香味猪肉脯的加工
肉脯研究报告
肉脯研究报告肉脯是一种以肉类为主要原料制作而成的食品，经过腌制、烘烤或炸制等加工工艺制成。
肉脯具有较长的货架寿命和方便携带的特点，成为了人们在户外活动、旅行和工作中的良好选择。
肉脯的制作工艺主要包括以下几个步骤：1. 腌制：选择新鲜的肉类，切割成适合的形状和大小，然后将其浸泡在腌料中。
腌料的配方可以根据不同的口味进行调整，一般包括盐、糖、酱油、味精等。
2. 晾干：经过腌制的肉类需要晾干，使其更加适合烘烤或炸制。
晾干的时间一般为数小时至数天，取决于肉类的大小和湿度等条件。
3. 烘烤/炸制：将晾干的肉类放入烘烤炉或油锅中进行加热处理。
烘烤的温度和时间需要根据具体的食材和设备进行调整，一般为100-150摄氏度，时间约为1-3小时。
4. 调味：烘烤或炸制后的肉脯需要进行调味处理，以增加其口感和风味。
常用的调味品包括孜然粉、辣椒粉、五香粉等。
根据肉类的种类和加工工艺的不同，肉脯的口感和风味也会有所差异。
一般来说，肉脯具有酥脆、香辣、咸鲜等特点，适合作为零食或配菜食用。
肉脯的研究主要集中在以下几个方面：1. 原料选择与腌制工艺：研究肉类的选择、腌制工艺中腌料的配方和浸泡时间等，以提高肉脯的口感和质量。
2. 烘烤与炸制工艺：通过调整烘烤或炸制的温度、时间和设备等因素，以提高肉脯的吸水性、蛋白质的保存率和口感等。
3. 风味调味：研究肉脯的调味配方，包括香料的种类和比例，以制作出口感独特、风味浓郁的肉脯产品。
4. 保鲜与包装技术：研究肉脯的保存期限和保鲜技术，开发新的包装材料和方法，以延长肉脯的货架寿命和保持其口感和质量。
综上所述，肉脯作为一种传统的食品，其制作工艺和研究领域仍有待进一步深入研究和创新，以提高其质量和口感，并满足消费者口味的多样化需求。
靖江猪肉脯作文
靖江猪肉脯作文
在我的家乡——靖江，有一种名小吃叫“猪肉脯”。
它是靖
江的一大特产，也是靖江人招待贵宾的“硬菜”。
“猪肉脯”，顾名思义，就是用猪肉制作而成的。
它色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，甜中带鲜，风味独特，令人回味无穷。
“猪肉脯”的原料有四种：猪肉、糖、盐和味精。
猪肉要选
5~6斤的五花肉；糖要用白砂糖；盐要用粗盐；味精也是精选的
上等味精。
这些原料经过几道工序加工而成。
猪肉脯的制作工艺很复杂，首先要把猪瘦肉洗净切成小块；接着把猪肉块放进锅里煮熟，然后捞出放在一块石头上风干；接着放进特制的烤箱里烤熟，最后用刀将猪肉脯切成片状或条状备用。
“猪肉脯”一到客人面前就会散发出诱人的香味。
这时，你会不由自主地拿起一片放进嘴里吃起来。
虽然它没有茶干那样甘甜可口，也没有沙琪玛那样香酥可口，更没有薯片那样脆嫩爽口……但它是纯猪肉制作而成的，不添加任何其他物质，吃起来让人回味无穷。
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腊肉制作工艺
腊肉制作工艺腊肉，是一种传统食品，其口感鲜美、香浓，是家庭聚会、宴席上必备的佳肴。
腊肉的制作工艺和材料的选取都对其品质产生着巨大的影响。
下面将按照腊肉的种类，介绍它们的制作工艺和需要注意的事项。
腊肉的种类腊肉的种类繁多，常见的有五花肉、猪肉脯、肉松、蹄膀腊肉、火腿等。
每一种腊肉都有自己的独特制作工艺。
五花肉的制作五花肉是用肋条最上层优质的肉片制成。
制作五花肉需要先选取新鲜的猪肋条，去骨后，将外层的皮和筋分离。
然后将肉片轻轻拍打，让其变松，使得腌制时入味更加均匀。
接着，将肉片用盐、糖、五香粉、葱姜蒜等调料擦拌上，放入保鲜袋，封上口，进行腌制。
在腌制期间，需要每天翻动肉片，使其腌制均匀。
腌制时间一般需5-7天。
最后，将腌制好的五花肉取出，晾干后，放入冰箱储存。
猪肉脯的制作猪肉脯是将猪肉切成10-15厘米的条状，经过腌制、烤制后制成的一种肉制品。
首先需要将猪肉去皮、骨、筋，然后把剩下的肉切成适当的大小。
接着，将肉片用盐、麻油、酱油等调料腌制，以便能入味。
腌制时间为24小时左右。
腌制好之后，将肉片用木炭烤制。
在烤制的过程中，需要反复翻动肉片，以保证它们能够受热均匀。
等到猪肉脯表面呈现金黄色且熟透时，取出即可放凉后储存。
肉松的制作肉松是一种烘干过的猪肉制品，其制作工艺相对简单，但是需要耐心等候。
首先，需要将猪肉去皮、骨、筋，然后将剩下的肉末去掉多余的油脂。
接着，将肉末加入盐、酱油、糖、葱姜蒜等调料进行腌制，时间约为1-2天。
之后，将腌制好的肉末放入烘干炉或烘干箱内进行干燥。
干燥时间要根据天气情况和肉末的厚度而定。
当肉末变薄、呈现干燥状态时，取出并剁成肉松即可。
蹄膀腊肉的制作蹄膀腊肉选用新鲜的猪蹄，排空肉汤，将蹄膀浸泡在盐水中，浸泡时间约为3天。
在此期间内，需要不断换水，并加入调料，如花椒、姜、蒜等，入味更深。
之后是蒸制，将浸泡好的猪蹄蒸熟，时间约在1.5小时左右。
等待蹄膀凉透后，涂上糖、老抽、姜汁等调料，再将其放入腌制的松针中，腌制3-5天即可。
猪肉脯制作工艺的改进
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后 研制 出高 晶质 肉制 品提 供 实验 参数 和理 论依据 ， 时 猪 肉肺 的 生产 还 可 以推 动新 疆 畜 产 品加 工 业
