《食品工艺学》复试试题库-辐射与化学保藏
食品工艺学复习题有答案（1）
食品工艺学复习题有答案（1）1.食品有哪些功能和特性？功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。
特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。
2.引起食品(原料)变质的原因。
原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。
3.食品保藏途径。
1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶3）利用发酵原理；4）维持食品最低生命活动。
4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
6.水分活度和微生物生长活动的关系。
7．什么是导湿性和导湿温性？8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？10.干制过程中食品的主要物理变化？11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？13.空气对流干燥有哪些主要方法？14.喷雾干燥方式的特点？15.冷冻干燥的条件及产品特点？16.干制品的包装方式？17.低温对酶活性的影响？大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。
如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。
与食品品质下降相关的一些酶（P134 表4-10）18.食品常用的冷却方法？有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。
用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
南昌大学2013年食品工艺学复试真题试卷
南昌大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试复试试题适用专业：食品科学与工程、食品工程、食品加工与安全考试科目：食品工艺学
一、名词解释（3个、12分）
1、D值
2、辐射保藏
3、二重卷边
二、填空题（32分）
1、引起食品腐败变质的原因、、其中，
是主要原因。
2、检查杀菌锅压力的基本仪表
3、冷点
4、罐藏工艺中的排气方式、、
5、原料乳送到工厂以后，必须首先进行、、
、、、（7个空）等一系列处理。
6、干制的三个参数、、
7、面筋蛋白主要是由和两种蛋白质组成，湿面筋具有
、、、等功能性质。
8、食品的冻结点是指温度
9、食品作为商品进行流通前必须保证
10、冷链灌装温度是
11、常压杀菌法适用于性食品的杀菌，大多数蔬菜罐头的杀菌（能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如。
而高压杀菌方法主要适用于食品。
三、问答题（56分）
1、造成罐藏食品胀罐的可能因素有哪些？分别有什么影响？
2、影响腌制的因素包括那几大方面？
3、为什么食品冷冻一般采用快速冻结而不是采用缓冻？为什么？
4、在加工软饮料的过程中，什么时候可以直接采用自来水，为什么？
5、苏打饼干、酥性饼干、韧性饼干三种饼干分别采用下列哪种烘培温度和时间？ A:220℃/4-6min B:300℃/3-5min C：250℃/5-6min
6、（20分）（1）牛奶巧克力的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺）（2）清水青豆罐头的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺）。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
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24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
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26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
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24. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物 不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 25. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即 W ＝f（t）。
26. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（ dw绝 ）和该时间食品绝对水 dt
38.冻结率：
或指食品在共晶点和冻结点间的任一温
度下冻结水分的比例。
39.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
40.公称冻结时间：食品各处温度相同都为 0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所
需时间。
41.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括 休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的 数量。
4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需 要的时间。
5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6. 真空吸收：真空密封好的罐头静置 20-30min 后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)
的现象。 7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味
的变质现象。 8. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而
不产气。 菌时间。 10. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈 10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11. TDT 值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处
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《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
4.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
5.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
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1、食品和食物的概念食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品—由动物和植物加工为人所食用的制品经过加工制作的食物统称为食品。
2、食品保藏中变质的原因1微生物引起的变质（微生物腐败）2酶引起的变质（自身腐败）3自身生命活动引起的变质（生命活动变质）如：呼吸作用，发芽，生理成熟4氧化反应引起的变质5食品本身成分相互化学反应的变质如：褐变，聚合，分解6光引起的变质7由食品成分的逸散引起的变质水分蒸发，芳香挥发⑧由食品成分的物理化学变化而变质如：蛋白质变性，淀粉的老化，乳化及破乳⑨由外部成分的渗入引起的变质如：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入3、食品保藏方法的分类①维持食品最低生命活动的保藏方法②抑制生命活动的保藏方法③利用生物技术（发酵原理）的保藏方法④利用无菌原理的保藏的方法4、食品的功能特性功能：营养功能、感官功能、保健功能特性：安全性、方便性、保藏性5、图示说明食品和功能的关系①食品的最高价值体现在营养、感官和功能的三位一体②每一功能对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，形成了双功能食品；三个功能齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品发展的方向。
③食品都可在图中找到相对应的位置，都属于食品范畴。
该图也反映了各类食品之间的相互关系。
6、食品与药品的关系①原料不同食品用原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品用原料往往对人体有一定的毒副作用。
有的药物是经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获得的小宗量物质。
②功能不同食品具充饥饱腹、满足人们的食欲营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这六大功能。
药品和保健品功能是防病治病，在某些方面与食品截然不同，如不能充饥饱腹、满足人们的食欲，不具文化性、艺术性等审美功能。
7、食品的分类方法①按加工工艺分类②按原料来源分类③按产品特点分类④按食用对象分类⑤其他食品8、水分活度的概念我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
江南大学考研复试食品工艺学2008年真题.
