乳清蛋白结构与功能(参考研究)

合集下载

乳清蛋白营养特点与功能作用

牛奶中加入酸或凝乳酶，移除已形成的凝固物后，得到的物质就是乳清液，是以牛奶为原料生产干酪过程的副产品之一。

通常情况下，每生产１ｔ干酪，约有８ｔ乳清液产生。

随着乳品生产工业技术的进步以及对乳清成分的深入研究，乳清逐渐成为功能食品、营养制品及医疗食品等的重要原料和特殊添加成分。

乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，是牛奶乳清中的主要成分，其生物学价值可以从两个方面进行评价，即乳清蛋白的氨基酸组成和生理功能。

乳清蛋白必需氨基酸种类齐全，组成模式与人体相似，容易消化吸收，具有极高的生物利用效价；乳清蛋白功能多样，来源于天然食品，是可获得的最经济的食物蛋白质资源之一。

１乳清蛋白的营养特点１．１乳清蛋白质的组成乳清蛋白含有多种生物活性成分，包括β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白、乳过氧物酶及多种生长因子和生物活性肽。

１．２乳清蛋白的氨基酸组成乳清蛋白氨基酸组成的特点是：（１）含支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）２６％，能作为能源物质提供能量，并且是谷氨酸盐的前体物质之一；（２）是含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽（Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ，ＧＳＨ）水作者简介：李莹（１９８２～），女，辽宁人，硕士研究生，从事营养与食品卫生研究。

通讯作者：林晓明乳清蛋白营养特点与功能作用李莹，林晓明（北京大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生学系，北京１０００８３）摘要：乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，其必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白，在维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的ＧＳＨ数量、抗氧化系统健康方面有重要作用。

乳清蛋白中还含有β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白以及乳过氧物酶等多种生物活性蛋白。

这些物质参与构成机体非特异性防御屏障，在抗菌、抗病毒、免疫调节等方面发挥积极作用。

关键词：乳清蛋白；氨基酸；蛋白组成；健康作用平，发挥抗氧化作用；（３）是苏氨酸的极好来源，对肠细胞及肠道屏障连贯性提供保护；（４）含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激代谢激素的分泌，促进肌肉生长。

人、牛、羊乳乳清蛋白质组成及二级结构的研究

人、牛、羊乳乳清蛋白质组成及二级结构的研究本文主要探究人乳、牛乳、羊乳主要营养成分、矿物质含量、乳清部分氨基酸模式、乳清蛋白蛋白质组成及功能和蛋白质二级结构的异同之处,通过了解羊乳、牛乳与人乳的差异,为羊乳、牛乳的进一步研究和利用提供理论依据。

主要结果如下:(1)主要营养成分及矿物质分析对于三种乳中主要营养成分含量测定:蛋白质含量采用凯氏定氮法;脂肪含量采用索氏提取法;干物质含量采用直接干燥法测量;灰分含量采用直接灼烧法;乳糖含量采用高效液相色谱法。

对于矿物质元素的测定:采用火焰发射光谱法测定矿物质元素钾、钠;采用原子吸收分光光度法测定钙、锌、铁、镁、铜元素。

结果表明,羊乳相对与牛乳与人乳,富含更多的蛋白质(3.84 g/100 g)、脂肪(3.87 g/100 g),在矿物质含量上除铜元素不及人乳(0.041 mg/100 mL),其它元素的含量均高于牛乳和人乳。

(2)乳清部分氨基酸模式分析利用全自动氨基酸分析仪来测定人乳、牛乳、羊乳乳清部分氨基酸组成。

应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3种乳乳清部分营养价值。

结果表明:人乳、牛乳、羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值值分别为0.426、0.429、0.450,全鸡蛋蛋白贴近度分别为0.8768、0.9163,0.9197联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.9445、0.9156、0.9250。

另外,羊乳在两种氨基酸比值系数分评价分值上分别为68.47、76.56高于人乳的66.78和74.82。

在氨基酸营养评价上,羊乳在上述几方面较牛乳来说都体现出较高的营养价值。

(3)乳清蛋白组成及功能分析将羊乳、牛乳、人乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在羊乳、牛乳、人乳乳清蛋白中分别鉴定出156、278、454种蛋白质。