色泽 ： 色泽均 匀 ，呈现滦红 色
Ｅ ［味 ： ｌ 有坞 肉香味 ，后有辣 味 。 ７ 备注 鸡骨 泥 辣酱 是 一 种富 含 营养 保 健功 能 的 理想
ｌ 脯 为巾 传 统 风味 肉制 品 ，色泽 呈 鲜艳 的 ＾ 】
棕红色 ，具什 味道鲜实 ，成中微甜 ，芳 香浓 郁 ，余
味无穷的特点 ，深受消费者 的喜爱 ，不仅 是餐桌的 ｝ 等菜 肴 ，也是 理想 的旅 游馈 赠佳 品。 由干 猪 肉的加 丁性 远 远 低于 牛 肉 ， Ｌ前 肉脯 ］ 类食品以牛 肉脯 为主 ，猪肉脯的销售相对 很少。 目 前国 内生产 肉脯 的Ｊ 很少 ，但 加工 方 法都 大 Ｉ 一家 小异 ，即选取 大块 精瘦 肉 ，经冷 冻 、切 片 、拌 料 、 摊筛 、烘干 、烤熟 、包装制 成。用传统 工艺 生产 肉
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新型大豆蛋白猪肉脯
新型大豆蛋白猪肉脯一原料配方原料肉6000克盐18克味精18克白糖810克胡椒粉12克白酒60克鸡蛋180克大豆粉12克红曲米12克肥肉1000克瘦肉5000克二工艺流程原料肉的选择及绞碎,调味腌制,抹片,烘烤,冷却包装,成品三实验器材刀绞肉机烤箱烤盘压片机四操作要点1. 原料肉的选择及绞碎选择色泽,气味,组织状态等质量指标正常的一级肉,去皮去筋,切成1cmx1cm的小块，肥肉选择硬膘肉，肥瘦肉的比量为1:5。
原料肉清洗干净后，用绞肉机搅成肉泥，绞肉时控制肉温不超过10摄氏度。
2. 调味腌制先将酱油和盐拌入肉糜，搅拌2到3分钟，然后加入其它辅料，继续搅拌5到6分钟，至肉糜粘滑细腻为止，搅拌过程中控制肉糜温度小于10摄氏度。
然后于4摄氏度置60分钟进行腌制。
完成后加入大豆粉，继续搅拌均匀。
3. 抹片预先将金属浅盘洗净烘干，在盘内涂刷一层植物油以防止肉片粘连。
将适量肉糜放入盘中，用抹刀摊开抹平，肉片厚度为2mm，表面要求平整光滑。
4. 烘烤烤前先将烤箱升温至90摄氏度，再将装有肉片的浅盘放入，温度控制在65摄氏度左右烘3到4h，然后升温至150摄氏度烘出油并呈现棕红色即可出箱。
5. 冷却包装烘烤后，取出浅盘，移入冷却间自然冷却或通风冷却，凉透后轻轻揭起肉片，用压片机压平，再按一定规格切成小片，采用真空包装即为成品。
五加工注意事项1. 大豆粉的添加量是影响制品品质最重要的因素，用量抵达不到应用的效果，用量过不仅会掩盖肉脯的正常香味和口感，同时对产品组织状态和成型也会带来不利影响。
2. 适当比例的肥肉添加到肉糜中，利用肉糜的乳化功能，能起到改善风味，增强制品细腻口感的作用。
但是，肥肉比例过高，则制品成型会出现较严重的问题。
肉脯的加工工艺
肉脯的食用方法和搭配建议
食用方法：作为零食直接食用，也可搭配米饭或粥一起食用。 搭配建议：可搭配茶或咖啡享用，也可用于烹饪菜肴，如肉脯炒饭等。 注意事项：肉脯不宜过量食用，特别是糖尿病患者和高血脂人群。 保存方法：放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，可保存数月。
发展趋势：肉脯行业正朝着高品质、低脂肪、低添加剂等健康方向发展。
竞争格局：肉脯市场竞争激烈，品牌企业通过提高品质、创新口味等方式提升竞争力。
技术创新：随着生产技术的不断改进，肉脯加工工艺更加高效、环保，提高了产品质量和降 低了成本。
肉脯的创新和未来发展方向
肉脯的口味创 新：如加入不 同调料和香料， 开发出各种口 味以满足不同 消费者的需求。
原料的保存和运输
低温保存：在0-4℃的条件下 保存，避免与空气接触
密封包装：确保包装严密，防 方式，避免长时间暴露在 高温环境中
储存时间：尽量选择新鲜的原 料，储存时间不宜过长
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肉脯的加工流程
切割和切块
切割：将整块肉切成适当大小 的肉块，以便进行后续的加工 处理。
冷却和包装
冷却：将肉脯放置在阴凉通风处，冷却至室温，以利于保存和口感。 包装：使用真空包装机将肉脯进行真空包装，以延长保质期并保持口感。
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肉脯的品质控制
品质标准和检测方法
品质标准：色泽、口感、营养成分等 检测方法：感官评价、理化分析、微生物检测等 品质控制措施：原料选择、加工工艺、储存条件等 品质与安全：确保肉脯的品质和食用安全
肉脯的营养价值和
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食用方法
肉脯的营养成分和价值
营养成分：肉脯含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时含有钙、磷、铁等矿物质， 以及维生素B1、B2等多种维生素。
肉松、肉脯、肉干的加工技术
肉松、肉脯、肉干的加工技术肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。
这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。
