搅拌型酸奶制作讲义——实验

发酵酸奶的制作

一、实验原理

酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

二、实验目的

掌握发酵酸奶的制作工艺。

三、实验材料与设备

1、原辅材料

脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。

2、实验设备

混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、实验方法

1、工艺流程

发酵剂

↓

配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品

2、参考配方

奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂；风味剂

3、操作要点

4.操作要点及说明

一，配料

1)每组制作酸奶5瓶（300ml瓶），每瓶酸奶150-200ml。

2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。

本实验采用5% 的加糖量。量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。

3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量天津，不超过0.1%

（二）、均质

（三）、杀菌

4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。

将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。杀菌温度100℃，时间15分钟。杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。

同时，把罐头瓶也放入杀菌锅灭菌。

（四）、接种

冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。接种后，倒入入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），并充分搅拌使发酵剂均匀混合。

（五）、发酵

接种分装后的发酵液，置恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔60min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。

判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。

（六）、冷却

发酵好的酸乳应立即放入0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在0~4℃冷却12~24小时即得成品。

（七）、搅拌成型

工业上一般采用均质机或胶体磨，搅拌成型。实验室阶段采用玻璃棒搅拌。

五、产品质量标准

发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。

六、实验数据测定：

1，发酵过程中pH值随时间的变换

2，酸奶发酵凝固后，其质构特征和感官特征

七、讨论题

1、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置。

2、酸奶发生凝固的原因是什么？

3、控制酸奶质量应注意哪些方面？