即食鲍鱼加工技术的研究

图1 鲍鱼高温短时杀菌过程数据曲线
保鲜营养的鲍鱼制品。 c、中 国 专 利200710090935．3公 布 了 一
种鲍鱼软包装即食产品的制备方法,是将 鲜 活 鲍 鱼 经 冷 冻 处 理 后 ,去 壳 、去 内 脏 ,得 鲍 鱼 腹 足 ,经 原 料 处 理 、清 洗 、一 次 定 型 、调 味 、二 次 定 型 等 工 序 处 理 后 ,定 型 后 运 用 一 次性塑膜包装设备对其进行包装,然后结 合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀 菌,从而得到鲍鱼软包装即食产品。
鲜活鲍鱼→暂养→原料挑选→清洗→ 去 壳 、去 除 内 脏 → 清 洗 整 理 → 预 煮 → 腌 制 入味→高温短时杀菌→包装→温和二次杀 菌→成品 2.3 主要操作要点
2.3.1 原 料 要 求 :取 生 长 期 两 年 以 上 , 无 污 染 、单 只 重 量200g以 上 的 鲜 活 鲍 鱼;
（下转251页)
① 基 金 项 目“: 十 一 五 ”国 家 科 技 支 撑 计 划“ 海 珍 品 精 深 加 工 产 品 开 发 与 产 业 化 示 范 项 目 ”(2008BAD94B05)。
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u ′2( T s ) =
0.15 / 250 3
=
0.035%
估计其不可靠程度为10%,则(T) =50
4.3 u3(Ts)分度吸管稀释时引入的标准不确 定度
5mlA级 分 度 吸 管 的 允 许 误 差 为 ±0.
025ml,均 匀 分 布 :
u′(T )= 3s
0.025 3
/
5
=
0.294%
U =3.06%,k =2
参考文献
[1] JJF 1059-1999,测 量 不 确 定 度 评 定 与 表 示 .国 家 质 量 技 术 监 督 局 发 布 .1999, 5,1.
[2] JJG880-2006 浊 度 计 检 定 规 程 .中 华 人 民共和国国家质量监督检验检疫总局 发 布 ,2006.09,06.
3.好当家集团限公司 荣成 264305)
摘 要:应用固体原料的高温短时间杀菌技术、含气调理技术,在对鲜鲍鱼预处理、充氮包装、杀菌强度等工艺研究的基础上,建立
了一种生产软包装即食鲍鱼技术。
关键词:鲍鱼 即食食品 固体原料的高温短时杀菌 含气调理 软包装
中图分类号: S 9 6
文献标识码: A
文章编号:1674-098X(2009)11(c)-0249-02
学 术 论 坛
u′(Tm )的自由度
u'4 (Tm )
∑ v′(Tm )=
u
'4 i
(Tm
)
=108
ν
百度文库
' i
(Tm
)
4 u(Ts)检定时,使用浊度标准溶液引起的
标准不确定度
4.1 u(T)检定时,浊度标准物质所引起的标
准不确定度
检定时使用的浊度标准物质由中国计
量 科 学 研 究 院 提 供 的GBW12001,浊 度 为
1s
1s
=
u1 (TS
100
)
=
1.5 100
=1.5%
认 为 充 分 可 靠 ,则 v′1(Ts)=∞ 4.2 u2(Ts)容量瓶稀释时引入的标准不确定 度
250mlA级 容 量 瓶 的 允 许 误 差 为 ±0.
