第2节--食用菌的生理生态PPT教学课件
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第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
一、水分和湿度对食药用菌生长的影响
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
食用菌的生物学基础PPT课件
27
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
食用菌的营养生理PPT课件
36
International Trade Geography
二、食用菌的营养类型
腐生、共生、寄生
37
International Trade Geography
（一）腐生
❖ 从动植物的尸体上或无生命的有机物（如 木屑）中获取养料，以维持其自身的正常 生活的一种营养方式。
38
International Trade Geography
所需营养
碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
返回本节 24
International Trade Geography
（一）碳源
❖ 纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维素酶分解成 葡萄糖而被利用。
❖ 半纤维素比纤维素易分解。 ❖ 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可较快吸收
利用。但在培养料中，不必加入过多的葡萄糖， 以防止葡萄糖过多而降低对纤维素的利用。
❖ 氨基酸或尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收； ❖ 大分子的有机氮如蛋白质必须通过菌丝分泌的蛋
白酶水解成氨基酸。
27
International Trade Geography
❖ 常使用的有机氮有蛋白胨，酵母 膏、尿素、豆饼、黄豆汁、麦麸、 米糠和禽畜粪等。
❖ 尿素用量应控制在0.l％－0.2％范 围内。
营养条件
环境条件
22
International Trade Geography
❖ 一、食用菌的营养物质 ❖ 有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。
23
营养条件 International Trade Geography
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
（三）子实体成熟期
International Trade Geography
二、食用菌的营养类型
腐生、共生、寄生
37
International Trade Geography
（一）腐生
❖ 从动植物的尸体上或无生命的有机物（如 木屑）中获取养料，以维持其自身的正常 生活的一种营养方式。
38
International Trade Geography
所需营养
碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
返回本节 24
International Trade Geography
（一）碳源
❖ 纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维素酶分解成 葡萄糖而被利用。
❖ 半纤维素比纤维素易分解。 ❖ 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可较快吸收
利用。但在培养料中，不必加入过多的葡萄糖， 以防止葡萄糖过多而降低对纤维素的利用。
❖ 氨基酸或尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收； ❖ 大分子的有机氮如蛋白质必须通过菌丝分泌的蛋
白酶水解成氨基酸。
27
International Trade Geography
❖ 常使用的有机氮有蛋白胨，酵母 膏、尿素、豆饼、黄豆汁、麦麸、 米糠和禽畜粪等。
❖ 尿素用量应控制在0.l％－0.2％范 围内。
营养条件
环境条件
22
International Trade Geography
❖ 一、食用菌的营养物质 ❖ 有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。
23
营养条件 International Trade Geography
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
（三）子实体成熟期
第二章食用菌的生理生态
第二章食用菌的生理生态第二章食用菌的生理生态生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节食用菌的营养一、营养物质食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。
