西式面点技术第06章
《西式面点技艺》课程实训教学大纲
《西式面点技艺》课程实训教学大纲第一篇：《西式面点技艺》课程实训教学大纲《西式面点技艺》课程实训教学大纲一、课程名称：西式面点技艺WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分： 72实训学时 2学分四、课程性质与任务：（一）性质：专业必修课（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。
通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。
从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。
五、实训要求（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护（三）操作规范及熟练程度1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕9 制作油蛋糕果仁蛋糕酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书（一）参考教材1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地（二）参考书 Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts2002年2006年（购置）2006年八、与有关课程的关系本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
第二章
第一节 面粉
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
一、 面粉的种类
• • • •
高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。
第二章
第九节 食品添加剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
三、 面粉的用途
第二章
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
西式面点技术电子课件第一章西式面点概述
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
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（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
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4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
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01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
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第一节 西式面点发展概况
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学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
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据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
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第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
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第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强，成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
西式面点技术电子课件第六章西饼的制作
1. 煮面糊
在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。
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2. 打面糊
将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至 60 ℃左右，再分次分批加入鸡蛋 充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用 裱花袋造型。
3. 烘烤与装饰
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②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形， 使其长度为宽度的 2 倍，厚为 1 厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠， 然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行 压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面 团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。
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实例3 蝴蝶酥
蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。
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实例4 葡挞
葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属 于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。
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制作原料
水面团：中筋面粉 250 克，细砂糖 50 克，去壳鸡蛋 50 克，黄奶油 50 克， 水约125 克
第五节 泡芙的制作
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泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数 字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄， 有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主 要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。