与牛乳与人乳乳清蛋白对比显示,羊乳含有99种特异性表达蛋白质。

与牛乳和人乳分别有31种和15种相同表达的蛋白质。

乳清蛋白结构和功能性质

乳清蛋白的功能性质
抗肿瘤作用
研究表明，乳清蛋白中的某些成分具有抗肿瘤作用，可以抑制肿瘤生长和扩散。这些成分能够通过多种机制发挥作用，包括抑制肿瘤细胞增殖、诱导细胞凋亡和抑制肿瘤血管生成等
乳清蛋白的功能性质
抗菌和抗炎作用
乳清蛋白中的某些成分具有抗菌和抗炎作用，可以用于治疗感染和炎症性疾病。这些成分能够抑制细菌生长、降低炎症反应水平，并提供其他免疫调节作用
乳清蛋白的功能性质
控制体重
乳清蛋白粉的脂肪及胆固醇含量很低，因此可以作为运动前后的补给品。乳清蛋白粉的活性成分可以帮助燃烧脂肪，对于食物欲不振的人也易于吸收。此外，乳清蛋白粉属于水溶性物质，有助于调节体内的水分、电解质平衡，增强机体抗疲劳能力
乳清蛋白的功能性质
免疫调节和抗氧化作用
乳清蛋白中的免疫球蛋白和乳铁蛋白具有免疫活性和抗氧化能力，能够完整的进入近端小肠，起到保护小肠黏膜的功能。它们有助于增强免疫力，预防感染和慢性疾病。此外，乳清蛋白中的抗氧化成分可以抵抗自由基对身体的损害，预防细胞损伤和过早衰老
神经健康
乳清蛋白中的牛磺酸等成分对神经系统具有保护作用，有助于维持大脑和神经系统的正常功能。研究表明，乳清蛋白可以改善认知功能，延缓神经退行性疾病的发生
乳清蛋白的功能性质
免疫调节
乳清蛋白中的免疫球蛋白、乳铁蛋白等成分具有免疫调节作用，能够增强机体免疫力，预防感染和疾病。乳清蛋白还可以通过调节肠道微生物菌群来维护免疫系统健康
-
感
汇报人
：
x
感谢您的观看
x
谢x
乳清蛋白的功能性质
运动表现
乳清蛋白是运动营养补品中的常见成分，因为它易于消化吸收，能够快速提供肌肉所需的能量和氨基酸。乳清蛋白可以促进肌肉生长和修复，提高运动表现。它还具有低脂肪、低糖的特点，有助于控制体脂和血糖水平

乳清蛋白的功效和作用

乳清蛋白的功效和作用乳清蛋白是一类利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质, 以其纯度高, 消化吸收率高、氨基酸组成最合理, 含有生物活性多肽包括乳球蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和多种分解多肽等诸多优点而被认为是“蛋白之王” 。

