齐民要术

博士□基地班硕士□
硕博连读研究生□兽医硕士专业学位□
学术型硕士√工程硕士专业学位□
农业推广硕士专业学位□全日制专业学位硕士□
同等学力在职申请学位□中职教师攻读硕士学位□
高校教师攻读硕士学位□风景园林硕士专业学位□
西北农林科技大学
研究生课程考试试卷封面
（课程名称：农业科技史）
学位课√选修课□
研究生年级、姓名 2012级王冰洁
研究生学号 2012050769 所在学院（系、部）人文学院
专业学科中国史
任课教师姓名朱宏斌
考试日期
考试成绩
评卷教师签字处
从《齐民要术》看我国古代酿酒技术
【摘要】中国的酿酒技术源远流长，史上关于酿酒技术的记载更是数不胜数，而北朝贾思勰的《齐民要术》中关于制曲和酿酒的记载是我国最早最完整的，在我国农业科技史（包括酿酒科技史）上具有重要地位。

该文主要简述了《齐民要术》卷7、8的制曲和酿酒方面的生产技术和实际经验等，并加以分析和论证。

【关键词】齐民要术制曲酿酒技术
【正文】中国有着十分悠久的酿酒历史，在微生物的利用方面曾取得突出成就，曾长期居于世界先列。

总结古代劳动人民积累的丰富经验，对于促进今天的酿酒工业，仍然具有重要的参考价值和启迪作用。

据考古发现，早在龙山文化时期，就已经出现了酿酒生产。

而后，依据《战国策》记载“仪狄作酒，禹饮而甘之”，明确用文字记录了这一事实。

但是，在漫长的奴隶社会里，只有酒的记录而无酿酒技术的总结。

仅仅大概地说了“若作酒醴，尔惟曲蘖”八个字。

让后人得知酿酒是用曲和蘖。

当时如何做曲蘖，如何酿酒，后人并不明确。

从韩非子讲的“狗恶酒酸”的故事里，我们可以看出当时酒的度数很低，酿酒技术还停留在原始阶段。

西汉中期法家人物桑弘羊提出的“兴盐铁、设酒榷、置均输”（《汉书·食货志》）给酿酒发酵技术以一个转折。

所谓“设酒榷”就是实行酒的专买政策。

当时官方规定酿酒要执行“一酿用粗米二斛，曲一斛”的操作规程，不得违反。

这个政策有两点重要意义：一是打击了豪门势力私用细粮酿酒搞乱粮食计划；二是进行了两项酿酒技术革新，即肯定以粗代细的酿酒原料和以曲代蘖。

从此，酿酒生产走向了以糖化剂代替麦芽、提高出酒率和提高酒的质量的道路。

在这个历史时期，记录有关酿酒技术的书也日趋繁多了起来。

公元二世纪有崔寔的《四民月令》，稍后有《食经》等，可惜这些书都已散失。

在现存的古籍中，贾思勰的《齐民要术》第一次系统的总结了中国古代劳动人民丰富的酿造技术，在中国古代酿造史上树立了一座重要的里程碑。

一、贾思勰与《齐民要术》
贾思勰是我国古代著名的农业科学家，他曾做过高阳太守，生活在北魏末期至东魏初期（公元386——534），亲身经历了北魏的衰落，为人民生活的日益贫困而深感忧虑。