（一）碳源凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。
碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。
单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。
淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。
如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。
食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。
（二）氮源凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。
食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。
生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。
尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。
一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。
第三章食用菌的生理生态
实体分化
4．光量
• 影响子实体色泽 • 不足引起颜色变浅 –草菇 –黑木耳 –风尾菇 灰白 变淡 白色
四 食用菌的生物环境条件
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
62
一、食用菌与微生物 有的与食用菌伴生 益 微生物 制作发酵料 有的刺激出菇
污染培养料，争夺生长条件 害 侵染食用菌，致其各种病害
概念 能提供氮素营养的物质 作用 构成核酸、蛋白质的要素
胞外 有机氮（尿素、氨基酸、 酶 蛋白胨、蛋白质等） 吸收利用
来源
尿素：用量控制在0.1-0.2%
辅助氮源
无机氮（NH4+、NO3-)
返回本节
14
氮素水平对食用菌影响 • 菌丝体生长期 ：0.016~0.064%为宜 ，不宜低于0.016% • 子实体发育期：宜0.016~0.032%
食用真菌学
碳氮比影响食用菌生长发育
• 菌丝体生长期 –C/N • 子实体发育期 20:1
–C/N
30~40:1
食用真菌学
C/N比值过大 • 菌丝生长受抑 • 需加腐熟的畜、禽粪、米糠、麸皮 等
食用真菌学
C/N比值过小 • 抑制子实体生长发育 • 引起细菌、霉菌、酵母菌等污染 –细菌不能直接利用木质素、纤维 素 –N素过高，引起基质酸化，适宜霉 菌生长
2
• 2、快速生长期：菌丝呈顶端生长，快速 生长。（在快速生长期中的某一时间范 围内，菌丝生长量还存在一个指数生长 期） • 3、生长停止期：菌丝体干重逐渐减少，
菌丝老化，最后停止生长。
3
• （三）、菌丝生长的测定方法 • 1、直线生长测定法：又分为平板培养测量法和培 养管测量法 • 2、菌丝干重法：通过单位体积培养液中菌丝体干 重的方法来表示菌体的生长量。 • （四）菌丝拮抗现象：不同种的食用菌在菌丝生 长发育中，菌丝会相互限制对方的生长蔓延，产 生拮抗，在交接处常形成拮抗线，这就是拮抗现 象
4．光量
• 影响子实体色泽 • 不足引起颜色变浅 –草菇 –黑木耳 –风尾菇 灰白 变淡 白色
四 食用菌的生物环境条件
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
62
一、食用菌与微生物 有的与食用菌伴生 益 微生物 制作发酵料 有的刺激出菇
污染培养料，争夺生长条件 害 侵染食用菌，致其各种病害
概念 能提供氮素营养的物质 作用 构成核酸、蛋白质的要素
胞外 有机氮（尿素、氨基酸、 酶 蛋白胨、蛋白质等） 吸收利用
来源
尿素：用量控制在0.1-0.2%
辅助氮源
无机氮（NH4+、NO3-)
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14
氮素水平对食用菌影响 • 菌丝体生长期 ：0.016~0.064%为宜 ，不宜低于0.016% • 子实体发育期：宜0.016~0.032%
食用真菌学
碳氮比影响食用菌生长发育
• 菌丝体生长期 –C/N • 子实体发育期 20:1
–C/N
30~40:1
食用真菌学
C/N比值过大 • 菌丝生长受抑 • 需加腐熟的畜、禽粪、米糠、麸皮 等
食用真菌学
C/N比值过小 • 抑制子实体生长发育 • 引起细菌、霉菌、酵母菌等污染 –细菌不能直接利用木质素、纤维 素 –N素过高，引起基质酸化，适宜霉 菌生长
2
