西餐专业试题及答案

西餐专业试题及答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】

1.锥形滤器用途（B）。B汤汁

2.计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ）”菜 B 焗

3.奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。B 24

4.清黄油的脂肪含量在（D ） D 97%

5.优质的肥鹅肝可达（）。

A 500克

B 600克

C 800克

D 1000克

6.判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。

7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：1

8.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。A 清汤

9.选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。

10.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在60℃以上为半流体

11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司

12.文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜

13.莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴

14.鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。A 布朗少司

15.不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ）。D 班尼士少司

16.吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄

17.我国有历史记载的最早番菜馆叫（ C ）。 C一品香

18.在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。 C白葡萄酒

19.牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。 C法式菜

20.擅长用番茄，橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。B意式菜

21.比萨饼是（ B ）国的快餐品种。B意式菜

22.苹果派是（ B ）国菜肴。 B美式菜

23.鱼子酱是（ D ）国着名的菜品。 D俄式菜

24.红菜汤是（ D ）国着名的菜品。D俄式菜

25.煎羊排配薄荷汁是（ A ）着名的菜品。A 英式菜

26.鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。A 德式菜

27.高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。C 182℃

28.黑鱼子酱由（ C ）卵制成的C 鲟鱼

29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司

29.制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司

30.哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排

31.配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。A 使菜肴富有风味特点

32.水瓜钮常用于（ D ）沙拉等开胃小吃。 D 海鲜菜肴

33.一般醋精的醋酸含量最高（ B ）。B 30%

34.誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（ B ）时期餐饮文化。 B古希腊

35.意大利空心粉是在（ B ）时期出现的。B 13世纪

36.快餐业出现在（ D ）。 D 20世纪

37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ）。A 黄油

38.下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中

39.下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。

40.香料的作用错误的是（ B ）B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。

41.在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。D 浓汤

42.咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ）。D 铁扒

43.克司得布丁制作运用的烹调方法是（）。

A 蒸

B 烤

C 煮

D 焗

44.下面有一项不属于沙拉的特点（ B ）。 B 气味芳香

45.鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（ B ）。下午3点

46.哪种方法不属于空气传热的烹调方法（）。

A 烤

B 铁扒 C煎 D串烧

47.下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（）。

A 整鸡

B 鸡块 C鸡茸 D鸡排

48.哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C ）。C 烟熏

49.具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）。 C沾面包粉炸

50.下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料（B ） B 莳萝草

51.切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切（ C ）

A 横切

B 纵切

C 斜切

D 直切

52.水煮蛋三分钟,蛋白呈（ A ）A 稍硬

53.桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。（ D ）D 7年

54.下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C ）C 青蒜

55.下面哪一句话是对的（ B） B鲜橙少司是用布朗少司调制的。

56.在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么（ C） C调浓度

57.芦笋按颜色可分为绿色，白色和（ C ）三种。C紫色

58.香槟酒是用（ D ）酿造的汽酒，有着“酒皇”的美称。 D 葡萄

二、咖喱鸡的烹调方法是什么它和焖在制作工艺的区别是什么（5分）

烩焖：原料加工成大块或小块，汤汁浸没原料1/2或1/3，原料成熟后再调制少司，在烤箱内加盖焖制

烩：原料加工成小块或丁，少司浸没原料，原料与少司同时绘制成熟，在烤箱内、炉灶上都可以烩制。

四、黄油的质量鉴别和保管方法是什么（5分）

黄油在常温下为浅黄色固体，熔点在28摄氏度到34摄氏度，有明显的乳香味，黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性。由于黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期存放可放在5摄氏度的冰箱中，长期保存应放在—10摄氏度的冰箱中。其因易氧化，所以，存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。

七、如何表述铁扒牛排的成熟度（5分）

答：一成熟，三成熟，五成熟，七成熟，全熟

八、简述特色厨房的主要功能。（2分）

答：负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各种特色菜肴为主，如意式菜，德式菜，法式菜。