比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。
产品金黄色，有光泽，呈絮状。
工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。
(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。
一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。
2、靖江猪肉脯：肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。
工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。
(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。
(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。
(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。
(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。
烤熟后，用压平机压平，即为成品。
猪肉脯的制作
猪肉脯的制作实验目的：掌握猪肉脯的制作工艺。
实验材料：主料：猪后腿肉500克辅料：料酒13克、生抽15克、黑胡椒3克、糖35克、盐5克、白芝麻25克、蜂蜜25克、蚝油13g、老抽15g、五香粉2g工艺流程：原料肉选择---预处理---剁碎---配料---腌制---成型---烘干---烤制---切片---成品冷却包装步骤：1、选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，进行清洗。
2、剁碎：人工剁成肉糜状。
3、配料：在肉末中加入：料酒3克、生抽10克、黑胡椒1克、糖3克、盐1克,将肉末用筷子朝一个方向搅打，打上3-5分钟即可。
4、腌制：在0-4℃下腌制10-20分钟即可。
5、成型：在案板上铺上一张锡纸，涂上一层色拉油，将肉末倒在上面，盖上一层保鲜膜，用擀面杖将肉末擀平整，要薄而厚度一致，2mm左右。
然后移到竹席上进行下一步烘制。
6、烘干：在温度55-65℃的烘箱中烘3-4个小时，期间翻一次面，把大部分水都烘掉，可以从竹席中取下即可。
7、烤制：先刷蜂蜜再撒上芝麻。
设置分别在温度170℃、175℃、180℃下，先预热再在不同的温度下分别烤5min、6min、7min、8min、9min。
8、成品包装结果记录与分析：猪肉脯的感官评分标准项目评分标准形态片形规则、完整，厚薄基本均匀，无焦片、无生片，２０￣２５分片形基本规则、完整，有微小空洞，１５￣２０分片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，有焦片和生片，小于１５分色泽色泽鲜明，符合标准，２５分色泽良好，１５￣２０分色泽较差，小于１５分滋味与气味滋味与气味符合感官指标，２０￣２５分滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺，１５￣２０分滋味和香味都差，偏甜或偏咸不适口，小于１５分杂质无杂质，２０￣２５分杂质较少，１５￣２０分杂质较多，小于１５产品色香味形总体来说是比较好的。
新型猪肉脯的加工工艺研究
新型猪肉脯的加工工艺研究中国畜产与食品c...dt"￡roduE (00)第6卷第l期k999V6…NLt13?新型猪肉脯的3JUT-V艺研究毛建兰(贵州省遵义农校563123)j6了51摘要本文系统地研完j新型猪肉脯的加工工艺.通过原料投放和试,腈制色泽和产品风味的正交试验.结果表明:在猪肉片中分别加凡30食盐.11糖.450mg~硝酸盐和亚硝酸盐,400mg/kD的异抗坏血酸钠,0.焦磷酸盐,适量的调味料,香辛料于6～8℃下腑制6小时.继而在60～65℃下烘干4小时.220℃酌条件下烤制4分钟.可获得色,香,昧俱佳的肉脯关键词猪肉脯;加工;腾制;风味—～,—～———一O前言肉脯是新鲜的瘦肉为原抖,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品.因成品彤态美观.风味独特,营养丰富.携带和食用方便既是佐餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品.作者对重庆食品销售市场的调查发现.目前肉脯类食品占据市场领先地位的是牛肉脯分柝其原固:主要是猪真的易加工性远远低于牛肉所致,相对牛肉,其成品率较低在对猪肉脯祷制剂的选用方面.许多广家为了使产品达到良好的色泽效果,使用了大量的(亚)硝酸盐及酱油.使人们对亚硝酸盐的残留量是否在国家规定的卫生标准许可范围内产生了置疑.也不乏对产品所附着的浓厚酱香味难接受.针对这几个问题本试验对肉脯的配方,工艺等进行了探人研究,获得色,香,味,形俱佳又营养,卫生的高档猪肉脯产品.l材料与方法J.1实验材料猪肉,调味料,香辛料均为市售.(亚)硝酸钠.异抗坏血酸钠.