• 2、快速生长期：菌丝呈顶端生长，快速 生长。（在快速生长期中的某一时间范 围内，菌丝生长量还存在一个指数生长 期） • 3、生长停止期：菌丝体干重逐渐减少，
菌丝老化，最后停止生长。
3
• （三）、菌丝生长的测定方法 • 1、直线生长测定法：又分为平板培养测量法和培 养管测量法 • 2、菌丝干重法：通过单位体积培养液中菌丝体干 重的方法来表示菌体的生长量。 • （四）菌丝拮抗现象：不同种的食用菌在菌丝生 长发育中，菌丝会相互限制对方的生长蔓延，产 生拮抗，在交接处常形成拮抗线，这就是拮抗现 象
食用菌的营养生理生态讲座共43页PPT
食用菌的营养生理生态讲座
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
Байду номын сангаас
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
Байду номын сангаас
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
02第2章食用菌的生理生态
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
返回本节
二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
返回本节
（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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正确
错误
返回本节
五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
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一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
食用菌生理精品PPT课件
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
返回本节
二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
返回本节
木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
返回本节
对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
返回本节
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
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二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
返回本节
对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
食用菌——PPT课件
注：掌握好培养料适宜的含水量是食用菌高产的 关键技术之一。
（二）湿度
培养管理中，因蒸发或采收水分损失，必须经 常喷水、保温，菇房中保持一定的湿度，可防止养料水 分的过分蒸发。
一般菇房空气相对湿度保持80-95%有利于子实体 的发育。低于60%子实体生长停止。低于40-45%子实体
第4页/共24页
（三）PH值的影响
因此，培养料和环境中的PH值是影响菇类新陈代谢的重 要 因 素 ， 对 生 产 影 响 很 大 。第5页/共24页
（四）O2与CO2的影响PO2 食用菌都是好气性的微生物，空气中一般含O2 21%，
CO2 0.03%。如空气中CO2浓度增加，PO2必然下降。过高的 CO2影响菌的呼吸代谢。
一般菌丝体生长阶段（即发菌阶段）对O2需求不大， 但是子实体分化，微量的CO2（0.03---0.1%）对分化有刺 激作用，但超过大0.1%即产生毒害作用。
子实体发育对温度的要求一般比菌丝体生长最适 温度低，比子实体分化的最适温度低，比子实体分化的 最适温度高。如香菇：菌丝生长最适25摄氏度；子实体 分化最适15摄氏度；子实体发育最适12-18摄氏度。
同类不同品种的食用菌，子实体发育的温度差异 形成了不同温型的品种，有利于不同地区、不同季节的 用种。
二、水分和温度的影响
日本石川辰夫和宇野研究发现：光照与环化腺苷酸 （CAMP）的代谢调节有关，而CAMP是子实体形成的诱导 物。
此外，光照对子实体的色泽也有很大影响。光照不足， 草菇呈灰白色，木耳黑色变淡等。
生产实践：
a、要获得丰产，野外应做到三分阳七分阴，避免阳光直射；
b、菇房必须给予一定的亮度、散射光是食用菌早熟、丰产 的
1）食用菌菌丝生长阶段以C：N比高些为宜（20：1）培养 中以
（二）湿度
培养管理中，因蒸发或采收水分损失，必须经 常喷水、保温，菇房中保持一定的湿度，可防止养料水 分的过分蒸发。
