厨房运营管理手册(DOC-6页)

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(餐饮管理)厨房部运作手册

●按规格配料，控制每份出品数量。
●准确使用调味料，杜绝调味料浪费，减少调味品成本开支。
●加强出品检查，不断提高出品的成功率，及时出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。
●及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。
●定价合理。
●符合进货检验作业书的要求。
●出净率达到95%以上，涨发率达到95%以上，综合利用率达到95%以上。
●备齐主料和配料，并准备配菜用具。
●对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
●根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
●根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
●对当日用已发完好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。
●备齐开餐用各类配菜筐，盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
●涨发方法正确，涨发成品疏松软绵、清洁无异味，并达到规定涨发率95%以上。
●清洁整理工作场地及用具。
●关闭能源、关闭门窗。
●杀菌紫外线强度不低于70微瓦每平方厘米。
●菜单供应冷菜均有成品，随时可供点用。
●零点冷菜按订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
●标准食谱卡
●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制
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批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号：
点心加工工作规范
版次号：第一版
厨房部运作手册
文件编号：
菜肴生产成本控制工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
厨师长
厨房主管
加工厨师
询价
验货
加工
配料

中央厨房公司企业运营管理手册

中央厨房公司企业运营管理手册目录第一章项目基本情况 (3)一、项目名称及投资人 (3)二、结论分析 (3)第二章行业背景分析 (6)第三章监督机构 (8)一、有限责任公司的监督机构 (8)二、股份有限公司的监督机构 (9)第四章董事会 (12)一、有限责任公司的董事会 (12)二、股份有限公司的董事会 (16)第五章市场营销概述 (27)一、市场营销管理的任务 (27)二、市场 (29)第六章市场营销环境 (31)一、市场营销环境分析 (31)二、市场营销微观环境 (32)第七章分销渠道系统评估 (35)一、渠道差距评估 (35)二、分销渠道运行绩效评估 (38)第八章企业仓储与库存管理 (43)一、企业库存管理与控制 (43)二、企业仓储管理概述 (46)第九章绩效考核 (51)一、绩效考核的含义与功能 (51)二、绩效考核的内容和标准 (53)第十章投资决策 (56)一、长期股权投资决策 (56)二、固定资产投资决策 (59)第十一章国际货物运输保险 (62)一、国际海上货物运输保险的概念 (62)二、国际海运保险投保实务 (62)第一章项目基本情况一、项目名称及投资人（一）项目名称中央厨房公司（二）项目投资人xxx有限责任公司（三）建设地点本期项目选址位于xx（以选址意见书为准）。

二、结论分析（一）项目选址本期项目选址位于xx（以选址意见书为准），占地面积约30.00亩。

（二）项目实施进度本期项目建设期限规划12个月。

（三）投资估算本期项目总投资包括建设投资、建设期利息和流动资金。

根据谨慎财务估算，项目总投资13475.54万元，其中：建设投资10468.46万元，占项目总投资的77.68%；建设期利息125.60万元，占项目总投资的0.93%；流动资金2881.48万元，占项目总投资的21.38%。

（四）资金筹措项目总投资13475.54万元，根据资金筹措方案，xxx有限责任公司计划自筹资金（资本金）8348.99万元。

中央厨房运营管理手册

中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。

中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。

本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。

二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。

以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。

例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。

b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。

例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。

c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。

例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。

要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。

以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。

通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。

2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。

设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。

例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。

整理橱柜店面运营管理手册范本

橱
柜
店
面
运
营
管
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评委端操作
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2.新增质询
3.评委填写质询标题、质询内容、回复要求、选择质询单位、设置回复期限
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6.投标单位回复之后，评委点击查看
7.各个评委可以在查看页面，查看投标单位回复内容，分别点击通过或者不通过
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工作人员操作
1.代理机构点击“质询”按钮，针对评委组长提出的询标内容，代理机构需要审核之后投
标人才能收到，确认无误后，代理机构点击“通过”按钮，点击完之后即可发送到投标人哪里，投标人须在指定时间内回复。

回复状态可以在“回答人姓名”一列看到
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点到如下图所示的位置“评标澄清回复”，点击“回复”
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中央厨房运营管理手册

第五条中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司管理制度每 2 年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。
第六条其他本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，
作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。
第七条颁布与实施本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自 2011 年 05
第二、中央厨房的职能一、中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理 2 名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、
第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.

