第五六章脂类和糖类优秀课件
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• 2．恒定脂(fixedlipid) 主要存在细胞膜和细胞 器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等，它们 在各器官和组织中的含量比较恒定，即使长期 饥饿也不会被动用，它们约占总脂的5％。
（二） 脂类的生理功能
• 1.提供能量和保护机体。 • 2.构成机体组织。 （1）脂类是人体重要的组成部分，它以多种形
脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸。
类脂是指性质类似的油脂物质。
2.必需脂肪酸及生理功能
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) ： 是 指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、 必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。
(3) 参与胆固醇的正常代谢： 胆固醇和EFA结合后， 才能在体内运转，进行正常代谢；否则，胆固醇 与一些饱和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上会形 成沉积。
(4) EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长 有关：资料表明，体内缺乏EFA时，动物精子形 成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可 能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状 可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。
中国营养学会根据人体能量需要和我国的实际情况， 提出每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例， 儿童和少年为25％～30％，成人20％～25％为宜，一 般不超过30％，胆固醇的每日摄入量<300mg。
(5) EFA还能保护皮肤免受射线的损害。其机理可能 是受损组织的修复和新生组织的生长都需要EFA 的参与。
3.必需脂肪酸的缺乏
• 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现 皮肤症状（如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等）。这些 症状可通过食用富含亚油酸的油脂而得到改善。成年 人很少有必需脂肪酸的缺乏，因为要耗尽贮存在其脂 肪中的必需脂肪酸相当困难。脂肪组织的甘油三酯中 亚油酸约占10～12％，一个成人脂肪组织中可能有 700g必需脂肪酸，如能自组织动员出一部分EFA可供 人体应用数周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新生儿体 内必需脂肪酸储存很少，比成人较易发生必需脂肪酸 缺乏症EFAD的可能性大。
第五六章脂类和糖 类
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不 能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系 列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。
２．n-3 （或ω-3 ）系列不饱和脂肪酸：即从 甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原 子之间的各种不饱和脂肪酸。
小肠上皮细胞合成； 脂肪来自食物；运 送外源性脂肪。 由肝细胞合成；脂 肪来自体脂；运送 内源性脂肪。 由肝细胞合成；将 胆固醇运往全身。
高密度脂蛋 1.063~1.2 45-55 2 30 18 白（HDL） 10
由肝脏和小肠细胞合 成；将组织中不需要 的胆固醇运往肝脏处
由表 2-8 可以提示：血浆中VLDL浓度高，说明血浆理后中排甘出。油三酯浓
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人 体必需的两种脂肪酸。
必需脂肪酸如亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3)。目 前已知n-6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、 发育、生殖都有一定关系，而n-3系PUFA则对脑、视网 膜、皮肤和肾功能健全十分重要。常见食用油脂中主 要脂肪酸见表2-7。
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度高；LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险；HDL升高
有防止动脉粥样硬化的作用.
四、脂类的适宜摄入量及其食物来源
• （一）脂类的适宜摄入量
• 世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准，欧 美及一些发达国家，脂类的摄入量往往较高，由脂类 提供的能量占总能量的35％甚至更高，过多的脂肪会 在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担， 由此而引起的疾病发生率提高。
式存在于各种组织中。 （2）类脂是多种组织和细胞的组成成分。 3.提供必需脂肪酸。 4.促进脂溶性维生素的吸收和利用或者说脂溶性
维生素的携带者及溶剂。 5.增加饱腹感，改善食品的感官性状 。
二、脂类的组成
1.脂类的组成
油（液态）
中性脂肪
脂类
脂肪（固态）
类脂
油和脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯， 日常食用的动、植物油脂均属此类。
必需脂肪酸( EFA)的主要生理功能
(1) 是磷脂的重要组成成分：EFA是细胞和线粒 体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷 脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA 时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞 功能的紊乱。
(2) 亚油酸是合成前列腺素的前体：亚油酸(n— 6)是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少直 接影响前列腺素的合成，而前列腺素是否正常 对机体有多方面的作用，主要表现为催产、抗 早孕、改善心肺功能等。
３． n-6 （或ω-6 ）系列不饱和脂肪酸：即从 甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能
(一)体内的脂类物质 • 人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和
恒定脂。
• 1．贮存脂(storedfat)又称动脂(Variablefat)，指 存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系 膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存 形式 。
• 植物油中，如玉米油、葵花油、红花游、大豆油中亚 油酸含量超过50%。营养学家们提出，必需脂肪酸热 量应占膳食总热量的1~3%，即每日至少需要6-8克左 右，婴儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。
三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （一）脂类在体内的动态
(二) 脂蛋白 血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内 的转运有重要意义，其组成和作用如下表2-8：
表2-8 血浆脂蛋白的组成及生理意义
脂蛋白
密度
组成%
生物作用
蛋白质 甘油三脂 磷脂 胆固醇
乳 糜 微 粒 〈0.96 (CM)
