果蔬加工前处理

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蔬菜水果的加工处理

蔬菜水果的加工处理

蔬菜水果的加工处理The document was prepared on January 2, 2021蔬菜水果的加工处理对蔬果进行初步加工处理,既利于鲜度保持,也可提高商品价值、提高毛利,同时也方便顾客挑选,进而促进销售。

1、叶菜类加工处理方法:去除枯萎、折断的叶子,切去老化根部,洗去泥土、沥干水分,再理齐分把用捆扎带捆扎上货。

结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列,或用保鲜膜包装后上货。

2、根茎类:刷除泥土、削整叶柄分出形状大小,可直接散装陈列,也可用包装网袋盛装,以袋售卖。

茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土,理齐分把用捆扎带捆扎。

较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖,也可用透气袋包装售卖。

3、花果类:切去老化梗,去除泥土,把腐烂、虫咬的挑选出来,上货。

较大的冬瓜、南瓜,切段用保鲜膜包装,花菜可用保鲜膜包装,如西兰花。

4、菇菌类:去除泥土、污物,挑出腐败变黑的,可用透气袋分装,也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。

5、调味品类:葱、青蒜等去腐叶,分把捆扎好;鲜姜去泥土用托盘盛装,用保鲜膜包装;蒜去泥土、外皮,可用网袋盛装。

6、水果类:擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来,上货架散装售卖,柑橘也可用红色网袋盛装,以袋售卖。

进口高价值水果、部分易变质热带水果(浆果类)要用托盘盛装,用保鲜膜包装,可防止损耗。

菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

7、加工榨汁类:(分果盘与鲜榨汁两类)原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果,必须是可食用的。

制果盘要削去损伤部分,去皮削成块、片,分类装或利用色彩搭配混装。

用托盘盛装以保鲜膜包装整齐,贴价签,铺冰陈列,或在冷藏柜陈列。

制果汁要先洗净,去损伤部分,用榨汁机加工,用瓶(约250~300毫升)盛装,铺冰陈列或在冷藏柜陈列,否则果汁极易变酸。

蔬菜加工操作规程(3篇)

蔬菜加工操作规程(3篇)

第1篇一、加工前的准备1. 加工前应选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜原料,确保蔬菜质量。