对任何年龄的人群而言, 都是优良的蛋白质来源。

乳清蛋白对人体的作用01、改善体格情况完全天然的蛋白质：乳清蛋白是完全天然的蛋白质, 含有每天饮食所需要的必需氨基酸, 以改善和提高运动员的体质。

益康素中乳清蛋白含量高达80%以上，富含人体8种必需氨基酸，易消化吸收，提高人体免疫力，适用于需要补充蛋白质的人群。

支链氨基酸丰富：是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物。

支链氨基酸可以通过延缓中枢神经性疲劳, 而缓解在长时间运动中的疲劳。

亮氨酸的来源：有研究表明, 在饮食中摄入高水平亮氨酸者, 可以获得更多的瘦体组织和更少的脂肪。

乳清蛋白比大豆蛋白亮氨酸的含量高约 50%。

可溶性并易吸收：乳清蛋白因其相对分子质量小, 具有可溶性、易吸收和高吸收效率的特点, 被认为是快速给肌肉提供营养的理想蛋白质。

维持和提高机体免疫力：乳清蛋白通过提高谷胱甘肽 ( GSH )水平, 从而帮助运动员维持和提高机体免疫力。

促进氧合作用和抗自由基：乳清蛋白可以促进机体氧合作用和对抗自由基。

乳清蛋白中的乳铁蛋白是转铁蛋白家族中的一员。

转铁蛋白是产生能量和调控红细胞、血红蛋白所必需的物质。

02、有助于癌症病人康复乳清蛋白因其具有易消化、对机体无刺激的优点, 可作为癌症病人蛋白质的良好来源。

乳清蛋白可以广泛的添加入食物或饮料中, 以增加蛋白质含量而不会影响食物口感, 从而发挥其对癌症病人治疗的支持作用。

癌症病人谷氨酰胺水平下降, 免疫功能低下; 而谷氨酰胺是机体启动免疫反应的燃料, 通过支链氨基酸提供原料。

乳清蛋白是迄今所知道的支链氨基酸最丰富的来源。

补充乳清蛋白可以维持细胞的高 GSH 浓度和提高细胞抗氧化防御能力, 以促进对致癌物的解毒作用。

乳清蛋白营养特点与功能作用

乳清蛋白的摄入量建议
3、分散在一天中的不同时段摄入：为了更好地消化吸收蛋白质，建议将一天的蛋白质摄入量分散在早餐、午餐和晚餐中，以及两餐之间的加餐中。
结论
结论
综上所述，乳清蛋白作为一种优质的蛋白质来源，具有高营养价值和使用价值。通过了解其营养特点、功能作用和应用场景，我们可以更好地认识乳清蛋白在健康饮食中的重要地位。同时，科学地摄入乳清蛋白能够满足人体对优质蛋白质的需求，有助于维持身体健康和促进生长发育。在选择乳清蛋白产品时，应注意选择高品质、合适的剂量和适合自己的口味，以充分发挥其营养价值和功能作用。
乳清蛋白的营养特点
3、脂肪含量低：乳清蛋白的脂肪含量较低，仅为0.3%-3%，使得其在热量摄入方面更具优势。
乳清蛋白的营养特点
4、富含多种营养素：乳清蛋白中除了蛋白质外，还富含多种营养素，如钙、磷、铁、维生素B2、维生素B12等，为人体提供全面的营养补充。
乳清蛋白的功能作用
乳清蛋白的功能作用
1、适时休息
1、适时休息
适时休息对于运动表现和身体健康至关重要。在运动过程中，身体会通过休息来恢复能量和修复肌肉损伤。适当的休息可以帮助身体排出代谢产物，缓解肌肉疲劳，从而提高运动表现。
2、均衡饮食
2、均衡饮食
均衡饮食可以为身体提供所需的能量和营养素，有助于维持良好的身体健康和运动表现。通过摄取足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素，可以为身体提供充足的能量和原料，促进肌肉生长和恢复，增强身体的免疫力和抗氧化能力。
乳清蛋白的摄入量建议
根据中国营养学会的推荐，成年人每天应摄入65-70克蛋白质。在分配这一定量时，应注意以下几点：
乳清蛋白的摄入量建议
1、根据个人情况和需求调整摄入量：每个人的身体状况、活动水平和营养需求都有所不同，因此应根据自身情况调整乳清蛋白的摄入量。

乳清蛋白结构与功能

详细描述
目前乳清蛋白的提取主要采用离子交换、凝胶过滤和超滤等技术，但这些方法存在效率不高或纯度不够的问题。未来需要研究新的提取和纯化技术，以提高乳清蛋白的提取效
率和纯度，降低生产成本。
乳清蛋白在功能性食品中的应用研究
总结词
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，乳清蛋白作为优质蛋白质来源，其在功能性食品中的应用研究具有重要意义。
制药工业
药物载体
乳清蛋白具有较好的生物相容性和稳定性，可以作为药物载体用于药物传递系统。
疫苗生产
乳清蛋白常被用作疫苗生产的原材料，因为它能够刺激免疫反应，增强疫苗的保护效果。
05
研究展望
乳清蛋白的生物活性研究
总结词
乳清蛋白具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等，对其生物活性的深入研究有助于发现新的药物或功能性食品。
02
工业上通过酸沉淀或酶水解等方法从乳清中分离出乳清蛋白。
乳清蛋白的营养价值
乳清蛋白富含必需氨基酸，特别是亮氨酸和缬氨酸等支链氨基酸，对促进蛋白质合成和肌肉增长有重要作用。
乳清蛋白含有大量的生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子等，具有抗菌、抗氧化、提高免疫力的作用。
乳清蛋白易于消化吸收，对肠道健康有积极影响，可促进钙、磷等矿物质的吸收利用。
乳清蛋白的功能
促进肌肉合成
乳清蛋白是肌肉生长和修复的重要营养来源，它含有丰富的支链氨基酸，可以促进肌肉蛋白质的合成。
研究表明，乳清蛋白能够增加肌肉质量，提高运动表现，对于运动员和健身爱好者来说是重要的营养补充。
增强免疫力
乳清蛋白含有免疫球蛋白等生物活性成分，能够增强机体免疫力，提高抵抗力。
折叠
乳清蛋白的二级结构是指其肽链在空间中的折叠方式。