他认为农业是经济的基础，而粮食生产在农业中处于首位。

为了发展农业生产，他“采捃经传，爰及歌谣，寻之老成，验之行事”，总结了前人的生产经验，并通过亲身观察、试验和实践，终于写成了这部《齐民要术》。

贾思勰写这部书的本意，就是要让平民百姓学会谋生养家的技能，因而将其命名为“齐民要术”以取“国以民为本，民以食为天”的古训。

书中全面总结了公元六世纪之前我国北方黄河中下游地区的农业科学技术。

在生产理论上，它提倡“顺天时，量地利”，要求人们掌握不同农作物的生长规律，按照不同季节、气候、土壤进行合理的布局和管理，以期达到提高生产的目的。

同时也强调充分发挥人的主观作用，“耕锄不以水旱息功，必货丰年之收”。

在农作物的栽培、管理上可以看出，贾思勰能将“天时、地利、人和”综合起来考虑，并且突出人力的作用，这一思想在我国古今农业中有较大影响。

全书共分10卷92篇，内容“起自农耕，终于醯醢”，涉及生产生活的各个方面，书中卷7、8有酿造方面（包括制曲、酿酒、酱、醋、豉）的记载。

其中制曲、酿酒技术和方法被后人称为世界上第一部酿酒工艺学，对我国制曲酿酒的理论生产研究产生了深远影响。

二、《齐民要术》中的制曲技术
（一）科学地提出了酿酒用曲的分类应用原则。

我国独特的制曲技术史古代劳动人民的一大发明，远在周朝时的文献中便有了记载。

我国先秦时代制酒有以蘖（麦芽）及曲为糖化剂进行了醴及曲酒的生产，但由于曲酒的酒精含量高，风味好，深为人所喜爱，其发展极为迅速，在夏商时代已成为主要品种，醴逐渐消亡。

酿酒最终的目的是利用酵母菌产尘的酒化酶起酒精发酵作用而制成酒，这就必须事先培养微生物制成酒曲。

从一千五百年前的北魏看，酿酒生产中已有十多种曲，它们各自有自己的配方和工艺。

可以设想在当时酿酒生产上，曲的使用是丰富多彩的。

然而各种曲的本质是什么？这种曲与那种曲之间有何异同？这是进一步提高酿酒生产所必须解决的问题。

贾思勰根据自己的观察与实践，总结了当时劳动人民制曲的丰富经验，提出了两项曲的分类应用原则。

第一、曲的发酵力大小作为曲的分类标准。

贾思勰比较当时的十几种曲之后，发现两个十分明显的差别，一类发酵力十分强，另一类则弱。

他说：“神曲一斗杀米三石，笨曲一斗杀米六斗。

省费悬绝如此。

”就是说，以神曲类酿酒，其用曲量是酿酒原料的三十分之一；用笨曲酿酒，其用曲量为原料的六分之一。

曲的发酵力前者为三十倍；后者为六倍。

发酵力相比十分悬殊。

因此，在贾思勰的认识上，把十几种通用流行曲，按发酵力的大小归并为两大类，即分为神曲类和笨曲类。

那么为什么会有如此悬殊的发酵力？尽管贾思勰无法观察分析曲种微生物个体形态及种类组成与数量关系，但他从实际比较中找到了发酵力差别的一个重要原因，即：在制曲的时间上，凡发酵力较强的神曲类都在七月初十至二十之间（“七月上寅日”或“取中寅日”或“以七月中旬”等）。

而笨曲的制作时间就不太严格，或六月作，或七月作，或九月作。

对贾思勰讨论酿酒的黄河中下游地区来说，农历六、七、九几个月空气微生物群显然有着重要的差别。

不同季节制曲，曲中微生物群不同，其发酵力大小亦异。

这个结论至今对北方大曲生产仍然有现实意义。

第二、依据制曲原料和原料处理方法不同，进行品种分类。

贾思勰指出，神曲原料常用小麦；笨曲除小麦外，或拌艾叶液，或用桑叶汁。

小麦是制曲的最佳原料，原因是：（1）小麦中营养丰富全面，尤其是淀粉、蛋白质含量高，适合多种微生物生长繁殖，同时曲料的疏松，有利于微生物繁殖，从而提高酒曲质量；（2）小麦成分复杂，制曲过程中，在较高温度下能产生多种香气代谢物质，对酒的赋香作用强；（3）小麦的皮层中含有纤维素，能滞留较多空气，构筑复杂的微生物环境，供不同微生物富集、生长、繁殖、培养和代谢；（4）小麦中含有丰富的面筋质（醇溶蛋白和谷蛋白）粘着力强，能互相连接，构成各种规范的形态，适合于米曲霉菌生长；（5）小麦中的挥发性微量成分有醛、酯、醇、酚等20多种物质，其中含有木质素，可生成4-乙基愈疮木酚，是构成酒香的重要成分之一。

