中餐烹调技术教学大纲

一、课程性质及定位

本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

二、本课程教学目标与任务

通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

三、先修及后续课程

建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；

四、本课程教学内容及基本要求

第1章中式烹调概述

教学内容：第一节烹调概述

第二节中式菜肴的特点及风味流派

基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

第2章鲜活烹饪原料的初步加工

教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工

第二节水产品的初步加工

第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工

基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。

第3章刀工刀法和勺工技术

教学内容：第一节刀工刀法

第二节勺工技术

基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

第4章出肉及整料去骨

教学内容：第一节常用水产品的出肉加工

第二节整料去骨

基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。

第5章干货原料的涨发

教学内容：第一节干货原料涨发的概念及意义

第二节干货原料涨发的方法和基本原理

第三节常用干货原料涨发实例

基本要求：通过对本章的学习，使学生了解干货原料涨发的概念、方法和要求，熟悉常见干货原料涨发的步骤，初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理，掌握干货原料涨发的基本原理。

第6章烹饪原料的初步热处理

教学内容：第一节焯水

第二节过油

第三节汽蒸

基本要求：通过本章的学习，使学生了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则，熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法，掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领。

第7章热菜的配菜

教学内容：第一节热菜配菜的重要性

第二节热菜配菜的原则和方法

第三节菜肴的命名

基本要求：通过对本章的学习，使学生理解热菜配菜的重要性，熟悉热菜配菜的基本要求，了解热菜配菜的原则和方法，掌握菜肴命名的原则和方法。

第8章火候知识

教学内容：第一节火力与火候

第二节烹制时的热源和传热方式

第三节烹制过程中原料的变化

基本要求：通过本章学习，使学生了解火候的概念，熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能识别油温，掌握油温的变化，了解不同油温对烹饪原料的影响。

第9章调味

教学内容：第一节味觉和味

第二节调味的作用和原则

第三节调味的方法和过程

第四节常见菜肴味型与自制复合调料

基本要求：通过本章学习，使学生了解味觉和味的分类，熟悉调味的方式及味之间的相互作用，掌握调味的原则。

第10章制汤

教学内容：第一节制汤的意义和汤汁的分类

第二节汤汁的制作

第三节荤汤形成的原理

基本要求：通过本章学习，使学生理解制汤的意义，了解汤汁的分类及制作步骤，掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程。

第11章上浆、挂糊和勾芡

教学内容：第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用

第二节上浆

第三节挂糊

第四节勾芡

基本要求：通过本章学习，使学生了解上浆、挂糊、勾芡用料，理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用，掌握浆、糊的区别及调制方法。

第12章菜肴的烹调方法

教学内容：第一节烹调方法的分类

第二节热菜的烹调方法

基本要求：通过本章学习，使学生熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法，掌握常见常用烹调方法及操作要求。

第13章热菜装盘

教学内容：第一节热菜装盘的基本要求

第二节菜肴与盛器的配合

第三节热菜的装盘方法

第四节热菜的装饰

基本要求：通过本章学习，使学生熟悉热菜装盘的要求，了解盛菜器皿的种类和用途，掌握盛器与菜肴配合的原则。熟练掌握热菜常用的装盘方法。

第14章宴席知识

教学内容：第一节宴席的作用和种类

第二节宴席菜肴的配置

第三节宴席菜单的设计

第四节宴席的准备及上菜程序

基本要求：通过本章学习，使学生了解宴席作用和种类，熟悉宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则，掌握宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。

五、本课程实践教学环节与要求

六、本课程课时分配

本课程总课时为144课时，其中理论学时32学时，实践学时112学时。具体分配见下表：

七、教材选用与参考书推荐

（一）《中式烹调技艺》杨正华编，高等教育出版社，2015年5月版

（二）《肉与肉制品工艺学》葛长荣主编，中国轻工业出版社，2016年7月版

八、考核纲要

第1章知识点：1、中国烹饪的起源与发展2、中式菜肴的特点及主要地方风味流派；能力项：掌握中式菜肴的特点及风味流派

第2章知识点：1、新鲜蔬菜的初步加工2、水产品的初步加工；能力项：家禽、家畜内脏和四肢的初步加工

第3章知识点：1、刀工刀法2、勺工技术；能力项：掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料