卤水配方

五·适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会 使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时， 要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六·不断试卤水中的香料，过水溶后，会产生各自的香 味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香 料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合 卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随 时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这 一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了， 就好掌握了）。 七·离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都 必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的 香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其 咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜 后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该 加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的 咸味。
二.红白卤水制作
(1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清 水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)， 烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许 油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖 油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否 则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄 变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊 味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果) 用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里 面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
卤水配方
卤水的分类
• 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味 型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有 浓 郁的五香味（所用味料， 香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制 的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金 黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色 卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤 牛肚猪肚等）
红白卤的制作过程及注意事项
一.红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱 300克 料酒100克 鸡精味精适量 香 料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香 20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘 皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草 40克 排草50克 干辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
• 素高汤做法一 以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材 料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比 例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精， 最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的 素高汤就此完成了。接著，可以把熬制好的高汤适当 地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最 佳的调味圣品。 • 素高汤做法二 • 材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 • 做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段， 香菇蒂洗净泡软备用。然後在锅中倒入全部材料加水 煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚 关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）
• 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料， 如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂， 则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹 性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶 段。
卤汁的保存
• 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次 用。卤汁用的次数越多，保存时间越长， 质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所 含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点：
牛肉高汤
• • • • • • • 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头 有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料： 1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料： 1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100 克 C.材料： 1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5. 洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料： 1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.盐 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞 油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100 公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉 捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再 煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
• 二 制作红白卤水过程中的注意 事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料 与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 一·掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克 香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二·包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的 太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该 用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙 砾和减少药味。 三·糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。 应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四·熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小 火，避免大火冲酽汤汁。
原料卤制前的准备
• 清洗处理。动物原料在宰杀处理后， 必须将余毛污物清除干净。 初步 刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽 及豆腐干等不需再改刀。 焯水处 理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先 进行焯水处理后，的选用。最好选用生铁锅，若卤 制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两 种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食 物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅 或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。 铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应， 从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
大骨高汤
大骨高汤材料(10公斤)： A.材料 1.猪大骨 800克 2.鳮骨 200克 3.生香葱 50克 4.生姜片 10 克 5.大蒜头 10克 6.胡萝卜 200克 7.白萝卜 200克 8. 洋葱 150克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 调味料 1.白酒 120 1. 120克 2.鳮精粉 10 2. 10克 3.糖 20克 3. 20 4.塩 10克 4. 10 大骨高汤制作过程： • 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 • 2、将10公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖 锅盖煮一个半钟。 • 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否 够10公斤，不够加水补足。 • 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。
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要掌握好火力。一般是采用中小火或 微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能 使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅 壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中， 成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影 响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮， 原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而 严重减少。 • 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制， 不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度 都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
终极高汤
终极高汤材料(10公斤)： • A.材料 1.老母鳮800克 2.金华火腿15克 3.干贝8克 2.生香葱500 克 3.生姜片10克 4.大蒜头5克 5.胡萝卜50克 7.白萝卜 50克 8.洋葱20克 9.胡椒粒5克 10.水10公斤 • B. 调味料 白酒100克 糖10克 塩10克 终极鲜高汤制作过程： • 1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮 五分钟过滤捞起。 • 2、将10公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、 去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 • 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是 否够10公斤，不够加水补足。 • 4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除， 并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天 早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器 必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、 铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发 生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处， 加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。 香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤 一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用 清水亦可，也可不加油。
鳮骨高汤
鳮骨高汤材料(10公斤)： • A.材料 1.鳮骨8000克 2.生香葱50克 3.生姜片10克 4.大蒜头5克 5.胡萝卜50克 7.白萝卜50克 8.洋葱20克 9.胡椒粒5 克 10.水10公斤 • B. 调味料 白酒100克 鳮粉10克 糖20克 塩10克 鳮骨鲜高汤制作过程： • 1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五 分钟过滤捞起。 • 2、将10公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 • 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是 否够10公斤，不够加水补足。 • 4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。
八·勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐 渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。是事先准 备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持 棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤 汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可 使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱 香味，鲜味和咸味。 九·卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不 能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加 入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间 越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不 是金黄色，就是哪个道理。 十·就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友 都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动 而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一·是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味 十一 的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷 氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味 精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。