神曲类中各品种又由于将小麦处理方法不同，有的用生小麦，有的用炒，有的用蒸；有的用生、炒、蒸等份，有的不等份等等，将神曲类分为六个品种。

诸如，三斛麦曲（三等分），河东曲（六分炒、三分蒸、一分生）等。

同样道理又将笨曲类分为白醪曲、春酒曲、颐曲等等。

这样就把当时繁多的酿酒用曲系统化了。

（二）较准确的反映了曲中微生物的生长规律。

《齐民要术》讲制曲全过程需要“三七日”。

第一个七天“当处翻之，还令泥户”，即将地上的曲并原地翻转过来，然后又用泥把门封住。

“至二七，聚曲，还令涂户，莫使风入”。

指出在第十四天，将曲收集起来，保持室内温度，避免因空气流动品温下降过低，影响微生物正常生长。

“至三七日，出之。

”第二十一天可出曲于日光下晒干。

贾思勰讲的几个制曲阶段，是有道理的，基本符合霉菌的生长规律。

第一阶段，泥封曲室保温，以利于促进霉菌孢子吸水膨胀萌发；第二阶段，菌丝迅速生长，强烈呼吸作用放出大量热能，这时需要散热调节品温，故需翻动，并把上层曲并与下层曲并调匀以利生长；第三阶段，分生孢子逐渐形成了，品温下降，又需“聚曲”保温，以利菌丝生长。