焦磷酸钠由西南农业大学食品学院肉制品教研室提供微生物培养基由西南农业大学食品学院微生物与发酵教研室提供:12仪器与设备CS101A型电热鼓风干燥箱:重庆实验设备厂TDw一2301选红外食品烤箱}上海慈溪自动仪表厂.Olq600真空充气包装机.中国都县江扬轻工机械厂13检验分析方法13,1猪肉脯的色泽和风味评定感观评定法132亚靖醢盐的刚定比色法1.33氯化钠的测定浸出法1.3.4含水量的测定直接干燥法】3.5脂肪的测定索氏抽提法I36总糖的测定斐林试剂法1.3.7细菌总数的测定平皿l细菌计数法2工艺流程设计及操作要点21工艺流程设计原料南挑选分割一修整一幔沈一冷冻切片一腌制一摊筛一烘干一烤制冷却包装检验成品操作要点原料向挑选分割选用经兽医车前宰后检疫接验.符合GB2724—81的各项卫生标准.达到国家一级鲜度的腿肉. 分割时尽量修去脂肪,筋膜血斑,白肌等2.2.2修整,浸洗冷冻,切片剔净肉块表面技肌间的脂肪,筋膜等.同时按肌肉自然结构分割成块,清水冲冼并流水浸泡1 ～2小时,取出沥干水分送入冷冻室冷冻至中心温度达一2【:蹦取出,顺肌纤维方向切成2ram薄片.2.2.3腌制按配方称取各种辅料,混合溶孵后加八肉片,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适宜的温度腌制2.24摊筛,烘干将纱布刷一层植物油铺在下燥箱筛格上.然后将经髓制后的肉片整齐地铺在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由于肌纤雏牧瞎不匀丽扭曲变形随后送人鼓风干燥箱内进行烘干工序,中途要埘肉片进行翻面.将烘干的肉片取出冷却剥离后即得半成品.22.5烤制在烤盘上刷一层植物油.摊^烘干后的半成品人电热远红外烤箱进行烤制.温度控制在最适范围.2.2.6冷却,包装将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装.3结果与分析3.1五香味与麻辣味配方的确定及处理经过对五香眯与麻辣昧在其成品风眯中的再现程度进行对比实验研究,得如下结果:五香味(按1kg肉重计):八角粉l83s.山奈粉3.3窟.甘草粉1.7g.草果粉1.,桂皮粉2.7B,白胡椒粉1lg,姜粉58.将这六种粉料^一定量水中煮制后取滤渡定容到800ml备用麻辣味(按】kg肉重计):辣椒哩,花椒20g.提提样定容800mr备用实验证明,香辛料的选择.用量及处理对成品风味趁决定性作用,按同等重量用粉剂和粒剂进行祷制,分别呈现出成品原味重和淡,且粉剂会依附在内片上,影响成品的外观及口感而用提取的香辛料汁,成品表现出五香,麻辣适中的口感32肉脯腌制条件的确定经单因子试验,障亚硝酸盐用量外,腌制时间,腌制盟度,异抗坏血酸的用量对腌制条件的色泽也有很大的影响,因此, 对肉片腌制条件进行了正交试验(表1,表2)中目畜产与古品,4'het¨_一p}¨idi-表备困子水平第j珏苇llIIj1999.一,6N0注肫制温度6～c表2肉脯腌正交试验结果L-B(4)试验号因素A圈素B目素C崤旮指标I】l1*C2L226101336704144}.O522Sl_5622386u723478.0824164093l38nO10324820lL33179.01234278.0l:d:4720l44217O015432760164d3750由袁2可知,影响舟片腌制的因子主次顺序为A>c>B, 最优组台A.BC即当亚硝酸钠,硝酸钠,异抗坏血酸钠,用量分别为iOUmg/kS一350mg/kB,400mg/kg时,f6～8C下腌制60h为扁片较好的腌制条件.n电制q?产生的变化主要有:由蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肚氨基酸呈味成分,由脂质分解生成有机酸.醛等通过腌制,组织风味等特征部由肉转向了加工品,这其中的变化之一包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白曲颜色,肌红蛋白如果和氧发生反应,就会成鲜红色的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的Fe就会被氧化成+3价,变成红褐色的高铁肌红蛋白.这种变化关系印:肌红蛋白(暗红色斗氧台肌红蛋白f鲜红色)氧化肌红蛋白(红褐色)发色为目的,使用亚硝酸和l硝酸盐类,颜色就会变成明快的红色,苷还可将此红色保持一段时间硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐状态.亚硝髓盐在肉中依靠乳酸变成皿硝酸继而亚硝酸再通i窝拍还原{乍用.识客易地就变成了NO,NO与肌红蛋白(Mb)发生反应变成NOMb.NOMb是一种非常稳定的物质即使加热血红素巾的铁原子和NO也不会解码.师形成亚硝毕血红色原{}=呈稳定的鲜红色.各种啼静!用的成分JJn进寅里之所发的阿尢主要豆应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸盐变成NO的还原反应.然后NO就与Mb结合形成NOMb.为加速这埘种反应.缩短腌制时阃.常加人抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蜇白和NO的转化H时迁可抑制其相反转化,结果就更彻底将肌舟邑素转变成NOMb色素,剩余的札坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色.