乳清蛋白的组成及生物学活性

来源，可预防骨质疏松。随着食品加工技术的发展与应用，乳清蛋白已成为婴儿配方奶、床蛋白质补充临
ｄ一乳白蛋白占总牛乳清蛋白的２％，一种钙结合５是蛋白，可促进钙吸收，是赖氨酸、氨酸、氨酸、氨亮苏色酸和胱氨酸的丰富来源。０乳白蛋白在泌乳时由乳【一腺上皮细胞产生，是经巴氏消毒法灭菌后仍能存活的少数蛋白质之一。血清白蛋白和免疫球蛋白都是血液中含有的蛋白质。血清白蛋白可与脂肪酸及其他小分
烂、黏膜感染和对真菌易感性增加等多种口腔问题。
有抗生素抗性的病原体。与革兰氏阴性菌的脂多糖的
结合是乳铁蛋白抗菌模式之一。乳铁蛋白具有杀灭真
目前，人们已开始尝试使用各种口腔健康保护产品以
菌特别是念珠菌群的活性。除广谱抗菌作用外，乳铁蛋白还能够抑制病毒的复制，在感染早期阶段，乳铁蛋白可通过阻抑细胞受体，直接结合病毒颗粒来阻止或病毒进入宿主细胞。乳铁蛋白还可通过胃蛋白酶产生
［３孙小明，１］陈千良，王文全，２０．母野生资源调查及其种质等．０８知
・
６・
生物学教学２１年（６第４０１第３卷）期
３４乳清蛋白的抗氧化作用乳清蛋白是含硫氨基．酸（半胱氨酸、氨酸）良好食物来源。含硫氨基酸蛋的
生物学教学２１年（６笫４０１第３卷）拶
・
５・
乳清蛋白的组成及生物学活性

乳清蛋白结构与功能

乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳清中含量最丰富的蛋白质，占据了乳清中总蛋白质的20%左右。

乳清蛋白具有丰富的氨基酸组成与各种生理活性，在体内发挥着重要的生物学功能。

下面将对乳清蛋白的结构与功能进行详细介绍。

一、乳清蛋白的结构乳清蛋白主要包含三种类型的蛋白质：α-乳球蛋白（α-lactalbumin）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）和血清白蛋白（serum albumin）。

其中，α-乳球蛋白和β-乳球蛋白属于簇蛋白，结构比较相似，而血清白蛋白则属于单链蛋白。

1. α-乳球蛋白（α-lactalbumin）：由123个氨基酸组成，具有α-螺旋和β-折叠结构。

它存在于乳清中，其主要功能是与乳糖合成蓝蓝色蛋白质（lactose synthase）复合物，参与乳糖的合成。

2. β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）：由162个氨基酸组成，具有α-螺旋和β-折叠结构。

它是乳清蛋白中含量最高的成分，具有溶解氧、结合维生素等生理活性。

3. 血清白蛋白（serum albumin）：由585个氨基酸组成，具有高度的可溶性和热稳定性。

它是血浆中含量最高的蛋白质，具有运输营养物质、维持渗透压和结合药物等功能。

二、乳清蛋白的功能1.营养价值：乳清蛋白具有高生物活性和优质的氨基酸组成，包括所有必需氨基酸以及大量的支链氨基酸。

因此，乳清蛋白在体内能够被迅速吸收和利用，促进肌肉生长、修复和恢复，增强免疫功能。

乳清蛋白也被广泛应用于运动营养和体重管理领域。

2. 免疫调节：乳清蛋白中含有丰富的免疫球蛋白（immunoglobulins），具有抗菌、抗病毒和抗过敏等免疫调节功能。

乳清蛋白中的乳酸乳球蛋白（lactoferrin）和免疫球蛋白G（IgG）等成分，能够增加机体的抵抗力，促进免疫细胞的活化和增殖。

3. 抗氧化活性：乳清蛋白中富含谷胱甘肽（glutathione）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase）等抗氧化物质，可以清除自由基和抑制氧化反应的发生。

营养学作业——乳清蛋白及其凝胶性研究

乳清蛋白及其凝胶性研究摘要：乳清蛋白是从生产干酪的副产品乳清中经分离、浓缩、干燥等工艺而得到的优质蛋白，营养价值极高，因此乳清蛋白在食品工业中具有广泛的应用。

凝胶性是乳清蛋白重要的功能特性之一，其凝胶行为及其流变性质影响了食品独特的质构、感官和风味。

本文对乳清蛋白的组成成分、营养价值和凝胶性做阐述，同时介绍了乳清蛋白凝胶性的研究现状及其在食品工业中的应用。

关键词：乳清蛋白组成营养凝胶性热致凝胶牛奶含有约3.5％的蛋白质，其中80％为酪蛋白（casein），20％为乳清蛋白（whey protein）。

牛奶经酸化或凝乳酶处理后形成的凝乳状沉淀就是干酪（cheese）（主要成分是酪蛋白），同时产生了大量液体副产品乳清。

将乳清经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺制得的高蛋白产品就是乳清蛋白。

乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价。

目前随着食品加工技术的发展与应用，乳清蛋白已成为婴儿配方奶粉的主要辅料，临床蛋白质补充剂、运动营养产品、保健品和减肥产品的重要组成成分[1]。

乳清蛋白具有很多重要的功能特性（如溶解性、持水性、凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等），合理利用这些功能特性能够大大改善食品的品质。

凝胶性是乳清蛋白最重要的功能性之一，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素之一。

1. 乳清蛋白1.1 乳清蛋白的组成乳清蛋白中主要成分是β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白(α- LA)，这两种蛋白约占乳清蛋白的70%～80%。

其他的蛋白成分包括乳铁蛋白(LG)、糖巨肽(GMP)、牛血清白蛋白（BSA）、免疫球蛋白（Ig）、乳过氧化物酶(LPO)以及大量的生物活性因子等。

β-乳球蛋白约占乳清蛋白的45%～48%，富含人体必需氨基酸。

能结合视黄醇、维生素E等，促进营养物质的转运和吸收。

但对于婴儿来说β-乳球蛋白却是主要的过敏原，因为婴幼儿胃肠道发育尚未成熟，消化液分泌不足，免疫球蛋白分泌极低，加上肠壁穿透性较高，不能完全消化吸收β-乳球蛋白，而是以未被消化的形式进入人体，从而引起过敏反应[2]。

乳清蛋白结构与功能

乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分之一，它是一种高营养价值的蛋白质，因其优良的生理功能而被广泛应用于食品、医药和保健产品等领域。

本文将从结构和功能两方面详细介绍乳清蛋白。

乳清蛋白的结构乳清蛋白是由粗乳清加热酸化、离心和干燥而得到的，是一种球状蛋白质。

乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和γ-球蛋白三个组分组成，其中α-乳白蛋白约占总蛋白质的50%～60%，β-乳球蛋白约占20%～25%，γ-球蛋白约占15%。

乳清蛋白的氨基酸组成中，含有丰富的支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）和谷氨酸。

乳清蛋白由多个氨基酸组成，通过肽键连接起来形成复杂的多肽链结构。

其分子量约为18,000～25,000道尔顿。

乳清蛋白的结构还包括四级结构：一级结构是指氨基酸的序列，决定蛋白质的特定功能；二级结构是指蛋白质中螺旋、折叠、转角等二级结构元件的排列方式；三级结构是指蛋白质的空间构型，由氨基酸序列决定；四级结构是指蛋白质分子间的相互作用形成的超分子结构。

