中国制糖

中国制糖

据近代考古学方面的成果，远在史前时代，人类就已经懂得从自然界中的物质，例如蜂蜜、鲜果等之中获取甜味食物了，但这些甜味食物还只能算自然物质而不能算人类的加工制品。随着时代的进步和社会的发展，人类的糖业发展基本经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖等三个大致阶段，这是世界糖业发展总的趋势，而我国则是这个总趋势的典型国家。早期的制糖工艺在我国的起源很早，据考证，早在殷商末年，我们的先民们就知道用谷物来制造甜味食品了。在西周时期的诗歌总集《诗经》之中，有“周原膴膴，堇荼如饴” 的诗句，诗的意思是在西周远祖的古公亶父时代，周人西迁到了周原（今陕西岐山），这里的土地十分肥沃，即使野菜也象饴一样的甜蜜。据此我们可知，至少在西周以前，我们的先人就已经知道饴这种东西了。所谓饴，就是一种以谷物为原料制成的淀粉糖，现在一般叫麦芽糖，也称饴糖。史实证明，早在蔗糖问世之前，作为甜类食品，饴糖的食用已经很普遍了。饴糖的制造是以谷物的淀粉掺和麦芽再经过醣化熬煮而形成的粘稠状制品，民间流传十分广泛，从西周至唐代之间的史籍中都有许多食用和制作的记载，其中，北魏贾思勰的《齐民要术·饧哺》中记叙最为详尽，乃至直到今天，一些家庭式作坊仍然沿用古老的传统工艺进行生产并供应市场。 在甜味食品之中，蔗糖比饴糖更为重要。世界上蔗糖的发源地有两处，一处是古代的印度，这在其古籍《吠陀经》中可以知道；另一处就是古代的中国，最早的文字资料见于战国末年爱国诗人屈原（也有人认为是宋玉）所作的《招魂》，其中有“腼鳖炮羔，有柘浆些”句，意为在烹煮鳖鱼和煎炸羊羔这些美味食品的时候，还要淋上一些“柘浆”调味。所谓柘浆，也就是指甘蔗榨出来的甜汁，因此我们可以认为，至少在战国末期，位于南方的楚国不但已经有了甘蔗的种植，而且人们已经能够懂得榨出其中的甜汁来作烹调食物时的调味品；又由于《招魂》一诗通篇描写的是民间常见的招徕亡魂的风俗礼仪，与之同时描写的还有稻、麦、鸡、牛等民间常用的食物，这足以说明蔗类制品的榨取与食用在当时已经相当普遍。 到了西汉时代，蔗类制品的应用有了进一步的发展。刘歆《西京杂记》曾述及“闽越王献高帝石蜜五斛” ，所谓石蜜，即是指以甘蔗为原料制成的固态制品，这与战国后期的液态“柘浆”，应该是一个技术上的进步。高帝即是指汉代的开国皇帝刘邦，可知汉初的蔗糖制品尚是稀罕之物，否则就不会作为贡品上献于皇帝。当然，汉代之际柘浆依然存在，不过功能又有了进展。元鼎五年（前112）十一月辛巳朔旦，汉武帝祀于甘泉宫，令司马相如等数十人赋诗称颂，共同制作了《郊祀歌》十九章，中有“泰尊柘浆析朝酲”之句。这句话的意思是：用甘蔗汁可以解去贵人们早上犹未退去的宿酒。由此可见，至迟在西汉中期，人们使用甘蔗汁，不但是一种常用的调味食品，还往往用来作解酒之用。 同样也是这个司马相如，他的名作《子虚赋》，其中在描述楚国的物产如何丰富时，也有“诸蔗猼且”的文字表述，其中“猼且”即是古代的芭蕉，不属于本文的讨论范畴，而“诸蔗”就是甘蔗。这可以说明，大致在司马相如在世时的西汉中期这两百余年之中，对于蔗汁的食用已经成为社会上层人物比较常见的事情。 我们可以认为，在西汉中期的汉武帝时代，蔗糖的制取与食用应该是相当普遍的事情，这不但在司马相如的文赋中屡有出现，同时也见于同时代的其它人，例如东方朔的《神异经》：“南方有 之林……促节多汁，甜如蜜，咋啮其汁令人润泽……多则伤人。是甘蔗能减多益少，凡蔗亦然。”“ ”一词，后来逐渐写成了“甘蔗”。它不但指出了蔗类植物的产地，甚至还指出了“多则伤人”这样科学论断，这与当代医学之中认为糖类制品不宜多吃是相一致的，笔者据此认为，如果不是因为蔗糖食品的相应普及，当时的人们是不可能知道其“多则伤人”的医学知识的。 值得一提的还有近代的考古成果。长沙马王堆一号汉墓所出土的简牍中有“糖一笥”的记载，笔者认为，其物能放置于竹笥之中，当是固态的制成品而无疑。这不但与战国时期液态的“柘浆”，在技术上可说是大大地进了一步，