从m提高腌制肉脯也索的稳定性.延长颜色保笛圳此外,抗蝇,血醢有敛防IL腌肉L}l 致癌物亚硝聩赦的生成;3.3肉脯风味条件的确定表3各困子水平表4冉脯风味正交试验结果L,(45中国畜产j食品…"ljIndu第6卷第1999.r综台指标评定采用感官评定:酾色与光泽z0分,香气与滋味50分.组织状态30分;选用1u位平员;指标标准《试论猪肉瞒加工工艺的综合研究》…文为参考制造.经单嗣子试验.由表1知.影响肉脯风味的困亍:主次顺序为B>c>D>A>E,最优组合为A:B!CDE.即当焦磷酸钠. 食盐.白糖.打糖的f}j量分别为0.35.3.Otl.7剥,于00~65C下供十4小时.220C下烘烤min为肉脯较好的风味呈值.在肉晡中加凡焦磷酸钠,有年l!于髓栅过程中受Ell动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出.即使是加热或包装后也不会跑水使其绿持显好的保水性,结着胜.食{.:作为调昧刊.给匐脯以盛昧.它是肉脯风睬的基础同时.抑f腌浈的原料肉私制中的细菌,防止在加工孜流通过理中产生腐败变质腌制的亚硝酸盐变成皿硝酸需乳酸均作用,inJ槠的加工为乳酸菌生长撮供檐沂此外.牯可起缓和咸嚎和软化朋肉组织均作用.若单用氰北铀J硝酸盐腌同,往符会造成肌肉过舟收缩.使肌肉过硬和盐昧过浓.进而影响成品的色泽和【=【感蔗粘用量主要影响成品的风味￡:感,过多则太甜,:利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应撕影响成品色洋:过少星有利于f燥,但成品口感较f硬.这是嗣为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚违旺和程度田前aJ雌降低肉脯的干燥速度,易均匀下燥,使匈脯组织柔软,经试骑发现不同种类的甜味剂对成品口感和色泽也右很_凡影响添螺红础能增加成品的风l睐r-使鲥线更柔软.救4蔗糖配台7红船效果好.由于磷酸盐具有提高肉的深水性及增强牯着性的作用救腌制肉品常加^一定精的磷陵盐以提高肉品的系水力从l衙增加产量,减少熟岛制品的流失量,但是,磷酸使用量高于0.5鲁影响味道=经试验,用蜒却035%效果虾3.质量指标3.4.1惑观指标34.Ii蕊三与光乎肉质色洋均匀,呈棕红色,无托斑痕迹,油卵有光泽.3412组斌态离脯厚薄…致.呈半透明体.干温一毁,略有弹性,表面平祭,3.117吾气与澄;乏味道酢上E,咸淡适中,有网味,无异晾,342理化指标159.4.3蛔茧指标蛔菌总数(个克j国标≤3000,引定值3O0;^五湾群值(十,l00兜国≤}致病闰.下桅.4结论41肉脯呈昧较好的香q-斟1.9.^扮8堍/一g.山奈粉3.3s/kg,辣槲5【)gg一花椒21J~3g4.2肉片睫制的较好条件为岖硝醣诮t)Omgg.硝酸钠350mg/kg,抗奶:皿酸钠100m~B,寸6—8【r腌制60h影响睫制效粜的主移(固素接(亚)硝酸盐用量,腌翩时间,异抗坏血酸钠用量顺序依次降低.4.3成品风昧的较好条件为熊磷酸钠0.,食盐30,白糖{.0,红糖7于60~65c下烘rIh,20c下烘烤4rain=影响风味效的主次因素拔食盐用攮,船晌用量,{{I干温度和时间,焦磷酸盐崩链烘烤温度和时恻依次降低.4.4对肉晡的制作可通过简易的设备由家庭,小作坊生产.参考文献l车罅军中国畜产与食品1997.4(】j.5～2黄水品肉类工业1993.(】:22～233郑知.肉盎工业.1993.(3):27～284许泉法等.肉赛工业.I980.(9):95华建平等.向类工业.1991.(;27e食品工业.i995,(6):36～37李罅军.中国畜产与食品l0%.】(i～18陈响声.自制品化学工业出版社9肉制品生产在术问答中国轻工业出版社l0冯有胜等.食品分析捡骆原理与技采战部一}柱亢学出版社!l闻连吉.肉类食品工艺学中国商止出艋2肉崔加工与卫生.四川斟学穗术出版社3王报淳食品分析数量缱t二与质量控制R卫生出枉扯一来稿日期:998斗8月J—q}———《——.—,p—.—.—._廿—口—.—-—-.净罂社磷霹#如新书架if瞄8}衅碟斟告《食品微生物检验手册》出版食品馓生物桅虢是保证食品安全的.q-重要手段.是品专韭门重要专业课.车书由彭城^学苏世管王编,庄.忘名主任刹主编.#廿四篇?tt612f宇16玎,103页?压膜精装.已山中划轻工业U版甑.第一篇勾食品微生物位验常崩仪器和玻璃丑;第薪为样的采集与捌备;第三箍为食品中各娄檄生物椅验方法一这是车书的挂心都分?主皂括食品中苗藩总数太脑苗群.或病苗霉菌和寄生虫{盒验:第四简为散生物盛验用培养基最后有附录都打.车书适台童品专业舶l奉专乍矗校学.既可作为专业戟材.也可作为从事卫生监督凡是均自修毂材.川怍为剞立事翕品卫生缸梭验科学研究的工具≈5.及从$☆品工程l牛物工程,微生物,医学等专业人员的案头参考书定价每车元(岔邮费)邮局就:江苏徐州彭城太学亩品系7信箱幕.蒜世彦邮编:221008电话.0516—9882508。
肉脯的综述
肉脯生产工艺的综述Jerky production technology summary摘要：肉脯是指经切片﹑调味﹑摊筛﹑烘干和烘烤等工艺加工而成的干，熟薄片型的肉制品。