酒店厨房管理手册

酒店厨房管理手册第1章厨房组织与管理 (4)1.1 厨房组织结构 (4)1.1.1 厨房管理层 (4)1.1.2 烹饪部门 (4)1.1.3 菜品研发部门 (4)1.1.4 采购部门 (4)1.1.5 食品安全与卫生部门 (4)1.2 厨房人员配置与职责 (4)1.2.1 厨师长 (4)1.2.2 厨师 (4)1.2.3 厨工 (5)1.2.4 采购员 (5)1.2.5 食品安全员 (5)1.3 厨房日常管理流程 (5)1.3.1 开餐前准备 (5)1.3.2 菜品制作 (5)1.3.3 开餐中服务 (5)1.3.4 开餐后收尾 (5)1.3.5 日常管理 (5)第2章食品安全与卫生 (5)2.1 食品安全管理体系 (6)2.1.1 建立食品安全管理组织架构 (6)2.1.2 制定食品安全管理制度 (6)2.1.3 食品安全管理培训 (6)2.1.4 食品安全检查与评估 (6)2.2 食品卫生操作规范 (6)2.2.1 个人卫生 (6)2.2.2 食品加工卫生 (6)2.2.3 食品制作卫生 (6)2.3 食品储存与保鲜 (6)2.3.1 食品储存规范 (6)2.3.2 食品保鲜措施 (7)2.3.3 食品储存记录 (7)第3章厨房设备与用具 (7)3.1 厨房设备选购与维护 (7)3.1.1 设备选购原则 (7)3.1.2 设备选购要点 (7)3.1.3 设备维护与保养 (7)3.2 厨房用具的使用与保养 (8)3.2.1 常用厨房用具 (8)3.2.2 使用注意事项 (8)3.3 厨房设备安全操作规程 (8)3.3.1 安全操作原则 (8)3.3.2 安全操作要求 (8)3.3.3 应急处理 (8)第4章食材采购与管理 (8)4.1 食材采购流程 (8)4.1.1 采购计划的制定 (8)4.1.2 供应商选择 (9)4.1.3 报价与比价 (9)4.1.4 采购合同签订 (9)4.1.5 食材验收 (9)4.1.6 付款结算 (9)4.2 食材质量控制 (9)4.2.1 质量标准制定 (9)4.2.2 食材检验 (9)4.2.3 质量问题处理 (9)4.2.4 供应商评价 (9)4.3 食材库存管理 (9)4.3.1 库存盘点 (9)4.3.2 库存控制 (9)4.3.3 食材存储 (9)4.3.4 食材有效期管理 (10)4.3.5 库存预警机制 (10)第5章菜品研发与创新 (10)5.1 菜品研发流程 (10)5.1.1 市场调研 (10)5.1.2 确定研发目标 (10)5.1.3 创意构思 (10)5.1.4 试制与调整 (10)5.1.5 评审与确定 (10)5.2 菜品创新策略 (10)5.2.1 结合地域特色 (10)5.2.2 关注健康饮食 (10)5.2.3 引入跨界元素 (11)5.2.4 紧跟行业趋势 (11)5.3 菜品标准化与推广 (11)5.3.1 菜品标准化 (11)5.3.2 员工培训 (11)5.3.3 菜品推广 (11)5.3.4 顾客反馈与持续优化 (11)第6章厨房成本控制 (11)6.1 成本控制策略 (11)6.1.1 目标成本设定 (11)6.1.3 成本监控 (11)6.2 成本分析与预算 (12)6.2.1 食材成本分析 (12)6.2.2 人工成本分析 (12)6.2.3 能源成本分析 (12)6.2.4 预算编制与执行 (12)6.3 降低成本的方法与措施 (12)6.3.1 优化供应链管理 (12)6.3.2 提高食材利用率 (12)6.3.3 提高人工效率 (12)6.3.4 节能减排 (12)6.3.5 优化菜单设计 (12)6.3.6 加强成本核算 (12)6.3.7 员工激励与考核 (12)第7章厨房人员培训与发展 (13)7.1 培训体系构建 (13)7.2 厨房技能培训 (13)7.3 厨房人员职业发展规划 (13)第8章厨房安全与预防 (14)8.1 厨房消防安全 (14)8.1.1 消防设施配备 (14)8.1.2 消防安全培训 (14)8.1.3 火源管理 (14)8.1.4 疏散通道 (14)8.2 厨房预防与处理 (14)8.2.1 厨房设备操作规范 (14)8.2.2 防滑防摔 (14)8.2.3 刀具管理 (14)8.2.4 食品安全 (15)8.2.5 处理 (15)8.3 厨房应急预案 (15)8.3.1 火灾应急预案 (15)8.3.2 突发事件应急预案 (15)8.3.3 应急演练 (15)8.3.4 应急物资储备 (15)第9章厨房环境与能源管理 (15)9.1 厨房环境优化 (15)9.2 能源消耗分析与节能措施 (16)9.3 废弃物处理与环保 (16)第10章厨房质量管理 (16)10.1 质量管理体系构建 (16)10.1.1 制定质量方针和目标 (16)10.1.2 建立质量管理组织架构 (17)10.1.3 制定质量管理规章制度 (17)10.1.4 员工培训与考核 (17)10.2 菜品质量监控 (17)10.2.1 原料质量控制 (17)10.2.2 加工过程质量控制 (17)10.2.3 烹饪过程质量控制 (17)10.2.4 成品质量检验 (17)10.3 持续改进与客户满意度提升 (17)10.3.1 建立反馈机制 (17)10.3.2 质量改进计划 (17)10.3.3 创新与研发 (17)10.3.4 提升服务质量 (17)第1章厨房组织与管理1.1 厨房组织结构厨房作为酒店的重要组成部分，其组织结构合理性对酒店餐饮服务质量具有直接影响。