2. 对加工场所进行彻底清洁,确保无尘、无污垢、无杂物。

3. 检查加工设备、工具,确保其清洁、完好,无锈蚀、破损。

4. 准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等。

二、原料处理1. 原料验收:对采购的蔬菜进行验收,确保符合质量要求。

2. 清洗:将蔬菜用清水冲洗干净,去除表面的污物、灰尘。

3. 剔除:剔除蔬菜的不可食用部分,如根、茎、叶等。

4. 切割:根据产品要求,将蔬菜切割成所需形状和大小。

5. 浸泡:根据蔬菜品种,将切割好的蔬菜浸泡在清水中,以去除部分农药残留。

6. 消毒:必要时,对浸泡后的蔬菜进行消毒处理。

三、加工过程1. 加工设备:使用符合卫生标准的加工设备,如切片机、切丝机、榨汁机等。

2. 加工顺序:按照蔬菜加工工艺流程,依次进行切割、榨汁、熬煮、调味等操作。

3. 加工温度:根据蔬菜品种和加工工艺要求,控制加工温度,避免过度加热。

4. 加工时间:按照加工工艺要求,控制加工时间,确保蔬菜营养成分不受损失。

5. 调味:根据产品口味,添加适量的调味料,如盐、糖、酱油等。

6. 搅拌:在加工过程中,应不断搅拌,使蔬菜均匀受热,防止烧焦。

四、包装与储存1. 包装:将加工好的蔬菜装入符合卫生标准的包装容器中,如塑料袋、玻璃瓶等。

2. 标签:在包装容器上贴上产品标签,注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。

3. 储存:将包装好的蔬菜存放在阴凉、干燥、通风、避光的环境中,避免阳光直射和高温。

4. 保质期:根据产品特点,合理设定保质期,确保产品在保质期内食用安全。

五、卫生与安全1. 加工过程中,操作人员应穿戴干净的工作服、手套、口罩等。

2. 加工场所、设备、工具应定期清洁、消毒,确保卫生。

3. 加工原料、辅料、包装材料应符合国家食品安全标准。

4. 加工过程中,应避免交叉污染,确保产品安全。

5. 加工完毕后,对产品进行抽样检测,确保符合食品安全标准。

3果蔬加工前处理

3果蔬加工前处理
果实均称完整,具有本品种 固有的特征。
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽,套袋果色泽均匀一 致,果面洁净美观。
果面完整,没有损伤
不允许 不允许 不允许
不允许
不允许
不允许 不允许 不允许
大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225
果实均称完整,具有本品种 固有的特征。允许10%以下 果实有轻微缺陷。
• 原料经过分级,可以减少损失,减少浪费,有利于 提高原料的均匀一致性,提高制成品品质;
• 因此,对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段,也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
• 果品:果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据;根据果品 种类可分为三至四级;
3果蔬加工前处理
原料选用
目前,果蔬加工制品的种类主要有:果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品,不同的制品需要不同的原料(见下表)
加工制品种类
加工原料特性
果蔬原料种类
果酱类
含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等,
量、风味浓、香气足
蔬菜类的番茄等
果蔬汁制品 果酒制品
汁液丰富,取汁容易,可溶性固形物高, 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番
酸度适宜、风味芳香独特,色泽良好及 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及
果胶含量少的种类和品种
山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较多、内 原料的要求不太严格,优良的腌制
允许轻微,薄层总面积不超 过果面的1/8。

果蔬罐头加工工艺

果蔬罐头加工工艺

原料预处理
装罐
排气
杀菌
冷却
检验
密封
成品
任务一 果蔬罐头工艺
工艺流程
第一节 果蔬加工前处理
01
选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
02
方法: 手工分级 辅助工具:分级板、分级筛 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
03Βιβλιοθήκη 目录第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
切分去心
去皮
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
热烫
冷却
杀菌
抽空
工艺要点 抽空: 浸泡于 18%~35%的糖水, 温度 40℃左右,真空度 80~93.3kPa, 抽空时间 15~30min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
二、清洗
药品种类
浓 度
温度处理时间
处 理 对 象
盐 酸
0.5%~1.5%
常温3~5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实,如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3~5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
四、糖水葡萄罐头
原料选择
清洗
漂烫
剪枝
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
冷却
杀菌
摘料
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择

果蔬加工原料及预处理

果蔬加工原料及预处理

果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。

果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜,而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。

