓郁，却甜而不腻。
第一节 清酥的制作
葡式蛋挞
最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近 城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后，决定在传统食谱上加进自 己的创意，于是1989年在澳门路环 岛开设安德鲁饼店，用猪油、面粉、 水和蛋，以及英国式的糕点做法， 创作出广受欢迎的葡式蛋挞。 葡挞虽然是安特鲁所创，然而扬名 却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。 1996年，安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻 破裂。 玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶，把原 先属于自己名下的店改名“玛嘉 烈”，又落户香港和台湾，不经意 地卷起了一阵葡挞旋风。
鲜奶蛋挞
第一节 清酥的制作
2.制作过程： 蛋挞水的做法： 将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在 小锅里，用小火加热，边加热边搅 拌，至砂糖溶化时离火，略放凉； 然后加入蛋黄，搅拌均匀。 蛋挞皮的作法： (1)面粉、黄油、水混合，拌成面团。 用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 (2)将植物黄油用塑料膜包严，敲打 薄一点。案板上施薄粉，将松弛好 的面团用面棍擀成长方形。把植物 黄油放在面片中间，面片折过来包 住黄油然后将一端捏紧。 (3)将面片擀长，折成四折，再擀长。 第一次四折，再擀开成长方形，然 后再次四折。用保鲜膜把面片包
夜保存时应放入塑料袋中，以防 止表皮发干。 （2）烘烤 ①烘焙前，制品表面可用蛋液涂 刷，使其烘烤后光亮上色。 ②清酥点心的烘烤宜采用较高的 炉温(220℃～230℃)。高温下面 层能很快产生足够的蒸气，有利 于酥层的形成和制品的涨发。
第一节 清酥的制作
二、实例
1.原料: 蛋挞水材料：鲜奶油210克，牛奶 160克，低筋面粉15克，细砂糖63 克，蛋黄4个，炼乳15克。 蛋挞皮材料：低筋面粉100克，黄 油15克，水50克左右。
严，松弛20分钟。再擀长成长方 形，然后三折。再擀开，用刀切 掉多余的边缘。将面片从较长的 这一边开始ห้องสมุดไป่ตู้起来。 (4)将卷好的面卷包上保鲜膜，放 在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。 (5)松弛好的面卷用刀切成厚度 1CM左右的片，放在面粉中沾一 下，然后沾有面粉的一面朝上， 放在未涂油的蛋挞模里。用两个 大拇指将其捏成蛋挞模形状。
西式面点技术
第六章 西饼制作工艺
第一节 清酥的制作
第二节
混酥的制作
第三节 泡芙的制作
第一节 清酥的制作
第二节
混酥的制作
第三节 泡芙的制作
第一节 清酥的制作
在西式糕点中,清酥点心（Pudding）占有重要地位。它以口味酥香、鲜美,色 泽金黄而备受人们青睐。清酥是用水、油或蛋和成的面团包入溶化的黄油擀片， 经过一折、二折或三折等过程，经过烤制而成的酥类制品。成品成熟后，显现出 明显的层次，标准要求是层层如纸，口感松酥，口味多变。 要制作好清酥点心，关健是要擀制好清酥面团，因为制作清酥面团难度较大， 在制作过程中，要掌握好面团与包裹的油脂软硬程度要一致，擀制面团时用力要 均匀(采用开酥机擀制面团时，要一点一点的压薄擀制，切忌一次性将其擀薄)，每 擀制折叠一次需进冰柜进行冷冻，同时要注意环境温度。 清酥的制作原理是物理疏松。第一，利用湿面筋的烘焙特性，像气球一样，可 以保存空气并能承受烘焙中水蒸气所产生的张力，而随着空气的张力来膨胀。第 二，由于面团中的面皮与油脂有规律的相互隔绝所产生的层次，在进炉受热后， 水调面团产生水蒸汽，这种水蒸气滚动形成的压力使各层次膨胀。在烘烤时，随 着温度的升高，时间加长，水面中的水分不断蒸发并逐渐形成一层熟化变脆的面 坯结构。油面层熔化渗入面皮中，使每层的面皮变成了又酥又松的酥皮，加上本 身面皮面筋质的存在，所以能保持完整的形态和酥松的层次。
第一节 清酥的制作
一、清酥的制作方法 1.面团的调制 清酥面团是由水调面团包裹油脂， 再经反复擀制折叠，形成一层面与 一层油交替排列的多层结构，最多 可达一千多层。成品体轻、分层、 酥脆而爽口。清酥点心的配方主要 涉及面粉和油脂量。按油脂总量 (包括皮面油脂和油层油脂)与面粉 量的比例，清酥面团可分为三种： （1）全清酥面团：油脂量与面粉 量相等。 （2） 3／4 清酥面团：油脂量为面 粉量的3／4。 （3）半清酥面团：油脂量为面粉 量的一半。 其中，3／4 清酥面团较为常用。