乳清蛋白的功能乳清蛋白具有丰富的生理功能，以下是它的几个主要功能：1.营养功能：乳清蛋白是一种优质的蛋白质，其中含有人体所需的完整的氨基酸，尤其是必需氨基酸。

它的消化吸收率高，能迅速提供身体所需的能量和营养物质。

2.免疫调节功能：乳清蛋白中含有多种免疫活性物质，如乳清免疫球蛋白、乳清免疫球蛋白结合蛋白、免疫球蛋白结合补体等。

这些物质可以增强机体的免疫力，提高机体对疾病的抵抗能力。

3.抗氧化功能：乳清蛋白中含有丰富的谷胱甘肽和半胱氨酸，它们可以与抗氧化酶一起，清除自由基，减轻氧化应激对机体的损害，延缓细胞老化和疾病发生。

4.解毒功能：乳清蛋白中含有丰富的硫氨基酸，可以有效结合并去除机体内的有害物质，如重金属、污染物和一些药物等。

总之，乳清蛋白以其丰富的氨基酸组成和多种保健功能受到广泛关注和应用。

它不仅可以提供丰富的营养物质，还具有免疫调节、抗氧化、解毒和肌肉修复等多种生理功能。

乳清蛋白的功能特性及应用

它们与乳过氧化物酶一起组成乳过氧化物酶系统，其热稳定睢很高。

乳过氧化酶系统的功效取决于ｐＨ值、温度干¨细胞密度等因素。

在过氧化氢和硫氰酸盐的存在ｆ；，乳过氧化物酶系统对革兰氏阴性菌显示出抗菌作用；在乳过氧化物酶单独存在时，主要在牛奶·ｐ提供抗菌活性。

（５）生长因子，”生长凶子”是一组乳清成分的统称。

已经证实，这些生长冈子能够在慢性、非治疗伤ｎ知糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长。

同时，乳清生Ｋ凶『．提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。

在鼹近的一项研究中发现，摄人乳清蛋白能减少围化学药物疗法而诱发对小肠的损害，表明其可进行治疗肠道粘液症的临床试验。

１２乳清蛋白的突出功能特性”“（１）成腔性。

乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶．并保持夫鲢水分。

在成胶作用过程中，乳清蛋白形成一种网络结构，使水分镶嵌在其微小的空隙中。

乳清蛋白加热判６５（ｃ左右开始成胶，蛋白质质量分数为ＩＯ％～１２％．温度为７０～９０℃，酸性条件（ｐＨ值为４．６～６０）是成胶的最佳条件。

在水溶液中蛋白质质鼍分数达到７％时，乳清蛋白开始成胶。

只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白（ｗｐｃ）和乳清分离蛋白（ｗＰＩ）才能形成典型的凝胶。

（２）搅打起泡性。

乳清蛋自在形成泡沫时具有表面活性作用。

乳清蛋白的搅打性能使其成为鸡蛋清的有效代用品。

特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有很高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延睦。

（３）新型乳化性。

乳清蛋白每个分子中既有亲水基团，必有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外删，ｒ町呈现较好的水溶性、，这种结构赋于乳清蛋门极佳的表面活件和乳化稳定性。

