火锅材料

概念

中国的火锅文化繁花多样，有上百种饰形与近千种花样。大致是将锅置炉上现场烧沸盛有卤汤或清水，然后投入烹饪原料卤汤后食用。从烹调方法上讲是“涮”。“涮”字是随着火锅的出现而出现的。

火锅，从狭义上讲是一种炊具。如《川菜烹饪事典》中这样解释：“火锅，又称暖锅，是随锅带火上桌，进食者自烫自食的一种器皿”。从广义上讲，火锅还可以代指食品：肥牛火锅，东来顺羊肉火锅，狗肉火锅等。还可以代指传统的烹调方法：如吃火锅，涮火锅等

因地域不同，在四川叫“吃火锅”，广东叫“打边炉”，北京叫“吃涮锅”，山东叫“涮锅子”。

起源

`火锅，这种中国传统的饮食方法，具有悠久的历史与丰富的文化。据查，这种烹调方法在商周时期就已经出现。《韩诗外传》中记载“古代祭祀或庆典，要击钟列鼎而食”。众人围在鼎四周，将牛羊肉放入鼎中煮熟后分食，这是今天火锅的雏形。1984年，内蒙古昭乌达盟熬汉旗出土了一幅葬壁画，画中绘有三个契丹人席地而座，中间围一火锅，旁边桌子上有盘子，酒杯，酒瓶，羊肉块等，其中有一人在涮羊肉描绘的是我国辽代人用火锅羊肉的情景。

一直到宋代，火锅才有了真正的记载。宋人林洪在《山家清供》中谈到“他游武夷山访师道，雪地里得一兔子，无厨师烹调，师云：山间只用薄批，酱油，椒料沃侵蚀之，以风炉按桌上，用水半挑（半吊子）候汤响一杯后（等汤开后），各分以黜，令自夹入汤

摆（涮）熟，谈之，乃随意各以汁供（个人随意蘸食）”从吃法上看，它类似现在的兔肉火锅。到了明清时期，火锅随着饮食文化的风富，真正的兴盛起来。清代著名诗人烹饪理论家袁牧《随园食单》中就有记载。清帝王的食单上曾写有：羊肉火锅，牛肉火锅，菊花火锅，野味火锅等。火锅的形式已有回形锅，隔式锅圆火锅等。嘉庆元年（1796年）乾隆皇帝已经86岁高龄在宫廷举办“千叟宴”以庆祝自己在位期间国家太平，人民安康的辉煌功业。这此所用的火锅多达1550个。盛况空前，民间纷纷效仿，传遍大江南北，更始火锅文化得到了空前地发展。由于各地物产，风俗与气候的差异，使形成了各地方的特色火锅：山东菊花火锅，东北酸菜火锅，四川麻辣烫，北京的涮羊肉火锅等等。

火锅的分类与特色

火锅经过一千多年的发展至今，可谓是形式多样，花色繁多。

按制作火锅的材料不同来分有：铜火锅，不锈钢火锅，搪瓷火锅，陶制火锅等。

按加热方式不同来分有：木炭火锅，酒精火锅，燃气火锅和电火锅等。

按原料的不同可分为：羊肉火锅、肥牛火锅、三鲜火锅、什锦火锅、杂烩火锅等。

全国各地具有地方特色的火锅有：

1、四川火锅

四川火锅的迅速发展与长盛不衰如同川菜一样，因为它有当地丰富的地方特产作基础，有受当地“尚滋味、好辛香”等饮食风俗的影响，在全国各地非常有名。有鸳鸯火锅、毛肚火锅、红

汤火锅、酸菜鱼火锅等。其卤汤用的是：牛肉汤、牛猪油、郸县豆瓣、永川豆豉等当地著名的香料熬制而成。讲究香、鲜、麻辣、烫。

2、北京涮羊肉火锅

北京涮羊肉火锅与北京烤鸭齐名，起源于北方的少数民族地区，选料严格，羊肉来源于内蒙古集宁产的阉过的小原寒羊身上的嫩肉，切成薄片，涮食，并蘸以芝麻酱、豆瓣、腌韭菜花、绍兴酒、辣椒油糖蒜等。涮羊肉的汤还可以放入白菜、嫩菠菜、龙口粉丝等一同食用。其羊肉鲜嫩，配料丰富，香味十足。非常著名的东来顺涮羊肉火锅连锁，在全国各地有分店。