江南大学食品工艺学2008年复试试题一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃5、在奶粉生产中,一般选用法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、软罐头容器中,下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是。
A、UTHB、LTLTC、HTST连续式高温短时D、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个50%2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有。
3这是因为。
4,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素5,影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有6、低酸性罐藏食品的标准为Ph>4.6和Aw>0.85,其理由是肉毒杆菌生长的最低PH 值。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌。
7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面安全性、方便性、。
89常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺空压片法和粉体附聚大颗粒。
10按pH分类,、高酸性食品pH<4.0三大类(P86三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理直接效应间接效应(1直接效应:指微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡。
食品工艺学复试08
食品工艺学复试08一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃5、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是。
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指，和。
2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有和。
3在食品工业中重要的发酵类型有，，，，，不受欢迎的发酵类型有，，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为。
4辐射类型主要有和两大类，食品保藏主要应用，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素作为放射源5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有，，。
6、低酸性罐藏食品的标准为和，其理由是。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。
7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。
8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。
9常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。
10按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理四、分析题1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用。
食品工艺学真题及思考题
食品工艺学真题及思考题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
江南大学复试食品工艺学试题
江南大学复试食品工艺学试题This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 202009年江南大学复试食品工艺学试题以下试题全凭考后记忆写下,具体的数据只能用代码表示,语言表达的也不是很完善.如有不足,望大家改正.复试笔试成绩虽然只占35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽!(总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%)面试:专业英语的阅读与翻译(很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介绍(你的创新之处,遇到的问题等),对他们学校的专业研究方向的了解情况.09年江南大学<<食品工艺学>>考试分为五种题型:选择题(15*1'),判断题(15*1'),分析题(2*15'),简答题(2*15'),问答题(2*15')选择题与判断题记的不是很清楚,很多选项只能稍微表达一下意思.1.关于食品aw在范围内不会引起mic的作用2.西瓜,黄瓜,西红柿,茄子哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害3.食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.(低共熔点,玻璃态及冷冻的全过程必须很清楚)4.气调过程所采取的保藏方法(O2,N2,CO2含量的变化)5.辐射食品在接受多少的辐射值后无须进行毒理学实验6.辐射食品的检测方法(选项中出现了一些笔记上没看到的方法,自己需再多了解)7.辐射对哪种营养成分的损害最大(Pro,脂肪,维生素,水)8.某食品Pro的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法(对流干燥,流化床干燥,喷雾干燥等方法)9.含VC的某食品让你选择包装方法(如:加压铁罐贮藏等)10.哪种不能作为食品防腐剂(营养素,BHA,溶菌酶,纳他霉素)11.冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加12.食品干燥后,aw与水分含量的图,吸收曲线与解吸曲线哪个在上面13.食品液熏时不需要使用发烟装置14.干燥的过程,关于食品干燥速率,食品温度以及空气温度的变化要掌握题目考得很活,要理解每种工艺和不同方法的使用范围,要整体把握.分析题:1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.2.影响热杀菌对mic死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.简答题:1.一种水果制品其水分活度为aw,PH给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下,举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.简述鱼类的品质,及阐述2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.问答题08年好像曾考过这两题)1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用.一、概念题(共10分)1、商业灭菌(2分)2、复水性(2分)3、瘪塔温度(Collapse Temperature)(2分)4、低酸性食品(2分)5、平盖酸坏(2分)二、问答题(共30分)1、简述食品腐败变质的主要原因。
研究生复试：食品工艺学——辐射和化学贮藏
《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏一、名词解释：1.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线2.吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，3.照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符号粒子的总电荷量。