一、制作方法
一、制作方法
1. 调制清酥面团
电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第四章 西饼制作工艺
第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
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第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
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第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
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第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
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第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙
西式面点师职业技能培训书籍
西式面点师职业技能培训书籍第一章：西式面点师的介绍
1.1 职业概述
1.2 职业发展前景
1.3 职业要求
第二章：西式面点的基础知识
2.1 西式面点的起源与发展
2.2 西式面点的种类介绍
2.3 西式面点的特点与口味
第三章：西式面点师的技能要求
3.1 面团制作技巧
3.2 面点成型技巧
3.3 面点烘焙技巧
第四章：西式面点的工具与设备
4.1 面团制作工具
4.2 面点成型工具
4.3 面点烘焙设备
第五章：西式面点的经典配方与制作方法
5.1 法式可颂面包的制作
5.2 苹果派的制作
5.3 奶油泡芙的制作
5.4 玛德琳蛋糕的制作
第六章：西式面点的创新与变革
6.1 融合中西元素的面点创新
6.2 环保与健康意识在西式面点制作中的应用
6.3 面点师的创意与创新能力培养
第七章：西式面点师的职业发展与就业方向
7.1 西式面点店的创业与经营
7.2 酒店、餐厅等职业机会
7.3 自由职业与个人品牌的打造
结语：成为一名优秀的西式面点师
通过本书的学习与培训，你将掌握西式面点制作的基础知识与技能，了解面点师的职业要求与发展前景。
同时，我们还将介绍西式面点的经典配方与制作方法，以及创新与变革的趋势。
无论是创业还是就业，你都可以通过成为一名优秀的西式面点师，实现自己的职业梦想。
让我们一起踏上这个美食之旅吧！。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容第一章西式面点概况1.1西式面点概念1.2客源国饮食习惯第二章职业道德2.1职业道德的概念2.2职业道德的要求2.3劳动者素质第三章准备工作3.1清洁卫生3.2设备及工具、用具3.3备料第四章冻品类4.1果冻的制作4.2乳冻的制作4.3操作实例第五章混酥类5.1混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6.1面包的制作6.2注意事项6.3操作实例第七章成本核算7.1成本核算知识7.2单一点心的成本计算第八章英文基础知识（ 66）8.1原料、品种（66）8.2工具第九章制作技能9.1冻品、少司类9.2混酥类9.3发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。
职业功能工作内容技能要求相关知识1．能按配方对混酥面团进1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能（一）面团调行配料2．混酥面团原料配料的方法制2．能按操作工艺调制混酥与要求类面团3．计量设备的使用方法1．能制作塔类生坯1．制作生坯的工具、模具的（二）生坯成2．能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识一、混酥类3．能制作派类生坯2．混酥类生坯成型的基本手型糕点制作4．能制作饼干类生坯法1．能用烤箱成熟塔类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．能用烤箱成熟排类生坯2．混酥类点心成熟的工艺方（三）混酥点3．能用烤箱成熟派类生坯心成熟法4．能用烤箱成熟饼干类生3．混酥类点心成熟的注意事坯项1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包1．搅拌设备的使用方法二、面包制（一）面团调2．直接发酵法的发酵原理面团作制3．软质面包发酵知识3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法（二）生坯成2．能使用饧发设备饧发软2．饧法箱的使用方法型（发酵）质面包生坯3．软质发酵面包烘焙知识1．能运用烤箱成熟软质面1．面包成熟方法和注意事项（三）面包成包2．油炸锅的使用方法熟2．能运用油炸锅成熟软质3．软质面包成熟的鉴定方法面包1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料1．蛋糕的分类（一）面糊调3．能用全蛋搅拌法搅拌海2．搅拌机的使用方法制绵蛋糕面糊3．调制蛋糕面糊的工艺方法4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊三、蛋糕制1．能用模具制作海绵蛋糕作与装饰（二）生坯成生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2．能用模具制作油脂蛋糕生坯1．能运用烤箱成熟海绵蛋（三）蛋糕成糕1．蛋糕成熟的鉴定方法熟2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕（一）果冻调1．能按果冻配方配料1．凝固剂的种类、性能制2．能煮制果冻液2．凝固剂的使用方法（二）果冻成1．能运用模具盛装果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注四、果冻乳型2．能运用冰箱冷藏果冻液意事项冻制作（三）果冻装1．能切配水果1．水果的选用方法饰2．能用水果点缀装饰果冻2．水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《初级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业资格培训教程）3《初级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试。
(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
谢谢
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
《西式面点工艺基础》课程标准(2023年)
《西式面点工艺基础》课程标准一、课程概况和定位1.课程概况2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》、《面点工艺美术》课程，具备了烹饪原料基础知识、面点工艺美术基本知识，掌握了面点原料鉴别选择、面点工艺调色绘画基本功能的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续《西式面点制作》、《法式甜点制作》课程学习奠定基础的专业核心课程。
