罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇
精选第一章食品罐藏工艺
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。 罐中毒。
引起食物中毒的产毒菌
在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致 病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐 头食品的加工；
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质 现象。 ➢ 细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食 品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平盖酸坏(Flat sours)
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
H2S气味 黑变/硫臭腐败
嗜热菌 平酸 低酸性食品
pH↓
霉菌 一般为裂漏
嗜温菌
嗜温菌
平酸菌 酸性、中性食品
腐败味 厌氧腐败菌 (低酸性食品)
酸味
酪酸发酵 解糖厌氧菌 (酸性食品)
混合发酵 混合菌 (裂漏)
需氧 杆菌
乳杆菌 (水果)
混合菌 (裂漏)
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足 罐头裂漏 杀菌前污染严重
罐头食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内 腐败菌群是不相同的，可以是细菌、酵母或霉菌，也可 以是多种微生物的混合物。
1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系
不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所 以在各食品中出现的腐败菌也不同。
食品中生长的微生物种类 与食品的pH值有密切关系。
酸性食品胀罐：
腐败菌：专性厌氧嗜温芽孢杆菌，e.g.巴氏固 氮梭状芽孢杆菌等。
罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇
罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应.罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。
罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。
2．冷却的方法罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。
①加压冷却加压冷却也就反压冷却。
杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。
通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。
②常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。
罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。
3．冷却时应注意的问题冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。
罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。
但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38—40℃以不烫手为至。
食品罐头杀菌与冷却解析
一、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。
食品罐藏工艺
（二）热杀菌的主要类型
1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热
水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
发霉 罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。
主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。 相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度 过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉 变。 罐头不裂漏、真空度不过低即可避免。
食品罐藏工艺
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足：
原因:①原料污染；②新鲜度；③车间清洁卫生情况；④生成
现象
隐胀罐 轻胀罐 硬胀罐
原因
物理性胀罐如超重 化学性胀罐 如酸 细菌性胀罐
食品罐藏工艺
平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动 下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物。 大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；
能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等 有机酸，使食品酸败，但不产生气体；
其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。
食品罐藏工艺
商业杀菌系统
•间歇式或静止式杀菌锅。 •连续式杀菌锅系统。 •无笼杀菌锅。 •连续回转式杀菌锅。 •静水压杀菌器。
食品罐藏工艺
间歇式杀菌锅
食品罐藏工艺
连续式杀菌设备
食品罐藏工艺
超高压杀菌设备
食品罐藏的基本工艺过程
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
食品罐藏的基本工艺过程
4保证操作过程的卫生条件。
通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。
畜产品原料需进行兽医检查。
2 按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻
璃罐时更应注意。
密封 分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
一、罐藏容器应具备的条件
2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等
3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
三 、罐藏容器的清洗与消毒
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
第三篇_食品罐藏工艺
第六节 软罐头（RP－F）
概念
软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复 合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装 容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的 袋装食品，简称RP-F。
软罐头的优点
①可以高温杀菌、长期保藏。 ②阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 ③密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容 物几乎不发生化学作用。 ④封口简便而且牢固。 ⑤质量轻、体积小、携带方便。 ⑥开启方便，包装美观。 ⑦废包装材料处理容易。
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
2.2工艺要点
糖水的配制 水果罐头的变色原因 ①水果化学组成成分的影响
单宁物质、色素物质、氨基酸和还原糖
②抗坏血酸氧化引起的变色 ③加工操作不当引起的变色
碱液处理不当、过渡受热
④罐头成品贮藏温度的影响 水果罐头变色防止措施P186 水果罐头变色防止措施
第三篇 罐藏食品工艺
总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
一 、罐藏工艺
预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却
1.预处理
选罐
镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、 塑料罐、复合塑料薄膜袋。
清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
罐盖的打印 空罐的钝化
目的：提高罐体耐腐蚀性 钝化液：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其 红油 300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
（3）蒸汽密封排气 ） 原理：向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，以驱赶、置换空 气，然后密封，冷却，蒸汽冷凝，形成真空。 罐头成品的真空度顶隙大小直接影响罐头的真空度。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
【安全储存】食品罐藏的基本工艺过程
3.荔枝
罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径 在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚， 果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味 淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变
罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、
陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。 一般要求果实八至九成熟时采收
4.龙眼
7.苹果
一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果 形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹 性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好， 成熟后果肉不发绵等
罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、
翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等
8.梨
罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑， 果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好， 香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无 明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适 度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度 计），耐贮运
肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、
水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟 时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在 成熟时采收
菠萝的罐藏良种有无刺卡因（Smooth Gayenne)、
沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径 80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（Red Spanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦 可作罐藏
空罐的钝化处理
常用的钝化液配比：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH
2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg， 自来水100kg
果蔬类罐头
原料的种类、品种与加工
加工制品种类 干制品 加工原料特性 干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色 泽好的种类和品种 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质 地紧密、糖酸比适当，色香味好的 种类和品种 含有丰富的果胶物质、较高的有机 酸含量、风味浓、香气足 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形 物高，酸度适宜、风味芳香独特， 色泽良好及果胶含量少的种类和品 种 果蔬原料种类 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等
第二篇 罐藏食品工艺
2.真空密封排气法
操作：借助于将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气 的同时进行密封。 优点：能在短时间内获得较高的真空度、能较好的保存维 生素和其它营养素，适用于各种罐头的排气,封罐机体积小、 占地少
缺点：排气时间短，只能排出罐头顶隙部分的空气，食品 内部的气体难以排除。
组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先抽空处理。
将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或 其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝 而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死 灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因， 获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品（canned food）：
密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保 存的食品。
清渍类
醋渍类
去骨类
盐渍 （酱渍）类
内脏类
处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形 物达60～70%后装罐，加入高浓度糖浆 制成，又称液态蜜饯罐头 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、 过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓 缩至可溶性固形物达65~70%后装罐而成 纯果冻或 水果果冻 果胶果冻 果冻类 马茉兰 人工果冻 果汁类 果 酱 果胶水果 果冻
（1）热装罐排气
操作：先将食品加热到一定温度，然后立即
趁热装罐并密封。
适用：流体、半流体或组织形态不会因加热
时的搅拌而遭到破坏的食品。
注意：
必须保证装罐密封时食品的温度。
密封后及时杀菌。
（2）加热排气
操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在 具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温 度达到工艺要求温度（一般80 º C左右），罐内空气充分外 逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的 真空度。 优点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌 缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。
罐藏工艺学-第四章2
2、热力致死时间（t=TDT）方程：
(121.1 T )
t F 10 Z
Z：全部杀死相同数目某微生物的时间缩到原来的1/10 时， 需将温度提高的度数值。
第二节 罐头食品的传热特性与杀菌 时间的推算
教学内容 1、罐头食品的传热特性 2、罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算
教学难重点
1、食品传热型式、罐藏容器以及杀菌设备型式 对杀菌效果的影响； 2、逼近法计算合理杀菌时间的方法。
一、罐头食品的传热特性
（一）食品在杀菌过程中的传热方式
1．传导型：分子碰撞 。一般固态食品、粘稠性食品属这 类。罐中心常为冷点。
2．对流型： 质点位移。 一般低粘度液态食品罐头为此类。 离罐盖、罐底中心轴线上12-19mm 处常为冷点。
3．对流-传导结合型： 1）先对流后传导（T上升，粘度上升）。如淀粉质食品、
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
主讲：钟瑞敏
zhongrm9898@
第四章 罐头食品的杀菌与冷却
教学内容
第一节 食品微生物热力致死特性 第二节 罐头食品的传热特性与杀菌时间 的推算 第三节 罐藏食品的杀菌与冷却技术
1、致死温度T ℃下的热力致死速率方程：
DT：某一致死温度（T℃）下将原始菌数杀灭90%所需的 时间。
说明食品本身是热阻主要部分，容器无多 大影响说。明玻罐是热阻的主要部分
罐头食品的冷冻与保藏
罐头食品保藏技术
一、罐头食品的生产流程
二、冷却方法
三、冻结方法
四、罐头食品的检验与保温检查
五、加工设备
一、罐头食品的生产流程
原料肉的选择和处理→ 原料肉的选择和处理 食品的装罐→ 食品的装罐 罐头的预封和排气 → 罐头的杀菌→ 罐头的杀菌 冷却→ 冷却 罐头的检查 包装和贮藏
二、冷却方法
●加压冷却（反压冷却） 在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。 在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。 ●常压冷却 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。
一．低温对反应速度的影响
许多化学和生物反应中，根据Van,t hoff定律，温度 系数Q10值在2和3之间。 举例来说，假设其值为2.5，则当温度从30℃降到 10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减6.25倍，即允 许保藏期约延长6倍。
二、低温对酶的影响
大多数酶的适应活动温度为 30~40℃。高温可使酶蛋白变性、 酶钝化，低温可抑制酶的活性， 但不使其钝化。 大多数酶活性化学反应的Q10 值为2~3。即温度每下降10℃， 酶活性削弱1/2~1/3。
四、罐头食品的检验与保温检查
检验方法: 检验方法:
1．罐头的外观检查 a） 密封性能的检查 b） 底盖状态检查 c） 真空度的测定 2．感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。 3．细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据， 取样要有代表性。 4．化学指标的检验 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。 5．重金属与添加剂指标检验 6. 保温检查
罐头食品包括：马口铁罐、玻璃罐、 罐头食品包括：马口铁罐、玻璃罐、复合包装的各种软罐 各种果汁、果冻、饮料、火腿肠等。 头、各种果汁、果冻、饮料、火腿肠等。
罐头加工工艺流程（范文4篇）
罐头加工工艺流程（范文4篇）以下是网友分享的关于罐头加工工艺流程的资料4篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