厨房部运作手册

●按顺序和节奏，传送分派种类菜肴给炉灶厨师烹调。
●为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
●将已装饰好的菜肴传达递至了菜位置。
●清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。
●关锁工作门柜。
●放于固定位置。
●餐具与菜肴配套。
●客人点菜后20分钟内按顺序出菜，除甜菜外的其它菜点在45分钟内出齐。
检查着装出勤工作
检查原料领用、使用情况
检查加工切配质量
检查开餐准备卫生
●
●
●
●
●
△
△
△
△
△
●查看符合规范、及时、沟通、充分。
●检查各岗位员工着装、出勤、工作等。
●检查各岗位原料领用使用情况，按客情、营业情况做好领用、使用原料。
●抽查不少于3个岗位的切配质量。
●抽查冷菜质量。
●着装、出勤符合酒店规定。
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号：
打荷工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
打荷厨师
传菜员
主厨
领取
备餐具领花卉
传菜、分派生
准备出菜
结束工作
●
●
●
▲
●
▲
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▲
●取出备齐的调味汁。
●领取吊汤用料，进行吊汤。
●根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。
●审领单
●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册

厨房运营管理手册

厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。

（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。

工作前、厕后要洗手消毒。

勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。

（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。

2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。

“（2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。

（3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。

（4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。

（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。

坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。

（2）食品生产过程中防止交叉污染。

生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。

加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。

食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。

应用文书餐饮企业厨房管理手册

餐饮企业厨房管理手册餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜。

指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏的温度一般在0——7度之间。

冷冻：指将食品或原料置于0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般在-18度— -1度之间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。

一：厨房岗位职责（一）厨师长岗位职责：A岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益。

B 具体职责：（1）组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。

(2) 协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关（3）根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考核考勤工作。

