(完整版)食品工艺学考试重点完整版

1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。

4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

13、冷冻保藏：利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温水平或者冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保藏方法。

14、干藏：只在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法15、复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

1、肉毒杆菌作为依据原因：①是一种产芽孢菌、分解蛋白质能力强②她在土壤中可以找到，分布广，可以生长于PH4.6以上的任何食品③他有六种都产毒毒性极大④他的营养体抗热性很强，芽孢比营养体耐热性还强，所以在地酸性食品中危害最大2、食品劣变原因：微生物、食品中没的活性、昆虫寄生虫的侵蚀、加工或者贮藏过程中不适当温度、得到或者失去水分、与氧的反应、光、机械压力或者损伤、时间3、食品保藏方法：热处理、冷处理、水分活度、酸、糖和盐、烟熏、气调、化学品、辐照、机械方法4、热处理选择考虑因素：1、是大多数最耐热的微生物失火的时间温度曲线 2、热要穿透食品和容器的特性5、杀菌原则：①在达到商业无菌的前提下，应最大限制的保持食品的营养及风味，质地不受损伤②杀菌时，应以食品中耐热性最强的细菌为对象菌③方法的选择，PH大于4,。

6的采用高压杀菌，小于常压，对于不耐热的低酸食品可以降低PH来降低杀菌强度6、肉的变化：僵直前：肌肉组织柔软，但因糖原经过糖酵解为乳糖，PH下降；僵直期：肌肉PH下降至吉原县委主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因为酸变性凝固，导致肌肉硬度增加；僵直后：乳酸磷脂积累到一定程度，组织蛋白酶活化、肌肉纤维酸性溶解，肌肉结缔组织软化，肉持水性回升7、判断鱼的新鲜度：鱼皮成金属光泽，无褪色、鱼腐烂时斑纹颜色变迁，鱼鳞应该颜色鲜艳，且牢固的结合在鱼皮上，鱼鳃红色无粘液，鱼的眼睛应该是明亮清澈透明，突出的。

鱼腐烂，眼睛浑浊、粉红色、收缩，鱼味道新鲜清单，无腥味。

8、相对无菌乳，酸奶优势：发酵产生乳酸，防腐、有利于保存，有更好的适应性，蛋白质在发酵时分解，利于更多人吸收，有利菌与无力菌竞争优势1、罐头排气的目的是什么？排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖②防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

2、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。

干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？①、对微生物的影响：Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw 下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

对酶的影响②酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。

在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

4、速冻与缓冻的优缺点：A形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小B冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短C将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品D另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。

因而浓缩的危害性也随之下降。

5、低温对微生物活动影响：（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖（2）冷冻并不能完全杀死微生物（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差（7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡6、水分活度对微生物影响：低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；低于0.62，几乎没有能够生长发育的微生物。

（需要水活度：细菌>酵母>霉菌）6、水分活度与食品保藏性关系：（1）水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多（2）食品表面蒸汽压>空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥（3）食品表面蒸汽压<空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿7、微波干燥的优缺点有哪些？干燥速度极快、食品加热均匀，制品质量好、具有自动热平衡特性、容易调节和控制、热效率高8、干燥的机制是什么？干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

9、试问食品冷冻保藏的基本原理：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

10、水分活度对酶活力影响：呈倒S型。

开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓；当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速1、冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却④真空冷却法。

2、大多数的细菌要求Aw＞0.94，酵母菌Aw＞0.88，霉菌要求＞0.753、食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯酶、果胶酶4、罐头排气方法：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。

5、罐藏的基本工艺：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却、贮藏、检查、成品6、罐头食品的变质：胀罐、平算破坏、黑边和发霉7、人工干燥分为常压对流干燥法，真空干燥，辐射干燥和冷冻干燥8、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

9、食品加工中酶活性控制包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

10、悬浮接触式对流干燥法：气流干燥法、流化床干燥及喷雾干燥法。

11、微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏12、冻结食品储藏和质量因素：空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。

13、食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

14、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

15、罐头食品腐败变质：A胀罐B平盖酸败C黑变 D发霉E产毒原因：1.初期腐败2.杀菌不足3.杀菌后的污染4.嗜热菌的生长16、阻止微生物生长：辐射、冷藏、冷冻、干燥，减少微生物：巴氏杀菌、灭菌、清洗消毒、膜过滤17、浓缩通过蒸发反渗透实现18、常用干燥方法：日晒、喷雾干燥、冷冻干燥。