食品工艺学焙烤制品工艺学
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料：油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。
三、我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
食品工艺学——焙烤食品
焙烤食品第一节焙烤食品的现状及发展前景1发展现状（1）工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧，死板。
（2）基础原料质量和品种有待提高和丰富。
（3）经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。
（4）技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。
2发展前景烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，丰富多彩，不断推陈出新。
除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。
既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要，深受老百姓的欢迎。
因此可以看出它的发展前景第二节焙烤食品定义及分类1焙烤食品的定义指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品2焙烤食品的分类（1）面包类A 硬式面包有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色，并且是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。
B 软式面包主要以吐司烤盘所烘烤出的面包，其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。
C 软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。
D 果子面包加有果酱和果料（2）饼干类A粗饼干以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆B韧性饼干其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。
C酥性饼干低筋小麦粉为主要原料,加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的饼干.D发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。
（3）糕点类A 蛋糕B 点心（4）松饼类A派类B丹麦式松饼C牛角可松D我国的千层油饼第三节面包的生产工艺面包生产工艺主要三大过程：面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装1面团搅拌：1.1面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
食品工艺学-焙烤
食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤工艺学
⏹第一章绪论⏹学习要点：⏹掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念；⏹了解焙烤食品的发展趋势⏹焙烤食品概念及发展趋势⏹ 1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。
广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。
⏹现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等；⏹ 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中.⏹通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的面糖类\肉食类⏹和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制品\冷饮和沙拉等.⏹ 3.焙烤食品的发展趋势⏹焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:⏹1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.⏹2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.⏹3)包装轻巧型:主要以饼干为主.⏹焙烤食品概念及发展趋势⏹可以方便食用和防止回潮.⏹4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样品种.⏹5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期一般为一个星期.现可通过微波杀菌\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期.⏹第二章焙烤食品原材料及其性能本章学习要点：⏹ 1. 掌握焙烤制品的主要原料特性;⏹ 2.掌握小麦面筋蛋白的种类及与焙烤工艺之间的关系;⏹第一节面粉⏹一.小麦的种类⏹1)按季节分⏹春小麦:春季栽种,一般粉质多;⏹冬小麦:冬季栽种,一般筋力强⏹2)按麦质分⏹白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉;⏹红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉⏹二.小麦粒的物理结构与营养成分分布⏹麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三部分.⏹胚乳:为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白;⏹胚芽:占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等；⏹麩皮：含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。
焙烤工艺学
（二）面粉组成
1．碳水化合物（carbohydrate）
①淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支链淀粉(amylopectin)约占3/4。
淀粉在焙烤食品中的作用：
A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；
2．面粉中蛋白质数量与质量
➢ 麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋 结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团 弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和 持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。
➢ 麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团 的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团 太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度 膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。
焙烤工艺学
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
前言 焙烤食品（面包、饼干）原辅料 面包概述 面包生产工艺 面包质量管理 饼干生产工艺
第一节：前言
一、焙烤制品概念、特点和分类
1．概念： 2. 焙烤制品的特点： 3．分类：
焙烤食品是以谷物 为主要原料，采用焙 烤加工工艺定型和熟 制的一大类食品。