二、课程目标1.课程总目标-通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验。
学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯实的基础。
在教学中，坚持以文化人、以德育人，不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德。
2.课程具体目标-三、课程内容和教学安排课程内容和教学安排五、实施建议 2.教学方法本课程主要采用模块化教学、任务化驱动，灵活运用多种教学方法和教学手段，如：讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。
3.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。
过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%，期末考核为：理论考试20%、实践考试30%，进行考核评分。
成绩组成见下表：4.教学资源任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。
西式面点技术第07章
第一节 果冻制作工艺
1原料： 黑樱桃味果冻粉50克，青柠味果冻 粉50克，橙子味果冻粉50克，草莓 味果冻粉50克，樱桃味果冻粉50克， 柠檬味果冻粉50克，橙子菠萝味果 冻粉50克，开水2.135升，炼乳355 毫升。 2.制作过程： （1） 用4个容器分别装好樱桃味、 青柠檬味、橙子味和草莓味的果冻 粉，然后每个容器放235毫升至355 毫升的开水。让果冻粉在开水里溶 化后，冷却至室温。 彩虹果冻
第一节 果冻制作工艺
（2）再用3个容易分别装好黑樱桃 味、柠檬味和橙子菠萝味的果冻粉， 然后每个容器放235毫升的水以及 118毫升的炼乳，搅拌均匀后冷却 至室温。 （3）把黑莓味果冻溶液放进7寸的 盘子里，然后放进冰箱里冷冻至凝 固。然后再一层层加入。要等每一 层凝固好再加入下一层。当最后一 层也凝固了，彩虹果冻就做好了。
3.风味特点：形态美观， 口味多变。 4.技术关键：每浇一层必 须冷冻至凝固，否则会 层次不清晰，影响美观 程度。
第一节 果冻制作工艺
第二节
布丁制作工艺
第三节 慕斯制作工艺
第二节
布丁制作工艺
布丁(Pudding)，也称作“布甸”。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为 主要原料，配以各种辅料，经过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。具有柔 软适口，嫩滑香浓的特点。 现今以蛋、面粉与牛奶为材料制作而成的布丁，是由当时的萨克逊人 所传授下来的。中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布 丁 ”。而在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁则是由肉汁、果汁、水果干 及面粉一起调制而成的。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉 为原料来制作的。
3.风味特点：色泽鲜艳，清甜 爽滑。 4.技术要点： （1）水果要等液体降温但还能 流动的状态时倒入，这样能保 持水果的新鲜口感。 （2）盛放果冻的模具没什么特 殊要求，塑料、瓷、玻璃、金 属、硅胶等都可以，硅胶的模 具尤其容易脱模，建议不要用 太多花纹的模具，不容易脱模 。 （3）另外模具在倒入果冻液之 前，先用水冲一下，带着水珠 的状态比干燥的模具更容易脱 模。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学,发酵面团制作教学,基础英语专业知识.二、课程内容第一章西式面点概况1。
1 西式面点概念1。
2 客源国饮食习惯第二章职业道德2.1 职业道德的概念2。
2 职业道德的要求2.3 劳动者素质第三章准备工作3.1 清洁卫生3.2 设备及工具、用具3.3 备料第四章冻品类4。
1 果冻的制作4.2 乳冻的制作4。
3 操作实例第五章混酥类5.1 混酥类的制作（一）注意事项(二）操作实例第六章发酵类6。
1 面包的制作6.2 注意事项6.3 操作实例第七章成本核算7.1 成本核算知识7.2 单一点心的成本计算第八章英文基础知识（66)8.1 原料、品种（66）8。
2 工具第九章制作技能9.1 冻品、少司类9。
2 混酥类9.3 发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
四、教学计划表：。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章-面包制作工艺(二)
关键点: (1)包馅造型要够圆且要挺立 (2)醒发以85％为适度 (3)掌握好烘烤的炉温
色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆
用此方法还可以制作“菠汁果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等
为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂?
果仁金酱馅的制法 原料: 核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片 120克。 制法: 将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。
关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
成品特点 色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味
举一反三 用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等
思考题
1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？ 2.馅的芡、色怎样才算合适?
成品特点 举一反三
思考题
关键点: (1)擀薄面皮时，注意消除气泡，否则影响成品组织 (2)切件要均匀，摆放整齐 (3)醒发以85％为适度
色泽鲜明，荷花形，绵软有弹性，咸香带微辣，风味极佳
用此方法还可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等
这款面包在制作过程中，怎样操作才能保证形状像荷花?
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实例23 早餐三明治
色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香
用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等
“胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么?
