第八章：中国饮食文化

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第八章：中国饮食文化

菜系

宫廷菜：

北京仿清代：凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕

清代宫廷菜风味：山东、满族、苏杭三种风味

开封仿宋：两色腰子、东华鲊（zha）、水晶脍（kuai）

杭州仿宋：蟹酿橙

官府菜：

①用料广博益寿②制作奇巧精致③味道中庸平和

④菜名典雅得趣⑤筵席名目繁多⑥用餐环境古朴高贵

官府菜在规格上不得超过宫廷菜，与庶民菜有极大差别。

代表名菜：

孔府菜：诗礼银杏、怀抱鲤鱼、八仙过海（传承时间最长的典型官府菜）

鲁菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡；

油爆双脆、原壳鲍鱼、海米珍珠笋（我国北方历史悠久，影响最大的菜系，

用清汤和奶汤增鲜）

谭家菜（以鱼翅、燕窝的烹制最为有名重火功）：清汤燕窝

随园菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片

苏菜（淮扬菜）：清炖蟹粉狮子头、羊方藏鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、霸王别姬川菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、怪味鸡

川菜特点：

①有“食在中国，味在四川”之说

②尤以味型多样，变化巧妙而著称

③用料广博，味道多样，菜肴适应面广

④主要有蓉派、渝派、盐帮菜三类

川菜具有“一菜一格，百菜百味”特殊风味

粤菜：（对蛇制作有独到之处）白云猪手、脆皮乳猪

粤菜（发源于珠江流域）：

①选料广博奇杂，菜肴新颖奇异

②汲取了外来各种烹饪原料和烹饪技艺

③口味清淡、重汤菜

素菜（享有盛誉）：杭州灵隐寺、成都宝光寺、湖北武当山、上海玉佛寺、厦门南普陀寺（素菜产生于春秋战国时期）

素菜派别：寺院素食、宫廷素食、民间素食

素菜特点：

①原料全素、时鲜为主，清爽素净

②营养独特，健身疗疾

③模仿荤菜，形态逼真，口味相似

素餐馆：上海功德林、北京功德林、天津真素园

西汉：铁烹时期

叫花鸡（苏菜）太子鸡（粤菜）辣子鸡（川菜）

汉代利用发酵技术蒸馒头

小吃

台湾：凤梨酥、太阳饼、度小月担仔面

陕西：牛羊肉泡馍、臊子面、酿皮子、水晶柿子饼

上海：南翔小笼包、排骨年糕、蟹壳黄

山西：刀削面、拨鱼儿

北京：小窝头、豌豆黄、豆面糕（又叫驴打滚，北京小吃中古老品种之一）、茯苓夹饼、都一处烧卖

四川：担担面、龙抄手、赖汤圆、钟水饺

广东：娥姐粉果

河北：棋子烧饼（河北唐山）、藁（gao）城宫面

补充：

天津：狗不理包子、桂发祥大麻花

内蒙：奶皮子

辽宁：老边饺子

吉林：李连贵熏肉大饼、朝鲜冷面、打糕

茶

初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶

黑茶：普洱茶

青茶（乌龙茶）：铁观音

绿茶：太湖碧螺春

西湖龙井：有色绿、香郁、味醇、形美四绝

酒

浓香型酒：泸州老窖特区、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲

兼香型：西凤酒

酱香型：茅台（国酒、外交酒）

啤酒（饮料酒）：含有氨基酸、维生素、蛋白质、二氧化碳

绍兴加饭酒（黄酒）：色泽橙黄清澈，气香芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，越陈越香，

久藏不坏

葡萄酒（果酒）：

①按糖量：干红、半干红、半甜红、甜红

②按色泽：红、白、桃红