而且与汉初越国王献与高皇帝的贡品石蜜，在其普及性方面也有了进一步的拓展。 到了东汉的张衡著《七辨》，其中有“沙饴石蜜”的称谓。所谓“沙饴”，即是指结晶状糖类制品。我们知道，淀粉糖呈粘稠状，而要想得到结晶状糖类食品，除了蔗糖是不可能有第二种取代物的。应该说，最起码在东汉时期，人们已经能够食用到具有砂糖雏形的蔗糖制品了。西汉末年刘向作《杖铭》说：“都蔗虽甘，殆不可杖，佞人悦己，亦不可相。”在铭中，刘向将甘蔗的特性用作人们常识的类比，可见甘蔗在当时已经相当普遍。 二、三国时期至唐代以前的食糖简况 《三国志·吴志》中记载：吴主孙亮曾使黄门（宦者）取交州所献“甘蔗饧”食用。所谓甘蔗饧，也就是蔗糖。如果说战国时代屈原所知道的“柘浆”还是一种稀薄的液体蔗糖的话，那么三国时代的“甘蔗饧”则已经已经是真正意义上蔗糖了，它的形态是一种特意为之的粘稠状，其软柔的特性更能适应人们的食用，其意义就象今天的人吃软糖远多于吃硬糖一样，这与战国时代相比确实进了一大步。此外，这则记载还明白地告诉了后人“甘蔗饧”的产地是交州，也就是现在的广西南部及越南北部一带。由于甘蔗是一种热带、亚热带植物，三国时期的“甘蔗饧”来自于交州，这是合乎甘蔗生长特点的。 晋代嵇含是“竹林七贤”之一嵇康的孙子，其所著的《南方草木状》说：“诸蔗一曰甘蔗，交趾所生者围数寸，长丈余，颇似竹。断而食之甚甘。笮（榨）取其汁曝晒数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜。”这则记载明确地说明了当时甘蔗的产地和蔗糖的生产方法。与之同时期的古《南中八郡志》（今已佚，唐宋之际尚存）有这样的记载：“笮（榨）甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。”这与《南方草木状》和记载是基本相同的，“南中”一词，古代泛指南方的的广大地区，最早出现在《魏书·李寿传》中：“封（李寿）建宁王，以南中十二郡为建宁国”，今考当时的建宁国，即为今天云南的曲靖地区。至于它的具体生产过程，则是借助于太阳的曝晒。这样的生产方式，也许受到了食盐生产方式的影响。液态的蔗浆在太阳曝晒的光合与蒸发作用下，形成了固态的结晶体，这与后世以蒸煮方式制糖，在生产原理上还有其本质上的差别。 东晋卢谌著《祭法》一书，其中有“冬祀用甘蔗”的记载，这是中国古籍中第一次使用“甘蔗”这一名词，它与西汉时代的“诸柘”一样，都是由嚼食甘蔗时的嘴部动作“咀咋”一词变化而来的。与卢谌同时代的著名画家顾恺之嗜食甘蔗，但吃的方式与众不同，总是从尾吃到头，每逢有人因惊讶而相问时，他的解释是“渐入佳境” 。顾恺之的吃法我们今天虽然无可非议，但却使我们知道东晋时期人们对甘蔗的直接食用也相当普遍。 另一位东晋大学者陶弘景著《名医别录》，其中有这样的记载：“蔗出江东为胜，庐陵也有好者。广州一种数年生，皆大如竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”这已经明白无误地告诉我们，最起码在公元六世纪的古代中国，已经能够制作“沙糖”了。所谓沙糖，即是指外表呈砂砾状的结晶糖，这与今天我们日常食用的砂糖在本质上已经没有多大的区别。 到了唐代，蔗糖的生产出现了新的格局。由于甘蔗的大量种植和消费的广泛普及，原来用日光爆晒的生产方式已不能满足社会的需求，于是人们将目光移向国外，寻求更好的生产方式。《新唐书》载唐太宗于贞观二十一年（647）遗使至“摩揭它国”求取熬糖法，然后下诏令扬州上贡当地种植的甘蔗进行试生产，其成品的色、味均远胜于摩揭它国，当时人们称之为“沙糖”，又称为“霜糖”。“摩揭它”（Magadha）为古印度时代的奴隶制城邦，在今印度比哈尔邦南部，曾一度统一印度全境，孔雀王朝时最为强盛，至公元四世纪的笈多王朝时仍为印度强国。中国晋、唐僧人法显、玄奘等都曾到此。摩揭它蔗糖的生产方式相对先进，它是利用火的热能作为蒸发方式来进行生产的，因而有更快的生产周期。唐太宗不惜远离数万里之遥而派人前往，从促进社会经济发展方面来说，甚至比玄奘前往天竺求取佛经更具实际意义。 当摩揭它的制糖法取来之后，扬州生长的甘蔗成了制糖的最好原料。但应该指出的是，这里所说的扬州，并不是今天地理上的扬州地区，而是指唐初属于扬州管辖范围下的岭南东西两道，即今天的广东与广西。由于岭南甘蔗味甜而多汁，其质量远比西域摩揭它国的好，所以生产出来的蔗糖在味与色的方面都远胜于摩揭它国产品。 “沙糖”一词，从上文可知，出自于唐初，由于其呈河砂