3、山东火锅

著名的有菊花涮锅、什锦火锅、菊花鲈鱼火锅、菊花火锅等。用料丰富多样，汤鲜美浓郁，花味清香。主料有海参、大虾、大而薄的牛脊、猪外脊、鸡鱼肉、摆列整齐的各种蔬菜，还有豆腐、粉丝等等，原料主次分明，大小盘子围住火锅，如众星捧月并配以芝麻酱、韭花酱、辣椒油、香油、米醋、葱花、姜沫等调成的佐料。从备料到涮食严格而细致。

此外，全国较著名的火锅还有，东北酸菜火锅、湖南大边火锅、延边狗肉火锅、云南三鲜火锅······。当今因西方原料的引进，又出现了风靡各地的肥牛、肥羊火锅。

火锅的特点

一、烹饪简便味道众口

火锅是自助形式的一种用餐方式，所用的烹调方法就是涮。食者夹住烹饪原料在滚沸状态的卤汁中氽烫片刻，一下子在放入味

碟中，后进行食用，非常容易掌握。氽烫火候的大小，可根据自己的饮食特点，自由掌握，味不同的调制，也可根据个人的口味特点，或淡或咸、或甜或辣，灵活结合，这也是火锅文化能在全国各地风行的主要原因之一。

二、烫热菜嫩，鲜味十足

俗话说“一热顶三鲜”火锅中的卤汁，一直在滚沸状态，食者边烫边吃，所夹食的原料离开烫汁时间很短，一下子放入味碟之中充分保证了原料的热度并与调味碟中的调味的有机结合，又热有鲜，非常可口。

所用的卤汤大都使用鸡、鱼、牛骨、鲫鱼、蛇等非常新鲜的原料吊汤，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作

用，产生十分诱人的鲜香味，加上所涮食的原料都是新鲜无异味的虾、蟹、鱼、肉等，就使原料的鲜味更加突出，这可谓鲜味十足。

三、选料广泛，制作精细

全国各地都有当地特色的火锅，其用料更是广泛多样。什么涮羊肉火锅、肥牛火锅、狗肉火锅、蛇肉火锅、驼鸟火锅、啤酒鸭火锅、菊花鲈鱼火锅，品种多达千余种，各类蔬菜与干鲜菌果均可入锅涮食。

各个派别的火锅选料都十分考究，选料必须符合要求，质量上乘、力求新鲜。涮羊肉最好的原料是内蒙古集宁所产的经过阉割的小尾寒羊，精选身上的嫩肉，否则就会大打折扣；调制火锅的卤汁时十分讲究。烹调中的“五味”相生相克的道理，因此在熬制火锅的卤汁时要加入适量的冰糖、黄酒等，既使汤卤的味道能突出鲜味，又使味道悠长、醇厚、回味无穷；对火锅

原料的刀工要求也很严格，羊肉的切片既要厚薄适中，又要均匀一致辞，只有这样所涮出的羊肉才能鲜味可口，嫩而不老；

摆盘时先涮食的原料离锅近些，反之远些，原料层次分明，大小盘子围住火锅，如众星拱月，从备料到涮食品店，严格细

致，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，如赏名曲一般回味无穷。

四、众人围食，其乐融融

人们对火锅的喜爱，除了以上三点，还与火锅的形式和乐趣有关。传统的宴席，客人入座后，菜肴按顺序食用，开始阶段要主人敬酒，副主人敬酒。酒过三巡主客之间的融洽气氛方入佳境。火锅则不同，自客人入座后，就可以看到原料在汤中变化的过程，或可通过参与操作增加主宾间的感情，使气氛迅速达到自然而热烈。特别是避免了主宾开始阶段为寻找话题而频繁相互敬酒的尴尬场面。

亲戚小聚，朋友小酌，初友相结，围着火锅，边吃边聊，无拘无束，亲情、友情、与浓香热气一起升华。宋人林洪说，火锅有“团圆热暖之乐”诗人严辰咏火锅诗句：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”正是这种乐趣的写照。

五、滋补药膳，养身怡年

火锅的选料丰富，决定了它的营养全面丰富。特别是新发展起来的许多药膳火锅，已逐渐被人们所接受。在火锅中加入莲籽、百合，可益脾胃、养心神、润肺肾；加入山楂，可滋阴润燥，化食消积；加入首乌、枸札子，可补肝肾、益精血；加入玄

参，可养肝益阴，泻止解毒.......餐后出一身汗，五脏功能尽调，