（４）涂层性，，乳清蛋白足一种可食用件的膜。

用于提高产品的稳定性、优化外观、改善口感、和保护其风味和香崃，乳清蛋白町食膜有良好的氧气和水分阻隔性能，良好的香味隔绝性和释放性能。

如应用在以花生这类坚果为原料的食品中，可降低其哈败速度，使坚果在食品体系中仍能保持脆性。

乳清蛋白的生物学作用研究进展

乳铁蛋白分布于泪液唾液精液和阴道分泌物中在抵御病原体通过粘膜进入体内的第一道防乳清蛋白的组成与功能特性乳清蛋白可分为主要蛋白组分和次要蛋白组分二者分子重量不同但对于机体维持正常代谢十分重要见附表
２００８年第１０期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．１０，２００８
关键词：乳清蛋白；营养成分；生物学作用
乳清是乳酪制作过程中的天然副产品。牛奶含有约３．５％的蛋白质，其中８０％为酪蛋白，２０％为乳清蛋白。在牛奶加工成乳酪的过程中，酪蛋白被去除，而含有乳糖、蛋白质和磷脂的乳清则被保留下来。乳清蛋白具有以下营养特点［１］：（１）易消化，生物利用率高；（２）富含支链氨基酸，可作为能源物质提供能量；（３）是半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽（ＧＳＨ）水平，发挥抗氧化作用；（４）含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激合成代谢激素的分泌，促进肌肉生长：（５）含谷氨酰胺，有助于肌糖原更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降；（６）是高生物利用率钙的良好来源，可预防骨质疏松。
随着食品加工技术的发展与应用，乳清蛋白已成为婴儿配方奶、临床蛋白质补充剂、运动营养产品、减肥和情绪调节产品中的重要功能成分。本文重点阐述与乳清蛋白潜在治疗价值相关的科学证据与最新研究进展。
１乳清蛋白的组成与功能特性
乳清蛋白可分为主要蛋白组分和次要蛋白组分，二者分子重量不同，但对于机体维持正常代谢十分重要（见附表）。主要的乳清蛋白包括β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和糖巨肽；次要蛋白包括乳过氧化物酶、乳铁蛋白、β－微球蛋白、溶菌酶、胰岛素样生长因子（ＩＧＦ）、λ－
乳清蛋白中含有能够增强肠道健康的生物活性分子。与胃肠道健康相关的乳清成分有４方面作用：益生元作用、抗微生物和抗病毒特性、抗癌特性和调节免疫功能。益生元是未消化的食物成分，通过有选择性地刺激结肠中一种或某些数量有限细菌的生长和／或活性，发挥有益作用。双歧杆菌和乳酸杆菌是益生元的两类菌群，在杀灭病原菌、合成Ｂ族维生素以及抑制肠道致癌酶原方面均可发挥有益作用。研究证实，乳清蛋白可增加益生菌、改善肠道免疫力。

乳清蛋白结构与功能ppt课件

PPT学习交流
5
白 • 必蛋需氨白基酸
和支链氨基酸的极好来源
•唯
PPT学习交流
6
球 •具蛋有白免疫
活性
•能
够
完
整
地
进
入
近
端
小
肠
PPT学习交流
7
蛋 • 促白进铁
吸收作用
•抗病毒作用
•抗癌作用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
•抗
PPT学习交流
8
养 • 乳价清蛋
值白完
蛋
白
质
有
助
防
止
术
PPT学习交流
18
食品
• 在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。
• 乳化性良好，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
全
具
备
了
理
想
的
运
动
蛋
白
质
应
PPT学习交流
9
乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
PPT学习交流
10
乳清蛋白与免疫
•乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞功能。此外，乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。

乳清蛋白结构与功能(参考研究)

• 在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集
行业倾力
22
乳清蛋白
一种存在于几乎所有哺乳动物乳汁中的蛋白质，由123个氨基酸残基组成，其氨基酸序列和立体结构均与溶菌酶同源，是乳糖合酶的一个亚基。
行业倾力
李煜
1
蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
行业倾力
13
肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修复运动损伤也大有裨益
行业倾力
14
婴幼儿
• 乳清蛋白在胃内可形成较稀软的凝乳，易于吸收 • 氨基酸组成与婴幼儿体内氨基酸极为接近，能被婴幼儿最大程度地利用
• 经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。
• 在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。
行业倾力
12
与肌肉做功能力
• (1)易消化——为提供额外能量，节约体内蛋白质，减少肌蛋白分解。
• (2)赖氨酸、精氨酸含量高——刺激合成代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌和释放，刺激肌肉生长和脂肪降低。
• (3)提供GSH等抗氧化剂，保护肌细胞膜、肌浆网、线粒体等结构，廷缓肌肉疲劳。
• (4)富含支链氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代谢物可抑制蛋白质水解酶的活性，减少肌蛋白分解

乳清蛋白的生物学功能 -回复

乳清蛋白的生物学功能-回复乳清蛋白，也被称为乳清蛋白质，是从乳制品中提取的一种高质量的蛋白质。

它是一种完整的蛋白质，含有所有必需氨基酸，特别是富含支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）。

乳清蛋白有许多生物学功能，对于人体的健康非常重要。

在本文中，我将一步一步回答关于乳清蛋白的生物学功能的问题。

1. 乳清蛋白对肌肉生长和修复的作用是怎样的？乳清蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的支链氨基酸。