15ml,均 匀 分 布 :
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鲍 鱼 营 养 丰 富 ,每 百 克 鲜 鲍 鱼 :蛋 白 质 :12.6g,脂 肪 :0.8g,碳 水 化 合 物 :6.6g,维 生素A:24ｕg,视 黄 醇 当 量 :24ｕg,维 生 素 E:2.2mg,钾 :136mg,钠 :2011.mg,钙 : 266mg,铁 :22.6mg,磷 :77mg;而 且 鲍 鱼 还 含有鲍鱼多糖等功效成分,市售多为干品, 且 不 说 干 鲍 鱼 食 用 要 经 过 繁 琐 的 清 洗 、水 发 过程,即 使 是 鲜 鲍 鱼,恐 怕 也 不 是 人 人 都 会 烹 调 的 。如 将 其 加 工 成 软 包 装 的 、开 袋 即 食 的 、美 味 可 口 的 鲍 鱼 产 品 不 但 方 便 消 费 者 的 需求,也将有助于鲍鱼产业的发展,为此本文 对即食鲍鱼的加工工艺进行了研究。
a、中 国 专 利 02132844.7公 布 了 一 种 鲍 鱼 食 品 及 其 制 备 方 法 ,它 采 用 自 溶 与 Asl398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶双重 酶解或直接用Asl398中性蛋白酶及复合风 味蛋白酶酶解的方法制得鲍鱼食品原液。 然 后 以 其 为 原 料 加 入 果 胶 、蜂 蜜 澄 清 原 液, 经粗滤后得到的鲍鱼多肽溶液再经调味、 过 滤 、灌 装 、灭 菌 得 到 鲍 鱼 营 养 液 ;还 可 以 原 液 为 原 料 加 入 米 曲 霉 酿 造 后 过 滤 、调 味 、 杀 菌 、浓 缩 ,可 得 到 鲍 鱼 多 肽 调 味 品 ;还 可 以 原 液 为 原 料 加 入 β -环 糊 精 造 粒 ,经 干 燥 、包 装 可 得 鲍 鱼 多 肽 胶 囊 。
∑ 自 由 度 :v′(T )= s
u
'4 i
(TS
)
=36703=∞
ν
' i
(TS
)
如表4所示。
u′c(△ )=1.53%
7 扩展不确定度的评定
取 扩 展 因 子 k=2 则相对扩展不确定度为: U =k× u′(△ )=2× 1.53%=3.06%
c
8 测量结果不确定度报告与表示
浊度计示值相对误差测量结果的扩展 不确定度为:
2.3.3 腌 制 :加 入 10%盐 ,腌 制 2～ 3小 时,再以搓洗机搓擦,用清水冲洗掉盐分, 逐 只 刷 洗 ,去 掉 黑 膜 、粘 液 等 污 物 ;注 意 :清 洗之用水,洗涤用水应用冰降温(一般控制 水温10℃以下)。
2.3.4 预 煮 : 是 在 1 ‰ 食 盐 、1 ‰ 柠 檬 酸 溶 液 中 ,溶 液 温 度 保 持 70～ 75℃ ,煮 8～ 12 分 钟 ,然 后 用 流 动 水 冷 却 ,漂 洗 、沥 干
2.3.2 原料整理:用 海 水 刷 洗 干 净,放 入2%的 盐 水 中 静 止 浸 泡 、饿 养 4小 时 。用 不 锈 钢 刀 取 肉 、去 内 脏 ,清 洗 ,洗 除 血 污 、粘 液 等;
如果是冻结的原料,需先解冻,解冻必 须有固定的解冻设备和场所,解冻方法以 水 淋 和 水 浸 法 为 主 ,水 温 一 般 控 制 在 18℃ 以 下 , 以 流 动 水 效 果 最 好 。解 冻 过 程 中 , 需 防 钩 、敲 、砸 , 必 须 随 解 冻 , 随 处 理 , 严 防 解 冻后原料的积压。
1 材料与设备
1.1 实验材料 盐 、蔗 糖 、鸡 精 、味 精 、料 酒 :食 品 级 ;5-
肌 苷 酸 钠 :分 析 纯 ;5-鸟 苷 酸 钠 :分 析 纯 ;鲜 鲍鱼。 1.2 实验设备
烹饪锅,抽真空充氮包装机。
2 方法
2.1 工艺流程的确立 由于鲍鱼生存环境要求严格,且不易
运输,人们一般是将鲍鱼冷藏或加工成干 品 进 行 储 备 和 销 售 。鲍 鱼 干 品 无 论 营 养 ,还 是 味 道 远 不 及 新 鲜 鲍 鱼 。目 前 ,如何将营养 丰 富 的 鲍 鱼 加 工 成 方 便 、安 全 的 食 用 制 品 成为人们关注的课题。
估 计 其 不 可 靠 程 度 为 10%,则v′3(T)=50 如表3所示。
5 u′(Ts)相对标准不确定度的合成
u
′2(
T
s
)
=
u
′2 1
(
T
s
)
+
u
′2 2
(
T
s
)
+
u
′2 3
(
T
s
)
= (1.5%)2 + (0.035%)2 + (0.294%)2
得 :u′(Ts)=1.53%
u'4 (TS )
