食品工艺学焙烤制品工艺学

奠定现代烘烤食品工业的先 驱者— 古代埃及人。
埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望
§2 面包的分类
1 按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40%
（6） 维生素 小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量 较高。 （7）酶 小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶 对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。
食品工艺学 （下篇）
第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺
第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺
第一篇 焙烤制品工艺学
概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺
§概述
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙 烤工艺的一个大类产品。产品的范围十 分庞杂，分为许多大类，每类又分为数 以百计的不同花色品种，它们之间即存 在着同一性，又有各自的特殊性。
焙烤制品具有的特点：
（1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； （2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要 原料；
（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的 食品；
（5）所有焙烤制品均属固态食品。
我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为 食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业 之一。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、 全麦面包、甜面包、咸面包。
各国面包的特点：法式面包 英式面包 意大利式面包 德国式面包 俄式面包 美国式面包
Biblioteka Baidu
（3） 碳水化合物
碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分， 约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊 精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团 发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。
酵母
面筋的数量和质量
普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构 成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 -淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀 糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为 -淀粉。
主要表现在：
（1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。
（2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应 用。
（3）焙烤食品更加贴近日常生活。
（4）国内外技术交流更加活跃。
第一章 面包生产工艺
§1面包的起源和发展
面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以 小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量 糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经 过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组 织松软的方便食品。
§3 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料 两大类。
基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种
馅料装饰料、营养强化剂等。
一 小麦粉
1 面粉的化学组成及性质
面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、 矿物质、维生素、酶。
（1）水分
面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面 粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化 也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、 湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高 分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。
影响面筋形成的主要因素
（2） 面筋的工艺性能 通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性 可塑性 弹性 韧性 比延伸性
食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。
但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分 子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀 粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
（4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧 化和酶水解而酸败。
（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准 规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%
面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由 下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面 团失去气体的速度的比例。
面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具 有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。
面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力 粉，适合制作面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制 作面条、方便面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作 饼干、糕点。
“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈 钥匙孔形状。
通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体 积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。
（8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚
芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。
2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后， 麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸 溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀 粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚 在一起，形成具有弹性的面块。