制曲生产作业指导书1

制曲生产作业指导书

控制性质:__________

本件编号:__________

持件人:___________

2008年9月1日发布2008年9月15日实施贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司制

Q/HTJY-2008

前言

1、本作业指导书根据《生产过程控制程序》（ＨT/GC7.6—16）和原《制曲生产操作作业指导书》

（QJ/HT03.01—94）、《配料工序控制文件》（MJK—06）、《内发酵工序控制文件》（MJK—07），结合生产实际制定。

2、本文件由生产管理部等起草。

3、本文件经：审核。

4、本文件经季克良批准使用。

5、本文件归生产管理部管理。

6、本文件实施后取代原《制曲生产操作作业指导书》（QJ/HT03-94）、

《配料工序控制文件》（MJK-06）和《仓内发酵工序控制文件》（MJK-07）。

7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责，任何单位和个人不得私自复印或转借他人。

8、本文件的使用过程中出现遗失或毁坏的要及时上报生产管理部，否则将严肃处理。

9、本文件持有人离开本职工作后，须将本文件交回生产管理部，否则停发工资或不办理调离手续。

Q/HTJY-2008

目录

1、目的和适用范围 (4)

2、制曲生产工艺流程 (4)

3、原辅料标准及要求 (5)

4、出仓曲块、生产用曲标准及要求 (6)

5、小麦磨碎工序 (7)

6、拌曲配料工序 (8)

7、踩制成型工序 (9)

8、进仓堆积工序···························10-11

9、仓内发酵工序···························12-13

10、拆曲工序 (14)

11、曲块贮存工序 (15)

12、磨曲工序 (16)

附一：制曲生产过程参数对照表 (17)

附二：制曲生产、生产现场环境管理制度 (18)

Q/HTJY-2008 1、目的和适用范围：

1.1为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列，确保大曲质量，持制定本标准。

1.2本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。

合同20091018号附件1、制曲生产工艺流程图

小麦

Q/HTJY-2008 3原辅料标准及要求

3.1小麦

3.1.1产地：本地或周边地区产小麦。

3.1.2感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。

3.1.3理化指标

3.1.4符合国家规定的有机食品的原料标准。

3.2稻草

3.2.1感观要求:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。

3.3曲母

3.3.1选用上年度的符合生产用曲标准的黄曲作曲母。

4出仓曲块、生产用曲标准及要求

4.1出仓曲块

黄曲率: ≥80%

白曲率: ≤10%

黑曲率: ≤10%

黄曲:金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型的大曲风格。

黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味。

白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味。

感观要求：曲香郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。

4.2生产用曲

粒状：≤3mm 颜色：黄色

水分：≤12% 淀粉：52～60% 酸度：1.0～3.5(1mol·L-1 NaoH, ml/g 曲)

糖份:0.5～1.5%

糖化力:100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲

4.3成曲率及原辅料消耗定额

4.3.1成曲率(以小麦计):85%

计算公式为:(成品曲—曲母量) ÷小麦量×100%

4.3.2新稻草用量（以小麦计）：5～7%

4.3.3曲母用量(以小麦计)5～8%

5 制曲工序作业批导书 5.1小麦磨碎工序

5.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中的位置

小麦→

5.1.2工序控制要求

5.1.3控制方法

5.1.3.1由曲师根据小麦的磨碎情况,随时调整钢磨,控制磨碎度。 5.1.3.2曲师根据仓贮量控制小麦用量。

5.1.4操作规程

5.1.4.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好，确认正常后，按发酵室容量领取当日所需的小麦，作好“小麦计量原始记录”。 5.1.4.2小麦投入生产前，曲师要检查小麦的软硬度，根据情况确定润粮水量，以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。润粮在磨麦前一天进行，润粮至磨碎时间不得超过24小时，以免小麦霉烂变质。

5.1.4.3曲师根据磨碎度要求,调整好钢磨的控制开关,保证小麦磨碎度,未经曲师允许任何人不得随意调整控制开关。

5.2拌曲配料工序

5.2.1拌曲工序在工艺流程中的位置

5.2.2工序控制要求

5.2.3控制方法

5.2.3.1由曲师根据生产速度控制小麦、曲母和水的流量，使之符合拌曲感观要求。

5.2.3.2作好曲母用量原始记录。

5.2.4操作规程

5.2.4.1按用量标准根据不同的季节和气温确定曲母的具体用量。

5.2.4.2按规定的数量领用曲母,倒入曲母输送箱。

5.2.4.3检查搅拌机、曲母机及有关设备，无异常状况后，开机并调整好麦粉、曲母和水的控制开关，使之混合均匀。

5.2.4.4将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。