b、中 国 专 利 200 4100 3657 8．9 公 布 了 一 种 保 鲜 营 养 的 鲍 鱼 制 品 及 其 加 工 方 法 ,其 通 过 包 括 下 述 步 骤 的 方 法 加 工 获 得 :将 吐 净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮20～40 分 钟 至 鲍 鱼 与 汤 汁 的 重 量 比 为 1∶0.3～ 0.7, 冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装,得到
快 降 到 40℃ 以 下 ,见 图 3。 2.3.7 真 空 包 装 真空包装密封是将上述处理好的鲍鱼
放入包装袋中,每个包装袋中可以装入1枚 处 理 好 的 鲍 鱼 ;抽 真 空 包 装 ,抽 空 度 150～ 200Torr。
2.3.8 二 次 杀 菌 温和的二次杀菌是通过杀菌釜进行, 温 度 90℃ ,5min,温 度 95℃ ,15min,温 度 105 ℃ ,20min。杀 菌 完 毕 ,尽 快 将 物 料 冷 却 至 中 心 温 度 小 于 40℃ 为 宜 ,杀 菌 曲 线 见 下 图 ,得 到鲍鱼软包装即食产品。
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即食鲍鱼加工技术的研究①
刘昌衡 1,2 袁文鹏 1,2 王小军 1,2 张绵松 1,2 孟秀梅 1,2 夏雪奎 1,2 唐聚德 3 胡炜 3 孙永军 3 (1.山东省科学院生物研究所 济南 250014; 2.山东省应用微生物重点实验室 济南 250014;
100NTU的 标 准 溶 液 ,其 不 确 定 度 从 标 准 物
质 手 册 查 得 3.0%,此 值 按 正 态 分 布 ,且 认 为
充 分 可 靠 (k=2,p=95%):
u (T )= 1s
100× 3.0% 2
=
1.5
NTU
认 为 充 分 可 靠 ,则 v1(Ts)=∞
u ( T ) 的 相 对 标 准 不 确 定 度 : u ′( T )
根据以上工艺特点和鲍鱼生物学功 能,本研究所要解决的技术问题是为了克 服上述现有技术的不足,提供一种制作简 单 ,工 序 合 理 ,保 持 新 鲜 鲍 鱼 营 养 成 分 不 变 、外 观 形 态 不 变 ,打 开 包 装 即 可 食 用 ,味 道可口,食用方便,营养丰富的即食鲍鱼的 加工方法,新的加工工艺设计如下: 2.2 工艺流程
如图1所示。 蒸一过程是在较高的温度下快速入味, 蒸 二 是 减 菌 化 处 理 过 程 ,经 蒸 制 处 理 后 ,细 菌 总 数 由 原 材 料 的 74000个 /g,至 10个 /g以 下 ,水 分 含 量 由 最 初 的 82.8%至 67.9%;细 菌 总数未呈几何数量级减少,见图2。 高温短时杀菌结束,打开锅盖,当鲍鱼 的 中 心 温 度 达 到 80～ 85℃ ,关 闭 锅 盖 ,抽 真 空 ,进 行 真 空 冷 却 ,最 终 真 空 度 50～ 150Torr,时间8～15min,使 物 料 的 温 度 尽
鲍 鱼 ,又 名 腹 鱼 、明 目 鱼 、镜 目 鱼 等 。鲍 鱼 ,虽 称 为 鱼 ,其 实 并 非 鱼 类 ,属 软 体 动 物 门 ,鲍 科 中 的 单 壳 类 海 产 贝 类 。鲍 鱼 的 壳 象 耳朵,壳内壁有珍珠光泽,鲍鱼的壳即为中 药 石 决 明 。鲍 鱼 肉 是 指 鲍 鱼 的 腹 足 ,其 味 鲜 美,自古被列为海八珍之一。
2.3.5 入味:入 味 是 将 预 煮 后 的 鲍 鱼 腹 足 ,放 入 下 列 配 料 进 行 腌 制 入 味 ,以 预 煮 后 的 鲍 鱼 腹 足 重 量 为 标 准 ,加 入 盐 0.6％ ～ 1.8％ 、糖 5％ ～ 15％ 、鸡 精 0.4％ ～ 1％ 、味 精 0.4％ ～ 1％ 、芳 味 糖 0.2％ ～ 0.8％ 、高 粱 酒 0.4％ ～ 2％ 、珍 味 鲜 0.1％ ～ 0.8％ ,搅 拌
6 合成相对标准不确定度的评定
u′2=u′2(△ )=u2(Ts)+u2(
c
c
Tm
)
= (1.53%)2 + (0.118%)2
(上 接 249页 )
均 匀 ,入 味 2～ 4小 时 ,每 半 小 时 翻 动 一 次 。 2.3.6 高温短时杀菌:高温蒸制杀菌是
将腌制入味处理好的鲍鱼放入烹饪锅内, 通 入 蒸 汽 ,在 温 度 85℃ 条 件 下 维 持 10～ 15 分钟;继续升温至125～135℃维持10～12分 钟 ,在 此 过 程 中 ,锅 内 温 度 到 达 135℃ ,开 启 阀 门 放 汽 ;低 于 125℃ 通 入 蒸 汽 ,如 此 反 复 , 避免使物料处于焖煮状态;