一、果蔬加工原料1.水果:常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。

选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。

2.蔬菜:常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。

选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。

二、果蔬预处理1.清洗:将原料水果和蔬菜洗净,去除表面的农药残留和污垢。

可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗,然后用清水冲洗干净。

2.去皮:对于一些水果和蔬菜,如苹果、橙子和胡萝卜等,需要去除外皮。

可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。

3.切割:将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝,以便后续的加工。

切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。

4.脱水:将水果和蔬菜的水分除去,以延长其保存时间和更好地适应加工。

可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。

5.煮熟:将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟,以改变其口感和更方便食用。

可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。

6.停酶:一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。

可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。

7.包装:对处理好的果蔬产品进行包装,以保持其新鲜度和卫生。

可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。

水果蔬菜加工安全操作手册

水果蔬菜加工安全操作手册

水果蔬菜加工安全操作手册水果蔬菜加工是将新鲜的水果蔬菜转化为各种食品和产品的过程,这个过程中确保安全至关重要。

以下为您详细介绍水果蔬菜加工的安全操作流程和注意事项。

一、加工前的准备工作1、场地与设备清洁加工场地应保持整洁、卫生,无杂物和垃圾堆积。

地面、墙壁和天花板要定期清洁和消毒,防止细菌和霉菌滋生。

加工设备如刀具、案板、清洗机、烘干机等在使用前必须彻底清洗和消毒,以避免交叉污染。

2、原材料选择选择新鲜、无病虫害、无腐烂变质的水果蔬菜作为原材料。

采购时要检查供应商的资质和产品质量检测报告,确保原材料的安全性。

在接收原材料时,要进行抽样检查,发现问题及时处理。

3、人员培训所有参与水果蔬菜加工的人员必须经过食品安全和操作规范的培训,了解加工过程中的卫生要求、操作流程和安全注意事项。

工作人员应保持良好的个人卫生习惯,穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套,定期洗手消毒。

二、加工过程中的安全操作1、清洗水果蔬菜在加工前必须进行充分的清洗,以去除表面的污垢、农药残留和微生物。

可以使用流动的清水冲洗,也可以使用专门的清洗剂,但要确保清洗剂的安全性和残留符合标准。

对于一些难以清洗的水果蔬菜,可以采用浸泡、刷洗等方式。

2、切割与去皮使用锋利、干净的刀具进行切割和去皮操作,避免造成水果蔬菜的损伤和污染。

切割后的水果蔬菜应及时进行下一步处理,防止长时间暴露在空气中滋生细菌。

3、加工温度与时间控制在加工过程中,如蒸煮、烘烤、杀菌等环节,要严格控制温度和时间,以确保达到食品安全的要求。

同时,要避免过度加工导致营养成分的损失。

4、添加剂使用如果需要使用添加剂,如防腐剂、保鲜剂等,必须严格按照国家相关标准和规定的剂量使用,并在产品标签上准确标注。

5、包装与储存加工完成的水果蔬菜产品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装,包装过程要在清洁的环境中进行,防止二次污染。

储存环境要保持干燥、通风、低温,避免阳光直射和潮湿,以延长产品的保质期。

果蔬加工前处理

果蔬加工前处理
第二节 果蔬加工前处理
原料的选别、 原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、 原料的修整、切分、破碎 烫漂 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏
原料的选别、 一、 原料的选别、分级
1.原料的选别、分级 原料的选别、 原料的选别 目的:剔除不合乎加工的果蔬, 目的:剔除不合乎加工的果蔬,以 及混入的杂质;有利于去皮、 及混入的杂质;有利于去皮、热烫等 后续工序等的进行 分级的方法:大小分级、 分级的方法:大小分级、成熟度和 色泽等 豆类:盐水浮选法 比重1.04, 1.07 豆类: 比重
七、工序间的护色 工序间的护色
原因:去皮或切分后,褐变, 原因 去皮或切分后,褐变,主要是酶促 去皮或切分后 褐变。 褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。 性两方面着手。 方法: 方法: 1.食盐水护色:抑酶兼除氧,1-2% 食盐水护色:抑酶兼除氧, 2.亚硫酸盐溶液护色(罐头,低浓度;干 亚硫酸盐溶液护色(罐头,低浓度; 高浓度) 制,高浓度) 3.酸溶液护色:降低多酚氧化酶活性 酸溶液护色: 常用柠檬酸, 常用柠檬酸, 0.5-1%
5.冷冻去皮 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 然后冷冻,使皮松弛后去皮, 结,然后冷冻,使皮松弛后去皮, 此法适用于桃、 此法适用于桃、杏、番茄等 质量好,费用高, 质量好,费用高,仍处于试加热, 将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果 皮与果肉易分离, 皮与果肉易分离,接着进入有一定真空 度的真空室内,适当处理, 度的真空室内,适当处理,使果皮下的 液体迅速“沸腾” 皮与肉分离, 液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后 破除真空,冲洗或搅动去皮。 破除真空,冲洗或搅动去皮。
方法:热水和蒸汽两种 糖液烫漂:罐头,兼有排气的作用 加碱烫漂:兼有护色的作用 在染色剂中烫漂:0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中 1:1 烫漂的程度: 组织透明,失去鲜果蔬的硬度,半生不熟(罐头) 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准:干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却,防止组织变软

四章节果蔬加工前处理-精品文档

四章节果蔬加工前处理-精品文档
目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
一、过滤法
砂石过滤是以砂石、木炭作滤层,
◇ 砂石过滤器 一般滤层的构建方法,从上至下的填充
料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中
砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻
◇ 砂棒过滤器
隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层 底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第一节 加工用水处理
一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法
果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水,除日常的锅炉用水和场地、 设备的清洁用水外,大量的是直接加工产品用水,如原料清洗、烫漂、硬 化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分, 水质的好坏直接影响到加工产品的品质,因此,水的质量控制是果蔬加工 过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水,前提是必须符合国家规定的 《生活饮用水卫生标准》,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐 热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外,为提高加 工产品的质量,不同的生产厂家对不同的加工产品,对水质采用不同的再 处理。
第四章 果蔬加工前处理
第一节 加工用水处理
第二节 加工原料的选用与处理 第三节 添加剂与香辛辅料
【学习目标】 知识目标:
•了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 •了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 •熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法
能力目标
•学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法 •学会果蔬原【本章小结】 【技能考核】
三、除盐法