成品特点：干爽薄脆，红润透明，瘦不塞牙，入口化渣。
与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。
同肉干一样，随着原料，辅料，产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，但就其加工工艺，主要有传统的肉片脯和新型的肉糜脯两大类。
本文概括了肉脯的生产工艺流程，列出了最近新出的肉脯类产品，以及对肉脯产业的展望。
Meat is defined by section, seasoning, booth sieve, drying and baking process from the processing of dried, cooked sliced meat. Product features: dry crackers, a transparent, thin not Seya, entrance slagging. Meat processing method with different is not directly boiled meat, dried and made. With meat, as raw materials, auxiliary materials, producing area is different, the jerky and variety of different, but the processing technology, mainly the traditional meat jerky meat jerky and model two kinds big.关键词：肉脯肉脯生产工艺肉脯工业一、【肉脯的历史】 (1)二、【肉脯类产品】 (1)三、【肉脯的生产工艺介绍】［1，14，21，22，23］ (2)㈠肉片脯 (2)「工艺的改进」 (2)㈡肉糜脯 (2)四、【肉脯产品的不足】 (3)五、【新型肉脯】 (4)六、【肉脯在市场上存在的问题】［20］ (4)七、【肉脯行业发展方向】 (4)参考文献 (5)一、【肉脯的历史】英文名dried meat slice。
4种肉脯的加工工艺
4种肉脯的加工工艺肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品。
我国最早肉脯是指闽南、潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品，该产品拆袋后即可食用，味道鲜美，是饮茶时的一种休闲食品。
目前，我国很多的肉类加工企业都根据当地原料的特点和当地居民的饮食文化，生产出了风味独特、营养丰富的各类肉脯，下面就具有地方特色的肉脯加工工艺详细说明。
一、潮汕肉脯的加工潮汕肉脯的创制，已有近百年历史。
采用传统工艺精工制作，挑选猪、牛的背肌或腿肌肉加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤脱水而制成，风味独特，色、香、味俱佳。
1、生产工艺猪后腿一修整一冷却一刨片一调味一贴肉一烘干一烤熟一冷却一包装2、参考配方鲜后腿肉10kg，糖0.8kg，盐0.1kg，山梨糖醇0.2kg，味霖(日式调味料)0.2kg，富丽磷(肉制品品质改良剂)2# 20g，味精30g，红曲红1g，味肉精膏10g，肉香素6g，水性辣椒红1g，天然肉品防腐剂10g。
3、工艺要点1）修整肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。
修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。
2）冷却刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。
肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。
3）刨片采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm~1.5mm之间。
刨片时，需要加水来润滑刀片。
4）调味将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注意不能大力搅动，以免肉片破裂，要求各种调味料分散均匀并完全溶解。
为更好的入味，需要进行2~4h的静置腌渍或采用短时(15min)真空滚揉。
真空滚揉机的作用是在真空状态下，将肉块通过倾斜式滚揉的循环运动，起到使肉质嫩化、充分吸收盐水、使蛋白质溶解的作用。
增加了真空呼吸循环系统及真空吸料装置，使滚揉效果更趋完美，使用更为方便。
还可以防止盐溶性蛋白质氧化。
猪肉脯的研制
将铺好的猪肉糜放入鼓风干燥箱中，在 ６５ ℃烘 干 ５ ｈ。 １．３．７ 烤制
将烘干冷却的猪肉片转移到炉温为 １８０ ℃的烤 箱中烤制 ３ ｍｉｎ。 １．３．８ 压片、冷却和包装
将烤制好的猪肉脯放置到常温下自然冷却，然后
收稿日期：２００８－１１－１０ 基金项目：江苏省高等学校大学生创新训练计划项目 （ＪＯ７０４）。 作者简介：杨 敏 （１９８６－ ） 男，江苏人，在读大学生，研究方向：食品加工技术。