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实例21 果仁金酱包
品种名称
制作原料
工艺流程
果仁金酱包
胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
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学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
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新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
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第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
(完整版)西式点心制作(西点基础知识)
制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
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➢ 起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使 制品组织比较松散来达到起酥的作用。
➢ 稠度适中的油脂起酥性较好，过硬在面团 中残留一些块状部分，起不到松散组织的 作用；如果过软或为液态，那么会在面团 中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。
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油脂的融合性（充气性）
融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包 含空气气泡的能力。或称为拌入空气的能 力。 油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和 程度越高，搅拌时吸入的空气越多。 还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度 越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越 多。
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第二章 西点的原辅材料
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西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
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2、通用面粉
中筋粉、中粉，英文称Plain flour 或all purpose flour。蛋白质含量9 ～11%，吸 水率55 ～60%，湿面筋含量在26 ～35%之 间。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。
西式面点技术第04章
第一节 蛋糕的分类
面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在 制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分 别打发再与面粉混合制作而成的。常见 的品种有海绵切块、柠檬蛋糕、巧克力 蛋糕等。 产品特点：蛋香浓郁、结构绵软、 有弹性、糕体轻。 1.用料配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、 面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是 制作海绵蛋糕的最重要的条件， 因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高， 能打进气体，保持气体性能稳定；存放 时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋 糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细， 面筋要软，但又要有足够的筋力来承担 烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起 到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行 处理，取部分面粉上笼蒸熟，取出晾凉 ，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使 用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉
第一节 蛋糕的分类
一、乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另 有少量液体油，且当用蛋量较少时要增 加化学膨松剂以帮助面糊起发。
其膨发途径主要是靠蛋液在拌打过
程中与空气融合发泡，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海 绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋 糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。 若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中 ，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌 面粉)，拌匀即可。 乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入 了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内 又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、 水分散体系的稳定，它的应用是对传 统工艺的一种改进，尤其是降低了传 统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使 制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水 、油脂，使制品不容易老化、变干变 硬，口感更加滋润，所以它更适宜于 批量生产。