极 低 密 度 脂 0.96~1.00 蛋白（VLDL） 6
低密度脂蛋 1.006~1.0
白(LDL)
63
0.5-2.5 79-94 3-18 2-12 2-13 46-74 9-23 9-23 20-25 1 0 22 43
（二） 脂类的生理功能
• 1.提供能量和保护机体。 • 2.构成机体组织。 （1）脂类是人体重要的组成部分，它以多种形
脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸。
类脂是指性质类似的油脂物质。
2.必需脂肪酸及生理功能
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) ： 是 指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、 必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。
(3) 参与胆固醇的正常代谢： 胆固醇和EFA结合后， 才能在体内运转，进行正常代谢；否则，胆固醇 与一些饱和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上会形 成沉积。
(4) EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长 有关：资料表明，体内缺乏EFA时，动物精子形 成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可 能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状 可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。
中国营养学会根据人体能量需要和我国的实际情况， 提出每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例， 儿童和少年为25％～30％，成人20％～25％为宜，一 般不超过30％，胆固醇的每日摄入量<300mg。
(5) EFA还能保护皮肤免受射线的损害。其机理可能 是受损组织的修复和新生组织的生长都需要EFA 的参与。
3.必需脂肪酸的缺乏
• 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现 皮肤症状（如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等）。这些 症状可通过食用富含亚油酸的油脂而得到改善。成年 人很少有必需脂肪酸的缺乏，因为要耗尽贮存在其脂 肪中的必需脂肪酸相当困难。脂肪组织的甘油三酯中 亚油酸约占10～12％，一个成人脂肪组织中可能有 700g必需脂肪酸，如能自组织动员出一部分EFA可供 人体应用数周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新生儿体 内必需脂肪酸储存很少，比成人较易发生必需脂肪酸 缺乏症EFAD的可能性大。
第五六章脂类和糖 类
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不 能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系 列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。
２．n-3 （或ω-3 ）系列不饱和脂肪酸：即从 甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原 子之间的各种不饱和脂肪酸。
小肠上皮细胞合成； 脂肪来自食物；运 送外源性脂肪。 由肝细胞合成；脂 肪来自体脂；运送 内源性脂肪。 由肝细胞合成；将 胆固醇运往全身。
高密度脂蛋 1.063~1.2 45-55 2 30 18 白（HDL） 10
由肝脏和小肠细胞合 成；将组织中不需要 的胆固醇运往肝脏处
由表 2-8 可以提示：血浆中VLDL浓度高，说明血浆理后中排甘出。油三酯浓
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人 体必需的两种脂肪酸。
必需脂肪酸如亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3)。目 前已知n-6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、 发育、生殖都有一定关系，而n-3系PUFA则对脑、视网 膜、皮肤和肾功能健全十分重要。常见食用油脂中主 要脂肪酸见表2-7。
Leabharlann Baidu
度高；LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险；HDL升高
有防止动脉粥样硬化的作用.
四、脂类的适宜摄入量及其食物来源
• （一）脂类的适宜摄入量
• 世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准，欧 美及一些发达国家，脂类的摄入量往往较高，由脂类 提供的能量占总能量的35％甚至更高，过多的脂肪会 在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担， 由此而引起的疾病发生率提高。
式存在于各种组织中。 （2）类脂是多种组织和细胞的组成成分。 3.提供必需脂肪酸。 4.促进脂溶性维生素的吸收和利用或者说脂溶性
维生素的携带者及溶剂。 5.增加饱腹感，改善食品的感官性状 。
二、脂类的组成
1.脂类的组成
油（液态）
中性脂肪
脂类
脂肪（固态）
类脂
油和脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯， 日常食用的动、植物油脂均属此类。
必需脂肪酸( EFA)的主要生理功能
(1) 是磷脂的重要组成成分：EFA是细胞和线粒 体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷 脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA 时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞 功能的紊乱。
(2) 亚油酸是合成前列腺素的前体：亚油酸(n— 6)是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少直 接影响前列腺素的合成，而前列腺素是否正常 对机体有多方面的作用，主要表现为催产、抗 早孕、改善心肺功能等。
３． n-6 （或ω-6 ）系列不饱和脂肪酸：即从 甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能
(一)体内的脂类物质 • 人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和
恒定脂。
• 1．贮存脂(storedfat)又称动脂(Variablefat)，指 存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系 膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存 形式 。
• 植物油中，如玉米油、葵花油、红花游、大豆油中亚 油酸含量超过50%。营养学家们提出，必需脂肪酸热 量应占膳食总热量的1~3%，即每日至少需要6-8克左 右，婴儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。
三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （一）脂类在体内的动态
(二) 脂蛋白 血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内 的转运有重要意义，其组成和作用如下表2-8：
表2-8 血浆脂蛋白的组成及生理意义
脂蛋白
密度
组成%
生物作用
蛋白质 甘油三脂 磷脂 胆固醇
乳 糜 微 粒 〈0.96 (CM)
极 低 密 度 脂 0.96~1.00 蛋白（VLDL） 6
低密度脂蛋 1.006~1.0
白(LDL)
63
0.5-2.5 79-94 3-18 2-12 2-13 46-74 9-23 9-23 20-25 1 0 22 43