43贵州花江狗肉火锅(附专用蘸水配方制作)
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
视频赚钱http://tomhua.wenku.baidu.combooksees.com
煳辣椒面的制作方法： 素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。 1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在 手心中搓成末即成。 2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗 筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。 3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可 用粉碎机打碎。
配方提供： 李发维，贵州名厨，现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。
主料： 雄狗 1 只约 6～10 千克。 辅料： 砂仁 15 克，狗苦胆 15 克，狗肉香（野薄荷叶）10 克，老姜 30 克，葱根 30 克，芫荽 10 克， 蒜瓣 20 克，姜片 15 克，精盐 12 克，味精 8 克，胡椒粉 6 克，白酒 10 克，香料包 80 克。
更多资料http://blog.sina.com.cn/ufoer168
贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作）
特点： 贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花 江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之 的特点。 据《本草纲目》载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜； 暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西 部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。
香料包配比： 陈皮 5 克、小茴香 6 克、白胡椒粒 3 克、八角 6 克、草果 6 克、蔻仁 4 克、砂仁 9 克、山奈 5 克、花椒 20 克、野木香 5 克、龙须根 5 克、木姜花 3 克。
专用蘸水配方： 500 克煳辣椒面，50 克小茴香粉，20 克八角粉，10 克白芷粉，10 克砂仁粉，50 克花椒粉，50 克白熟芝麻粉，80 克酥花生，30 克酥黄豆，30 克沙姜粉，500 克狗肉香（野薄荷），200 克姜 末，200 克葱花，200 克蒜蓉。 制作： 将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗 油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸 水。
贵州酥黄豆的制法： 将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之 成熟酥脆，酥花生的制作法相同。
视频赚钱http://tomhua.ebooksees.com
更多资料http://blog.sina.com.cn/ufoer168
制作方法： （1）将狗宰杀，放血烫毛，先丛颈骨横砍一刀，从鳃部下刀剔除头骨，砍下狗爪，汆二至三次 水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全 狗剁成三至四大块。 （2）锅注水，下狗肉大火烧开，去血沫捞起，另换水烧开，放入狗肉，加入老姜，葱根，白酒， 香料包（各种香料及药料需提前浸泡 1 小时，洗净后使用），下入适量精盐煮开。 （3）锅内滴入适量狗苦胆，改用小火炖 3 小时，狗皮能用手捏穿即熟，取出晾冷，在皮上抹油， 使其光泽发亮，皮朝上放入盘中待用。 （4）取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开（原汤须用纱布过滤 ），加姜片、蒜片、狗肉香、芫 荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味，将狗肉切成 3～4 厘米见方薄片，烫热狗肉，蘸蘸水食用。 制作关键： 1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。 2、苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料。 3、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。
煳辣椒面的制作方法： 素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。 1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在 手心中搓成末即成。 2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗 筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。 3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可 用粉碎机打碎。
配方提供： 李发维，贵州名厨，现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。
主料： 雄狗 1 只约 6～10 千克。 辅料： 砂仁 15 克，狗苦胆 15 克，狗肉香（野薄荷叶）10 克，老姜 30 克，葱根 30 克，芫荽 10 克， 蒜瓣 20 克，姜片 15 克，精盐 12 克，味精 8 克，胡椒粉 6 克，白酒 10 克，香料包 80 克。
更多资料http://blog.sina.com.cn/ufoer168
贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作）
特点： 贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花 江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之 的特点。 据《本草纲目》载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜； 暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西 部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。
香料包配比： 陈皮 5 克、小茴香 6 克、白胡椒粒 3 克、八角 6 克、草果 6 克、蔻仁 4 克、砂仁 9 克、山奈 5 克、花椒 20 克、野木香 5 克、龙须根 5 克、木姜花 3 克。
专用蘸水配方： 500 克煳辣椒面，50 克小茴香粉，20 克八角粉，10 克白芷粉，10 克砂仁粉，50 克花椒粉，50 克白熟芝麻粉，80 克酥花生，30 克酥黄豆，30 克沙姜粉，500 克狗肉香（野薄荷），200 克姜 末，200 克葱花，200 克蒜蓉。 制作： 将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗 油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸 水。
贵州酥黄豆的制法： 将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之 成熟酥脆，酥花生的制作法相同。
视频赚钱http://tomhua.ebooksees.com
更多资料http://blog.sina.com.cn/ufoer168
制作方法： （1）将狗宰杀，放血烫毛，先丛颈骨横砍一刀，从鳃部下刀剔除头骨，砍下狗爪，汆二至三次 水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全 狗剁成三至四大块。 （2）锅注水，下狗肉大火烧开，去血沫捞起，另换水烧开，放入狗肉，加入老姜，葱根，白酒， 香料包（各种香料及药料需提前浸泡 1 小时，洗净后使用），下入适量精盐煮开。 （3）锅内滴入适量狗苦胆，改用小火炖 3 小时，狗皮能用手捏穿即熟，取出晾冷，在皮上抹油， 使其光泽发亮，皮朝上放入盘中待用。 （4）取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开（原汤须用纱布过滤 ），加姜片、蒜片、狗肉香、芫 荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味，将狗肉切成 3～4 厘米见方薄片，烫热狗肉，蘸蘸水食用。 制作关键： 1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。 2、苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料。 3、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。