一般菇房空气相对湿度保持80-95%有利于子实体 的发育。低于60%子实体生长停止。低于40-45%子实体
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（三）PH值的影响
因此，培养料和环境中的PH值是影响菇类新陈代谢的重 要 因 素 ， 对 生 产 影 响 很 大 。第5页/共24页
（四）O2与CO2的影响PO2 食用菌都是好气性的微生物，空气中一般含O2 21%，
CO2 0.03%。如空气中CO2浓度增加，PO2必然下降。过高的 CO2影响菌的呼吸代谢。
一般菌丝体生长阶段（即发菌阶段）对O2需求不大， 但是子实体分化，微量的CO2（0.03---0.1%）对分化有刺 激作用，但超过大0.1%即产生毒害作用。
子实体发育对温度的要求一般比菌丝体生长最适 温度低，比子实体分化的最适温度低，比子实体分化的 最适温度高。如香菇：菌丝生长最适25摄氏度；子实体 分化最适15摄氏度；子实体发育最适12-18摄氏度。
同类不同品种的食用菌，子实体发育的温度差异 形成了不同温型的品种，有利于不同地区、不同季节的 用种。
二、水分和温度的影响
日本石川辰夫和宇野研究发现：光照与环化腺苷酸 （CAMP）的代谢调节有关，而CAMP是子实体形成的诱导 物。
此外，光照对子实体的色泽也有很大影响。光照不足， 草菇呈灰白色，木耳黑色变淡等。
生产实践：
a、要获得丰产，野外应做到三分阳七分阴，避免阳光直射；
b、菇房必须给予一定的亮度、散射光是食用菌早熟、丰产 的
1）食用菌菌丝生长阶段以C：N比高些为宜（20：1）培养 中以
第二章 食用菌的生理生态
实验室常以蛋白胨、氨基酸、铵盐、硝酸盐、尿素等简单氮化物为氮源。生产中常以豆饼粉、玉米粉、麸皮、米糠等复杂而廉价的有机氮为氮源。
简单氮化物可被直接吸收利用，复杂氮源须经胞外酶水解成简单氮化物才能成为有效态氮源。
氮素营养的多寡对菌丝体的生长和子实体的发育有很大关系。在营养生长阶段，培养基含氮量过低，则菌丝生长受阻；而在于实体发育阶段，氮素浓度过高，对于实体的发生和生长反而不利。
（二）菌丝体对温度的需求
特点：耐低温、喜适温、怕高温。对温度需求范围较宽，一般在20℃～30℃之间，适宜温度一般在25℃左右。
食用菌菌丝体对低温有较强抵抗力，在有防冻剂保护的条件下，多数菌种的菌丝体可在-196℃左右的液态氮超低温冰箱内保藏数年而不死亡。但草菇菌丝抗寒力差，在5℃条件下菌丝很快死亡。食用菌菌丝体一般不耐高温，如香菇菌丝在40℃4h、45℃40min便死亡。原因是：温度过高使蛋白质、核酸变性，酶失活；而低温降低了代谢活动。适温时酶的活性最大。适宜温度是生长最快的温度，但不是健壮生长的温度，实践中常将适宜温度调低2～3℃。
1、温度类型
子实体所需的温度因菌类有较大差异，按子实体分化和生长所需最适温度，可将其分为：
2、温度反应
（1）恒温结实：子实体分化时不需温差（如草菇、蘑菇等）温差大于5℃，易导致幼菇死亡。
（2）变温结实：分化时需8～10℃温差（如平菇、香菇等）。拉大昼夜温差，利于子实体分化得快、齐、壮。
菌丝体生长和子实体分化主要依赖于料温，子实体生长主要依赖于气温。生产中应既注重料温，也要注意气温。生长前期的料温一般比气温高。应根据栽培季节选择不同温度类型的品种，若温度与要求相差太大，则难以成功或减产。
(一)碳源
食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。碳源是构成细胞物质的主要元素，也能量的来源。碳素约占菌体成分的50%~65%，因菌体的多数物质皆以碳素为骨架。食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。具有双功能作用的碳源对食用菌的生长发育十分重要，是需求量最大的营养源。
简单氮化物可被直接吸收利用，复杂氮源须经胞外酶水解成简单氮化物才能成为有效态氮源。
氮素营养的多寡对菌丝体的生长和子实体的发育有很大关系。在营养生长阶段，培养基含氮量过低，则菌丝生长受阻；而在于实体发育阶段，氮素浓度过高，对于实体的发生和生长反而不利。
（二）菌丝体对温度的需求
特点：耐低温、喜适温、怕高温。对温度需求范围较宽，一般在20℃～30℃之间，适宜温度一般在25℃左右。
食用菌菌丝体对低温有较强抵抗力，在有防冻剂保护的条件下，多数菌种的菌丝体可在-196℃左右的液态氮超低温冰箱内保藏数年而不死亡。但草菇菌丝抗寒力差，在5℃条件下菌丝很快死亡。食用菌菌丝体一般不耐高温，如香菇菌丝在40℃4h、45℃40min便死亡。原因是：温度过高使蛋白质、核酸变性，酶失活；而低温降低了代谢活动。适温时酶的活性最大。适宜温度是生长最快的温度，但不是健壮生长的温度，实践中常将适宜温度调低2～3℃。
1、温度类型
子实体所需的温度因菌类有较大差异，按子实体分化和生长所需最适温度，可将其分为：
2、温度反应
（1）恒温结实：子实体分化时不需温差（如草菇、蘑菇等）温差大于5℃，易导致幼菇死亡。
