食品卫生基本知识

讲解的主要内容
主要的法律法规 食品生产经营过程的卫生要求 卫生管理与卫生安全 食品卫生监督的重点
主要的法律法规
《中华人民共和国食品卫生法》 卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 卫生部《食品企业通用卫生规范》 卫生部《食（饮）具消毒卫生标准》 卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理
餐饮具的卫生要求
洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬 菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂 必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准 和要求。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜 内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存 放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具 保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
食品卫生基本知识
为什么要学习
食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品 卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生 产经营工作。
食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位 的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食 品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品 从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15 学时。通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食 品卫生法规、标准和卫生科学知识。 ——卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识 培训管理办法》第三条、第五条
食品的加工卫生要求
食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应 的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场 所；
应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、 存放垃圾和废弃物的设施；
食品加工场所应当符合下列要求
设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与 直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接 触有毒物、不洁物；
食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消 除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件 的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做 好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同 时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴， 并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网等。
餐饮具的卫生要求
凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和 符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每 天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁 净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应 当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进 入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专 用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必 须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间； （六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽 量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱
志，不要采购无证明和商标标志，项目不全 的食品。（注意索证） 从外地购进食品应索取食品的检验合格证或 化验单。
定型包装食品必须标明哪些标识？
必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、 厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者 主要成分、保质期限、食用或使用方法。
贮存食品应做到那“四防”？
防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐） 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉
斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并 定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生 产日期、保质期，同类食品先进先出及时处 理变质或超过保质期限的食品。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，
办法》 卫生部《食物中毒事故处理办法》 ……
食品的定义
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。
食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要 有相应的色、香、味等感官性状。 ——《食品卫生法》
食品生产经营过程的卫生要求
要做到生熟分开？
有三个方面： 一是生、熟食品制售者应分工； 二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有
明显标志； 三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
餐饮具的卫生要求
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必 须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清 洁；
餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生 标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用 一次性使用的餐饮具。
厨房的要求
厨房的最小使用面积不得小于8平方米； (〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1： 1.1)
墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、 可清洗的材料制成的墙裙；
地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造， 具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照 明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废
食品生产经营过程的卫生要求
食品的采购、贮存的卫生要求 食Байду номын сангаас的加工卫生要求 餐饮具的卫生 要求 食品加工人员的个人卫生要求
食品的采购、贮存的卫生要求
采购和库房管理注意： 问清货物来源，不要采购来路不明的食品及
死因不明的禽、畜。 注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、
生虫、有毒、有害或过期食品。 对定型包装食品索取检验合格证，看商标标
凉菜（荤菜）须做到那“五专”？
专人加工 专室制作 专用工具 专用冷臧 专用消毒设备
食品从业人员的个人卫生要求
食品从业人员应有一定的食品知识、食物的营养 知识和卫生知识。这是最起码的要求。
食品从业人员应当经常保持个人卫生，生产、销 售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、 帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； 食品从业人员每年必须进行健康检查；新参加工 作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。