果蔬加工前处理方法

果蔬加工前处理方法

5.冷冻去皮
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结,然后冷冻,使皮松弛后去皮, 此法适用于桃、杏、番茄等
质量好,费用高,仍处于试验室 阶段
6.真空
将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果 皮与果肉易分离,接着进入有一定真空 度的真空室内,适当处理,使果皮下的 液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后 破除真空,冲洗或搅动去皮。
保藏作用
强还原剂,易被氧化,减少氧的含量,从 而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性,防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子,抑制作用最为有效 浓度:0.01%,抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%, 可防止霉菌繁殖; 0.3%, 抑制有害酵母
硫处理的方法
熏蒸法:干制果品原料的保存; 葡萄的贮藏保鲜 浸渍法和加入法
三、果蔬的去皮
1.手工去皮;机械去皮:旋皮机,擦皮机等 2.碱液:应用最广,溶解中胶层;氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗, 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法:浸碱法(热浸)和淋碱法(热碱液喷淋 于输送带上的果品上)
七、工序间的护色
原因:去皮或切分后,褐变,主要是酶促 褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。 方法: 1.食盐水护色:抑酶兼除氧,1-2% 2.亚硫酸盐溶液护色(罐头,低浓度;干 制,高浓度) 3.酸溶液护色:降低多酚氧化酶活性 常用柠檬酸, 0.5-1%
八、亚硫酸保藏
在果蔬加工中,用亚硫酸及其盐作为原 料的保藏和干制品的保藏最为重要 优点: 1.无须冷热处理,可保持新鲜的状态和质 地 2.用量少,价格低廉 3.易挥发,去硫方便 有些国家限制使用
果蔬加工前处理方法
内容
原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 烫漂 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏

果蔬加工预处理

果蔬加工预处理

5
热力去皮 原理:利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。 原理:利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮 90℃以上的热水或蒸汽去皮
突然受热,细胞会膨胀破裂,果胶胶凝性降低, 突然受热,细胞会膨胀破裂,果胶胶凝性降低,使果 皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。 皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。
6 其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结, 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结,然 后解冻,使表皮松弛后去皮。 后解冻,使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活 中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热, 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果 皮与果肉分离,接着进入有一定真空度的真空室内, 皮与果肉分离,接着进入有一定真空度的真空室内, 适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾” 适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分 离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。 然后破除真空,冲洗或搅动去皮。
影响碱液去皮效果的因素主要有:碱液 的浓度、温度和作用时间。
淋碱机
浸碱法
碱液去皮的优点:适应性广, 碱液去皮的优点:适应性广,几乎所有的果蔬都可以用碱 液去皮,且对原料表面不规则、 液去皮,且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到 良好的去皮效果;掌握适度时,损失率少,原料利用率高; 良好的去皮效果;掌握适度时,损失率少,原料利用率高; 节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。 节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。
常用的去皮方法
1 手工去皮 2 机械去皮 3 化学去皮 4 酶法去皮 5 热力去皮

果蔬加工预处理

果蔬加工预处理

果蔬加工预处理大全果蔬加工原料的预处理第一节原料的选择、分级与清洗一、原料的选别与分级果蔬原料选别与分级的主要目的:首先,剔除不合乎加工的果蔬,包括未熟或过熟的,已腐烂或长霉的果蔬。

还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量;其次,将进厂的原料进行预先的剔选分级,有利于以后各项工艺过程的顺利进行,二、原料的清洗果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生,从而保证制品的质量。

三、果蔬的去皮除叶菜类外,大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬,虽有一定的营养成分,但口感不良,对加工制品有一定的不良影响。