（4）督导各档口管理人员对设备、用具进行审定，厨房用具更换添置计划（5）定期听取各档口的工作汇报，及时处理运营工作中出现的问题。

（6）审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。

（7）负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要宾客的菜肴。

（8）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

（9）负责对当口贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查与控制工作。

中央厨房营建运营管理手册

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载中央厨房营建运营管理手册地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容目录第一章中央厨房设计规范 (1)一、选址 (1)二、设计前期准备工作 (1)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (1)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (2)五、洗手消毒设施要求 (3)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (4)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (4)八、加工食品设备、工具和容器要求 (4)九、通风排烟、采光照明设施要求 (5)十、废弃物暂存设施要求 (5)十一、库房和食品贮存场所要求 (6)十二、专间要求 (6)十三、更衣室要求 (7)十四、厕所设置要求 (7)十五、运输设备要求 (7)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (7)第二章中央厨房装修规范 (8)一.土建部分标准 (8)二.上、下水部分 (11)三.电气工程 (11)四.供配电系统规范 (12)五.排风和新风系统规范 (13)六.暖气系统规范 (14)七.弱电系统规范 (15)八.给、排水系统规范 (15)九.卫生器具安装规范 (17)第三章厨房设备和配件规范 (18)一、加盟厨房设备设计方案 (18)(一) 方案一：25万加盟设备清单 (18)(二) 方案二：30万加盟设备清单 (26)(三) 两套方案的区别 (36)二、厨房设备及附属配件标准 (36)(一) 制冷设备 (36)(二) 冷冻装置 (37)(三) 焊接 (37)(四) 磨平、磨光、表面处理 (38)(五) 防锈处理 (38)(六) 抽屉 (39)(七) 不锈钢台面 (40)(八) 挂墙层板 (40)(九) 拉门 (40)(十) 柜内层板 (40)(十一) 背挡板 (41)(十二) 挂墙柜 (41)(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (41)(十四) 中式炒炉 (43)(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (44)(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (45)(十七) 制冷系统 (46)第四章各种证照的申办审批 (50)第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。

橱柜店面运营管理手册

店面管理手册一、人力资源管理1．1人员组织架构1.2 人员招聘制度一、员工面试1、招聘时，应聘人员应按个人的实际情况如实填写《求职申请表》2、一般职员：由用店长直接进行面试，核查《求职申请表》的真实性，确定录用与否、职位、级别和薪资，并提交面试考核表给经理审核，经理审核通过后予以正式录用3、管理人员：由经理进行面试，确定录用与否，确定职位、级别和薪资。

二、入职确认经理查验入职资料，并将其存档，并告知入职人员相关要求。

三、试用期试用期为1-2月，要示员工在试用期内掌握相应技能，试用期期间双方均可以随时终止用工关系；店面经理（店长）根据试用情况决定停止用工或转正，转正的，根据相关规定确定职位，并签定正式劳动合同。

四、辞职员工因为各种原因要求辞去现有工作的，应当提前一个月，向经理提出申请，店长应当在一个月内批准并办理辞工手续、结算工资，涉及提成的，按所完成工作量计发（店面规定发放日发放）。

未批准即离职的，不计发剩余工资及提成，给店里造成重大损失的，将追究责任。

五、辞退专卖店因各种原因要求辞退现有员工的，应当提前半个月通知本人，被辞退人员应在半个月后办理辞工手续、结算工资；涉及提成的，按所完成工作量计发（店面规定发放日发放）六、换岗经理有考察对所有员工进行换岗的权利，员工应该服从，员工也可以依据自己的专长，要求转换到更能发挥自己才能的岗位，个人要求换岗的，应提交申请，经理审批后可进行换岗。