（sauce），如水果甜汁等。 主要品种有：白色天使、彩色天使、 天使卷等。 产品特点：色泽洁白 , 口感选软香 甜. 1.用料配方 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油 脂等按 5 ： 3 ： 3 ： 1 的比例配合制作而 成，因配方中没有用蛋黄，糕体内部 组织相对比较细腻，色泽洁白，质地 柔软，几乎呈膨松状。
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第一节 清酥的制作
正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制 作。精致圆润的挞皮、金黄的蛋液， 还有焦糖比例，都经过专业厨师的 道道把关，才臻于普通蛋挞难以达 到的完美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底 座就像刚出炉的牛角面包，口感松 软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很 浓郁，却甜而不腻。
第一节 清酥的制作
一、清酥的制作方法 1.面团的调制 清酥面团是由水调面团包裹油脂， 再经反复擀制折叠，形成一层面与 一层油交替排列的多层结构，最多 可达一千多层。成品体轻、分层、 酥脆而爽口。清酥点心的配方主要 涉及面粉和油脂量。按油脂总量 (包括皮面油脂和油层油脂)与面粉 量的比例，清酥面团可分为三种： （1）全清酥面团：油脂量与面粉 量相等。 （2） 3／4 清酥面团：油脂量为面 粉量的3／4。 （3）半清酥面团：油脂量为面粉 量的一半。 其中，3／4 清酥面团较为常用。
鲜奶蛋挞
第一节 清酥的制作
2.制作过程： 蛋挞水的做法： 将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在 小锅里，用小火加热，边加热边搅 拌，至砂糖溶化时离火，略放凉； 然后加入蛋黄，搅拌均匀。 蛋挞皮的作法： (1)面粉、黄油、水混合，拌成面团。 用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 (2)将植物黄油用塑料膜包严，敲打 薄一点。案板上施薄粉，将松弛好 的面团用面棍擀成长方形。把植物 黄油放在面片中间，面片折过来包 住黄油然后将一端捏紧。 (3)将面片擀长，折成四折，再擀长。 第一次四折，再擀开成长方形，然 后再次四折。用保鲜膜把面片包
夜保存时应放入塑料袋中，以防 止表皮发干。 （2）烘烤 ①烘焙前，制品表面可用蛋液涂 刷，使其烘烤后光亮上色。 ②清酥点心的烘烤宜采用较高的 炉温(220℃～230℃)。高温下面 层能很快产生足够的蒸气，有利 于酥层的形成和制品的涨发。
第一节 清酥的制作
二、实例
1.原料: 蛋挞水材料：鲜奶油210克，牛奶 160克，低筋面粉15克，细砂糖63 克，蛋黄4个，炼乳15克。 蛋挞皮材料：低筋面粉100克，黄 油15克，水50克左右。
第一节 清酥的制作
成型、烘烤： 在捏好的蛋挞皮里装上蛋挞水（装 七八分满即可），放入烤箱烘烤。 烘烤温度为230℃，烤约二十五分 钟脱模即可食用。
3.风味特点：奶香浓郁，口感酥香。 4.技术要领： (1)水不要一下子全倒进去，要逐 渐添加，并用水调节面团的软硬 程度，揉至面团表面光滑均匀即 可。 (2)擀薄黄油软硬程度和面团硬度 基本一致待用。
此外，皮面中油脂的加入量约为 面粉量的12％，加水量为面粉量 的44％～56％。 另外，由于现在清酥面团的制作 配方较多，各种产品的不同，其 配方也有所不同，不过基本上都 是大致相同，在具体制作时稍加 注意。还有就是依据产品的结构 不同，其装饰性的原料也不尽相 同，产品表面上以及馅料的装饰 也是多样化的，这一点也要注意 一下。 3／4 清酥面团的基本配方如下： 中筋粉1500克，食盐少许，黄油 150克，清水750克，片状起酥油 1000克。 2. 整形与烘烤
第一节 清酥的制作
葡式蛋挞
最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近 城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后，决定在传统食谱上加进自 己的创意，于是1989年在澳门路环 岛开设安德鲁饼店，用猪油、面粉、 水和蛋，以及英国式的糕点做法， 创作出广受欢迎的葡式蛋挞。 葡挞虽然是安特鲁所创，然而扬名 却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。 1996年，安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻 破裂。 玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶，把原 先属于自己名下的店改名“玛嘉 烈”，又落户香港和台湾，不经意 地卷起了一阵葡挞旋风。
严，松弛20分钟。再擀长成长方 形，然后三折。再擀开，用刀切 掉多余的边缘。将面片从较长的 这一边开始卷起来。 (4)将卷好的面卷包上保鲜膜，放 在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。 (5)松弛好的面卷用刀切成厚度 1CM左右的片，放在面粉中沾一 下，然后沾有面粉的一面朝上， 放在未涂油的蛋挞模里。用两个 大拇指将其捏成蛋挞模形状。
第一节 清酥的制作
（1）整形操作 ①油层油脂的硬度与皮面面团的硬 度应尽量一致。如果面硬油软，油 可能被挤出，反之亦然。最终均会 影响到制品的分层。 ②面团在每两次擀制折叠之间应停 放(静置)20分钟左右，以利于面层 在拉伸后的放松，防止制品最后收 缩变形，并保持层与层之间的分离。 成形后的制品在烘烤前亦应停放约 20分钟。 ③每次在擀开面团时，不要擀得太 薄(厚度不低于5 毫米)，以防止层 与层之间粘结。成形时，面团最后 擀制成的厚度以3 毫米左右为宜(视 产品品种而定)。 ④擀制、折叠好的面团在静置或过
西式面点技术
第六章 西饼制作工艺
第一节 清酥的制作
第二节
混酥的制作
第三节 泡芙的制作
第一节 清酥的制作
第二节
混酥的制作
第三节 泡芙的制作
第一节 清酥制作
在西式糕点中,清酥点心（Pudding）占有重要地位。它以口味酥香、鲜美,色 泽金黄而备受人们青睐。清酥是用水、油或蛋和成的面团包入溶化的黄油擀片， 经过一折、二折或三折等过程，经过烤制而成的酥类制品。成品成熟后，显现出 明显的层次，标准要求是层层如纸，口感松酥，口味多变。 要制作好清酥点心，关健是要擀制好清酥面团，因为制作清酥面团难度较大， 在制作过程中，要掌握好面团与包裹的油脂软硬程度要一致，擀制面团时用力要 均匀(采用开酥机擀制面团时，要一点一点的压薄擀制，切忌一次性将其擀薄)，每 擀制折叠一次需进冰柜进行冷冻，同时要注意环境温度。 清酥的制作原理是物理疏松。第一，利用湿面筋的烘焙特性，像气球一样，可 以保存空气并能承受烘焙中水蒸气所产生的张力，而随着空气的张力来膨胀。第 二，由于面团中的面皮与油脂有规律的相互隔绝所产生的层次，在进炉受热后， 水调面团产生水蒸汽，这种水蒸气滚动形成的压力使各层次膨胀。在烘烤时，随 着温度的升高，时间加长，水面中的水分不断蒸发并逐渐形成一层熟化变脆的面 坯结构。油面层熔化渗入面皮中，使每层的面皮变成了又酥又松的酥皮，加上本 身面皮面筋质的存在，所以能保持完整的形态和酥松的层次。