三、原料的切分、破碎、去心( 核) 、修整四、烫漂果蔬的烫漂,生产上常称预煮。

定义:即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

其主要目的在于:1 钝化活性酶、防止酶褐变2 软化或改进组织结构3 稳定或改进色泽4 除去部分辛辣味和其他不良风味5 降低果蔬中的污染物和微生物数量五、工序间的护色在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。

1、烫漂护色烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽2食盐溶液护色将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。

原因(1)是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用;(2)是氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色效果。

果蔬加工中常用1%~2% 的食盐水护色。

3亚硫酸盐溶液护色4 、有机酸溶液护色有机酸溶液既可降低pH 值、抑制多酚氧化酶活性,又可降低氧气的溶解度而兼有抗氧化作用,大部分有机酸还是果蔬的天然成分,所以优点甚多。

生产上一般都采用柠檬酸,浓度为0.5%~1% 。

5、抽空护色果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法,第二节原料的贮备一、短期贮存原料运到加工厂后,宜将包装原件,堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所,堆码高度以便于搬运、底层箱篓不受压坏为原则。

瓜果、蔬菜加工前应进行哪些处理

瓜果、蔬菜加工前应进行哪些处理

33一九九八七农村发展论丛实用版瓜果、蔬菜加工业加工前应进行哪些处理余曲波果蔬原料在加工前,都需要经过选择、检测等一系列处理。

否则就会影响加工制品的成品率、风味、色泽、味道及其品质等。

各种加工品的制造工艺虽不相同,但对原料的检测、选择、分级、洗涤、去皮、去心、切分、破碎等处理,均有相似之处。

一、果蔬原料的选择1.种类、品种的选择不同的果蔬原料可以进行不同的加工。

如温州蜜柑、红桔适宜加工糖水罐头,而广柑适宜制果汁和果酒。

同时,不同的加工品对原料也有一定的要求:果汁、果酒宜选用多汁、色艳、香浓、糖多、易取汁的品种;糖水罐头宜选用果心较小、肉质厚、质地致密而脆嫩、耐煮的原料;糖制品宜选用果胶含量丰富、肉质肥厚、耐煮的原料;干制品宜选用干物质含量高、水分含量少的种类和品种。

2.成熟度的选择一般果脯、蜜饯、罐头原料要求低于食用成熟度(7成熟~9成熟).其它制品原料要求和食用成熟度接近.3.新鲜度的选择加工原料愈新鲜完整,加工品品质也就愈好,故加工原料应尽快进厂,尽快加工.二、果蔬原料的检测为了合理设计各类果蔬加工工艺方案,制得符合规格的产品,在果蔬原料进厂时,应及时进行检测.果蔬原料检测的项目有糖、有机酸、微生素C 、果胶物质、单宁、活性酶等.1.果蔬原料中糖的检测糖是果蔬的重要成分,其含量多少对果蔬风味、品质都有很大的影响.果蔬中的糖,在其可溶性固形物中占的比例较大.因此,生产上常用手持折光仪或阿贝折射仪测定果蔬中可溶性固形物的含量,来代表果蔬的含糖量.如酒厂购葡萄时,常根据葡萄中可溶性固形物的含量(糖量)来确定等级,按质论价.2.果蔬原料中有机酸的检测果蔬原料中的有机酸是影响风味的重要因素.一般果实中含酸在0.1%~0.5%时,感觉比较适口,超过这个范围,口味不佳,蔬菜含酸极少.果蔬中酸味的强弱除与果蔬本身含酸量、果蔬汁的值高低有关外,还与果蔬中含糖量有关因此,在评定果实风味时,常用糖酸比值(糖/酸)来表示.果蔬原料中含酸量的测定,可以用酸碱中和法或酸度计来测定。

5果蔬加工的原料要求及预处理

5果蔬加工的原料要求及预处理

5果蔬加工的原料要求及预处理果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过加工处理,制成各种乳饮品、果汁、果酱、蔬菜干等产品的过程。