店长对于员工换岗具有建议权，需上报审批。

备注：一、员工离职未经核准，不得擅自离岗二、离职批准后的工作交接1）离职人员应在经理的安排下，与其职务接替人或经理指定人员进行工作交接。

要将所负责的工作交代清楚，将自己保管的与工作有关的钥匙、物品列表交接清楚，将工作中未及时结清款项告知接替人员或经理，以便及时解决。

2）离职人员将离职手续办理完毕者，其薪资在次月15日领取3）离职手续未按规定办理完备者，其薪资暂不予以发放1.3 各工作岗位说明书店长工作说明书姓名：岗位：店长直接上级：总经理直接下级：导购员、业务员、设计师、安装人员、售后人员主要工作内容：全面负责所辖店内的销售、服务工作一、工作职责1、对所有员工一视同仁，顾全大局。

厨房管理手册范例

（精编）厨房管理手册范例厨房管理手册第一章企业理念第二章编制说明书第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念: 质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念: “无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。

如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。

第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

..............................控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

标准菜谱一般为内部使用。

...................................................标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

餐饮厨房管理手册

餐饮厨房管理手册第1章厨房组织与管理 (5)1.1 厨房组织结构 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 厨房部门 (5)1.1.3 岗位设置 (5)1.2 岗位职责与人员配置 (5)1.2.1 岗位职责 (5)1.2.2 人员配置 (6)1.3 厨房管理制度 (6)1.3.1 岗位责任制 (6)1.3.2 食品安全制度 (6)1.3.3 卫生管理制度 (6)1.3.4 员工培训制度 (6)1.4 厨房工作流程 (6)1.4.1 采购流程 (6)1.4.2 加工流程 (6)1.4.3 烹饪流程 (6)1.4.4 配送流程 (6)1.4.5 洗消流程 (6)第2章食品安全管理 (6)2.1 食品采购与储存 (6)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 采购流程 (7)2.1.3 储存管理 (7)2.2 食品加工与制作 (7)2.2.1 加工原则 (7)2.2.2 加工流程 (7)2.2.3 制作要求 (7)2.3 食品卫生与消毒 (8)2.3.1 卫生管理 (8)2.3.2 消毒管理 (8)2.4 食品安全突发事件处理 (8)2.4.1 食品中毒事件 (8)2.4.2 食品污染事件 (8)2.4.3 食品安全 (8)第3章厨房设备与用具管理 (8)3.1 厨房设备选购与维护 (8)3.1.1 设备选购原则 (8)3.1.2 设备选购流程 (9)3.1.3 设备维护 (9)3.2 厨房用具的分类与使用 (9)3.2.1 厨房用具分类 (9)3.2.2 厨房用具使用规范 (9)3.3 厨房设备操作规范 (9)3.3.1 设备操作前准备 (9)3.3.2 设备操作流程 (10)3.4 厨房设备清洁与保养 (10)3.4.1 设备清洁 (10)3.4.2 设备保养 (10)第4章菜品研发与菜单设计 (10)4.1 菜品研发流程 (10)4.1.1 市场调研 (10)4.1.2 确定研发方向 (10)4.1.3 创意构思 (10)4.1.4 试制与调整 (11)4.1.5 成本核算 (11)4.1.6 评估与推广 (11)4.2 菜品创新与改良 (11)4.2.1 结合地域特色 (11)4.2.2 关注健康理念 (11)4.2.3 引入现代技术 (11)4.2.4 持续优化 (11)4.3 菜单设计原则 (11)4.3.1 突出特色 (11)4.3.2 分类清晰 (11)4.3.3 美观大方 (11)4.3.4 描述准确 (11)4.3.5 价格合理 (11)4.4 菜单调整与更新 (11)4.4.1 定期评估 (12)4.4.2 优化菜品结构 (12)4.4.3 更新菜品 (12)4.4.4 考虑季节因素 (12)4.4.5 适度创新 (12)第5章厨房成本控制 (12)5.1 成本核算与预算 (12)5.1.1 成本核算 (12)5.1.2 预算编制 (12)5.2 成本控制策略 (12)5.2.1 采购成本控制 (12)5.2.2 食材存储与管理 (13)5.2.3 人工成本控制 (13)5.3 食材浪费预防 (13)5.3.1 制定合理的食材消耗标准，提高食材利用率。