4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因而称为电离辐射线5.电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线的装置6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。
7.电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子8.激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。
9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射10.辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy11.辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy12.辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性13.食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
食品工艺学试题
食品工艺学试题一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
(完整版)食品工艺学复试05-10
食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
食品加工工艺学复习题及答案
食品加工工艺学复习题及答案(总15页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
《食品工艺学》复试试题库-辐射与化学保藏
8.引发与电离：高能电子与束缚电子产生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为引发；参加传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。
9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射
12.辐射敏感性：因为生物种类、个体组织器官种类和个体在生命运动中所处发育阶段等的差别，纵然在辐射及环境前提完全相同的情况下，也会表现出显明的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性
13.食品化学保藏：是指在食品制作和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽大概连结其原有品质的措施。
13.有氧存在时，其能与氢原子和水合电子反映产生过氧化氢，终止反映。
4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子产生电离作用的功底，因而称为电离辐射线
5.电子加速器：操纵电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线的装置
6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将所有能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X射线与电子产生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。
20.CAC: cadex Alimentard and Agriculture Organization
22.WHO, World Heath Organization
23.Codex General Standard for food irradiation
3.用离子辐射杀死食品中细菌的专利在1905年的美国和英国的第一批发布专利中出现。
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《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏一、名词解释：1.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线2.吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，3.照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符号粒子的总电荷量。
4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因而称为电离辐射线5.电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线的装置6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X 射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。
7.电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子8.激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。
9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射10.辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy11.辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy12.辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性13.食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
14.抗氧化剂: 在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。
二、填空题：1.脂类物质辐射后，会产生三方面的变化：理化性质的变化；自动氧化性变化和非自动氧化性分解。
2.非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离3.电子加速器的主要结构包括：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统4.大分子多糖辐照后,,容易出现聚合度下降与粘度下降现象5.常用的射线有α β γ χ 射线，辐射源主要有放射性同位素; 电子射线加速器; X射线加速器6.γ χ 射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应7.高能电子射线能量损失的主要途径是非弹性碰撞与韧致辐射8.食品辐射的化学效应体现在水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；维生素辐射效应五个方面,其中水的辐射效应是导致食品成分变化的最重要因素.9.辐射完全杀菌,又名辐射阿氏杀菌，这类杀菌可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy。
10.食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂11.抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化.12.常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O313.安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强pH2.5-4.0时表现很好的抑菌活性。