果蔬加工原料的质量和预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。

以下将介绍果蔬加工的原料要求及预处理。

一、原料要求1.新鲜度:果蔬加工的原料必须是新鲜的,以保证产品口感的新鲜和可口。

新鲜的原料含有更多的水分和营养成分,可以更好地保持产品的口感和香味。

2.品种选择:不同品种的果蔬在加工过程中的特点和用途不同,对原料的品种要求也不同。

选择适合加工的品种,可以提高加工产品的质量和口感。

3.尺寸大小:果蔬加工需要根据产品的需求进行切割和加工,因此原料的尺寸大小也是要求。

原料过大或过小都会影响加工效果和产品的质量。

4.色泽和外观:果蔬加工产品的色泽和外观是吸引消费者的重要因素,因此原料的色泽和外观也是要求。

原料应具有良好的色泽和外观,没有病虫害和坏疽等问题。

5.营养成分:果蔬加工产品的营养成分对消费者的健康非常重要,因此原料的营养成分也是要求。

原料应富含维生素、矿物质和纤维等营养成分,以提供给消费者更多的养分。

二、预处理1.清洗:果蔬加工原料在加工前需要进行清洗,以去除表面的杂质和农药残留。

清洗时应用流动的清水彻底清洗,确保原料的卫生安全。

2.去皮去籽:一些果蔬在加工前需要进行去皮去籽的处理,以去除皮肤和籽的影响。

这样可以使加工后的产品更加纯净和口感更好。

3.切割:根据产品的需求,对原料进行切割处理。

切割需注意统一的尺寸大小和形状,以保证加工后产品的外观和品质。

4.热处理:一些果蔬在加工前需要进行热处理,以杀灭细菌和酶活性,提高产品的保质期和口感。

常用的热处理方法有烫煮、蒸煮和热烘干等。

5.冷冻:一些果蔬在加工前需要进行冷冻处理,以保持原料的新鲜和口感。

冷冻处理可以减少营养成分的流失,并延长原料的保质期。

总结:果蔬加工的原料要求及预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。

选择新鲜的原料、合适的品种、适当的尺寸大小、良好的色泽和外观、丰富的营养成分,并进行适当的清洗、去皮去籽、切割、热处理和冷冻等预处理,可以制作出质量优良的果蔬加工产品。

果蔬加工原料要求及预处理

果蔬加工原料要求及预处理
加工成本
选择经济实用的果蔬,降低生产成本。
预处理方法
洗涤
用清水充分冲洗果蔬,去除 污垢和农药残留。
除杂
将果蔬中的杂质、虫害等不 需要的部分去除。
表面处理
清洁果蔬外表,去除果蔬上 的泥土和油脂。
切割
1
切片
将果蔬切成薄片,适合用于制作沙拉
切丁
2
或漂亮的摆盘。
将果蔬切成小块,便于烹饪、炒菜或
烧烤。
3
切条
食品加工中易出现的问题及解决方案
1 氧化变色
果蔬暴露在空气中,造成颜色变暗,解决方案是快速加工或加入酸。
2 口感变硬
果蔬遭受高温或长时间加热,导致口感变硬,解决方案是控制加热时间和温度。
3 质地不均匀
果蔬加工后质地不均匀,解决方案是腌制、浸泡或用特殊工艺处理。
将果蔬切成细条或长条,适合用于制 作卷饼或炒面。
烫煮
汆烫
将果蔬放入沸水中短暂加热, 保持色泽、口感和营养。
蒸煮
用蒸汽将果蔬蒸熟,保留食材 的原汁原味。
烘烤
将果蔬放入烤箱中烘烤,增添 香气和口感。
脱皮/去籽
脱皮 通过煮熟、用刀削皮、用剥皮器去皮
去籽 用勺子挖出果蔬的籽或去除籽的部分
去汁
将果蔬放入榨汁机或搅拌机中搅拌,得到果蔬的汁液。
果蔬加工原料要求及预处 理
介绍果蔬加工原料的要求和预处理方法,包括洗涤、除杂、表面处理、切割、 烫煮、脱皮/去籽、去汁等步骤。还会介绍食品加工中可能遇到的问题及解决 方案。
宜的果蔬,确保品质和 口感。
规格
符合加工需求的规格,以便进行后续处理和 加工。
外观
外观完整、无病害和损伤的果蔬,保证食品 安全。