食盐和料酒是一种在肉脯中常用调味料，能给予 肉脯适当的咸味和特有风味。
磷酸盐能够提高肉脯制品的黏结性，提高肉脯的 持水能力，同时还可以保存肉脯制品的嫩度，能封闭
表 ２ 猪肉脯配方正交试验方案及结果
A 白砂糖 B 食盐 C 料酒 D 三聚磷酸钠
综合评价
试验号
E 空列
／％
／％ ／％
／％
／分
１
１（３） １（１） １（１．５） １（０．０５）
肉脯是中国传统肉制品之一。肉脯易于加工，具 有高蛋白、低脂肪、色泽棕红、味道鲜美、咸中微 甜、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点，深受消 费者的欢迎［１， ２］。
传统的猪肉脯加工中，需要冷冻后再切成薄片， 然后进行烘干烤制，然而采用猪肉斩拌后进行加工成 型的处理方法，可以克服猪肉脯加工中切片和摊晒的 困难，有利于肉脯的工业化生产［３， ４］。本研究对猪肉 脯传统工艺进行改进，并对影响猪肉脯风味质量的原 辅料配比及烘烤工艺条件进行了优化，旨在探索适合 于工业化生产猪肉脯的新工艺。
RＣ ＞RＤ ＞RＢ ＞RＡ，表明对猪肉脯风味影响最大的是料 酒，其次是三聚磷酸钠和食盐，白砂糖对肉脯风味影 响最小。通过正交试验得到各因素最优处理组合为 A３B３C３D３，即白砂糖 ７％，食盐 ３％，料酒 ２．５％，三 聚磷酸钠 ０．１５％时，猪肉脯的风味最佳。
猪肉脯的加工工艺研究_阎敏
表 6 油炸条件正交试验水平因素
水平
肉片厚度 /mm
油炸温度 /e
油炸时间 /m in
1
2 ( A1)
100 ( B1)
1 ( C1)
2
4( A2)
3
6( A3)
120 ( B2) 140 ( B3)
2 ( C2) 3 ( C3)
表 7 油炸工艺对猪肉的感官评定标准 [6]
将植物油放入炒锅中, 加热使油温 升到一定程 度之后, 在不同控制温度之下, 慢慢放入猪肉, 同时 控制油炸时间, 炸至肉色为玫瑰红, 即可出锅。 1. 3. 11 冷却包装
切好的猪肉脯在自然状况下冷却, 并采用聚丙 烯塑料袋进行真空抽气包装。要求热封平整, 无褶 皱, 无破袋、漏气现象 [ 4] 。 1. 3. 12 杀菌
电子分析天平。 1. 1. 3 辅材
色拉油、保鲜膜。
1. 2 实验方法
1. 2. 1 感官评定方法 本试验中的各个步骤均采用评分法 ( 5分制 ) 分
别对肉脯的色泽、气味、口感、质地四方 面进行感官 评定。但是, 各个步骤的差别会导致采 取的感官评 定标准不同。 1. 2. 2 水分含量的测定方法
取 2~ 10 g成品, 为了促进水分蒸发完全, 将其 切成细末。放入已知恒重的蒸发皿中, 用电子天平 称量, 然后放进 100 ~ 105e 的烘箱中烘 烤 10 h, 取 出, 放在干燥器内 15 m in 后再次称量。恒重为两次 称重差不大于 0. 004 g。
2008年第 8期 总第 328期
肉类工业
M EAT INDU STRY
¯ 产品开发 # 试验研究 ¯
猪肉脯的加工工艺研究
阎 敏 杨 坚 西南大学食品科学学院 四川重庆 400715
猪肉脯和桃酥
家妞一直很爱肉脯，时间久了也不放心而且价格也不便宜。
于是上网找方子自己做，经过几次试验改良之后，这无疑是所做的最好吃的一个版本了。
拿来跟大家分享一下。
其实肉脯做起来也不难，只要把买来的肉麽加上一点点所需的调料，擀平放入烤箱里烤烤就好了。
说起来是蛮简单的，但是操作起来也要注意几点，这样失败率大大降低哦。
要注意哪几点呢？先卖个小关子，在下面的小贴士中呈现。
所需要食材：主材：肉麽200克调料：鱼露10ML、酱油10ml、料酒10ml、白糖10克、盐2克、蚝油5ml 鸡汁5ml、蜂蜜2汤匙、黑胡椒粉少许、白芝麻少许。
操·作·步·骤======1. 肉麽中放入糖和料酒。
2. 一勺鱼露。
这个味道很咸，所以量不要放很多3. 放入盐和鸡汁（鸡粉）4. 肉麽中放入黑胡椒粉、酱油和蚝油。
5. 戴上一次性手套，顺着同一个方向搅打至粘稠上筋。
6. 在锡纸上刷一层油，放上肉麽，并盖上一层保鲜膜。
7.用擀面杖把肉麽擀成适合烤盘大小的且平整的方块。
8. 把擀好的肉麽方块揭去保鲜膜放入烤箱。
9. 170度烤10分钟后取出，肉脯基本定型了，成品会缩小很多，这是正常的。
10. 在肉脯上涂上一层蜂蜜，撒上白芝麻再烤5分钟。
11. 将肉脯翻面，再涂上一层蜂蜜，撒上白芝麻。
再烤10分钟。
12. 烤好的肉肉脯切掉少量边角料，切成长方形就可以开吃了。
小贴士：肉要买偏瘦一点，如果喜欢双鱼肉脯那样的有整块肉的口感的话，可以把里脊肉切成薄片，放到步骤6里面，同时加静置时间1小时，腌渍入味。
肉脯在烤的过程中过烤出一些水来，这是很正常的，不要紧张，多烤一会儿就好了，如果买到那种泡过水的肉，不妨拿出来倒掉一些水再烤。
烤到后来肥肉里的油脂会烤出来。
烤盘放于烤箱的中层或偏下一些。
不要放到上层。
喜欢肉脯颜色深一点的放老抽，喜欢淡一点的放生抽，放生抽的同学注意要适当减少一点盐的用量。
烤箱设置的时间快到的时候，请不要走开，要守着烤箱观察肉脯的着色情况，适当调整烘烤的时间。
猪肉铺制作实验报告
猪肉铺制作实验报告一、实验目的1. 研究不同制作方法对猪肉铺质地和口感的影响。
2. 探究最佳的猪肉铺制作方法。