B.非面筋蛋白：溶于水 ➢ 麦清蛋白(albumin): ➢ 麦球蛋白(globulin): ➢ 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白
其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与 水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关1~2%。 ➢ 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，
➢ 中力粉：湿面筋含量25~35%, （干面筋：7 ％～11%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒 头；
第二篇 焙烤制品工艺任
2．面粉降筋剂
●还原剂：
——将-S-S-还原为-SH； ——产品有：L-半胱氨酸、还原性抗坏血酸、焦亚硫酸钠、 亚硫酸氢钠、山梨酸等。
●蛋白酶：
——使肽链断裂； ——主要有木瓜蛋白酶、胰蛋白酶
3．面包保鲜剂： ●主要是一些乳化剂； ●可以抑制淀粉的老化。
九、其他 ——淀粉、香料、色素、防腐剂等。
（二）常用种类
蔗糖、饴糖 、淀粉糖浆 、转化糖浆 、果葡糖浆等
四、乳与乳制品 乳制品在焙烤制品中的作用： 1．提高了制品的营养价值； 2．提高面团的吸水率； 3．改善制品的组织和色泽； 4．延缓制品的老化； 5．赋予制品浓郁的奶香风味；
五、蛋及蛋制品
蛋及蛋制品在焙烤食品中的作用： 1．提高制品的营养价值； 2．改善制品的色、香、味、形； 3．蛋黄（卵磷脂）的乳化作用； 4．蛋的热凝固性；
粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工 艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是 在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到 一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不 像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵 状，所以也称Sponge Goods或干面包。 粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调， 但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。
（一）面团的调制
1．韧性面团的调制 （1）韧性面团的调制要求： ●韧性面团俗称“热粉”，具有较强的延伸性、 适度的弹性和可塑性，饼干涨发率大——要求比 较大的面筋强度。
因其调制温度 较高为36-40 ℃
（2）调制方法： ●分段控制法 ： 第一阶段：使面粉在适宜的条件下充分吸水 特点：形成网络结构，结合紧密、软硬适度、 有一定弹性。 第二阶段：使已经形成的面筋弹性降低 特点：面团柔软、流散性增大、弹性减弱具有一定 的可塑性。 ●调粉完毕的重要标志：面团软、弹性显著减弱。
焙烤食品工艺学01-绪论
另外，还有按生产地域分类、产业特点分类等。 按照生产工艺特点分类有如下一些种类: (1)面包类 包括听型面包、硬式面包，软式面包、 主食面包、果子面包等。 (2)松饼类 包括牛角可松、丹麦式松饼、派类及 我国的千层油饼等。 (3)蛋糕类 (4)饼千类 (5)点心类。
二、焙烤食品的发展趋势
（1）烘焙食品的基础材功料能成逐分步开发专业 不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开
饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制 的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的 英国。
我国饼干生产起步较晚，合资企业占市场主 导，近年来，饼干业的生产工艺、自动化机械设 备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展 。
我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已 发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清 代的糕点作坊已遍及城乡。
（6）经营模式的改进 成熟的烘焙市场离功不能开成分分开工发 合作，烘焙行业
特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。
（7）烘焙食品行业从功业能成人分员开发逐步专业化
（8）加强行业管理，标准不断完善
焙烤食品工业的不功断能成发分展开发，促进了本行业的 管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙 烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技 术学院）开设焙烤食功品能成加分工开发技术课程。有些学校 专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对 我国烘焙行业发展十分有利。
（4）焙烤食品的原料多样化
世界上广泛使用的功制能作成分面开包发 的原料除了小麦 粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉 和其它杂粮等。发达国家超市货架上各种原料烘
功能成分开发
焙产品琳琅满目。
（5）发展功能型焙烤食品
功能性烤焙产品已功在能欧成分美开国发 家兴起，低糖、 低脂及功能型的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、 荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚糖 和糖醇的烘焙产品适用于糖尿病、肥胖病、高血 压等患者食用。焙烤食功能品成中分开添发加植物纤维素（大 豆蛋白粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘 和肠癌。
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
食品工艺学焙烤工艺
1．面粉的筋力和面筋的工艺性能
③影响面筋形成的主要因素： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。
面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积 的膨松。
面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段
时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于 面筋的形成。
面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，
烘烤）及其管理
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第一节： 前言
一、焙烤制品的特点和范围
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类 产品。
1．焙烤制品的特点： 2．范围
面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品 （snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制 品、油炸食品与肉类制品的结合产品。
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二、面包、饼干的发展
作用机理：将-SH基团氧化成—S—S—键，抑制蛋白
酶活性。目前使用最多的是Vc。
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二）还原剂：
能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸 性的一类化学合成物。
机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫
氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力 和韧性、弹性。
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三）面团改良剂的应用
1．韧性面团 为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3 作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于 成形。
猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油 等。
选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油 脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体 积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善 面包内部组织、表皮色泽、口感等。
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2．饼干用油脂：
选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其 次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起 酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。
食品工艺学焙烤制品工艺学资料
应选择发酵能力强、纯度高、添加剂少的辅料。
04
焙烤制品制作工艺
面团调制与发酵
原料及辅料
面粉、水、酵母、糖、油脂等 原料的准备和配比。
搅拌与发酵
面团搅拌、发酵时间、温度控 制、翻面等操作。
成熟度判定
面团成熟度的判定方法及标准 。
成型与装饰
成型方法
手工成型、机械成型等。
装饰技巧
面团装饰、馅料添加、烤前喷水等。
酵母
使面团发酵，产生气体并赋予面团 独特的口感和质地。
盐
增强面团的口感和风味，同时平衡 酵母发酵的速度。
油脂
润滑面团，影响面团的延展性和质 地。
糖
提供甜味，同时影响面团的发酵速 度和色泽。
焙烤面团发酵原理及影响因素
发酵原理
酵母在适宜的温度和湿度条件下，将糖分解为二氧化碳和乙醇，同时产生热 量，使面团膨胀。
种类
包括鸡蛋、鸭蛋等。
作用
提供黏性和营养，影响产品的质地和口感。
选择标准
应选择新鲜、品质好的蛋品。
乳品
种类
01
包括牛奶、酸奶、奶酪等。
作用
02
提供营养和黏性，影响产品的质地和口感。
选择标准
03
应选择新鲜、营养价值高的乳品。
其他原料与辅料
种类
包括酵母、泡打粉、盐等。
作用
提供发酵、调味、营养等作用，影响产品的口感和质量。
面包制作流程
面包的制作流程包括配料、搅拌、发酵、成型、烘烤、冷却等环 节。
制作要点
制作面包时需要注意原料的选择和处理，掌握好发酵时间和温度 ，以及烘烤温度和时间等。
蛋糕制作实例分析
蛋糕种类
根据口味和制作方法的 不同，蛋糕可分为多种 类型，如奶油蛋糕、巧 克力蛋糕、水果蛋糕等 。
食品工艺学资料整理
烘焙制品绪论1.什么是焙烤制品？焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
其生产过程概括起来主要包括两大步骤：①制坯、②烘烤。
焙烤制品工艺学的主要研究对象：面包、饼干2.焙烤制品有什么特点？①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料；③所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺；④焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品；⑤所有焙烤制品均属固态食品。
焙烤制品的原辅材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？淀粉①与水共存时，②受热后，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产生粘性，物料粘度增加，这就是淀粉的糊化作用。
通常小麦淀粉糊化温度为65℃左右。
在对淀粉物料进行加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃，可以观察到物料的粘度逐渐升高。
2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作用机理有什么不同？α-淀粉酶作用于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，又称为液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。
β-淀粉酶也作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从非还原末端断开α-1,4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖单位，属于外切酶，又称为糖化酶。
其“β-”主要体现在将切下的两分子葡萄糖的构型从α型转化为β型，即从α-1,4-糖苷键转化为β-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。
4. 什么是面筋？面筋是如何形成的？构成面筋的蛋白质主要有哪几种？面筋蛋白质吸水膨胀理论(二次胀润理论) 这里所谓的“二次”即首先是蛋白质外层亲水基团吸附水分子(第一次胀润)，然后蛋白质胶粒形成一种袋状结构(网络结构)，里面包含高浓度溶液，形成高渗透压，在这个渗透压的作用下，外界水分子进一步被吸入(第二次胀润)麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白淀粉糖灰分脂肪。
麦胶蛋白被认为是造成面团粘合性的主要原因。
麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。
5. 糖和脂类在焙烤制品中的作用有哪些？糖：（1）供给酵母生长繁殖的营养物(碳源)发酵饼干和面包中用到酵母。
食品工艺学焙烤制品工艺学资料
资料2023-11-01contents •焙烤制品概述•焙烤制品原料与辅料•焙烤制品制作工艺•焙烤制品品种及制作方法•焙烤制品质量控制与安全保障•焙烤制品应用与发展趋势目录01焙烤制品概述焙烤制品定义焙烤是指将物料置于热源上，经干燥、加热、熟化等过程，使物料发生物理、化学变化，达到膨胀松脆、香美可口的加工过程。
焙烤制品是经过焙烤工艺加工的食品，具有独特的口感和营养价值。
焙烤制品分类根据原料和加工方法的不同，焙烤制品可分为面包、饼干、蛋糕、月饼等不同类型。
焙烤制品的定义与分类特点独特的口感：焙烤制品具有香甜可口、松脆酥软、细腻柔软等特点，给人以美味的享受。
营养价值：焙烤制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，具有一定的营养价值。
优势易于消化吸收：焙烤工艺能够改善物料的内部结构和口感，使其更易于消化吸收。
便于携带和储存：焙烤制品具有较长的保质期和稳定的储存性能，便于携带和储存。
焙烤制品的特点与优势焙烤制品的发展趋势与前景发展趋势健康营养：随着消费者对健康饮食的追求，焙烤制品向健康营养方向发展，如低糖、低脂、高纤维等健康面包、饼干类产品的研发。
个性化需求：随着消费升级和个性化需求的增加，焙烤制品向多样化、个性化方向发展，如定制化、创意性产品不断涌现。
•智能化制造：智能化制造技术的不断发展，为焙烤制品生产过程的自动化、智能化提供了可能，提高了生产效率和产品质量。
焙烤制品的发展趋势与前景焙烤制品的发展趋势与前景前景展望市场前景广阔：随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，焙烤制品市场需求持续增长，具有广阔的市场前景。
新产品开发与创新：企业应注重产品研发与创新，不断推出适合消费者需求的新产品，提高市场竞争力。
国际化与品牌建设：企业应加强国际化战略和品牌建设，提升品牌知名度和国际竞争力，进一步拓展国际市场。
02焙烤制品原料与辅料种类作用选择标准提供焙烤制品的基础结构，影响产品的质地和口感。
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（6） 维生素 小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量 较高。 （7）酶 小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶 对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白