果蔬加工原料及预处理

果蔬加工原料及预处理
将果蔬放入真空袋中封装
2 真空冷冻
将果蔬放入真空袋中冷冻
3 真空蒸煮
将果蔬放入真空袋中进行蒸 煮
基本技巧和注意事项
• 选择新鲜而成熟的果蔬作为加工原料 • 使用适当的工具和设备进行预处理 • 控制预处理的时间和温度 • 严格遵守食品安全和卫生标准
热处理果蔬的方法
1 烫水处理
将果蔬放入开水中烫煮一段时间
3 蒸汽处理
将果蔬放入蒸汽中加热蒸煮
2 沸水处理
将果蔬放入沸水中煮熟或烫熟
冷处理果蔬的方法
1 冷冻处理
2 冷藏处理
3 冷水处理
将果蔬放入低温环境中快速 冷冻
将果蔬放入冷藏室中存放一 段时间
将果蔬放入冷水中泡一段时 间
真空处理果蔬的方法
1 真空封装
果蔬加工原料及预处理
加工果蔬前的原料及预处理是确保最终产品质量的重要一环。本节将介绍果 蔬的分类及预处理的重要性,以及清洗、热处理、冷处理和真空处理的方法。
果蔬加工原料分类
1 新鲜水果
如苹果、橙子、香蕉等
3 罐头水果
如草莓、桃子、梨子等
2 新鲜蔬菜
如胡萝卜、黄瓜、菠菜等
4 冷冻蔬菜
如豌豆、玉米、青椒等
果蔬预处理的重要性
1 减少食品污染
去除果蔬表面的污垢和有害物质
2 延长保鲜期
预处理有助于保鲜果蔬的新鲜度和口感
3 提高加工效率
预处理可以减少后续加工水中,以去除表面的杂质
3 蒸汽清洗法
利用蒸汽对果蔬进行清洁和消毒
2 刷洗法
用刷子轻轻刷洗果蔬的表面
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罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 果酱类
果蔬汁制品汁容易,可溶性固形物高, 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 酸度适宜、风味芳香独特,色泽良好及 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 果胶含量少的种类和品种 山楂等
一般应以水分含量低、干物质较多、内 质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格,优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
四、消毒法
◆通过向水中加入氯气或其他含
◇ 氯消毒法
有效氯的化合物,如漂白粉、氯 胺、次氯酸钠等,依靠氯原子的 氧化作用破坏细菌的酶系统,使 ◇ 臭氧消毒法 细菌无法吸收养分而自行死亡。 氯的杀菌效果以游离氯为主,因 微生物种类、氯浓度、水温和pH ◇ 紫外线消毒法 等因素的不同,杀菌效果也不 同。因此,要综合考虑氯的添加 量。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
第二节 加工原料的选用与处理
一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏
我国的果蔬原料种类和品种繁多,虽然大都可以作为加工原 料,但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不 高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化 性质各异,适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同 其成分组成亦有差异,因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种 作为原料是加工优良制品的首要条件。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、除盐法
◇ 电渗析法
◇ 反渗透法
◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜,它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水,两边液位 相等,在正常情况下,净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力,水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中,而盐水中的各种杂质被阻留 下来,盐水即得到净化,从而达到排除各种离子的 目的。 ◆可除去90%~95%的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐;可100%地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物,并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是,反渗透设备投 资大。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、原料处理
◇ 常规处理
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
◆是指一些果蔬制品,要求具有一定的 形态和硬度,而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等,为了增加制 品的硬度,常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 ◆因为钙、镁等金属离子,可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类,从而提高制品的硬度和脆性。 ◆一般进行石灰水处理时,其浓度为1 %~2%,浸泡1~24h;用氯化钙处理 时,其浓度为0.1%~0.5%。经过硬化 处理的果蔬,必须用清水漂洗6~12 h。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
二、原料成熟度、新鲜度与加工
◇ 原料成熟度 与加工
◇ 原料新鲜度 与加工
◆通常将水果的成熟度分为三个阶段,即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成,但 风味还未达到顶点。这时采收的果实,适 合于贮运,经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征,又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软,风味变 谈,营养价值降低,一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外,一 般不适宜加工其他产品。
一、过滤法
砂石过滤是以砂石、木炭作滤层, ◇ 砂石过滤器 一般滤层的构建方法,从上至下的填充 料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中 砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻 ◇ 砂棒过滤器 隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层 底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设 备中已开发出许多定型的产品,根据水 的处理量和处理要求,选择其适用型号。
加工制品种类 干制品 加工原料特性 干物质含量较高,水分含量较低,可食 部分多,粗纤维少,风味及色泽好的种 类和品种 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 密、糖酸比适当,色香味好的种类和品 种 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 量、风味浓、香气足 果蔬原料种类 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等, 蔬菜类的番茄等