最后晒干。

这时，由于酿曲工艺全过程业已完成，“打破看，并内干燥，五色衣成”就合乎曲质量标准了。

如果“曲中未燥，五色衣未成”，还需延长曲种的培养时间，宜“更停三五日”后方可出曲。

所谓“五色衣”，主要是指霉菌分生孢子和酵母菌、细菌落色素颜色。

总之，制曲时间不是一成不变的，而应该根据曲中微生物生长情况来决定。

贾思勰能够得出制曲工艺时间、品温、质量三者之间既分阶段又相联系的辩证认识，实在难能可贵。

三、《齐民要术》中的酿酒技术
有了酒曲就可以酿酒。

《齐民要术》中记述酒的种类多达四十余种。

研究其酿制方法，其原理基本相同。

所用的原料包括糯米、粳米、粱米、黍米和穄米、粟米等。

由于原料和处理方法、曲种、发酵工艺等要求各不相同，因而生产出很多种酒。

（一）水是影响酒质的关键《齐民要术》对酿酒用水是很注意的。

“收水法，
河水第一好。

远河者，取极甘井水，小咸则不佳。

”意思是说，取用的水宜酸不宜碱。

霉菌、酵母适宜生长和发酵的条件是偏酸的，偏碱就不利于霉菌和酵母的生长和发酵，酿成的酒质量就不好。

从酿酒的季节来看，多在桑树落叶以后，“十月落桑，初冻”，这时水温较低，水中浮游生物、微生物、有机杂质等地含量较少，酿酒时容易管理，酒不易酸败。

“其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷，浸曲。

不然则动。

”河水在春季和其余月份水温升高，水中浮游生物、微生物、有机杂质比冬季相对增加，若不经过处理，有害微生物在发酵时就会起破坏作用。

用常压灭菌法将水煮沸五次，杀死水中的浮游生物和微生物。

不然的话，酒就会变坏。

由此可见，北魏时期劳动人民在生产实践中意识到酒变坏是由于水中有害微生物引起的，所以对水的处理很注意，由此创造了常温灭菌法。

（二）发酵温度的调节控制。

温度控制是酿酒过程中的重要问题，古代没有测量温度的手段，因而保持合适的发酵温度就更困难了。

《齐民要术》中关于此的记述也很详尽。

酿酒的过程是微生物转化糖为酒精和二氧化碳同时释放热量的过程。

这一过程需要在一定的温度下进行，温度过高过低对微生物酶系的作用都有影响，所以对发酵也是有影响的。

因而这一阶段温度控制的方法不同于制曲。

在一千五百多年前降温是比较困难的，升温相对来说比较容易。

《齐民要术》记载的酿酒时间多在桑树落叶之后，这时气温已经下降了。

“桑落时稍冷，初浸曲，与春日；及下酿，则茹瓮上，取微暖，勿太厚！太厚则伤热。

”意思是桑树落叶时气温稍冷，下酿饭时在翁上盖一些东西，使瓮内的温度高一些。

其次，低温发酵既可减少有害细菌的活动，酵母的代谢产物也比较单纯，所以，低温缓慢发酵制的酒醇酯味美。

至今大曲酒的酿造仍然采取低温发酵，或在气温高的季节采取措施，进行低温发酵。

但瓮不能盖的太厚，发酵时释放出来的热散不掉，瓮内温度就嫌高，影响发酵和酒的质量。

在“隆冬寒厉，岁虽日茹瓮，曲汁犹冻；临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之。

取液而已；不得令热！凌液尽，还泻著翁中，然后下黍。

不尔，则伤冷。

”深冬时节气温降的很低，曲汁冻成了冰凌。

由于当时没有精确测量温度的工具，加热冰凌融成水即可，水温不要再升高了。

若再加热，温度难以控制在适当的范围内，弄的不好，有可能把霉菌和酵母杀死了，发酵就会受很大影响。

要是不加热融化冰凌，瓮内的温度就嫌低了，发酵也就无法进行。

（三）对酸度控制和酿酒发酵的关系与实践。

《齐民要术》载:：“酿一次，需要一斛米，一斗曲末，六斗水，六斗浸过米的米浆。

”“经一宿，米欲绝酢。

”在浸米过程中延长时间，提高米粒酸度和在酿酒配料中采用米浆水，有利于调正酒醪的pH值，抑制杂菌污染和促进发酵，同时对酒的风味也有成香功能。

如今绍兴酒传统工艺仍应用提高浸米酸度和应用“三浆四水”酿造黄酒；在新工艺黄酒中采用大罐浸米提高水温和接种老浆等办法来提高浸米酸度。

其目的都是适应
微生物生长、繁殖、发酵的规律，抑制杂菌，提高出酒率和改善酒质的风味。

（四）具体发酵过程。

酿酒的过程中，劳动人民对一些现象的观察和认识，是符合现代科学知识的。

如“浸曲发，如鱼眼汤沸，酘米。

”“味足沸定为熟。

气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之，不酘则酒味薄矣。

”意思是说，曲经浸泡后开始发酵时，产生鱼眼般气泡如沸水一样，就可以下米发酵。

酒味够浓了，不再产生气泡，酒就成熟了。

酒味酒气尽管很好，但还在冒气泡，表明曲的发酵力还没有尽，应当再加米，不加米，酒味就嫌淡薄了。

我们现在知道，在液体酒精发酵时，糖经菌体内酶系的作用，生成酒精和二氧化碳，二氧化碳从液体中释放出来，便呈现鱼眼般气泡，发酵旺盛时，产生的二氧化碳就多，醪液像煮沸似的。

通过现象的观察，提出了适当加米的时间和酒是否酿造成熟的判断，并且和酒精发酵的实质联系起来。

四、结束语
我国酿酒已有四千多年的历史，古代劳动人民在制曲酿酒的技术和原理方面，有许多重大的创造和发明，是微生物学中宝贵的科学遗产。

在当今提倡科学生产，绿色安全，回归自然，传承创新的时代里，《齐民要术》的制曲酿酒等生产技术和经验完全可以古为今用，总结前人的生产技术和生活经验，应用现代科学方法去分析研究，有利于进一步完善和提高现有酿酒生产工艺和技术，从而加以改造，提升和发展创新。

所以，对其研究仍具有很强的现实意义。

参考文献：
1、缪启愉：《齐民要术译注》，上海古籍出版社，2009年版。

2、洪光住：《中国酿酒发展史》，中国轻工业出版社，2001年版。

3、朱宝镛，章克昌：《中国酒经》，上海文化出版社，2000年版。

4、中国科学院微生物研究所，齐民要术研究小组：《齐民要术中的制曲
酿酒》微生物学报，1975年第15卷第1期。

5、黄平：《中国酒曲》，中国轻工业出版社, 2000年版。