二、实验材料和设备材料1. 猪肉薄片2. 料酒3. 姜粉4. 盐、糖5. 生抽6. 白胡椒粉7. 淀粉8. 植物油设备1. 刀具2. 碗、盘子3. 砧板4. 热锅三、实验步骤1. 将猪肉薄片洗净后，放入碗中加入适量的料酒，腌制10分钟。
2. 取出腌制好的猪肉薄片，加入适量的姜粉、盐、糖、生抽和白胡椒粉，拌匀腌制15分钟。
3. 在腌制的过程中，将适量的淀粉均匀撒在猪肉薄片上，使其均匀裹上一层淀粉。
4. 热锅加热，倒入适量的植物油。
待油温升高后，将腌制好的猪肉薄片放入锅中，用中小火煎至两面金黄即可。
5. 将煎好的猪肉铺捞出，放在盘子中等待冷却。
四、实验结果和分析根据上述实验步骤进行了三组猪肉铺制作实验，分别标记为A组、B组和C组。
实验结果如下表所示：组别制作方法质地口感A组只腌制质地松软口感略淡B组腌制+裹淀粉质地筋道口感鲜嫩C组腌制+裹淀粉+煎炸质地酥脆口感香脆通过对实验结果的分析，可以得出以下结论：1. 仅进行腌制的猪肉铺在质地上松软，口感略淡，可能因为缺乏增加质地紧实性的处理。
2. 腌制后裹上适量的淀粉的猪肉铺在质地上更加筋道，口感鲜嫩，淀粉的添加起到了增加质地的作用。
3. 在腌制和裹淀粉的基础上，进行煎炸的猪肉铺质地更加酥脆，口感香脆，煎炸过程中的温度和油质的作用使得猪肉铺表层形成了一层美味的脆皮。
五、结论综合考虑实验结果，对于制作口感更好的猪肉铺，可以采用腌制+裹淀粉+煎炸的制作方法。
这种方法可以使猪肉铺既保持了肉质的鲜嫩，又增加了酥脆的口感，提升了猪肉铺的整体风味。
六、实验总结通过本次实验，我们探讨了不同制作方法对猪肉铺质地和口感的影响。
实验结果表明，制作猪肉铺时适当的腌制和裹淀粉处理可以改善其质地和口感，并且煎炸的加工过程能进一步提升猪肉铺的口感和风味。
这些实验结果对于猪肉铺的制作工艺和口感的改进具有重要指导意义。
靖江猪肉脯的加工技术与质量控制
２６ ． 脱 水
非 疫 区证 明 ，检 验其 新鲜 度 、杂质及 含水 情况 。要
求 原料 新鲜 、三证 齐 全 、水分 正常 、无杂 质方 可人
２ ７ 烤 熟与切 片 ．
验报 告 ，做到证 照 齐全 。专人 专 柜保 管 ，领用 、配 制均 要做好 记 录 。确保 计量 准确 ，成 品亚硝 酸盐残
留＜ ０ ｇ ｋ 。 ￣３ ｍ ／ ｇ
３ ３ 成 品检 品 （ Ｃ ３ ． Ｃ Ｐ）
要 求一 片 一片检 查 ，修剪 净成 品上 的焦 斑 ，检 净 竹篾 等杂 质 ，检查 到未 烤熟 的 肉片要剔 出来 重新
混装 。
先 将 肉倒 人拌 料机 中 ，再将 准确 计量 后硝 水倒 人 机 中 ，后按 顺 序将鸡 蛋 和其它 辅料 倒人 机 中 ，通 过 开 动 正 反 转 使 拌 料 均 匀 ，时 间 控 制 在 １ ～ ０
１ｒｉ，最 后移 人 容器 中静置 １ ｍ ｎ ５ ｎ ａ ０ ｉ。
２５ 摊 筛 ・
烤熟。 ３ ４ 金 属探 测 （ Ｃ ４ ． Ｃ Ｐ）
将远红 外 烘 烤 炉 温 度 调 到 ２ ０～２ ０ ，把 半 ０ ５℃ 成 品一 张张地摊 放在 远红 外烘 烤炉 的传 动钢 丝 网上 烘烤 约 １ ｉ ，操 作 人 员 通 过 控 制 钢 丝 网运 转 速 度 ｍｎ 及加 热管使 用 的多 少来 控 制炉 温 和 肉脯 的成 熟 度 ， 经过 预热 、收缩 、出油三个 阶段 后 肉片成 熟 。若烤 熟的 肉脯表 面 的油脂太 多 可用 洁净 的纱布 吸 油 。将
肉肉脯的实验报告
肉肉脯的实验报告研究背景肉肉脯是一种常见的零食，以其美味可口和方便携带受到广大消费者的喜爱。
肉肉脯的制作过程中，通常需要使用食品添加剂和防腐剂来保证其品质和延长其保质期。
然而，随着人们对食品安全和健康的要求日益增加，对食品添加剂和防腐剂的使用也受到了一定的质疑。
因此，研究如何制作出不使用食品添加剂和防腐剂的肉肉脯具有重要的意义。
实验目的本实验旨在探索一种不使用食品添加剂和防腐剂制作肉肉脯的方法，以提供给消费者更健康和安全的零食选择。
实验材料和方法材料：- 瘦肉：500克（建议选择新鲜瘦肉）- 酱油：50毫升- 老抽：30毫升- 料酒：20毫升- 蜂蜜：20克- 淀粉：20克- 盐：适量- 黑胡椒粉：适量方法：1. 将瘦肉洗净后切成片状备用。
2. 在一个容器中，将酱油、老抽、料酒和蜂蜜混合均匀，制作成腌肉的调料汁。
3. 将切好的瘦肉放入调料汁中腌制，腌制时间为2小时。
4. 将腌制好的肉片取出，均匀撒上适量的盐和黑胡椒粉，再用干净的纱布将其包起来，悬挂在通风的地方晾干。
5. 等到肉变干并具有咬劲后，将肉片均匀撒上淀粉。
6. 将肉片放入预热至150摄氏度的烤箱中，烘烤25分钟。
7. 将烤好的肉片取出晾凉。
实验结果与分析经过制作，我们成功制作出了一份不使用食品添加剂和防腐剂的肉肉脯样品。
样品在外观、口感和风味上与市售的肉肉脯相似，表明我们所使用的制作方法是可行的。
结论本实验成功探索到了一种不使用食品添加剂和防腐剂的肉肉脯制作方法。
通过合理的材料搭配和制作工艺，我们制作出的肉肉脯具备了良好的外观、口感和风味。
这一研究成果有望为消费者提供更健康和安全的零食选择，并为食品行业的发展带来一定的启示。
然而，由于本实验仅进行了一次性试验，所得样本较小，因此还需要进一步的研究和验证来确保制作方法的稳定性和可行性。
参考文献。