支链氨基酸在促进肌肉生长和修复方面非常重要。

在运动后，肌肉组织经历了一定的损伤和炎症反应，需要蛋白质来修复和重建受损的肌肉纤维。

乳清蛋白中的支链氨基酸能够快速被身体吸收，提供大量的氨基酸供给肌肉组织，促进肌肉的生长和修复。

2. 乳清蛋白对免疫系统的影响如何？乳清蛋白富含免疫相关的氨基酸，如谷氨酸和精氨酸。

这些氨基酸对于维持免疫系统的正常功能至关重要。

乳清蛋白中的谷氨酸可以增加免疫细胞的活性，提高它们对细菌和病毒的杀伤能力。

此外，精氨酸也可以增强免疫功能，促进淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白的产生。

因此，乳清蛋白可以提高免疫系统的抵抗力，帮助身体抵御感染和疾病。

3. 乳清蛋白对体重管理有何影响？乳清蛋白对体重管理非常有益。

首先，乳清蛋白含有高水平的蛋白质，可以提供长时间的饱腹感，减少对高热量食物的摄入。

其次，乳清蛋白可以促进肌肉生长，增加肌肉的含量，从而提高基础代谢率。

这意味着在休息状态下，身体会燃烧更多的能量，有助于体重管理和脂肪燃烧。

此外，乳清蛋白还可以调节胰岛素和血糖水平，有助于控制食欲和血糖波动，进一步促进体重管理。

4. 乳清蛋白对血压和心血管健康有何作用？乳清蛋白中含有一种叫做乳清肽的生物活性物质。

研究表明，乳清肽具有降血压效果，可以通过抑制血管收缩素转换酶的活性来降低血压。

此外，乳清蛋白还可以促进一氧化氮的生成，一氧化氮是一种能够放松和扩张血管的物质，有助于降低血压和改善心血管健康。

综合来看，乳清蛋白对血压和心血管健康有一定的积极作用。

乳清蛋白的营养价值和作用

乳清蛋白的营养价值和作用乳清蛋白的营养价值和作用首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。

一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。

这里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人体必需但自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。

在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质，而大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需与谷类互补，且大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。

乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。

它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。

第二，乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少。

另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。

还有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。

所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。

第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。

正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。

从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量饱和脂肪、胆固醇等有害物质，过量食用易导致人体脂肪和胆固醇升高，从而导致心血管疾病的发生。

通过服用蛋白粉可以在补充蛋白的同时避免这些问题。

再加上它服用方便，吸引利用率高，能减少肠胃负担，所以服用蛋白粉是我们补充蛋白质的最佳选择，而乳清蛋白则是我们选择蛋白粉的首要考虑。

羊乳清蛋白的作用。

1、运动营养价值：理想的运动蛋白质应满足这些标准：必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好；支链氨基酸含量丰富；脂肪胆固醇含量低。

乳清蛋白完全具备了上述优点。

蛋白质消化校对氨基酸评分(pdcaas)法测定蛋白质质量的原理是基于人体对氨基酸的需求的，其原则是近似的氮组成，必需氨基酸组成与含量及实际消化吸收率。

乳清蛋白

焙烤食品
如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白，增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。
技术成果
国外乳品工业中已经研制运用超滤技术来制作“预干酪”和乳清浓缩物。与传统的蒸发浓缩相比，膜技术不仅能减少加热引起的蛋白质变性，而且在产品提纯方面具有明显优势。在美国大约三分之二的乳清直接喷雾干燥成粉或制成浓缩物，其余三分之一乳清做进一步处理，加工成其他乳清产品，如脱盐乳清粉，低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白等。
营养特点
首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。这里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人体必需但自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质，而大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需与谷类互补，且大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。
工业来源
乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。

乳清蛋白结构与功能

免疫球蛋白
• 具有免疫活性 • 能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能
乳铁蛋白
• • • • • • 促进铁吸收作用抗病毒作用抗癌作用抗氧化作用调节机体免疫反应抗细菌作用
运动营养价值
• 乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应满足的标准：必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好；支链氨基酸含量丰富；脂肪胆固醇含量低。
肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修复运动损伤也大有裨益
婴幼儿
• 乳清蛋白在胃内可形成较稀软的凝乳，易于吸收 • 氨基酸组成与婴幼儿体内氨基酸极为接近，能被婴幼儿最大程度地利用
与中枢疲劳
• 中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中，当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高，大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨，后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。
与肌肉做功能力
乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
乳清蛋白与免疫
• 乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞功能。此外，乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。
50-55
20-25 10-15 1-2