（2）变温结实：分化时需8～10℃温差（如平菇、香菇等）。拉大昼夜温差，利于子实体分化得快、齐、壮。
菌丝体生长和子实体分化主要依赖于料温，子实体生长主要依赖于气温。生产中应既注重料温，也要注意气温。生长前期的料温一般比气温高。应根据栽培季节选择不同温度类型的品种，若温度与要求相差太大，则难以成功或减产。
(一)碳源
食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。碳源是构成细胞物质的主要元素，也能量的来源。碳素约占菌体成分的50%~65%，因菌体的多数物质皆以碳素为骨架。食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。具有双功能作用的碳源对食用菌的生长发育十分重要，是需求量最大的营养源。
食用菌生产技术 备用生理生态
务实，奋斗，成就，成功。2020年12 月9日星 期三4 时9分28 秒Wed nesday , December 09, 2020
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。2 0.12.92 020年1 2月9日 星期三 4时9分 28秒20 .12.9
谢谢大家！
在一定条件下侵染活立木。
10
3. 共生
共生：与相应生物生活在一起，形成 互惠互利，相互依存关系。
外生根菌、内生根菌
11
第2节 食用菌的理化环境
2.2.1 温度 2.2.2 水分和湿度 2.2.3 酸碱度 2.2.4 光照 2.2.5 氧与二氧化碳
12
一、温度
食用菌一般耐低温、怕高温。 孢子萌发温度>菌丝体生长温度>
加强自身建设，增强个人的休养。202 0年12 月9日上 午4时9 分20.1 2.920.1 2.9
追求卓越，让自己更好，向上而生。2 020年1 2月9日 星期三 上午4 时9分28 秒04:0 9:2820. 12.9
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年12月 上午4时 9分20. 12.904:09December 9, 2020
产孢及萌发 最适温度
产孢 萌发 温度 温度
12~18 24~28 8~16 22~26 22~32 22~32 20~30 35~39 13~20 24~28 24~28 24~28 —— —— 0~15 15~24 —— —— 19
二、水分和湿度
1. 水分
生理功能：细胞重要组成部分，体内代 谢、吸收营养不可缺少的基本物质，调 节细胞温度。
15
（1）温度类型
项目 类型
子实体分化 的适宜温度
第二章 食用菌生物学特性【精选-PPT】
可分三个温度段： 温度
最高温度最适温度最低温度
你知道吗？
温度
很重要呀！
最高温度 上限。高于此温度， 生长受抑制或死亡
最适温度 在此温度可旺盛生长
最低温度
下限。低于此温度， 生长受抑制或死亡
2、不同食用菌的适宜温度不同
❖ 依据它们的适宜温度不同，可将食用菌分为 三大类：
❖ 高温型〔适宜温度为28～35℃，如灵芝、 草菇等〕.
管理方法； ❖ 3、了解食用菌与植物、动物及其它微生
物之间的关系。
本节的难点
❖ 1、如何协调温度、湿度、光照和氧气之 间的关系，以满足不同食用菌生长繁殖的 需求；
❖ 2、如何合理安排栽培季节？ ❖ 3、怎样理解食用菌与植物、动物及其它
微生物之间的关系，如何控制病虫害。
一、温 度
❖ 温度对食用菌影响很大 ❖ 食用菌生长受季节的影响，主要是受
3、温度影响食用菌生长的规律
不同生长阶段需要不同温度
❖ 温度影响食用菌孢子的萌发。 不同菌类的孢子萌发时需要 的温度也不同，这与它们的 原产地及菌种驯化温度有密 切的关系。如前面讲的三大 类。
❖ 如高温型的草菇孢子萌发温 度是40℃；毛木耳孢子萌发 温度是30℃；其它大多数菌 类的孢子萌发温度在20℃～ 26℃之间。
反季节栽培。 依据它们的适宜温度不同，可将食用菌分为三大类：
同学们听说过草原“蘑菇圈〞的传说吗? 1、不同菌类所需水分不同 依据它们的适宜温度不同，可将食用菌分为三大类： 水分的功能：⑴构成细胞组分。
例如：夏季栽培金针菇；冬季栽 ❖ 7、氧气怎样影响食用菌的生长？如何调节？
毛木耳孢子萌发温度是30℃； 水分的功能：⑴构成细胞组分。
❖ 在人工设施控制条件下，不按正 有些食用菌寄ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ于动物体上，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等,它们是珍贵的中药材；
最高温度最适温度最低温度
你知道吗？
温度
很重要呀！
最高温度 上限。高于此温度， 生长受抑制或死亡
最适温度 在此温度可旺盛生长
最低温度
下限。低于此温度， 生长受抑制或死亡
2、不同食用菌的适宜温度不同
❖ 依据它们的适宜温度不同，可将食用菌分为 三大类：
❖ 高温型〔适宜温度为28～35℃，如灵芝、 草菇等〕.
管理方法； ❖ 3、了解食用菌与植物、动物及其它微生
物之间的关系。
本节的难点
❖ 1、如何协调温度、湿度、光照和氧气之 间的关系，以满足不同食用菌生长繁殖的 需求；
❖ 2、如何合理安排栽培季节？ ❖ 3、怎样理解食用菌与植物、动物及其它
微生物之间的关系，如何控制病虫害。
一、温 度
❖ 温度对食用菌影响很大 ❖ 食用菌生长受季节的影响，主要是受
3、温度影响食用菌生长的规律
不同生长阶段需要不同温度
❖ 温度影响食用菌孢子的萌发。 不同菌类的孢子萌发时需要 的温度也不同，这与它们的 原产地及菌种驯化温度有密 切的关系。如前面讲的三大 类。
❖ 如高温型的草菇孢子萌发温 度是40℃；毛木耳孢子萌发 温度是30℃；其它大多数菌 类的孢子萌发温度在20℃～ 26℃之间。
反季节栽培。 依据它们的适宜温度不同，可将食用菌分为三大类：
同学们听说过草原“蘑菇圈〞的传说吗? 1、不同菌类所需水分不同 依据它们的适宜温度不同，可将食用菌分为三大类： 水分的功能：⑴构成细胞组分。
例如：夏季栽培金针菇；冬季栽 ❖ 7、氧气怎样影响食用菌的生长？如何调节？
毛木耳孢子萌发温度是30℃； 水分的功能：⑴构成细胞组分。
❖ 在人工设施控制条件下，不按正 有些食用菌寄ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ于动物体上，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等,它们是珍贵的中药材；
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➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源
牛肉膏 酵母膏 麸皮 土豆汁 米糠 玉米浆
（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成持膨压
对营养物质的需求规律
水分大量
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
2020/10/16
11
木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
2020/10/16
28
二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介
益
白蚁和鸡枞[cōng]菌共生
动物
害 是传播杂菌的媒介 害虫咬食培养料及食用菌
2020/10/16
29 返回本节
植物
三、食用菌与植物
太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
参与细胞组成
➢作用 酶的组成部分或激活剂
调节
细胞透性 培养基pH、渗透压等
分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等
为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等
生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉
产 中
只补充少量的大量元素 如
草木灰 过磷酸钙
熟石灰等
（四）生长因素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温 度36℃。如草菇、茯苓。
2020/10/16
17
（二）子实体对温度的需求
1.温度类型
按分化 和生长 适温
低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
㈡措施
稳定
0.2%KH2PO4、K2HPO4 1%石膏粉或CaCO3
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
返回本节
正确
错误
返回本节
所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
2020/10/16
返回本节
3
（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后 吸收利用 主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导孢外酶产生 促进菌丝生长
返回本节
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
三、酸碱度
？ pH影响
酶的活性 细胞透性
所以影响着
新陈 代谢
范围：3.0~8.0
㈠需求
最适pH
偏酸性：5.0~6.5（多） 偏碱性：7.5
酸性：4.0（猴头菌）
调节：10%NaoH、HCl或石灰等
养料 提供 氧气
遮荫环境 形成菌根
食用菌
2020/10/16
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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THANKS
FOR WATCHING
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
2.种类
多为兼性
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
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（三）共生菌
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
返回本节
二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
返回本节
（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
返回本章
一、食用菌与微生物
第2章 食用菌的生理生态
第一节 食用菌的营养 第二节 食用菌的理化环境 第三节 食用菌的生物环境
第一节 食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 无机盐 二、生理类型 （一）腐生型 （二）寄生型 （三）共生型
生长因素
水分
一、营养物质
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
1.概念 与相应生物形成相互依存，互惠有利关 系的菌类。
2.菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
菌丝
外生 菌根
缠绕根表形成菌鞘（多）
位置
内生 菌根
侵入根内，不改变根
的形态
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14
第二节 食用菌的理化环境
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
返回本章
一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