《罐头加工工艺流程范文一》罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品2、工艺操作要点：(1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。
红心或黄心薯更佳。
(2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。
将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。
(3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。
去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。
也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。
(4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。
(5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。
护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。
(6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。
(7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。
(8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。
在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。
糖液经煮沸过滤后备用。
(9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。
食品罐藏的基本工艺流程
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1-2罐藏加工及脱水加工技术
3）蒸汽喷射排气法 自罐头顶隙喷射蒸汽，赶 走顶隙内的空气后立即封 罐，依靠顶隙内的蒸汽的 冷凝来获得罐头的真空 度。
优缺点：排气时间短，生产 效率高；缺点是无法排出食 品内部空气及罐内食品间隙 空气 适用：大多数糖水、盐水罐 头，不适用干装食品
1.4
罐头的密封
1.4.1 金属罐的密封 1）方法：手扳封罐机，半自动封罐机，自 动封罐机，真空封罐机，蒸汽喷射罐装 机 2）常见卷边质量问题 （1）卷边缺陷（机械引起）
1.5.1 罐头食品常用的杀菌方法 （1）常压杀菌（t<1000C）： 立式开口杀菌锅 （2）高压杀菌（t>1000C） a.高压蒸汽杀菌：加热介质为高压蒸汽 b.高压水杀菌：加热介质为高压水、 水蒸汽
（3）罐头食品的其他技术 辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌、阻抗杀菌、 高频杀菌和无菌包装等技术。 超高压杀菌： 超高压杀菌技术是20世纪90年代由日本东京大 学农业部的林力丸教授首先提出在食品工业中 应用。 a.概念：超高压杀菌是将密封在容器中的食品， 放置在100Mpa以上的压力下进行处理，以达到 抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长 期保藏的目的。Biblioteka 4、我国罐头行业现状及发展前景
4.1我国罐头行业主要经历的发展阶段
我国罐头工业始于1906年,上海泰丰食品公司是我国第一 家罐头食品厂。此后，在少数省市建立了一些作坊式罐头加 工厂。我国现代罐头工业是从抗美援朝开始出现的。当时为 了解决赴朝志愿军的食品问题，原轻工业部的张学元等人出 谋策划，克服种种困难，组织有关工厂生产肉类罐头，因供 应及时，对战争胜利起到一定的作用。
2）真空封罐排气法 利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真 空度，当罐头进入罐机的密封室时，罐内部分空气 在真空条件下立即被抽出，随即封罐。真空度： （3.33-4.0）×104Pa 优点：短时间达到较高真空度，生产效率高；适应 各种罐头食品，尤其用于不宜加热的食品；真空封 罐机体积小，占地少 缺点：难以排出食品组织内部和罐头中下部空隙处 的空气，易于产生溢出现象造成净重不足。 适用：汤汁少而空气含量多的罐头。
罐头食品加工工艺
酸芽孢菌 下介质
中杀菌
< 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 酵母、霉
3.7 果酱、果冻、酸泡菜、
菌
柠檬汁等
第一章 罐藏食品工艺
影响罐头热杀菌的因素
影响微生物耐热性的因素 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响 ⑤热处理温度
第一章 罐藏食品工艺
热处理时介质或食品成分的影响
第一章 罐藏食品工艺
第一节 总论
罐头的概念:
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀 锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封 杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物 污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在 罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶 失活，从而消除了引起食品变败的主要原因， 获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封 在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保 存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
> 虾、蟹、贝类、禽、牛 嗜热菌、 高温杀
5.0 肉、猪肉、火腿、羊肉、 嗜温厌氧 菌
蘑菇、青豆
菌、嗜温 105~121
4.6~ 蔬菜肉类混合制品、汤 兼性厌氧 ℃
5.0 类、面条、无花果
菌
3.7~ 荔枝、龙眼、樱桃、苹 非芽孢耐 沸水或
4.6 果、枇杷、草莓、番茄 酸菌、耐 100℃以
酱、各类果汁
第一章 罐藏食品工艺
（1）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头 真空度的关系 设：真空仓的真空度为 pW ，真空仓的残存气体 压力为 p ，大气压力为pB ，它们的关系为：
p pB pW （2-1-1） 真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为 p1， 此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体 与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平 衡 p p1 ，所以，代入上式即得：
罐藏食品生产工艺
了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方
面的资料为依据。
（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温 度和时间。
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只
要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的
效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不 同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这 个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
二、预封
有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。
所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度
以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能
流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自
由免同，而罐盖不会脱落。
三、排气
原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品
组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度
制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的理论依据
要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。
热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。
以此数据作为杀菌操作的指导。 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高
空间叫顶隙。
罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能
过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
Ａ、顶隙过小的影响
a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永
久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
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罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇
1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：
①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；
②促进嗜热性微生物的生长；
③加速罐头腐蚀的反应.
罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。
罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。
因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。
2．冷却的方法
罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。
①加压冷却
加压冷却也就反压冷却。
杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。
通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。
②常压冷却
常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。
罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。
3．冷却时应注意的问题
冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。
罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。
但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38—40℃以不烫手为至。
此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。
用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。
①胀罐
是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出。
这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如；
撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施以压力底盖即可恢复正常；
弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；
软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其正常，但是除去压力立即恢复外突状态；
硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入。
胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。
轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
②氢罐：
也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头的腐蚀作用而释出氢，即由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。
这种氢胀的罐尖食用后不危及人体健康安全，仍可食用。
③漏罐：
由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。
这是：
a. 封盖时缝线形成的缺陷；
b. 铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封；
c. 机械损伤也可能造成这种泄漏。
④变形罐
罐头底盖不规则的突出成峰状，很象胀罐。
这是由于冷却技术掌握不当，消除蒸汽压过快，罐内压力过大而使底盖不整齐的突出，冷却后仍保持突出状态，而内部并无压力，如稍加压力即可恢复正常。
⑤瘪罐
多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。
这是由于罐内真空过高，或过分的外压造成的。
加压冷却易产生这种毛病。
2．理化因素的败坏
这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放造成的败坏。
①罐头内容物的变色
这是经常遇到的问题，形成的原因很多：
如：在含硫多的食品罐头中，常看到黑色膜层或黑色粉末，影响外观，但无毒。
其原因可能是原料在加工过程中与铜，铁用具接触形成的氧化物或盐类溶解在食品中，在高温杀菌过程中，食品蛋白质形成黑色的硫化铜或铁。
另外，含单宁的食品，与铁皮腐蚀暴露出来的铁起反应也形成黑色物质。
防止这类黑变的具体办法是：避免使用铜铁工具容器，用水质量一定要符合要求，注意防止金属成分的污染，也可使用C—涂料空罐，因这种涂料含有锌与硫化合成白色的硫化锌，保留在涂料中不影响外观。
②罐头铁皮的腐蚀
这是一种电化学腐蚀作用造成的。
防止方法，充分预煮、排气、留有孔隙，对氢有足够的容纳量，罐头食品尽量在低温下贮存，使用适当的马吕铁材料等。
③罐头食品异味的发生
由于容器有气味而造成的食品异味，如松木箱装运桃、杏等，使产品具有松木气味；
也可能在微生物的作用下，引起最后产品异味的产生；
金属容器接触食品带有金属味道；
铁罐内部在制作中污染机油，会带来严重的机油味；
杀菌过分也可能引起烧焦味等。
3．微生物的败坏
罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面：
①杀菌方面的缺陷
杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下活动，产生气体的形成胀罐，不产生气体的，则外形无变化，但罐内发生酸败现象。
这类败坏的罐头一般存在的细菌种类很单纯。
在低酸性和中性食品中肯定是一种产生孢子的细菌存在。
②由于漏泄引起的败坏
封罐机调节不当引起缝线的缺陷，或在杀菌中操作不慎，造成缝线松弛；冷却水过分污染吸入罐内；处理粗放，损害密封缝线等，引起外界微生物再感染。
这类败坏，经过培养检验，可以发现多种微生物存在，包括有抗热型的细菌。
③杀菌前的败坏
在原料准备时，要经过各种处理，但到杀菌之间不应拖延时间过长，因为在此期间，原料提供各种微生物的良好培养条件发生败坏。
杀菌后只是停止败坏，而已经败坏的保留在罐中。
这类败坏经过显微镜的检验，可以看出各种微生物的存在，但在接种培养时没有生活的微生物存在，这说明原料处理不得当。
罐头食品的贮存
罐头食品的贮存涉及的问题很多：
首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保管的安全。
罐头在仓库中的贮存，有散堆和包装两种，一般装箱的比散堆的费人工少，操作方便，对罐头有保护作用。
在库房中，堆的区域应进行合理划分，产品种类不应混在一起，堆与堆之间应有一定间隔，生产先后应有所区别。
贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。
管理人员必须详细记录，便于管理。
贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的剧烈波动。
罐头应充分冷却后进行包装，入库堆码，否则，在库房中无度不易降低，另外，仓库没和堆间要有良好的通风条件，对调节温度是有利的。
空气温度和温度的变化是影响生锈的条件，因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免含腐蚀性的灰尘进入。
对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐。