常用色素的护色剂选择研究_林文庭
护色剂及其应用
根据现代科学家检测,燕窝中并没 有发现特别的营养物质，含有的蛋 白质,微量元素等,其它常规食物中 都有而且蛋白质品质不如鸡蛋牛奶 等更符合人体的需要,至于各种生 长因子,酶等,即便有，也无法通过 通过消化道进入血液发挥作用因此 燕窝的神奇作用,多半是一种传说 和心理作用。
市面香肠问题多 用过量亚硝酸盐 当护色剂严重超 标可能会致癌！
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5.1护色剂及应用
护色剂基本信息
中文名●护色剂 主要成分●亚硝酸盐
.适用范围 ●肉及肉制品中呈 色物质作用
作用
●对色素提高其可 靠的稳定性
护色剂的概述
概述护色剂，也称发色剂或呈色 剂，是指能与肉及肉制品中呈色 物质作用，使之在食品加工、保 藏等过程中不致分解、破坏，呈 现良好色泽的物质护色剂本身不 具有颜色，但能使食品产生颜色 或使食吕品的色泽得到改龚在食 品加工中，添加适量的护色剂， 可以使制品具有良好的感官质量
作用机理
为了有效解决色素的稳定性及保护色素在食 品加工，贮运，销售过程不变色，不褪色， 则要加入适当的护色剂。一般认为：所谓护 色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性， 使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜 色保持一致性的添加剂。它不同于着色剂， 发色剂等制剂。食用护色剂，就是指能使用 于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生 的食品用护色剂。
护色剂正确的使用方法
1、在肉品加工应用中，适当添加护色剂，使其呈现良 好的色泽。使用方法：将本品按比例用水溶解后，倒 入汤锅中与肉制品同时煮制即可。注：本品不得与亚 硝酸钠同时使用。 2、在果蔬应用中，使用方法：打开蔬菜护色剂包装， 将果蔬护色剂放进原包装瓶内，加凉水至瓶口，充分 搅动成母液乳膏。将配置好的母液以每瓶300克重量计 算，根据需求按不同比例加水稀释至全部溶解，即可 喷雾使用。
天然色素护色系列之三
中国食品报/2005年/11月/16日/第A04版科技天然色素护色系列之三护色剂-HF3对甜菜红色素稳定性的影响大然食用色素安全无毒，色泽诱人，并且具有一定的营养价值。
但由于天然食用色素的稳定性差，易受外来因素的影响而变色或褪色，故解决此问题已迫在眉睫。
上海健鹰食品科技研究所成功研发了护色剂－HF3，经大量的实验表明，此护色剂能很好地解决外来因素对天然色素的影响，如红曲红色素、甜菜红色素、高粱红色素、胭脂红色素、胭脂虫红色素、花青素、β－胡萝卜素、萝卜红色素、葡萄紫色素等，都能起到很好的护色效果。
实验方法第1组：0.05%甜菜红色素，pH5.5；第2组：0.05%甜菜红色素，pH8.0；第3组：0.05%甜菜红色素，0.01%护色剂一HF3，pH5.5；第4组：0.05%甜菜红色素，0.01%护色剂－HF3，pH8.0；第5组：0.05%甜菜红色素，0.015%护色剂－HF3，pH5.5；第6组：0.05%甜菜红色素，0.015%护色剂－HF3，pH8.0。
六组色素水溶液各做三份，第一份直接放在太阳光下直接照射(温度300℃－35℃)；第二份放在80℃－85℃水浴25分钟；第三份放在121℃的高温下蒸煮30分钟，分别测其吸光度(535nm，1cm比色杯)和颜色的变化。
结果与讨论热稳定性实验从试验数据中可看出，在偏酸性溶液的甜菜红中，加入护色剂－HF3后，基本上没有起到多大作用。
在中性或偏碱性的环境条件下，空白组(第2组)降解率很高，但加入护色剂－HF3后，4、6组吸光度都有大幅度的提高，颜色的稳定性也有明显提高。
光稳定性实验从试验数据上看，总体上，不论是感观颜色还是降解率，在偏酸性、中性或偏碱性的条件下，护色剂一HF3都起到了非常好的作用，能够明显地提高其光照稳定性。
结论在耐高温方面，甜菜红是不耐热的，但在中性或偏碱性环境中，加入护色剂－HF3后，其耐热性明显得到了提高。
在耐光照方面，甜菜红对光照非常敏感，但加入护色剂－HF3后，特别是在中性或偏碱性的环境中，其耐光照性也明显地得到了提高。
饮料护色剂配方大全
饮料护色剂配方大全
鲜桃--清洗-去核--切片--护色-灭酶--干燥-制粉-调配--包装--质量检验--成品切片后的护色试验：将新鲜桃子洗净.去皮去核后，切成1-3mm厚的薄片.单因子护色试验选用3种护色剂：Vc,柠檬酸，NaCl,分别用质量浓度为5g.L-1的护色液对鲜桃切片护色Ih，观察褐变情况.复合护色剂护色试验采用正交表进行试验设计，分别以Vc(A)，柠檬酸（B）.NaCI（C）为试验因素，每个因素分别设3个质量浓度（g.L-1）水平，即：1.0,1.5,2.0；1.0,2.0,3.0；5.0,7.5,10.0.护色处理时间为30min，以褐变指数进行极差分析，选择复合护色剂中的最佳配方.褐变指数用721分光光度计，波长为420nm时，对鲜桃片清汁的吸光光度值测定，用蒸馏水作对照。
木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选
木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选【摘要】本文主要对木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选进行研究。
首先介绍了木棉花真空冷冻干燥技术的发展和应用背景，阐述了研究的重要性。
然后探讨了护色护形剂在木棉花干燥过程中的作用，介绍了不同类别护色护形剂的特性和分类。
接着详细分析了护色护形剂筛选的方法，并展示了木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选实验。
最后总结了护色护形剂对木棉花真空冷冻干燥过程的影响，提出了未来研究的展望。
本研究有助于为木棉花干燥过程提供更科学的护色护形剂筛选方法，从而提高木棉花产品的质量和市场竞争力。
【关键词】关键词：木棉花、真空冷冻干燥、护色护形剂、筛选、作用、分类、特性、方法、实验、影响、研究、展望。
1. 引言1.1 背景介绍木棉花（Bombax ceiba Linn）是一种常见的热带植物，其花朵呈现出鲜艳的红色，拥有独特的观赏价值和药用价值。
木棉花的干燥过程对花朵的色泽和形态有着重要影响，传统的干燥方法往往会导致木棉花花朵褪色、变形等问题。
为了解决这一问题，研究人员开始尝试使用真空冷冻干燥技术进行木棉花的干燥处理。
真空冷冻干燥技术是一种较为先进的干燥方法，通过将样品置于真空环境下，利用低温冷冻和减压蒸发的原理，将水分从样品中蒸发出去，从而达到保持样品色泽和形态的目的。
在木棉花的真空冷冻干燥过程中，仍然存在着色泽丢失和形态变化的问题。
为了解决这些问题，人们开始尝试添加护色护形剂来保护木棉花的色泽和形态。
护色护形剂是一种可以在干燥过程中保护样品色泽和形态的化学物质，通过形成保护膜或吸附水分等方式来达到保护的效果。
在木棉花真空冷冻干燥过程中，选择合适的护色护形剂是至关重要的。
本文将对木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选进行深入研究，希望为木棉花的干燥工艺优化提供参考。
1.2 研究意义木棉花是一种非常珍贵的植物，具有药用、食用和观赏价值。
木棉花的干燥处理是保持其颜色和形状的关键步骤，而真空冷冻干燥技术是目前最有效的干燥方法之一。
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂-1 (1)
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给 人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头 等食品多采用 咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、 糕点、啤酒和茶叶等常采用
黄色 给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、 水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
(一)食用合成色素 化学结构
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
色泽是评价食品质量的重要感官指标 色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据 具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象
第一节 着色剂
着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂
一、食品与色泽
食
色泽
品
风味 质构
质
营养
量
安全
食品的色泽与其可接受性: 是第一感觉 是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一 食品原料的价值是由它们的色泽所决定 但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为 恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂
三、着色剂的使用
(一)调配 由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着 色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理 论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同 的色调（三色原理）
红 橙
黄 绿
蓝 紫 灰
红
（基本色） 橙 （二次色）
橄榄绿
棕褐 （三次色）
调配着色剂时的注意事项：
(二)溶剂与溶解度
在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘 油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和-胡萝 卜素之外，都是水溶性的 影响色素溶解度的因素： ①温度。一般温度升高，溶解度增大； ②pH。pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶 解度下降；
亚硝酸的作用机理
亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐阻断剂摘要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。
但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。
本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
关键字：亚硝酸盐AbstractNitrite plays a very importa nt role in meat process ing. But because of its large toxicity and easy to form carci nogen ic, so people can has bee n struggli ng to ? nd its replaceme nt. This article reviewe d the fun cti ons and harms of addi ng n itrite to the meat products, and the research developme nt of i ts substitute.Key words: n itrite;引言发色剂又称护色剂，是能以肉及肉制品中呈色物质作用，使食品加加工、保藏等过程中不被分解和破坏，呈现良好色泽的物质。
常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。
[1]由于研究发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺[2],因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议，但一般认为只要控制好使用量，就不会达到中毒员的程度，相反还能达到抑制微生物和产生特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物（如菠菜）也存在亚硝基物质[3]，只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。
然而很多不法分子为改善食品的色泽，恢复食物原来的颜色，而在腌肉等食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂，严重地危害了消费者的人生安全。
因此寻找一种快速，准确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。
第六章 护色剂
在使用护色剂的同时，还常常加入一些能 促进护色的物质，已获得更加护色效果， 这些物质称为护色助剂。
常用的护色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
我国使用护色剂的历史悠久，在肉类腌制 品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐。
1.1 护色剂定义
• 食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色 泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变 的一类食品添加剂）。
但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理 措施和监督机制。
1.4 使用注意事项
一般与护色助剂共同使用 限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸
钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg ，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 充分混合 防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似 ，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血 液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带 氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、 恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸 困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰 竭而死亡。
还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧 置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。
此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成 三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。
肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变 褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程 中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。
它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐 在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
护色剂对玫瑰花饮料中紫甘薯色素稳定性的影响
护色剂对玫瑰花饮料中紫甘薯色素稳定性的影响杨月;毛兆祥;张连龙;成恒嵩【摘要】@@%选择4种常用护色剂对天然紫甘薯色素在玫瑰花饮料中进行稳定性研究.结果表明,单一护色剂六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、乙二胺四乙酸二钠对该饮料色泽有一定的护色作用,稳定天数均大于17 d,而三聚磷酸钠则有一定的反作用.在此基础上进行了正交试验,优选出的复配护色剂以0.05％六偏磷酸钠+0.05％磷酸氢二钠护色效果较佳,15 d后体系中色素保存率为66.47％,色泽可稳定25 d.【期刊名称】《浙江农业科学》【年(卷),期】2012(000)011【总页数】4页(P1563-1565,1570)【关键词】护色剂;玫瑰花饮料;紫甘薯色素;稳定性【作者】杨月;毛兆祥;张连龙;成恒嵩【作者单位】无锡健特药业有限公司,江苏无锡214091;无锡健特药业有限公司,江苏无锡214091;无锡健特药业有限公司,江苏无锡214091;无锡健特药业有限公司,江苏无锡214091【正文语种】中文【中图分类】TS27紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，具有特殊保健功能［1］，在日本国家癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。
紫甘薯色素是从其块根和茎叶中浸提出来的1种天然水溶性红色素，属于天然花青素类色素，色泽鲜亮、自然，无毒、无特殊气味，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效，是一种理想的天然食用色素资源［2-3］。
研究证明，花青素是天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后的第7大必需营养素［4-5］。
随着人们生活水平的提高，对食品色、香、味的要求也越来越高，化学合成色素的毒副作用越来越受到人们的关注，而天然色素的应用成为必然趋势。
目前，天然着色剂存在的最大问题就是多数在产品中不稳定，在一定程度上影响了在食品工业中的应用。
本文通过研究常用护色添加剂对紫甘薯色素在玫瑰花饮料中的护色作用，期望提高紫甘薯色素在饮料行业中的应用价值，旨在为紫甘薯色素的开发利用提供新的途径。
护色剂在食品加工中的应用
前言我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。
因此,食品工业不能没有食品添加剂。
据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约58亿美元。
常用的护色剂1定义：本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。
护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。
2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
常用的护色剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。
3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
1护色剂价值与机理1.1 护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。
它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。
1.2 护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。
如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。
着色剂、护色剂和漂白剂 ppt课件
自：1988年FAO／WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)第33次会议
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二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
可见：
⑴ 天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。 ⑵ 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。就是说，它们的毒 性还不甚清楚。 ⑶ 我国允许使用的人工合成色素中，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几 种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
一、按来源分类
分为 ：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素)、合成色素
(1) 天然色素 植物色素：如甜菜红、姜黄 动物色素：如紫胶红、胭脂虫红 微生物色素：如红曲红
(2)人工合成天然色素
3种：β -胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素
(3) 合成色素 包括：食用染料和相应的色淀
1. 溶解一般使用的母液浓度为1-10%； 2. 按每次用量配制，尽量现配现用； 3. 配制用水最好用无离子水或蒸馏水； 4. 配制用容器应为非金属（木、玻璃）； 5. 溶液应避光、适当低温保存。
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二、着色剂在食品中应用的基本要求
1.安全性高
几种人工色素和天然色素安全性比较-（ADI)如下表
2.表面着色法(涂抹法) 将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣
3.浸渍着色法 色素溶解后，将食品浸渍到色素溶液中进行着色（有时需加热）。如
颗粒状、块状食品。
无论何种方法，应将色素适当溶解配成溶液使用，以确保色素在食品 中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。
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(二)色素溶液配制及要求
红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨 梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。
合成食品色素赤藓红、新红和靛蓝的光谱特性研究的开题报告
合成食品色素赤藓红、新红和靛蓝的光谱特性研究的开题报告题目：合成食品色素赤藓红、新红和靛蓝的光谱特性研究一、研究背景食品色素是食品中经过加工的颜色剂，是保证食品色彩美观，增加食品诱人的色泽的重要组成部分。
近年来，随着人们对食品安全的要求提高，对食品色素的研究也越来越深入。
目前市面上常用的食品色素中，赤藓红、新红和靛蓝是常见的三种。
二、研究目的本次研究旨在探究赤藓红、新红和靛蓝这三种常见合成食品色素的光谱特性，为食品生产、检验等领域提供一定的科学参考和指导。
三、研究内容1.实验室合成三种合成食品色素，即赤藓红、新红和靛蓝，并进行红外光谱分析、紫外-可见吸收光谱分析、荧光光谱分析等实验。
2.通过分析实验结果，探究三种合成食品色素的光谱特性，并进行对比分析。
3.结合实际应用需求，在对赤藓红、新红和靛蓝的光谱特性进行研究的基础上，为食品生产、检验等领域提供相应的参考和建议。
四、预期成果本次研究的预期成果包括：1.在赤藓红、新红和靛蓝三种合成食品色素的光谱特性方面，取得一定的探究结果。
2.为食品生产、检验等领域提供相应的科学参考和建议。
3.发表相关的学术论文、报告等，推广本次研究结果。
五、研究方法本次研究的主要方法包括实验法、文献法和对比分析法。
具体实验流程如下：1.实验前准备工作：选择合适的实验设备和试剂，进行必要的实验室条件准备，以确保实验的准确性和安全性。
2.样品制备：实验室合成三种合成食品色素，即赤藓红、新红和靛蓝。
3.实验分析：通过红外光谱分析、紫外-可见吸收光谱分析、荧光光谱分析等实验，进行三种合成食品色素的光谱特性分析。
4.数据分析：对实验结果进行分析，探究三种合成食品色素的光谱特性，并进行对比分析。
六、研究进度安排本次研究的进度安排如下：1.前期准备阶段（1周）：确定研究方向和确定实验条件等。
2.样品制备阶段（2周）：实验室合成三种合成食品色素，即赤藓红、新红和靛蓝。
3.实验分析阶段（3周）：通过红外光谱分析、紫外-可见吸收光谱分析、荧光光谱分析等实验，进行三种合成食品色素的光谱特性分析。
亚硝酸的作用机理
亚硝酸盐的作用机理亚硝酸盐的来源1食品中常用的亚硝酸盐①．亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。
过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。
潜伏期仅为0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。
ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg。
我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。
残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。
此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。
②．硝酸钠硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0～5mg/kg。
我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。
③．亚硝酸钾亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0～0.2 mg/kg。
④．硝酸钾硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0～5 mg/kg。
本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。
⑤．抗坏血酸和烟酰胺用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L－抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。
抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，烟酰胺的用量为0.01％～0.02％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
2亚硝酸盐其他来源蔬菜中含有较多的硝酸盐。
蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。
常用色素的护色剂选择研究
常用色素的护色剂选择研究林文庭【期刊名称】《饮料工业》【年(卷),期】2006(009)010【摘要】在分别研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等单一护色作用的基础上,选择护色效果较好的护色剂,通过正交设计,优选复配护色剂的配方.结果表明,这些护色剂的护色作用明显,但EDTA-2Na对日落黄、异抗坏血酸钠对大部分色素有负作用;各色素较好的复配护色剂组成,胭脂红为植酸2/万、三聚磷酸钠2/万、EDTA-2Na 1/万、六偏磷酸钠1/万,苋菜红为EDTA-2Na 2/万、焦磷酸钠1/万、三聚磷酸钠2/万及植酸2/万,诱惑红为三聚磷酸钠2/万、六偏磷酸酸2/万、EDTA-2Na 2/万及焦磷酸钠2/万,日落黄为植酸1/万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/万及六偏磷酸酸1/万,β-胡萝卜素为异抗坏血酸钠1/万、EDTA-2Na2/万、植酸1/万及焦磷酸钠1/万.【总页数】4页(P6-9)【作者】林文庭【作者单位】福建医科大学公共卫生学院,福建,福州,350004【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.一种新型油溶性色素护色剂护色效果的初步研究 [J], 郭玉婷;周源荣;章德润2.黑果枸杞色素在水溶液中的降解动力学及护色剂的筛选 [J], 张建琪;杨文宇;石冬俊;唐盛;骆春旭3.常用的天然色素与人工合成色素使用中应注意的问题 [J], 孔凡真4.常用护色剂对水煮藕片品质的影响 [J], 胡燕;刘红梅;王清章5.护色剂对玫瑰花饮料中紫甘薯色素稳定性的影响 [J], 杨月;毛兆祥;张连龙;成恒嵩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选
木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选【摘要】本文旨在探讨木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选。
在研究背景介绍了护色护形剂在干燥过程中的作用，研究目的则是为了寻找最适合木棉花的护色护形剂。
正文部分包括护色护形剂的作用、常用种类、筛选方法、影响因素以及潜在护色护形剂的筛选结果。
结论部分强调了护色护形剂在木棉花真空冷冻干燥过程中的重要性，并提出了未来研究方向。
通过本文的研究，有望为木棉花的真空冷冻干燥提供更加有效的护色护形方法，促进木棉花产业的发展。
【关键词】木棉花、真空冷冻干燥、护色护形剂、筛选、作用、种类、方法、影响因素、潜在护色护形剂、重要性、未来研究方向1. 引言1.1 研究背景木棉花是一种生长在热带和亚热带地区的植物，其花朵具有鲜艳的颜色和独特的形状，是一种受人喜爱的观赏植物。
在传统的自然干燥过程中，木棉花往往会因花瓣颜色的褪色和形状的变形而失去观赏价值，这给木棉花的保鲜和运输带来了困难。
寻找一种能够在木棉花真空冷冻干燥过程中保持其原有颜色和形状的护色护形剂显得尤为重要。
目前，虽然已经有一些研究关于木棉花真空冷冻干燥中护色护形剂的应用，但由于木棉花的花瓣表面具有微细的毛状结构，使得护色护形剂的吸附和渗透难度较大。
对于如何选择合适的护色护形剂，以及如何确保其在冷冻干燥过程中能够有效地发挥作用，仍然存在许多挑战和问题亟待解决。
在这样的背景下，本文旨在通过对木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选、作用机制及影响因素进行深入研究，为木棉花的保鲜和运输提供理论支持和技术指导。
本研究也将探讨未来在该领域的研究方向，为相关领域的学者提供参考和启发。
1.2 研究目的木棉花在真空冷冻干燥过程中易受色素流失及形状变化的影响，因此需要添加护色护形剂来保持其颜色和形态的稳定性。
本研究的目的是通过筛选合适的护色护形剂，探讨其在木棉花真空冷冻干燥过程中的效果，从而为提高木棉花的质量和保存效果提供科学依据。
通过对目前常用的护色护形剂种类进行分析，并结合护色护形剂筛选的方法和影响因素，我们希望能够找到最适合木棉花真空冷冻干燥的护色护形剂，并为该过程的优化提供技术支持。
木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选
木棉花真空冷冻干燥过程中护色护形剂的筛选
木棉花是一种漂亮的花卉植物，但它很容易失去颜色和形状，这也是为什么在木棉花
的干燥过程中需要使用护色和护形剂。
本文将介绍一些常用的护色和护形剂，并比较它们
的效果和适用性。
1. 蔗糖
蔗糖是一种常见的护色剂，具有保护花瓣色素的作用。
它可以在降低水分含量的同时，对花瓣的细胞结构进行保护，从而保留花瓣原本的颜色和形状。
2. 山梨酸
山梨酸是一种天然的护色剂，被广泛应用于食品、化妆品和药物行业。
它对花瓣中的
色素具有良好的保护作用，可以防止颜色的流失和褪色。
3. 泡打粉
泡打粉是一种常见的护形剂，在木棉花的干燥过程中也是一个很好的选择。
它具有良
好的保形作用，可以防止花瓣在干燥过程中变形或翘曲。
4. 防腐剂
在木棉花的干燥过程中，防止花瓣腐烂和霉变也是很重要的。
选择一种适合木棉花的
防腐剂可以有效地控制这些问题，从而保证花瓣的颜色和形状。
在选择护色和护形剂时，需要根据不同的干燥方法和干燥时间进行评估。
不同的花卉
植物具有不同的生理和化学特性，在干燥过程中需要使用不同的护色和护形剂，才能达到
最佳的结果。
同时，不同的环境因素（如温度、湿度等）也会影响花瓣的颜色和形状，因
此需要进行充分的实验和调整，确保护色和护形剂的最佳效果。
总之，在木棉花的干燥过程中使用护色和护形剂是非常必要的，它可以保护花瓣的颜
色和形状，增加木棉花的美观程度和附加值，提高木棉花的市场价值。
因此，在干燥木棉
花时，选择合适的护色和护形剂是非常重要的。
不同护色剂对佛手瓜护色效果研究
５ ６
东
化
工
２ ０ １ ６年 第 ２ １ 期 第４ ３ 卷总第 ３ ３ ５ 期
ｗｗｗ． ｇ ｄ ｅ ｈ ｅ ｍ． ｃ ｏ ｍ
不 同护色剂对佛手瓜 护色效果研 究
（ 海 南职业 技 术学 院 热 带农 业技 术学 院 ，海南 海 口 ５ ７ ０ ２ １ ６ ）
［ 摘 要］ 分别采 用柠 檬酸 、亚硫 酸氢 钠、半 胱氨酸 、植 酸等护 色剂 对佛 手瓜 进行 护色 处理 。以色 差为 评判标 准 ，对不 同护 色剂 的护色 效果 进
Ｌ ｅ ｉ Ｘｉ ａ ｎ ｇ ｌ ａ ｎ Ｓ ｕ ｎ Ｏｉ ａ ｎ ， Ｒａ ｎ Ｎａ
（ Ｔ ｒ ｏ ｐ ｉ ｃ ａ ｌ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ａ ｌ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ， Ｈａ ｉ ｎ ａ ｎ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｖｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ ， Ｈａ ｉ ｋ ｏ ｕ ５ ７ ０ ２ １ ６ ， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄ ｓ ： ｃ ｈ ａ ｙ ｏ ｔ ｅ ；ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ：ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ：ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｉ ｍｅ
佛于 瓜别 名合 掌瓜 、 安 南瓜 等 。 原产 于 墨西 哥和 中美洲 一带 ， １ ８ 世 纪传 入美 国 ，约 ｌ ９ 世 纪传 入我 国 ， 目前在我 国广东 、海南 、 福建 等 省有大 量的 种植 ， 该植物 种植 过程 中 一般不 需要 喷洒 农药 ， 属于 无 公害农 产品 。 佛手 瓜存 瓜类 蔬菜 中营 养全 面 ，富含 丰富 的微 量元 素和 维生 素…。佛 手 瓜加 工成 果 蔬粉 ，可 减少 贮藏 、运 输 过程 中 的腐 烂造 成 的损 失 。佛 手瓜粉 作 为 天然 配（ 辅） 料 用 于膨 化 食 品、 肉制 品 、 固体 饮料 、婴 幼 儿食 品、调 味 品、糖 果制 品 、焙烤 制 品等 的生产 加工 ，有助 于提 高 产品 的营 养成分 改善 产 品的色 泽和 风味 。 本： 以海 南 省海 口市永 兴镇 产 的佛手 瓜为 材料 ，研 究 了几种 护色 剂不 同浓度 梯 度 以及护 色剂 复配 后在佛 手 瓜加 工过 程 中对色 泽的 影响 ， 以佛手 瓜全 粉色 差 Ａ Ｅ 值为 主要考 察指 标 ，评价 其护 色效 果Ｌ ２ ０ 】 。 试验 结 果可 为佛手 瓜全 粉 的工业 化生产 提供 一定 的 参 考依据 。
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１０
受还原作用， 易褪色。这与一般所谓的异抗坏血酸
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年
钠的护色作用， 有一定的矛盾， 希望引起注意。
７
３（ ２／万）
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第
２．２ 色素护色剂复配试验
８Hale Waihona Puke ３２１３
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在单一护色添加剂护色试验的基础上， 对胭脂
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卷
红 、 苋 菜 红 、 诱 惑 红 、 日 落 黄 、 及 β－ 胡 萝 卜 素
对照 １ １ ２ ２ ３ ３ ２ ２ ＞３０ ＞３０ ４ ２ １０ １１
从表１ 中可见， 这些常用色素除了柠檬黄稳定 性较好、亮兰尚可之外， 其它的几种稳定性均较 差。而且这些色素在中性条件和酸性条件下的稳定 性 无 明 显 差 异 ， 但 β－ 胡 萝 卜 素 在 中 性 条 件 下 ， 溶解度较少， 易沉淀。护色剂植酸、磷酸盐类、柠 檬酸钠对各种色素均有较明显的护色作用， 这可能 是由于这些物质具有络合金属离子的作用， 从而减
异－ ＶＣ ＜１ ＜１ １ １ ２ ２ ２ ３ ＞３０ ＞３０ １１ ８ ２１ ２２
六偏 ３ ５ ８ １０ １１ １２ ９ ９ ＞３０ ＞３０ ８ ６ ２３ ２３
植酸 ４ ５ ９ １２ ９ １１ １０ １０ ＞３０ ＞３０ ９ ７ ２４ ２４
乳酸钙 １ １ ３ ４ ４ ４ ３ ３ ＞３０ ＞３０ ４ ２ １８ １８
研究较少， 本文根据实践经验， 研究常用护色添加
酸 性 条 件 试 验 ： 配 方 为 色 素 １／１０ 万 、 护 色 添
剂对这些色素的护色作用， 以期提高这些色素的稳
加 剂 １／ 万 、 蔗 糖 ５％ 、 柠 檬 酸 ０．２％ 及 少 量 甜 味 剂
定性。
（ ＡＫ 糖 、 甜 蜜 素） 和 香 精 。 经 调 配 后 ， 装 入 无 色 透
１６
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３ （ ２／万） ３ （ ２／万） ３ （ ２／万）
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３ （ ２／万）
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Ｒ
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主次因素
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表 ４ 显示， 诱惑红最好复配护色添加剂的组合 为 三 聚 磷 酸 钠 ２／ 万 、 六 偏 磷 酸 酸 ２／ 万 、 ＥＤ－ ＴＡ－ ２Ｎａ ２／ 万及焦磷酸钠 ２／ 万。以此组合的复配护 色添加剂用于试验诱惑红色素的色泽稳定性， 其色 泽稳定性可达到 １９ｄ。 ２．２．４ 日落黄
试验报告与理论研究
Ｅｘｐｅ ｒｉｍｅ ｎｔａ ｌ Ｒｅ ｐｏｒｔｓ ＆ Ｔｈｅ ｏｒｅ ｔｉｃａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈｅ ｓ
常用色素的护色剂选择研究
林文庭 （ 福建医科大学公共卫生学院， 福建福州 ３５０００４）
摘要： 在分别研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对胭 脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β－ 胡萝卜素等单一护色作用的基础上， 选择护色效果较好 的 护 色 剂 ， 通 过 正交设计， 优选复配护色剂的配方。结果表明， 这些护色剂的护色作用明显， 但 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ 对日落黄、异抗坏血酸钠对大 部分色素有负作用； 各色素较好的复配护色剂组成， 胭脂红为植酸 ２／万、三聚磷酸钠 ２／万、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ １／万、六 偏 磷 酸 钠 １／万 ， 苋 菜 红 为 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ ２／万 、焦 磷 酸 钠 １／万 、三 聚 磷 酸 钠 ２／万 及 植 酸 ２／万 ， 诱 惑 红 为 三 聚 磷 酸 钠 ２／万 、六 偏 磷 酸 酸 ２／万、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ ２／万及焦磷酸钠 ２／万， 日落黄为植酸 １／万、焦磷酸钠 ２／万、柠檬酸钠 ２／万及六 偏 磷 酸 酸 １／万 ， β－ 胡 萝 卜 素为异抗坏血酸钠 １／万、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ２／万、植酸 １／万及焦磷酸钠 １／万。 关键词： 胭脂红； 苋菜红； 诱惑红； 日落黄； β－ 胡萝卜素； 护色剂 中图分类号： ＴＳ２０２．３ 文献标识码： Ａ
胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、
各色素的护色试验分别在中性条件和酸性条件
亮 蓝 及 β－ 胡 萝 卜 素 等 是 目 前 食 品 加 工 中 常 用 的
下进行。
色 素 ［１， ２］， 这 些 色 素 大 多 存 在 色 泽 稳 定 性 差 、 易 褪
中 性 条 件 试 验 ： 配 方 为 色 素 １／１０ 万 、 护 色 添
选 择 焦 磷 酸 钠 、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、 六 偏 磷 酸 钠 及 三 聚磷酸钠等 ４ 种护色剂进行复配优选试验， 结果见 表 ４。
表 ４ 复配护色剂对诱惑红护色试验结果
表 ５ 显示， 日落黄最好护色添加剂的复配组合 为植酸 １／ 万、焦磷酸钠 ２／ 万、柠檬酸钠 ２／ 万及 六 偏 磷 酸 酸 １／ 万 。 以 此 组 合 的 复 配 护 色 添 加 剂 用 于 试验日落黄色素的色泽稳定性， 其色泽稳定性可达 到 １５ｄ。 ２．２．５ β－ 胡萝卜素
选 择 异 抗 坏 血 酸 钠 、 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、 植 酸 及 焦 磷酸钠等 ４ 种护色剂进行复配优选试验， 结果见 表 ６。
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
稳定时间
因素
ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ 焦磷酸钠 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 （ ｄ）
１
１ （ ０／万） １ （ ０／万） １ （ ０／万） １ （ ０／万）
４
２
１
２ （ １／万） ２ （ １／万） ２ （ １／万）
色的缺点， 难以满足生产要求［３， ４］。根据色素的特性，
加剂 １／ 万、蔗糖 ５％及少量甜味剂（ ＡＫ 糖、甜蜜素）
使用各种护色添加剂以提高色素稳定性， 已成为人
和香精等。经调配后， 装入无色透明的玻璃瓶， 封
们 的 共 识［４］。 但 是 这 些 色 素 与 护 色 添 加 剂 的 关 系 还
盖后于 １２１℃下保持 ２０ｍｉｎ， 杀菌。
选 择 植 酸 、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、 焦 磷 酸 钠 及 三 聚 磷 酸 钠等 ４ 种护色添加剂进行复配优选试验， 结果见 表 ３。
表 ３ 复配护色剂对苋菜红护色试验结果
少金属离子对色素稳定性的负面影响； 乳酸钙对各 种色素的护色效果不明显， 但也未见副作用； ＥＤ－ ＴＡ－ ２Ｎａ 对 大 多 数 色 素 护 色 效 果 显 著 ， 但 对 日 落 黄 却有负面作用， 其原因尚不清楚； 异抗坏血酸钠除 了 对 β－ 胡 萝 卜 素 和 亮 兰 有 一 定 的 护 色 作 用 以 外 ， 对其它的色素均有负面作用。这可能是因为异抗坏
２（ １／万）
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３（ ２／万） ３（ ２／万）
３（ ２／万）
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４５
３８
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４１
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４２
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４０
４０
Ｒ
１８
１０
８
８
主次因素
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３
表 ６显 示 ， β－ 胡 萝 卜 素 最 好 护 色 添 加 剂 的 组 合 为 异 抗 坏 血 酸 钠 １／ 万 、 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ ２／ 万 、 植 酸 １／ 万 及 焦 磷 酸 钠 １／ 万 。 以 此 组 合 的 复 配 护 色 添 加 剂用于试验诱惑红色素的色泽稳定性， 其色泽稳定 性可达到 １７ｄ。
６
２００６
Ｅｘｐｅ ｒｉｍｅ ｎｔａ ｌ Ｒｅ ｐｏｒｔｓ ＆ Ｔｈｅ ｏｒｅ ｔｉｃａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈｅ ｓ
试验报告与理论研究
晾晒， 记录色泽褪尽的时间。
磷酸钠等 ４ 种护色剂， 进行复配优选试验， 结果
２ 结果分析
２．１ 单一护色添加剂对色素稳定性的影响 柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸
因素
１ ２ ３ ４
Ａ 植酸
Ｂ
Ｃ
Ｄ
稳定时间
ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 （ ｄ）
１（ ０／万） １（ ０／万） １（ ０／万）
１（ ０／万）
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２（ １／万） ２（ １／万）
２（ １／万）
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３（ ２／万） ３（ ２／万）
３（ ２／万）
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２（ １／万）
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２００６
血酸钠具有抗氧化作用， 即还原作用， 而这些色素
灭菌锅（ ＹＸＱ２８０ 型） 、电子天平（ ＢＳ－ ３００Ａ） 、磁
１０
（ 食品级） 。
力恒温搅拌器（ ＧＨＪ－ Ｉ 型）