（二）菌丝体对温度的需求
耐低温 喜适温 怕高温
在-30℃不死亡（除草菇）
多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
返回本节
根据菌丝最适温度，可分为三大类：
➢ 1. 低温型：最适温度24℃～28℃，滑菇最 高温度30℃。
➢ 2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温 度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑 木耳。
（二）氮源
概念 能提供氮素营养的物质
作用 构成核酸、蛋白质的要素
无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
有机氮（主要） 胞外酶
辅助氮源 吸收利用
只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质
铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源
牛肉膏 酵母膏 麸皮 土豆汁 米糠 玉米浆
（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成持膨压
对营养物质的需求规律
水分大量
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
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二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介
益
白蚁和鸡枞[cōng]菌共生
动物
害 是传播杂菌的媒介 害虫咬食培养料及食用菌
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植物
三、食用菌与植物
太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
参与细胞组成
➢作用 酶的组成部分或激活剂
调节
细胞透性 培养基pH、渗透压等
分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等
为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等
生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉
产 中
只补充少量的大量元素 如
草木灰 过磷酸钙
熟石灰等
（四）生长因素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温 度36℃。如草菇、茯苓。
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（二）子实体对温度的需求
1.温度类型
按分化 和生长 适温
低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
㈡措施
稳定
0.2%KH2PO4、K2HPO4 1%石膏粉或CaCO3
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后 吸收利用 主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导孢外酶产生 促进菌丝生长
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太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
三、酸碱度
？ pH影响
酶的活性 细胞透性
所以影响着
新陈 代谢
范围：3.0~8.0
㈠需求
最适pH
偏酸性：5.0~6.5（多） 偏碱性：7.5
酸性：4.0（猴头菌）
调节：10%NaoH、HCl或石灰等
养料 提供 氧气
遮荫环境 形成菌根
食用菌
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提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
2.种类
多为兼性
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
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（三）共生菌
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
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一、食用菌与微生物
第2章 食用菌的生理生态
第一节 食用菌的营养 第二节 食用菌的理化环境 第三节 食用菌的生物环境
第一节 食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 无机盐 二、生理类型 （一）腐生型 （二）寄生型 （三）共生型
生长因素
水分
一、营养物质
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
1.概念 与相应生物形成相互依存，互惠有利关 系的菌类。
2.菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
菌丝
外生 菌根
缠绕根表形成菌鞘（多）
位置
内生 菌根
侵入根内，不改变根
的形态
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第二节 食用菌的理化环境
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
（二）菌丝体对温度的需求
耐低温 喜适温 怕高温
在-30℃不死亡（除草菇）
多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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根据菌丝最适温度，可分为三大类：
➢ 1. 低温型：最适温度24℃～28℃，滑菇最 高温度30℃。
➢ 2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温 度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑 木耳。
（二）氮源
概念 能提供氮素营养的物质
作用 构成核酸、蛋白质的要素
无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
有机氮（主要） 胞外酶
辅助氮源 吸收利用
只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质
铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