14.对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围, 又称尼泊尔金酯，15.山梨酸,抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活16.山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。
pH低于5-6时效果最佳17.尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱18.辐射巴氏杀菌,又称辐射针对性杀菌,其辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy19.辐射选择性杀菌,也称辐射耐贮杀菌, 能够选择性杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy。
20.CAC: cadex Alimentarius Commission21.FAO, Food and Agriculture Organization22.WHO, World Heath Organization23.Codex General Standard for food irradiation24.JECFI ：Joint Expert Committee on Food Irradiation25.IAEA：International Atomic Energy Agency三、判断题：1.食品辐射不增加食品的正常放射性水平2.食品中存在天然的放射性元素，但这些元素的含量很微小，不会对人体造成伤害3.用离子辐射杀死食品中细菌的专利在1905年的美国和英国的第一批公布专利中出现。
4.所有食品在10kGy剂量以下不产生任何毒害风险，也不会导致特殊的营养和微生物问题5.食品辐射技术十分安全，其照射剂量只要能破坏有害微生物，同时保持食品的感官品质就可以，辐射剂量是次要问题6.国际原子能机构规定吸收剂量的均匀性应小于27.电子射线只能做表面处理，大体积物科的内部辐射还需用γ射线进行.8.高能电子的穿透性比Y射线的穿透性低得多9.非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离10.电子能作为辐射射线在于电子加速接近光速时电子能量迅速增加，达到能够利用的程度11.γ射线和X射线本质上均为电磁辐射，与可见光一样12.为加强食品辐射效应，通常在辐照前对食品采用抽真空、充氮气等除氧13.有氧存在时，其能与氢原子和水合电子反应产生过氧化氢，终止反应。
14.食品辐射时，由水的化学效应造成的间接效应可能是引起食品成分变化的主要原因15.食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂16.抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化.17.常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O318.安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强是表现很好的抑菌活性。
pH2.5-4.019.对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围, 其又称泊尼金酯，20.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活21.山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。
pH低于5-6时效果最佳22.碱性糖制剂是有效的新型防腐剂23.尼泊尔金酯抑制呼吸系统酶活性、破坏细胞膜结构；对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱四、简答题：1.食品辐射有哪些优点？食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业; 节约能源2.食品辐射未能有效广泛应用的主要原因有哪些？•钝化食品中的酶比较困难；•敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；•操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受3.食品辐射常用的射线与辐射源主要有哪些？常用的射线有αβγχ射线，辐射源主要有放射性同位素; 电子射线加速器; X射线加速器4.电子加速器应用食品辐射上的主要特点有哪些？•电子加速器产生的电子流强度大，剂量率高，聚焦性能好；•可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量率；加速器可在任何需要的时候启动与停机，停机后即不再产生辐射，又无放射性沾污，便于检修；•缺陷：加速器装置造价高，电子束（射线）射程短，穿透力差，一般适用于食品表面的辐照5.γ射线和X射线对物质的作用方式主要有哪些？两种射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应6.高能电子与物质的相互作用的可能方式有那些，主要的能量损失途径有那些？高能电子能量损失途径：①非弹性碰撞；②轫致辐射；③弹性散射；④受照射物质吸收。
其能量损失的主要途径为韧致辐射和非弹性碰撞。
7.食品辐射的化学效应表现在哪些方面？•水的辐射效应；•蛋白质辐射效应；•脂类的辐射效应；•糖辐射效应；•维生素辐射效应8.水的辐射效应表现在那些方面？主要表现在以下几方面：产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重离子与自由基，溶解氧能与氢原子和水化电子反应生成过氧化氢，抑制自由基引发的某些反应。
9.射线辐射对蛋白质和酶活性的影响有哪些？射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。
辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了一SH基氧化外，还会发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用。
蛋白质经射线照射后发生辐照交联和降解：交联－SH氧化生成分子内或分子间的二硫键，酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生对酶的影响：纯酶的稀溶液对辐照很敏感；酶存在的环境条件对辐照效应有保护作用，所处的环境条件越复杂，酶的辐照敏感性越低。
10.辐射的生物学效应体现在哪些方面？•抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；•抑制发芽和生长发育；•杀灭微生物和昆虫；11.微生物辐射敏感性有什么特点，与哪些因素有关？微生物的辐射敏感性，在同属、同种乃至不同菌株之间变化幅度大。
一般细菌芽孢的耐热性比营养型细胞强，G-性菌对辐射比较敏感，酵母菌辐射抗性大于霉菌，部分酵母的抗性与细菌芽孢相同。
•Type of radiation: 杀菌效果与射线的种类没有明显的关系；•Dose rate : 剂量率和杀菌剂量分段照射对杀菌效果有一定影响，也不显著•Cultural conditions:辐射前微生物培养条件显著影响辐射敏感性：•Temperature:辐射温度在常温条件影响小，冻结状态增强抗性，高温降低抗性；•Oxygen:分子态氧存在增强杀菌效果；•Water content:细胞含水量降低减少杀菌效果；•pH value:环境酸度影响不大；•Organic compounds:化学物质影响显著"12.辐射可以应用在那些食品上？动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。