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、原料处理
◇ 常规处理
◇ 热烫处理
◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、原料处理
◇ 常规处理
◇ 热烫处理
◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
◆由于果蔬组织嫩脆,其细胞的膨压较大,经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失;同时可以除去表皮的 粘性物质,使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂,才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后,造成细胞壁和细胞膜分 离,细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度,干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时,烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质,经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味,无论罐藏还是干 制,均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、除盐法
◇ 电渗析法
◇ 反渗透法
原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜,使容器空间分为3个区 域,一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区(图4-2)。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动,通过 半渗透膜,进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向阳 极移动,通过半透膜,进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少,而得到除盐 的无离子中性软水。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
二、原料成熟度、新鲜度与加工
◇ 原料成熟度 与加工
◇ 原料新鲜度 与加工
◆ 加工原料越新鲜,加工的品质越好,损耗 率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短,如果必须放臵或进行远途运输,则应采 用一系列的保藏措施。 ◆蘑菇、芦笋要在采后2~6h内加工,青刀 豆、蒜苔不得超过1~2d;大蒜生姜采后3~ 5d;甜玉米采后30h,就会迅速老化,含糖 量下降近一倍,淀粉含量增加,水分也大大 下降,影响加工品的质量。 ◆水果如桃采后若不迅速加工,果肉会迅速 变软,因此要求在采后1d内进行加工;葡 萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加 工;柑橘、梨、苹果应在3~7d内进行加 工。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、原料处理
◆热烫 将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫 3~5 min,从而达到抑制酶的活性,即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧, 从而可抑制氧化酶系统的活性,食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性,又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用,从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合,使其不生成过氧化氢,从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里臵于真空状态 下,使内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性,防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 【本章小结】 【技能考核】
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
一、过滤法
◇ 砂石过滤器 ◇ 砂棒过滤器
采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做 原料,经成型后在高温下焙烧而形 成的一种带有极多毛细孔隙的中空 滤筒。工作时具有一定压力的水由 砂棒毛细孔进入滤筒内腔,由砂棒 内腔流出,而杂质则被阻隔在砂棒 外表面,从而完成过滤操作。砂棒 过滤比砂石过滤要求的水质更高。 无论是砂石过滤还是砂棒过滤,随 着阻隔的杂质量增加过滤的效能降 低,因此,过滤一定时间后必须对 砂石层或砂棒进行再生处理。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
四、消毒法
◆臭氧(03)是由3个氧原子组成,很不稳 定,在水中极易分解成氧气和氧原子。 ◇ 氯消毒法 氧原子性质极为活泼,有强烈的氧化 性,能使水中的微生物失去活性,同 时,可以除水中的铁和锰等。臭氧具有 ◇ 臭氧消毒法 很强的杀菌能力,不仅可杀灭水中的细 菌,同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬 间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过 ◇ 紫外线消毒法 高频、高压电极放电产生臭氧,将臭氧 泵入氧化塔,在塔内与水充分接触、混 合,达到一定浓度后,即可起到消毒的 作用。
处理的方法 •学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第一节 加工用水处理
一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法
果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水,除日常的锅炉用水和场地、 设备的清洁用水外,大量的是直接加工产品用水,如原料清洗、烫漂、硬 化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分, 水质的好坏直接影响到加工产品的品质,因此,水的质量控制是果蔬加工 过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水,前提是必须符合国家规定的 《生活饮用水卫生标准》,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐 热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外,为提高加 工产品的质量,不同的生产厂家对不同的加工产品,对水质采用不同的再 处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
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