自考农产品加工复习资料
(全新整理)4月全国自考农产品加工试题及答案解析.doc
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯全国 2018 年 4 月高等教育自学考试农产品加工试题课程代码： 02680一、单项选择题（本大题共16 小题，每小题 1 分，共 16 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A ．完全灭菌B ．商业无菌C．微生物失活 D ．无菌2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A ．有酶参与的B ．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的 D ．没有糖参与的3．渗透现象与扩散作用颇相似。
渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程 ,该过程使用的膜是（）A ．半扩散膜B ．扩散膜C．半渗透膜 D ．全渗透膜4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A ．染色B ．非酶褐变C．失水 D ．酶褐变5．在淀粉制取工艺中 ,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A ．盐酸B ．亚硫酸C．硝酸 D ．柠檬酸6．矿质元素在小麦中的分布特点是（）A ．胚中含量最低B ．皮层含量最低C．胚乳中含量最低 D ．均匀分布7．下列微生物类群中最耐热的是（）A ．肉毒杆菌B ．酵母和霉菌C．乳酸杆菌 D ．凝结芽孢杆菌8．小曲白酒的生产方法属于（）A ．液体深层发酵法B ．半固态发酵法C．液态发酵法 D ．液体浅层发酵法9．压榨制油中 ,排油的三要素是压力、粘度和（）A ．温度B ．饼的成形C．湿度 D ．含油量10．葡萄糖值表示的是（）A ．淀粉的水解程度B ．淀粉的糊化程度1C．淀粉的老化程度 D. 淀粉的温度11．油料清理的主要方法是（）A ．风选B ．软化C．蒸吵 D ．剥壳12．可用作生产淀粉的原料是（）A ．水稻B ．红薯C．柑橘 D ．小麦13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A ．迅速密封B ．迅速冷却C．迅速调配 D ．迅速入库14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅” 为特点的广西桂林三花酒属于（）A ．酱香型 B ．浓香型C．清香型 D ．米香型15．中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A ．酸价B ．过氧化值C．碘价 D ．碱度16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A ．清水浸泡B ．碱水浸泡C．酸水浸泡 D ．亚硫酸浸泡二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
农产品加工复习资料2012.3
《农产品加工》复习资料一、单项选择题1.稻谷中淀粉含量最多，一般在左右。
（B）A.60%；B.70%；C.80%；D.90%2.利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是。
（B）A.风选法；B.筛选法；C.比重分选法；D. 磁选法3.面包用粉以湿面筋含量在最合适。
（C）A.10%-20%；B.20%-30%；C.30%-40%；D.40%-50%。
4.稻谷中所含的维生素主要是。
（B）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E5.稻谷加工所得的副产品主要是。
（B）A.大米B.米糠C.麸皮D.维生素E6.进入碾米机的物料是。
（C）A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.经过清理的小麦，杂质不超过。
（C）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.8.经过清理的小麦，砂石不超过。
（B）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.9.经过清理的小麦，杂质不超过。
（D））A. 0.2%；B. 0.3%；C. 0.4%；D. 0.5%.10.水是生产面包的重要原料，一般占面粉用量的。
（D）A.20%-30%；B.30%-40%；C.40%-50%；D.50%-60%。
11.面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬度适中，pH值在之间。
（C）A.3-4；B.4-5；C.5-6；D.6-7。
12.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是。
（D）A.氧化淀粉B.预糊化淀粉C.交联淀粉D.磷酸酯淀粉13.五粮液酒属白酒。
（B）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型14.茅台酒属白酒。
（A）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型15.汾酒属白酒。
（C）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型16.桂林三花酒属白酒。
（D）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型17.大曲白酒的生产工艺方法属于。
（A）A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法18.小曲白酒的生产工艺方法属于。
农产品加工与贮藏原理复习资料
农产品加工与贮藏原理复习资料第一章粮油产品贮藏加工的基础知识一、主要粮油产品的组成与品质特性1、粮油产品分类禾谷类作物：小麦、玉米、水稻、莜麦、高粱等豆类作物：大豆、蚕豆、绿豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。
2、粮油子粒的物理性质1）粮油的色泽和气味2）容重、比重和孔隙度：粮食容重指一定单位容积内所含粮食的绝对重量；粮食比重是一定体积（无杂质）粮食的重量与同体积水的重量之比，是表示粮食内含物质的充实程度或细胞结构的致密程度；孔隙度是空隙体积占粮堆总体积的百分率，而粮堆总体积是粮食自身大小和粮食子粒间所有空隙的总和。
3）散落性和自动分级：粮油原料的颗粒都是固体，但颗粒群体构成的粮堆却具有流动性，容易变形，这种特性叫作散落性；当粮食在运动时，由于各组分具有不同的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向于聚集同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
4）导热性和热容量：粮堆具有传递热能的性能，粮堆内、外之间和粮堆内部时刻进行着热的传递和交换，这种现象叫做导热性；热容量是指使1千克粮油子粒升高1℃所需要的能量，热容量的大小取决于粮油的化学成分及比例5）吸附性和吸湿性：粮食颗粒是一个具有多孔毛细管的胶体，同时粮食中含有很多亲水胶体。
实验表明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是吸附蒸气或气体的有效表面。
粮食对气体和蒸气的吸附作用称为粮食的吸附作用；吸附的气体或蒸气在一定条件下还可以从粮粒中逸出，称之为解吸。
粮食从空气中吸附水蒸气的作用就称之为吸湿性。
二、粮油的化学成分1、碳水化合物也可简称为糖类：1）单糖；2）低聚糖；3）多糖。
2、脂类：脂类是油脂及类脂的总称，脂类共同特点是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白质4、维生素5、矿物质6、水分三、粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施1、粮油产品在贮藏期间的生理及品质变化1）粮粒的呼吸作用呼吸作用的本质是生物体的异化过程，指生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并释放出能量的总过程，又叫生物氧化。
02680农产品加工复习资料
02680《农产品加工》第一章绪论1．农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
2．农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
第二章稻谷制米3．稻谷加工所得的副产品主要是米糠。
4．稻谷按照它的粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
5．稻谷类型与加工的关系：①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多；④加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。
6．稻谷的籽粒包括稻壳和颖果（糙米）两部分。
7．稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米，其组成部分有皮层、胚乳、胚。
8．稻谷物理性质的有：色泽、气味、粒型、大小、强度，等。
9．腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
10．爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
11．稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右。
12．稻谷中粗纤维的含量约为10%。
13．稻谷加工的目的是去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。
14．稻谷中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分。
15．稻谷中所含的维生素主要是维生素B。
16．稻谷制米是指将稻谷碾制成白米。
17．稻谷的除杂方法有筛选法、风选法、比重法和磁选法。
18．砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。
19．碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。
2020年自考《农产品加工》模拟试题及答案(卷一)
2020年自考《农产品加工》模拟试题及答案（卷一）1、食品干制的基本原理;2、食品干制的基本工艺过程;3、常用的干制加工方法;4、干制罐藏中食品的变化;5、干制品如何进行复水?6、什么叫干燥曲线?干燥速率曲线?干燥温度曲线?复习思考题一、名词解释干球温度t 露点td 湿球温度tw 热传导干燥法对流传热干燥法干燥速率干燥曲线干燥速率曲线临界点临界含水量气流干燥器二、单项选择题1、食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有( )或其他溶剂(统称为湿分)需要除去，简称去湿。
①水分②蛋白质③维生素④空气2、工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用( )进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。
①冷冻法②真空法③加压法④加热法3、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的( )。
①汽化热②升华热③潜热④蒸汽4、在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断( )，而其中的干空气作为载体(载湿体、载热体)，质量流量是不变的。
①相同②不变③减少④增加5、空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是( )或全部参数。
①一个参数②常数③全部参数④部分参数6、如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将( )原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。
①大于②等于③无定量关系④小于7、空气的湿度H(或水汽分压pv)( )，则露点td就( )。
①越小、越低②越大、越小③愈高、愈大④越小、越大8、在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应( )空气湿度或( )温度，但温度的影响较小。
①减小、增大②增大、减小③增大、增大④减小、减小9、当湿物料受热时，内部的含水量( )表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。
①低于②高于③等于10、如果表面汽化速率( )内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。
自考《农产品加工》课程酿造复习题
全国自考《农产品加工》课程“酿造”复习题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1 .酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段2 .食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池3 .下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌4 .用于生产酱油的微生物是（）A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉5 .在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋6 .在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用？（）A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮7 .下列酿造酱油工序中最关键的环节是（）A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油8 .五粮液酒属（）白酒。
A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型9 .大曲白酒的生产工艺方法属于（）。
A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱乳酮糖酸D.乙醛酸循环11 .款曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋12 .酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的OA.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸13 .酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法14 .酱油和醋浸出时，常用（）A.浸泡法B.三套淋法C.压榨法D.离心分离法15 .全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A.大曲B.数曲C.小曲D.快曲16 .小曲白酒的生产方法属（）A.液体深层发酵法B.半固态发酵法C.液态发酵法D.半液态发酵法17 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋酷过度氯化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂18 .为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A.迅速密封B.迅速冷却C.迅速调配D.迅速入库19 .以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型20 .茅台酒属O白酒。
农业农产品加工复习题
农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。
2. 农产品加工的基本工序之一是__________。
3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。
4. 饲料加工的目的之一是__________。
5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。
三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。
2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。
四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。
附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。
首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。
自考农产品加工复习资料
第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。
广义的农产品：是指广义农业的主副产品。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
我国农产品加工业的未来：1、加工手段机械化。
2、加工工艺科学化。
3、发展综合利用。
4、采取现代经营管理方法。
第二章稻谷制米稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。
稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。
稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。
稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。
颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。
颖果：稻谷脱去壳后的果实。
它由皮层、胚乳和胚组成。
粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。
稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。
容重：指单位容积中稻谷的重量千粒重：一千粒稻谷的重量腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
腹白度：指米腹部乳白色不透明部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。
稻谷的化学成分：水分、蛋白质、油脂、淀粉、纤维素、矿物质、灰分，和维生素稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。
稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分离；3碾米及成品整理。
砻谷：在稻米制米过程中，去掉稻壳的工艺过程除杂方法：1筛选法（清除与稻谷大小粒度不同杂质）2风选法（清理轻型杂质）3比重法（清理比重不同的杂质）4磁选法（清除磁性金属杂质）。
自考《农产品加工》课程果蔬加工复习题
全国自考《农产品加工》课程“果蔬”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1 .在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A彳放生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵2 .蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵3 .橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4 .果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上5 .冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同6 .蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（）A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上7 .正型乳酸发酵是葡萄糖经O途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖醉解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环8 .酶促褐变是下列哪种物质在醐的作用下，使产品颜色变褐的现象OA.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖9 .蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是OA.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁10 .在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A,杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B.杀死一切病虫害C.达到商业无菌D.杀死一切细菌11 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋醋过度氧化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂12 .罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D.无菌13 .对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）A.4~6毫米B.6~8亳米C.6~10亳米D.8~10亳米14 .发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）A.通气搅拌B.控制温度C.不检查菌群D.无杂菌二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
农产品加工复习题(新)
5、米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。
6、从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。
7、小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。
8、打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。
18过去生产标二米都采用一机出白。
19、生产高精度米宜采用多机出米。
20、1980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。
21、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
22、红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
23、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
73、正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成二个分子丙酮酸。
74、做糖化发酵剂的最高温度达到60℃以上的大曲称为高温曲。
75、做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为中温曲。
76、低度白酒是指酒精含量不超过40%的白酒。
77、“热作酒”开耙是待醪的品温升到35℃以上才进行第一次搅拌（开耙头）。
42、含有大量的饱和脂肪酸如油酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。
43、蒸炒是油料预处理的最后一道关键工序。
44、调湿后的胚料，含水不超过13—14%，然后再加热蒸炒。
45、高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。
46、压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。
47、饼的顺利形成则是必要条件。
78、“冷作酒”开耙是品温升到30℃左右就进行第一次搅拌。
自考《农产品加工》课程油料复习题
全国自考《农产品加工》课程“油料”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）A.热力干燥法B.日晒法C.室内自然通风法D.日晒、通风法2.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）A.天然色素B.合成色素C.离子性色素D.非离子性色素3.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）A.水分B.蛋白质C.维生素D.单宁4.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）A.冷水B.热水C.酒精D.盐酸溶液5.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容6.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除？（）A.甘油酯B.脂肪醇C.硫化氢D.乙醛7.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和（）A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量8.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和（）A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量9.浸出法制油中常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻气油D.盐酸10.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是（）A.色素B.水分C.蜡质D.游离脂肪酸11.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。
A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器12.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。
A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶13.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸14.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸15．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A．猪板油 B．大豆油C．菜籽油 D．花生油16．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（）A．硬脂酸 B．油酸C．亚油酸 D．亚麻酸17．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A．袋滤法 B．表面活性剂法C．溶剂法 D．熔融法18．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（）A．Y型浸出器 B．履带式浸出器C．平转式浸出器 D．环形浸出器19．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（）A．氢氧化钙 B．氢氧化钠C．氢氧化镁 D．氢氧化铝20.油菜籽在榨油前的预处理工序中，不需要（）。
农产品加工自考农学复习资料资料
1、农产品加工概念：农产品有狭义和广义之分，狭义的是指以种植业为主体而获得的产品，广义的是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。
农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科。
2、我国农产品加工的未来：一加工手段机械化；二加工工艺科学化；三发展综合利用。
四是采取现代经营管理方法。
3、农产品加工的特点：①、农产品加工业是主要生产消费品的产业。
②、是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约。
③、农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性。
④、农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
4、稻谷的分类：1籼稻谷。
呈长椭圆形或细长形。
早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。
2粳稻谷。
呈椭圆形早粳稻的糙米腹白较大，硬质粒较少。
3籼糯稻谷。
4粳糯稻谷。
5、稻谷的籽粒结构：稻壳（颖）、颖果（糙米）6、稻谷的物理性质：都是加工工艺的原理。
色泽：判断稻谷成熟度的指标；气味：判断稻谷新鲜度的指标；粒形，大小：参数设置的依据；容重：籽粒饱满程度的依据；千粒重：硬度大小的依据；腹白：松散的标致；爆腰：占总数的多少，判断整米率的指标；米粒程度：动力提供铁依据；动力散落性：设备安装的依据，群体性状，杂质清理的依据。
静止角：圆锥体怀底平面所形成的夹角。
①色泽和气味：成熟的是鲜黄色或金黄色，表面富有汹涌，无不良气味。
未成熟的呈淡绿色，加工时易易碎米，出米率低。
②稻谷的粒型与大小是合理选用筛也和调节设备操作的依据之一，大小不同混杂会给清理、砻谷和碾米带来困难。
③容重和千粒重。
容重是指单位容积中稻谷的重量，是检验品质的一个指标，容重大，出糙米率高。
千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。
检验饱满度的一个指标。
越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短，加工产量高，电耗低。
④腹白度（反映硬度），腹白度大的，角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低；爆腰率（反映碎米率）高加工易产生碎米，出米率低，不易加工高精度大米。
02680 农产品加工 自考考试大纲
湖北省高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：农产品加工课程代码：02680I.课程性质与设置目的、要求《农产品加工》课程是全国高等教育自学考试农学专业必考的专业基础课，是为培养和检验自学应考者的农产品加工的基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。
农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合利用的一门技术学科。
它以农产品为原料，根据其化学成分、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术和方法，加工制成各种粗加工、精加工产品，以提高农产品的质量，增加产品种类，促进品质改良，降低生产成本，从农产品中获得较高的产值和经济效益。
课程内容具有综合性、应用性、实践性强的特点。
在自学考试命题中应充分体现本课程的性质和特点。
设置本课程的具体目的要求是:使自学应考者比较全面系统地学习农产品加工的基本理论和基本知识，初步掌握农产品加工的基本技能，为农业产后领域的发展，进行农产品加工技术的推广，实现传统农业向现代化农业转化打下一定的基础。
II.课程内容与考核目标第一单元果蔬加工基础一、学习目的与要求通过本单元学习，首先，了解加工用水种类、水质重要性，使学生掌握农产品加工对水质的要求与水的处理方法；掌握水质的处理方法及水质硬度测定方法。
另外，通过对食品添加剂的学习，知悉食品添加剂的特性及在园艺产品加工中的应用方法，掌握食品添加剂的使用原则及使用量。
然后，通过学习加工原料处理的原则，熟悉不同原料的处理方法。
掌握对不同原料进行具体处理的操作技术。
最后，通过对农产品加工中护色内容的学习，熟悉产品加工护色的原理和方法，掌握护色的具体操作技术。
二、考核知识点与考核目标项目一加工用水及处理（一）重点：识记：理化指标；食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。
理解：水的硬度测定方法总硬度测定、钙硬度测定。
应用：简述加工用水对加工产品质量的影响。
（二）次重点：识记：水质的处理方法过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。
7月自学考试农产品加工试题及答案解析
全国2018年7月自学考试农产品加工试题课程代码：02680一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1．稻谷的外壳称为( )。
A．外颖B．护颖C．颖D．糠层2．精选法是小麦除杂的一种方法，是利用小麦与杂质的( )不同将其分离的。
A．强度B．悬浮速度C．颗粒形状D．比重3．在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不同等级地组成一种面粉，称为( )。
A．特制粉B．普通粉C．全麦粉D．标准粉4．水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法?( )A．冷水B．热水C．碱水D．酸水5．植物油脂的主要化学成分是( )。
A．单甘油脂B．双甘油脂C．三甘油脂D．游离脂肪酸类6．生产淀粉时，分离纤维通常采用下列哪种方法?( )A．过筛B．静止沉淀C．流动沉淀D．离心分离7．淀粉糊化温度是指( )。
A．开始糊化的温度B．糊化完成时的温度C．从开始到完成的平均温度D．从开始到完成的温度范围8．交联淀粉具有很强的( )。
A．抗分解能力B．耐老化能力C．吸水保水能力D．增粘能力9．甜味是淀粉糖的重要性质，甜味的标准是以下列哪种糖为标准的？( )A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖10．正型乳酸发酵是葡萄糖经何种途径进行分解，最后形成乳酸的？( )A．双磷酸己糖途径B．单磷酸己糖途径C．脱氧酮糖酸途径D．磷酸戊糖途径11．下列属于酱香型的白酒是( )。
A．茅台酒B．五粮液C．汾酒D．桂林三花酒12．小曲白酒的生产方法属( )。
A．固态发酵法B．液态发酵法C．半固态发酵法D．稀醪发酵法13．酿制食醋时，淋醋一般采用( )。
A．一套循环法B．二套循环法C．三套循环法D．四套循环法14．罐头热杀菌的主要对象菌是( )。
A．需氧性细菌B．厌氧性细菌C．霉菌D．酵母15．食品冷冻过程中，快速冻结的标准是：每小时的冷冻厚度不低于( )。
自考《农产品加工》课程小麦复习题
自考《农产品加工》课程“小麦”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1.生产面包添加蛋品时，最好使用（）A.鲜蛋B.冰蛋C.蛋粉D.盐蛋2.面包制作要求选用的面粉应为（）A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉3.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）A.0.1—0.3%B.0.3—0.5%C.0.5—0.7%D.1%以上4.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（）A.将各种配料和匀B.利于成型操作C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质D.获得均匀的湿面团5.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高（）A.黄白色或乳白色B.红色C.混合色D.灰色6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。
A.渣磨、尾磨B.渣磨、细磨C.粗磨、尾磨D.渣磨、粗磨7.小麦加工所得的副产品主要有（）。
A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E8.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质9.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆10.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉11.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵12.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖13．用于面包发酵的主要微生物是（）A．酵母菌 B．乳酸菌C．醋酸菌 D．霉菌14．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉 B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素15．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（）A．无变化 B．体积过大，出现空洞或塌陷C．色泽不佳 D．体积不变16．挂面生产工艺中和面时用热水（>30℃）会（）A．缩短和面时间 B．降低断条率C．提高断条率 D．提高和面质量17．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A．染色 B．非酶褐变C．失水 D．酶褐变二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料
食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料1、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。
正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。
2、填空题糖煮前的硫处理中常用的亚（江南博哥）硫酸盐有（）、（）、（）。
正确答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠3、填空题加工用水应进行（）、（）和（）。
正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒4、填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。
正确答案：谷氨酸钠5、问答题润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。
6、问答题卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。
正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。
工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。
7、问答题在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。
这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。
8、单选大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正确答案：D9、单选目前食品中最常用的速冻方法是（）。
A．深冷冻结法B．空气冻结法C．接触冻结法正确答案：B10、填空题果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。
正确答案：体积；色泽；营养成分11、填空题罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。
正确答案：致病微生物；非致病微生物12、问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
7月自学考试农产品加工试题及答案解析
全国2018年7月自学考试农产品加工试题课程代码：02680一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1．稻谷的外壳称为( )。
A．外颖B．护颖C．颖D．糠层2．精选法是小麦除杂的一种方法，是利用小麦与杂质的( )不同将其分离的。
A．强度B．悬浮速度C．颗粒形状D．比重3．在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不同等级地组成一种面粉，称为( )。
A．特制粉B．普通粉C．全麦粉D．标准粉4．水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法?( )A．冷水B．热水C．碱水D．酸水5．植物油脂的主要化学成分是( )。
A．单甘油脂B．双甘油脂C．三甘油脂D．游离脂肪酸类6．生产淀粉时，分离纤维通常采用下列哪种方法?( )A．过筛B．静止沉淀C．流动沉淀D．离心分离7．淀粉糊化温度是指( )。
A．开始糊化的温度B．糊化完成时的温度C．从开始到完成的平均温度D．从开始到完成的温度范围8．交联淀粉具有很强的( )。
A．抗分解能力B．耐老化能力C．吸水保水能力D．增粘能力9．甜味是淀粉糖的重要性质，甜味的标准是以下列哪种糖为标准的？( )A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖10．正型乳酸发酵是葡萄糖经何种途径进行分解，最后形成乳酸的？( )A．双磷酸己糖途径B．单磷酸己糖途径C．脱氧酮糖酸途径D．磷酸戊糖途径11．下列属于酱香型的白酒是( )。
A．茅台酒B．五粮液C．汾酒D．桂林三花酒12．小曲白酒的生产方法属( )。
A．固态发酵法B．液态发酵法C．半固态发酵法D．稀醪发酵法13．酿制食醋时，淋醋一般采用( )。
A．一套循环法B．二套循环法C．三套循环法D．四套循环法14．罐头热杀菌的主要对象菌是( )。
A．需氧性细菌B．厌氧性细菌C．霉菌D．酵母15．食品冷冻过程中，快速冻结的标准是：每小时的冷冻厚度不低于( )。
自考农产品加工复习知识点
自考农产品加工复习知识点农产品是由农业获得的主副产品狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，粮食植物油腻果蔬等产品广义的农产品是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。
农产品加工以农产品为原料采用一定加工手段加工产品的过程，是研究农产品利用加工理论加工方法和加工工艺。
农产品加工是以物理的化学的生物的手段对农副产品进行再加工的过程，除了在加工过程中必须应用的能源和辅助材料以外，它的主要原料是来自农业的农副产品，农副产品的数量种类和品质对农产品加工业具有极大影响，因为有此特点故农产品加工受农业生产水平的强烈制约。
首先农产品加工业的发展规模和速度受农业提供的原材料数量的制约其次农产品加工业的发展受农业提供原料的种类和品质的制约农产品加工原料是生物资源，种植业采收的果实根茎类和养殖业提供的肉禽乳蛋等与非生物资源不同，在进入加工以前还没有停止生命活动或生化过程而且这些原料也是微生物繁殖生长的营养体，因此农产品加工原料极易腐坏变质，采收后必须立即进行加工，在农产品采收季节，原料供应集中数量大在淡季则供应数量少，所以农产品加工业也有很强的季节性。
稻谷的工艺性质指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括稻谷的形态结构物理性质和化学成分等内容。
砻谷利用机械力去除颖壳的过程，所依据的原理是子粒的结构硬度谷糙分离为稻谷与糙米分离的过程碾米利用机械外力去除皮层。
自动分级性是清理过程中的原理缺点在运输贮存中发生品质分离。
再制品是小麦加工过程中的麸皮麦心麦渣。
二次发酵法在面包加工过程中，通过两次发酵制作产品的过程工艺流程配料-原辅料的预处理-第一次调制面团第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵（适宜室温28-32℃发酵2-3小时，就低不就高）-整形-醒发-烘烤（面包的颜色在温度的作用下，颜色和蛋白质发生非酶色变，焦糖反应为主气味小分子气味挥发提供）-冷却-包装-成品。
蛋白质变性使体积固定淀粉发生糊化油料含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亚麻籽蓖麻籽，木本的有棕榈、椰子油橄榄茶籽桐籽油料的形态结构就是种子和果实压榨法利用机械外力使油脂从油料中溢出的过程。
4月全国自考农产品加工试题及答案解析
全国2018年4月高等教育自学考试农产品加工试题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力112.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
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自考农产品加工复习资料
资料仅供参考
第一章绪论
狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。
广义的农产品：是指广义农业的主副产品。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
农产品加工的特点：
①农产品加工业是主要生产消费品的产业；
②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；
③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；
④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
中国农产品加工业的未来：
1、加工手段机械化。
2、加工工艺科学化。
3、发展综合利用。
4、采取现代经营管理方法。
第二章稻谷制米
稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。
稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。
稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。
稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。
颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。
颖果：稻谷脱去壳后的果实。
它由皮层、胚乳和胚组成。
粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。
稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。
容重：指单位容积中稻谷的
重量
千粒重：一千粒稻谷的重量
腹白：米粒腹部不透明的粉
质白斑称腹白。
腹白度：指米腹部乳白色不
透明部分的大小；
爆腰粒：糙米的腰部有横向
裂纹，称为爆腰粒；
爆腰率：糙米中的爆腰粒数
占糙米总数的百分比。
稻谷的散落性：指谷粒自然
下落至平面时，有向四周流
散并形成一圆锥体的性质。
稻谷的化学成分：水分、蛋
白质、油脂、淀粉、纤维素、
矿物质、灰分，和维生素
稻谷制米：是指将稻谷碾制
成白米。
稻谷制米的主要过程：
1稻谷清理；
2砻谷及谷糙分离；
3碾米及成品整理。
砻谷：在稻米制米过程中，
去掉稻壳的工艺过程
除杂方法：
1筛选法（清除与稻谷大小粒
度不同杂质）
2风选法（清理轻型杂质）
3比重法（清理比重不同的杂
质）
4磁选法（清除磁性金属杂
质）。
主要清理设备：振动筛、高
速筛、去石机
稻谷制米的工艺流程：
稻谷→清理→砻谷→谷糙分
离→碾米→成品整理→精白
米
碾米：是指在稻谷制米过程
中剥离糙米表面的皮层组
织，的工艺过程。
稻壳的利用：
①稻壳直接作能源。
②稻壳压制板材。
③稻壳还可制取多种化工原
料和用作饲料中的粮食代用
品。
米糠的利用：
1.可从中提取米糠油.
2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴
糖、提取植酸钙等，还可用
作饲料。
3.可用于提取蛋白质、淀粉、
谷维素等。
第三章小麦制粉
小麦制粉的目的：是将麦粒
外面的皮层除去，将胚乳磨
细成粉，生产出含麸皮和杂
质量最少、质地均一的面粉，
同时等到副产品——麦麸。
小麦的分类：
1按播种季节分（春小麦和冬
小麦）；
2按皮色分（白皮小麦和红皮
小麦）；
3按胚乳结构呈角质或粉质
多少分（硬质小麦和软质小
麦）；
小麦籽粒的形态结构：
由皮层、胚和胚乳组成。
小麦的物理性质：
是指小麦在制粉过程中所反
映出来的物理属性。
包括小
麦的外表形状（形状和大小、
充实度、均匀度）、容重、千
粒重、散落性、自动分级性、
结构力学性质。
小麦的化学成分：水分、淀
粉、蛋白质、脂肪、矿物质、
粗纤维、维生素。
小麦清理的目的：就是利用
各种清理设备来清除原粮小
麦中所含杂质，的过程。
小麦除杂方法：筛选法、风
选法、比重法、磁选法、精
选法、撞击法
小麦搭配的目的：
1、消除差异
2工艺稳定
3利用不完整小麦
小麦制粉的工艺流程：
毛麦→清理→配麦→润麦→
净麦→研磨→筛理→成品整
理→等级分
在制品：小麦经研磨制成不
同质量和不同大小的颗粒，
这类研磨物料统称为在制。