（3） 碳水化合物
碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分， 约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊 精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团 发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。
酵母
面筋的数量和质量
普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构 成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 -淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀 糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为 -淀粉。
奠定现代烘烤食品工业的先 驱者— 古代埃及人。
埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望
§2 面包的分类
1 按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。
但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分 子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀 粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
（4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧 化和酶水解而酸败。
（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准 规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、 全麦面包、甜面包、咸面包。
各国面包的特点：法式面包 英式面包 意大利式面包 德国式面包 俄式面包 美国式面包
§3 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料 两大类。
基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种
馅料装饰料、营养强化剂等。
一 小麦粉
1 面粉的化学组成及性质
面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、 矿物质、维生素、酶。
（1）水分
面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面 粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化 也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、 湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高 分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。
食品工艺学 （下篇）
第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺
第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺
第一篇 焙烤制品工艺学
概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺
§概述
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙 烤工艺的一个大类产品。产品的范围十 分庞杂，分为许多大类，每类又分为数 以百计的不同花色品种，它们之间即存 在着同一性，又有各自的特殊性。
焙烤制品具有的特点：
（1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； （2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要 原料；
（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的 食品；
（5）所有焙烤制品均属固态食品。
我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为 食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业 之一。
主要表现在：
（1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。
（2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应 用。
（3）焙烤食品更加贴近日常生活。
（4）国内外技术交流更加活跃。
第一章 面包生产工艺
§1面包的起源和发展
面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以 小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量 糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经 过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组 织松软的方便食品。
影响面筋形成的主要因素
（2） 面筋的工艺性能 通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性 可塑性 弹性 韧性 比延伸性
面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由 下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面 团失去气体的速度的比例。
面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具 有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。
面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力 粉，适合制作面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制 作面条、方便面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，ห้องสมุดไป่ตู้合制作 饼干、糕点。
“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈 钥匙孔形状。
通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体 积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。
（8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚
芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。
2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后， 麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸 溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀 粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚 在一起，形成具有弹性的面块。